Ajvar Çeşnisi (Makedonya)

Ajvar

Bu geleneksel biber ve patlıcan çeşnisi, tüm Balkanlar ve Doğu Avrupa’da en popüler çeşnilerden biridir. En değerli ajvar türü genellikle sadece kırmızı biberle yapılan Makedon olandır. Kökenleri genellikle tartışmalı olsa da ajvar adının Türkçe havyar kelimesinden geldiği söyleniyor.

Geçmişte, Sırbistan özellikle çiftlikte Karadeniz belugasından (mersin balığı) havyar üretimi ile biliniyordu ve dünyanın en büyük ihracatçılarından biriydi. Daha sonra, gerçek havyar üretimindeki düşüşle karşı karşıya kaldıktan sonra, Sırplar kırmızı ajvar veya sebze havyarı sunmaya başladılar.

Ajvar, kişisel zevklere bağlı olarak değişken miktarlarda kırmızı boğa boynuzu biberi, acı biber, patlıcan ve sarımsak ile yapılır. Hamur haline getirilmeden önce sebzeler tipik olarak odun ateşinde kızartılır ve bu tatlı ama keskin tatlara hoş bir is katar, bu da onu ızgara etlere mükemmel bir eşlik haline getirir.

Adını Türkçe havyar kelimesinden alan ajvar’ın, havyarın görünümünü ve tadını daha ucuz malzemelerle kopyalamak isteyen alt sınıflar tarafından yaratıldığı iddia ediliyor. 19. yüzyıla kadar, Belgrad ve Tuna nehri kıyısındaki diğer yerler iyi gelişmiş bir havyar üretimine sahipti, ancak 1890’lardan bu yana iş anlaşmazlıkları nedeniyle üretim önemli ölçüde düştü. İcat edildikten kısa bir süre sonra, Belgrad restoranları menülerine havyar yerine ajvar eklediler. Öte yandan ajvar’ın bundan çok daha eski olduğuna dair yaygın bir inanç da vardır. O kadar eskiydi ki, Büyük İskender’in favorisiydi ve şüphesiz kuzeye gittiği Makedonya’da icat edildi. Yine de ajvar’ın Makedon kökenli olduğuna inanılıyor olsa da, ajvar’ın ilk tarifi Katarina Popović Midžina’nın 1887 yemek kitabında, Veliki Srpski Kuvar’ın birkaç baskısı olan Veliki Srpski Kuvar’da bulunabilir. Tarifte ajvarın biber, patlıcan, soğan, sarımsak, sirke, yağ ve tuz ile yapıldığını belirtiyor. Bugün, ajvar, biberlerin yanı sıra patlıcan ve domatesi de içeren pindjur ve ljutenica gibi ajvarın yanı sıra benzer lezzetlerin geliştiği Sırbistan’da ve Balkan yarımadasının tamamında tüketilen bir temel gıdadır.

Ajvar Tarifi

Ajvar İçin Gerekli Malzemeler

4 kg kırmızı boğa boynuzu biber
200 ml ayçiçek yağı
30-60 gr üzüm sirkesi
Tuz
Acı biber, isteğe bağlı, yetecek kadar

Ajvar Nasıl Yapılır

Önce fırını 220 °C’ye ayarlayın, ardından biberleri yıkayıp kurutun. Biberleri bir fırın tepsisine dizip, kabukları kararıncaya ve soyulana kadar pişirin. Eşit şekilde karardıklarından emin olmak için zaman zaman çevirin. Hepsi aynı anda fırına sığmayacağından pişirme işlemini gruplar halinde yapmanız gerekecektir.

Her biber partisi bittiğinde, bunları plastik bir kapta bulunan plastik bir poşete aktarın ve plastik poşeti kapatın. Buhar kabuğu yumuşatarak biberin soyulmasını kolaylaştırır.

Soğuduktan sonra biberleri çıkarın, ardından soyun ve çekirdeklerini çıkarın. Bunları file bir torbaya koyun ve bir kabın üzerine biberlerin bir gecede süzülmesini sağlayın.

Ertesi gün biberleri ince ince kıyın, sonra büyük ve yağlanmış bir tencereye koyun. Kalan yağı biberlerin üzerine dökün ve 20 dakika bu şekilde bekletin, böylece yağda bekletmeleri için zamanları olsun.

Sürekli karıştırarak biberleri önce kaynatın, sonra sadece kaynayana kadar sıcaklığı düşürün. Karıştırmayı asla bırakmayın, yoksa yanar. Miktara bağlı olarak bu adım üç saate kadar sürebilir. Ajvar, tüm sıvı buharlaştığında ve kalın bir yayılma ile kaldığınızda yapılır.

Pişirmenin sonuna doğru sirke ve tuz ekleyin.

Kavanozları ve kapakları sterilize edin. Yıkayın ve 100 °C fırında 30 dakika bekletin. Sıcak cam kavanoza hala sıcak ajvar doldurun.

Kavanozları, her kavanozda ajvarın üzerinde kabuk oluşana kadar 20 dakika boyunca 100 °C’lik fırına koyun. Ardından yağı kavanozlara dökün ve kapatın.

Bunları bir kutuya yerleştirin ve üzerlerini mutfak bezleri ve havlularla örtün. Önümüzdeki 36-48 saat boyunca bu şekilde soğumaya bırakın.

Kullanıma hazır oluncaya kadar soğuk ve karanlık bir yerde saklayın.

Pişirme İpuçları

Biberler: Tercih edilen biber Kurtovska Kapija (Makedonya’da Ajvarka olarak da bilinir) biberidir, ancak kırmızı boğa boynuzlu biber bulamazsanız, bunun yerine kırmızı dolmalık biber kullanın. Biberlerin etli ve kuru olması, kavrulurken az miktarda sıvı bırakması gerekir.

Ek Malzemeler: Sırbistan’daki temel ajvar kırmızı boğa boynuzu biberleri, yağ, sirke ve tuzdan başka bir şeyle yapılmasa da, ajvar tariflerinde genellikle ek bileşenler bulunabilir. Şeker, günümüzde çoğu tarifte neredeyse bir zorunluluktur. Patlıcan ve sarımsak, nadiren de olsa, genellikle tariflerde, acı biber ve hatta biber ve otlar da bulunur.

Hazırlık: Biberleri odun ateşinde veya fırında pişirirken sık sık kontrol edin ve eşit şekilde kararması için çevirin. Hemen pişenleri fırından çıkarın. Deri kararmalı ve soyulmalı, ancak et asla koyulaşmamalıdır. Közlenmiş biberleri kapatılacak plastik bir poşete veya kapaklı bir tencereye koymanız çok önemlidir. Isıdan çıkan buhar, biberleri yumuşatacak ve daha kolay soyulmasını sağlayacaktır. Közlenmiş biberleri asla suyla yıkamayın, sadece elde veya bıçakla temizleyin. Her bir tohumu ve kabuk parçasını çıkardığınızdan emin olun ve ardından bunları bir ağ torbasına veya bir gazlı beze yerleştirin ve bir gece boyunca süzülmek üzere asın. Biberleri kıyma makinesinde, mutfak robotunda öğütebilir veya elle ince ince kıyabilirsiniz. Aynı kurallar patlıcan için de geçerlidir.

Yöntem: Dışarıdaki tüm farklı ajvar tariflerine baktığınızda, yağın ne zaman eklenmesi gerektiği konusunda fikir birliği yoktur. Bazıları bibere başlangıçta, bazıları pişme sırasında, bazıları aşamalı olarak, bir porsiyon başlangıçta bir porsiyon sonra bir porsiyon veya aralıklarla eklenir. Öte yandan, sirke ve şeker neredeyse her zaman sonunda eklenir. Tuzla baharatlama her zaman dikkatli yapılmalıdır. Ajvar pişirirken çok fazla tuz eklerseniz, pişirildiğinde ve konsantre edildiğinde çok tuzlu olma riskini alırsınız.

Sterilizasyon: Kavanozlar ve kapaklar kullanmadan önce sterilize edilmelidir, yoksa ajvarınız çok çabuk bozulur. Temiz olduklarından emin olmak için önce yıkayın, ardından 100 °C fırında 30 dakika bekletin. Kavanozları doldurmaya hazır olduğunuzda eldiven kullanın.

Pastörize Etme: Kavanozlar doldurulduktan sonra, bakterilerin girmesini ve tüm sıkı çalışmanızı bozmasını önlemek için ajvar pastörize edilmelidir. Ajvarın üzerinde bir kabuk oluşana kadar açılmış kavanozları 100 °C fırına yaklaşık 20 dakika yerleştirin. Önlem olarak, daha sonra bakteri ve ajvar arasında bariyer görevi görecek az miktarda yağ koyabilirsiniz.