Türk lahmacunu, sağlam irmik hamurunun ince bir disk haline getirilerek ince bir tabaka kıyma ile yayılması ve çok sıcak, tercihen odun ateşinde kısa bir süre pişirilmesiyle yapılır. Et, kuzu veya sığır eti olabilir ve geleneksel olarak acı biber, soğan, domates, maydanoz ve kırmızı biber, kırmızı biber, kimyon ve tarçın gibi baharatlar dahil olmak üzere kıyılmış sebzeler ve otlar ile bir hamur haline getirilir.
Arapça lḥm kabandan gelen laḥm ˁacīn لحم عجين “(hamur gibi) yoğrulmuş et” deyiminden alıntıdır. Bu deyim Arapça laḥm لحم “et” ve Arapça ˁcn kabandan gelen ˁacīn عجين “yoğrulmuş, hamur” sözcüklerinin özüdür. Kaynak: Nişanyan Sözlük
Lahmacun’un binlerce yıldır var olduğu söyleniyor ve üzeri etli hamurdan oluşan yemekler Suriye’nin erken Levanten mutfağına kadar izlenebiliyor. Türkiye’de lahmacun geleneksel olarak Urfa ve Antep yöresel Türk mutfaklarına göre tarifin iki çeşidine göre hazırlanır: Urfa çeşidi soğan, Antep versiyonu ise sarımsak kullanır. Geçtiğimiz birkaç on yıl içinde lahmacun, sadece Türkiye’de değil, Ermenistan, Kıbrıs, Irak, İsrail, Lübnan ve anavatanı olan Suriye’de giderek daha popüler hale geldi.
Lahmacun Tarifi
Lahmacun İçin Gerekli Malzemeler / 4 Adet
280 gr ekmek unu veya çok amaçlı ve irmik unu karışımı
5-6 gr hazır maya
5 gr esmer şeker
3-4 gr çay kaşığı tuz
1 büyük yumurta
115 gr tam yağlı süt
60 gr sızma zeytinyağı, ayrıca fırçalamak için daha fazlası
1/2 küçük soğan, doğranmış
10 küçük veya 5 orta boy domates
15-20 gr domates salçası
60 gr kıyılmış maydanoz veya kişniş
10 gr kıyılmış nane
10 gr öğütülmüş sumak
5-6 gr pul biber/isot
3 gr kırmızı biber
3 gr öğütülmüş yenibahar
3 gr öğütülmüş kimyon
2 gr toz tarçın
3-4 gr tuz
2-3 gr karabiber
160 gr yağlı kıyma kuzu veya sığır eti
Lahmacun Nasıl Yapılır
Hamuru yapmak için önce sütü ideal olarak mikrodalgada 30 saniyeden fazla olmayan yüksek ısıda ısıtın. Büyük bir kapta un, hazır kuru maya, açık kahverengi şeker ve tuzu karıştırın. Un karışımının ortasında bir çukur açın ve içine büyük bir yumurta, ısıtılmış süt ve sızma zeytinyağı ekleyin. Pürüzsüz ve elastik bir hamur elde edene kadar beş ila altı dakika yoğurun. Kâseyi streç filmle örtün ve boyutu iki katına çıkana kadar iki saat ılık bir yere koyun.
Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye aktarın. Dört eşit parçaya bölün ve ardından her bir parçayı bir top haline getirin. Üzerini streç filmle örtün ve 30 dakika dinlendirin.
Hamur dinlenirken fırının içine bir fırın tepsisi koyun ve 250 °C’de ön ısıtmaya ayarlayın. İçini yapmak için önce domatesleri ikiye bölün, ardından çekirdeklerini çıkarın ve suyunu sıkın. Et haricinde içi oluşturan tüm malzemeleri iyice birleşene kadar bir mutfak robotuna koyun. Karışım macun kıvamına gelene kadar karıştırın.
Bir araya getirmek için, bir top hamuru hafifçe unlayın ve ardından ince bir yuvarlak haline getirin. Yuvarlak bir pişirme kağıdına yerleştirin ve kenarlarını zeytinyağı ile fırçalayın. İçini hamurun her yerine eşit olarak yerleştirin ve yırtmamaya dikkat ederek hafifçe bastırın.
Fırın kağıdının bulunduğu lahmacunu fırın tepsisine koyun ve 5-6 dakika pişirin. Kalan hamur ve tepesi ile bu son adımı tekrarlayın.
Pişirme İpuçları
Hamur: Çoğu tarifte basit bir pizza hamuru kullanılsa da, geleneksel olarak lahmacun daha kuru, daha sert bir hamurla yapılır ve bir kez pişirildiğinde daha gevrek bir dokuya sahip olur ve gerçek bir pizzadan daha çok gözleme benzer. Hamur genellikle çok fazla yağ içerir ve yumurtalı veya yumurtasız yapılabilir. Hamur için tipik olarak sade beyaz un kullanılır, ancak en iyi sonuçlar için un ve irmik kombinasyonunu kullanmalısınız. İdeal olarak, hamur bölündükten sonra yaklaşık 20 cm çapında ve yaklaşık 2-3 mm kalınlığında olacak şekilde açılmalıdır.
Yöntem: Mümkün olan en iyi dokuyu elde etmek için, eti ve içi için kullanılan diğer malzemeleri bir mutfak robotunda doğrayın veya her şeyi bir bıçak kullanarak çok ince bir şekilde doğrayın. Hazırlandıktan sonra içi hamurun içine hafifçe bastırılır.
Servis: Lahmacun geleneksel olarak salata ve ayran ile servis edilir, dürüm şeklinde tüketilir.