Bir çeşit tatlı börek olan katmer Gaziantep’in bir spesiyalitesidir. Gaziantep, Türkiye’nin gastronomi başkenti ve Güneydoğu Anadolu’da yer alan farklı kültür ve mutfakların zengin bir eritme potası olan şehridir. Dünyanın en iyi fıstıklarına ve baklavalarına ev sahipliği yapan antik bir şehirdir.

Katmer, çoğu Anteplinin güne başladığı yemektir. Gaziantep’te sabahın erken saatlerinden öğlene kadar açık olan ve kahvaltıda katmer sunan fırın ve kafeler vardır. Geleneksel olarak, evliliklerinde bulmayı umdukları tatlılığı temsil ettiği için ilk düğün gecesinden sonra yeni evliler tarafından yenen ilk yemektir.

Antep fıstığı ve kaymakla doldurulmuş (genellikle kaymağın kaymağı olarak anılan manda sütü ile yapılan Türk kaymağı) bu çıtır hamur tatlısı, henüz sıcakken fırından taze olarak servis edilmelidir.

Mükemmel bir Türk kahvaltısı için katmerinize biraz bala gezdirin, üzerine fıstık serpiştirin ve güzel bir fincan çay ile tüketin.

Antep katmeri, hiç şüphesiz diyet yapıyorsanız atlamanız gereken bir yemektir. Bu doyurucu tatlının hazırlanması, biraz un, tuz ve suyun yumuşak bir hamur haline getirilmesiyle başlar: işlem, gözleme (yufka) veya baklava için kullanılana benzer, ancak temel fark, bol miktarda yağ kullanılmasıdır. Hamur, ıslak bir bezin altında bir saat yağda bekletilmeli ve bundan sonra ne olacağı bir beceri ve deneyim meselesidir. Havada çevrilen ve kağıt kadar ince olana kadar elle gerilen hamur, çalışma yüzeyine yayılır ve geleneksel bir zarf formuna katlanır. Daha sonra ezilmiş antep fıstığı, şeker ve kaymak (Türk kaymağı) üstüne bolca serpilir ve hamur tekrar bir zarfa katlanır, kenarları kapatılır ve üstüne daha fazla yağ sürülür. Sıcak fırında pişirilirken kaymak ve fıstık yağları eritilmiş şeker ile karışarak eşsiz bir lezzet yaratır. En meşhur katmer, anlatıldığı gibi kaymak ve fıstıkla doldurulduğu Gaziantep’te yapılır. Öte yandan Afyon ilinde katmere haşhaş ezmesi, Konya ilinde ise tahin ve pekmeze benzer kalın bir meyve şurubu ile doldurulur. Katmer genellikle sıcak bir kahvaltı veya tatlı olarak küçük kareler veya üçgenler halinde kesilmiş olarak servis edilir.

Geleneksel olarak bir fincan çay eşliğinde kahvaltıda veya düğün gecesinden sonra yeni evliler tarafından yenen katmer, muhtemelen Anadolu’nun bir Türk bölgesinde icat edilmiş eski bir hamur işidir. En eski yazılı referans 14. yüzyıla aittir, ancak bazı tarihçiler bu tatlıların Orta Asya Türk mutfağında 11. yüzyılın başlarında bilindiğini iddia etmektedir. 17. yüzyıla gelindiğinde İstanbul’daki birçok pastanede katmer bulunabilir ve bugün bu yemek sade veya tatlı veya tuzlu dolgularla doldurulabilir, çünkü her bölgenin kendine özgü bir çeşidi var gibi görünüyor…

Klasik Gaziantep Katmer Tarifi

Katmer İçin Gerekli Malzemeler / 6 Adet

300 gr un
30 gr su
Bir tutam tuz
Sıvı yağ
60 gr şeker
60 gr ezilmiş fıstık
200 gr kaymak

Katmer Nasıl Yapılır

Fırını önceden 230˚C’ye ısıtın.

Un, tuz ve suyu karıştırıp hamur haline getirin: kulak memesi kadar yumuşak olması gerekir.

Hamuru ikiye bölün ve toplar haline getirin. Bir kaseye koyun, bolca yağlayın ve kurumasını önlemek için nemli bir bezle örtün. 1 saat dinlendirin.

İlk hamur topunu çalışma yüzeyine aktarın. El ile açın ve ardından yağlı bir oklava ile açın. Hamuru havaya atın, esnetmek için aynı anda ters çevirin. Yavaşça ve dikkatlice hamuru elle biraz daha kağıt kadar inceltmek için gerin. Kalın kenarları çıkarın.

Hamuru zarf üzerinde iki ince katman olacak şekilde katlayın. Şeker ve antep fıstığının yarısını serpin, kaymak miktarının yarısını noktalayın ve tekrar zarfa katlayarak dolguyu tamamen kaplayın. Kalan hamur topu ve kalan dolgu malzemeleri ile prosedürü tekrarlayın.

İki katmanın yüzeyini hafifçe yağlayın, yağlanmış bir tavaya aktarın ve 230˚C’de 10-15 dakika pişirin. Kareler halinde kesin ve sıcak tabaklarda servis yapın.

Pişirme İpuçları

Antep Fıstığı: Klasik bir Gaziantep katmerinin içini hazırlamak için tuzsuz fıstık kullanmanız gerekecektir. Antep fıstığı küçük, ince ve kahverengi kabukludur. Siirt fıstığı yuvarlak, dolgun ve soluk bej kabukludur. Antep fıstığı hem atıştırmalık olarak hem de baklava gibi pek çok tatlıda dolgu olarak kullanılırken, Siirt fıstığı atıştırmalık olarak tüketiliyor. Antep fıstığını ezmenin en hızlı yolu, bir blender kullanmaktır, ancak geride kabuk kalmadığından emin olun.

Kaymak: Tüm Balkanlar, Orta Doğu ve Orta Asya’da yaygın olarak tüketilen bir süt ürünü olan kaymak, Doğu’da manda sütünden Batı’da inek sütünden hazırlanmaktadır. Kalın ve yüksek süt yağı oranına sahip (yaklaşık % 60) kaymak, mascarpone peyniri ile değiştirilebilir. Katmeri hazırlarken ufak noktalar halinde ezilmiş fıstıkların üzerine kaymak’ı kaşıkla veya el ile serperek uygulayın.

Hamur: Hamuru nasıl yoğuracağınıza dair talimat verirken, çoğu katmer tarifinde aynı cümle kullanılır; hamurun kulak memesi kadar yumuşak olması gerekir. Uzun süreli yoğurma, hamurun tamamen pürüzsüz ve topaksız olmasını sağlar, ancak aynı zamanda glüten salar, böylece hamuru daha elastik hale getirir, bu da tam olarak ihtiyacınız olan şeydir. Hamurun gerilmeden, doldurulmadan ve pişirilmeden önce oda sıcaklığında en az bir saat yağda dinlenmesi gerektiğini unutmayın. Germek için çalışma yüzeyini, ellerinize ve oklava yağlayın. Hamuru geniş bir daire haline getirdiğinizde, kenarlarını iki elinizle kavrayın ve havayı ters çevirin, böylece merkezkaç kuvveti ek olarak gerer. Son olarak, hamuru kağıt kadar ince olana kadar parmak uçlarınızla hafifçe gerin ve doldurma işlemine devam edin.

Hamur Alternatifleri: Evde yoğurulan hamur yerine, Türkiye genelinde yaygın olarak bulunan hazır baklava yufka sı kullanabilirsniz. Bulabileceğiniz en ince yufkayı seçin.

Pişirme: Katmer önceden ısıtılmış fırında sadece 10 ila 15 dakika yüksek sıcaklıkta (200 ˚C’nin çok üzerinde) pişirilir. Fırın tepsisi fırınn kağıdı ile kaplanabilir, ancak hem hamur hem de dolgusu yağ açısından zengin olduğu için katmer muhtemelen çıkarmayı seçseniz bile yapışmayacaktır. Alternatif olarak, katmeri her iki tarafı da 1,5 ila 2 dakika tereyağı veya yağla kaplı büyük bir tavada kızartabilirsiniz.

Haşhaş Ezmesi: Haşhaş tohumu ezmesi ile doldurulmuş katmer, Afyon ilinde popülerdir. Siyah veya beyaz haşhaş tohumları ince bir şekilde öğütülür ve eritilmiş tereyağı, yağ ve isteğe bağlı olarak şekerle karıştırılarak akan bir macun oluşturulur. Ardından hamur, iki kez katlanıp tavada veya fırında pişirilen hamurun yüzeyine yayılır.

Tahin Ezmesi: Katmer için bir başka olası dolgu, yağla karıştırılan ve bir mutfak robotunda veya bir havanda el ile karıştırılan, hafif kavrulmuş susamdan yapılan tahin ezmesidir. Alternatif olarak, marketten satın alınan tahini de kullanabilirsiniz. Bu katmer çeşidi özellikle Orta Anadolu Bölgesi’nin Konya kentinde popülerdir ve genellikle üzüm, kuşburnu, incir, şeker pancarı, ardıç veya duttan yapılan pekmez ile servis edilir.

Diğer Katmer Tatlısı Tarifleri

Basit Katmer Tarifi

Basit Katmer İçin Gerekli Malzemeler / 4 Adet

4 yaprak yufka, (her yaprak 30×27 cm)
30 ml (2 yemek kaşığı) tuzsuz tereyağı, eritilmiş
55 gr kaymak kaymak veya Türk kaymak veya mascarpone peyniri
60 gr (4 yemek kaşığı) tuzsuz antep fıstığı, ince ezilmiş
30 ml (2 yemek kaşığı) şeker veya esmer şeker
Bal ve taze meyve (isteğe bağlı servis için)

Basit Katmer Nasıl Yapılır

Önce yufka yapraklarını hazırlayın. Donmuş olanları kullanıyorsanız gece buzdolabında çözdürün ve katmeri hazırlamadan 1 saat önce buzdolabından çıkarın. O kadar zamanınız yoksa, yufkaları oda sıcaklığında 2 saat çözmeniz yeterlidir.

Bir çalışma yüzeyine 2 yufkayı üst üste koyun. Geri kalanının kurumasını önlemek için üzerlerini nemli bir havluyla örtün.

Küçük bir kaşık kullanarak yufkanın üzerine küçük öbekler halinde krema, kaymak veya mascarpone dağıtın, ancak kenarlarda yaklaşık 4 cm kenar boşluğu bırakın.

Şimdi ezilmiş fıstığı ve şekeri, kaymak veya mascarpone üzerine eşit şekilde serperek ekleyin.

Kalan 2 yufkayı üzerine örtün ve üst yufkaların kenarlarına 1 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı sürün. Islak ellerle hamur işini bir zarf haline getirin ve kenarlarına bastırarak birbirine yapışmasını sağlayın.

Kalan 1 yemek kaşığı tereyağı ile büyük ve yapışmaz bir tavayı yağlayın ve orta ateşte koyun. Katmeri yüzü aşağı bakacak şekilde tavaya aktarın. Altın rengi olana kadar 2 dakika kızartın.

Geniş bir spatula kullanarak katmeri ters çevirin ve 1,5 dakika daha kızartmaya devam edin. Tavadan çıkarın ve ılık servis yapın. İsteğe bağlı olarak üzerine ezilmiş fıstığı serpip, yanında biraz taze meyve ve balla gezdirerek servis edebilirsiniz.

Afyon Haşhaşlı Katmer Tarifi

Afyon Haşhaşlı Katmer İçin Gerekli Malzemeler / 10 Adet

2 kg un
Su
1 tutam tuz
1 su bardağı haşhaş tohumu, öğütülmüş
225-300 gr sıvı yağ
100 gr tereyağı
Kızartma için bitkisel yağ

Afyon Haşhaşlı Katmer Nasıl Yapılır

Derin bir kaseye un ve tuzu koyun. Kulak memesi kadar yumuşak bir hamur oluşturmak için yavaş yavaş yeterince su ekleyin. Hamur tamamen pürüzsüz ve topaksız hale gelene kadar yoğurun.

Hamuru bir bezle örtün ve 1 saat dinlendirin.

Şimdi hamuru 8 ila 10 küçük porsiyona bölün ve toplar haline getirin. Hamuru örtün ve dinlendirin.

Bu arada dolguyu hazırlayın. İnce öğütülmüş haşhaş tohumlarını eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ ile karıştırın. Dolgu akıcı olmalıdır.

Bir oklava kullanarak, hamurun her bir bölümünü servis tabağı boyutunda açın.

Şimdi, hamurun yüzeyini kaplayacak kadar doldurun. Hamuru ikiye katlayın ve biraz su kullanarak kenarlarını kapatın. Katlanmış hamurun üzerine biraz daha dolgu sürün ve ardından çeyrek daire gibi görünecek şekilde tekrar katlayın. Kenarları kapatın ve kalan hamur kısımlarıyla tekrarlayın.

Bir tavada biraz bitkisel yağı ısıtın. Her katmeri hafifçe kızarıncaya kadar her iki taraftan kızartın.

Tahin Pekmezli Katmer Tarifi

Tahin Pekmezli Katmer İçin Gerekli Malzemeler / 4 Adet

280 gr un
115 gr su
1 tutam tuz
1 çay bardağı eritilmiş tereyağı
1 çay bardağı tahin ezmesi
1 çay bardağı pekmez

Tahin Pekmezli Katmer Nasıl Yapılır

Hamuru hazırlamaya başlayın. Büyük bir kapta tuzu ve unu karıştırın. Yumuşak, elastik bir hamur elde edene kadar su ekleyip yoğurun.

Hamuru mandalina büyüklüğünde parçalara ayırın. Her parçaya bastırın ve kağıt kadar ince olacak şekilde gerin.

Dolguyu hazırlayın. Tereyağını kısık ateşte eritin ve üzerine tahin ezmesi ekleyin.

Her gerilmiş hamur parçasının yüzeyine dolguyu yayın. Her dairenin sol ve sağ tarafını ortaya doğru katlayın. Ardından, aşağıdan yukarıya doğru yuvarlayın. Her ruloyu dikey olarak tutun ve düz bir disk elde edene kadar hafifçe bastırın. Ardından, her diski bir oklava ile döndürün.

Yağlı bir tavada katmeri her iki tarafta kısa süre pişirin.

Pekmez ile gezdirin ve sıcak olarak servis edin.