Popüler inanışın aksine, Châteaubriand kelimesi yalnızca bir sığır eti parçasına değil, kalın bir dana bonfile dilimini ızgara yapmak veya kızartmak için kullanılan bir yönteme atıfta bulunur. Biftek aslen Montmireil adlı bir şef tarafından 1822’de Fransız bir yazar, diplomat ve devlet adamı Francois René Vicomte de Chateaubriand için hazırlandı.

Fransa’da servis edildiğinde, Châteaubriand’a her zaman bir sos eşlik eder – çoğu zaman ya geleneksel kırmızı şarap sosu ya da Béarnaise sosu. Biftek genellikle bir yanında kızarmış patates veya minik şato patatesleri ile servis edilir.

En yumuşak dana bonfile parçasından yapılan châteaubriand (Türkçe yazım: şatobiryan) Fransız mutfağının gerçek bir aristokratıdır. Dikkatli bir şekilde terbiye edilmiş ve ızgara et dilimler halinde kesilir ve chateaubriand veya bearnaise sos ve patates ile servis edilir, ancak chateaubriand adı da yukarıda belirtilen et parçasına atıfta bulunabilir. Dana bonfile her iki taraftan da kesilir, böylece sadece ortadaki en sulu kısım kalır. Bu kısım genellikle 350 ila 500 gram ağırlığındadır. Et, zeytinyağı, öğütülmüş karabiber ve tuzla terbiye edilir ve kısa bir süre önce yüksek, ardından orta sıcaklıkta ızgara yapılır, böylece suyunu muhafaza eder ve içi pembe kalır. Etin kurumasını veya aşırı pişmesini önlemek için, bazı eski tarifler etin daha sonra atılacak iki ince dilim sığır eti ile sarılmasını da önermiştir.

Bu basit ama sofistike yemek, adını Fransız bir yazar ve devlet adamı François-René’ye borçludur, Vicomte de Chateaubriand’ın (1768-1848) şefi Montmirail’in bu yemeği 1822’de icat ettiğinde, Vicomte de Chateaubriand Londra’da Fransız büyükelçisi olarak görev yapmıştır. Başlangıçta tarifte bonfile yerine sığır filetosundan kesilmiş biftek gerekiyordu ve et, beyaz şarap, arpacık soğanı, démi-glace, tereyağı, tarhun ve limon suyundan yapılan çektirilmiş bir sosla servis ediliyordu. Montmirail’in icadı, bifteği ızgara yapmadan önce iki dilim dana eti arasına yerleştirmekti. Orijinal tarif ayrıca bu yemeğin ekstra hacim ve gevreklik elde etmek için pommes sufle (önce 150 ˚C’de ve sonra 190˚C’de iki kez kızartılmış patates dilimleri) servis edilmesini önerdi. Daha sonra tarifler, chateaubriand’ı daha da çökmekte olan şato patatesleriyle eşleştirmeyi önerdi, bu, ilk önce patateslerin zeytin büyüklüğüne kadar kesilip ardından tereyağında sotelenmesiyle hazırlanan bir yemekti.

Châteaubriand Tarifi / Şatobiryan Tarifi

Châteaubriand İçin Gerekli Malzemeler / 3 Kişilik

Et

1 chateaubriand biftek (350-500 gr)
100 Mililitre zeytinyağı
Deniz tuzu
Taze kara biber

Bearnaise Sos

1 yemek kaşığı doğranmış arpacık soğanı
55 gr doğranmış tarhun sapı
85 gr frenk maydanozu
Mignonette biber
Tuz
4 yemek kaşığı sirke
5 yumurta sarısı
170 gr eritilmiş tereyağı

Chateaubriand Sosu

28 gr doğranmış arpacık soğanı
1 dal kekik
28 g mantar
Yarım su bardağı beyaz şarap
1 su bardağı dana sos
115 g maître d’hotel tereyağı
Bir tutam doğranmış tarhun

Chateaubriand Nasıl Yapılır

Bir parça dana bonfile alın, sadece orta kısmı kalacak şekilde ön ve arka kısmı kesin. Alternatif olarak, kasabınızdan chateaubriand filetosu isteyin. Oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirin ve tuz, karabiber ve zeytinyağı ile tatlandırın. Sıcak ızgaraya veya her iki tarafını 5-10 saniye tavaya koyun, ardından ateşi azaltın ve içi pembe ve sulu kalması için 4-5 dakika daha ızgara yapın. Sıcak bir tabağa koyun ve dinlenmeye bırakın. Béarnaise veya chateaubriand sos ve patates – pommes sufle veya pommes château ile servis yapın.

Bearnaise sosu için arpacık soğanı, tarhun, frenk maydanozu, karabiber, tuz ve sirkeyi küçük bir güveç içine koyun ve sirkeyi üçte iki oranında azalana kadar pişirin. Ateşten alın, biraz soğumaya bırakın ve yumurta sarılarını ekleyin. Güveçleri tekrar kısık ateşe koyun ve karışım kıvamlı ve pürüzsüz olana kadar sürekli çırparak durağan bir akışta yavaşça tereyağını dökün. Tarhun yapraklarını ilave edin ve tatlandırmak için tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyin.

Chateaubriand sos için güveçte arpacık soğanı, kekik, defne, mantar ve beyaz şarabı koyun. Şarabı neredeyse bitene kadar pişirin, dana sosu ekleyin ve sıvı sadece 1,2 dl (120 ml) ölçene kadar tekrar pişirin. Ateşten alıp süzün ve maître d’hotel tereyağı (tuz, karabiber, taze maydanoz ve birkaç damla limon suyu ile karıştırılmış tereyağı) ve biraz doğranmış tarhun ekleyerek bitirin.