Krémes (Macaristan)

Krémes

Ünlü cremeschnitte’nin Macarca versiyonu, kremsi anlamına gelen krémes adıyla anılır. Bir arada tutulan iki katlı milföy hamuru ile bol miktarda pürüzsüz pasta kremasını birleştirir. Tarif biraz modernize edilmiş olsa da klasik krémes pasta kreması hafif ve havadar olmalıdır, üstüne ise genellikle pudra şekeri serpilir.

Geleneksel olarak büyük, dikdörtgen dilimler halinde kesilmiş olarak servis edilen tatlı, bir Macar klasiğidir ve ülke çapında sayısız pastanede temel bir üründür.

Çoğu gıda tarihçisi krémes’in 16. yüzyılda icat edildiğine inanıyor, ancak bugünlerde bildiğimiz form 19. yüzyılda gelişti. István Czifra’nın 1840 tarihli bir yemek kitabı, krema, un, yumurta sarısı, vanilya, şeker ve tereyağı ile muhallebi yapmayı ve iki hamur tabakası arasına yerleştirmeyi önerdi. 19. yüzyıldan kalma bir başka yazar, Dobos C. József, Fransız mutfağından etkilenen daha kalın bir muhallebi tercih ederken, meslektaşı Ágnes Zilahy yumurta beyazı ile hafif, kabarık bir muhallebi hazırlamak için bir teknik anlattı.

Günümüzde krémes, her Macar pastanesinde (cukrászda) temel bir üründür, ancak diğer Orta Avrupa ülkelerinde de oldukça popülerdir. Polonya’da kremovkas, Slovakya’da krémeš, Slovenya’da kremne rezine, Hırvatistan’da kremšnite, Boşna-Hersek’te, Sırbistan’da ve Romanyada ise krempite olarak biliniyor.

Kremes Tarifi

Kremes İçin Gerekli Malzemeler / 12 Adet

Vanilyalı Süt

450 gr süt
1 vanilya çubuğu

Hamur

140 gr un + 10 gr yemek kaşığı
75 gr margarin
1 tutam tuz
60 gr soğuk su
20 gr sirke

Muhallebi

8 yumurta sarısı
100 gr şeker
45 gr un + 10 gr
15 gr vanilya
21 gr jelatin
60 gr tuzsuz tereyağı
8 yumurta akı
100 gr şeker
7-8 gr taze limon suyu

Servis

35 gr pudra şekeri

Kremes Nasıl Yapılır

Vanilyalı sütü yaparak başlayın. Sütü küçük bir tencereye koyun ve düşük ila orta ateşte ısıtın. Vanilya çubuğunu ve tohumları sütün içine dökün. Tencereyi örtün, ocaktan alın ve 1 saat bekletin.

Bir sonraki adım hamur işi hazırlamaktır. Soğutulmuş margarini ve unu geniş bir kaseye koyun ve ince kırıntılar halinde birleştirin. Tuz, su ve sirke ekleyip sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.

Çalışma yüzeyini bolca unlayın ve hamuru ince bir dikdörtgen şeklinde açın. 4 parçaya bölün, ardından her parçayı açın ve üst üste istifleyin. 20 dakika buzdolabına koyun.

Bu arada fırını önceden 200 °C’ye ısıtın.

Soğutulmuş hamuru ikiye bölün. İlk yarıyı alın ve çok ince bir şekilde açın – bu, krémelerinizin üst kısmı olacaktır. Şimdi hamuru ikiye katlayın ve büyük bir tavaya aktarın. Hamuru açın ve bir pişirme kabının kenarlarının yarısına kadar çıkacak ve altta derin kıvrımlar olacak şekilde düzenleyin. Bu, pişirme sırasında hamurun küçülmesi nedeniyle yapılır.

Hamur altın rengine dönene kadar 14 ila 18 dakika pişirin, ancak yakmamaya dikkat edin. Hemen 12 eşit parçaya bölün ve bir kenara koyun, pişirme tavasında olduğu gibi düzenleyin.

Prosedürü, krémelerinizin dibini yapacak hamurun ikinci yarısı ile tekrarlayın.

Şimdi muhallebi yapın. Orta boy bir kapta yumurta sarısını şekerle hafif ve yumuşayana kadar – yaklaşık 8 dakika çırpın.

Un, jelatin ve vanilya şekerini ayrı bir kapta karıştırın. Yavaş yavaş yumurta sarısı karışımına ekleyin ve yumuşayana kadar karıştırın.

Vanilya parçalarını vanilyalı sütten çıkarın ve sütü muhallebi karışımıyla birlikte kaseye yavaşça dökün.

Muhallebi karışımını orta boy bir tencereye aktarın ve orta ateşte koyun. Sıcaklık 80 °C’ye ulaşana kadar sürekli karıştırın. Sıcaklığı belirlemek için bir pişirme termometresi kullanın. Muhallebi ocaktan alın, tereyağı ekleyin ve bir kenara koyun.

Bu arada yumurta beyazlarını elektrikli bir karıştırıcı ile yumuşak tepeler oluşana kadar çırpın. Limon suyu ve şekeri ekleyip katılaşana ve parlayana kadar karıştırmaya devam edin.

Muhallebi yufkalı hamur işinin alt tabakasının üzerine dökün ve pişirme kabını buzdolabına koyun. Muhallebi sertleşmeye başladığında, hamur işlerini üst tarafa yerleştirin. Krémes’in tamamen soğumasına izin verin.

Kremleri servis etmeden hemen önce, bunları tek tek doğrayın ve bolca pudra şekeri serpin.

Pişirme İpuçları

Hamur: Birçok krémes tarifinde önceden hazırlanmış puf böreği veya lapa kullanılmasını önermesine rağmen, un, margarin, tuz, su veya ekşi krema ve bazen de yumurta sarısını birleştirerek kolayca kendiniz yapabilirsiniz. Hamuru çok pürüzsüz yapmayın – küçük margarin parçaları pişirme sırasında eriyecek ve lapa yapısını verecektir. Hamuru bir gece boyunca veya en az birkaç saat buzdolabında bırakmak, daha kolay yönetilebilir hale getirecektir.

Hamur Pişirmek: Pişirilmeden önce hamurun olabildiğince ince açılması, ikiye bölünmesi ve bir çatalla delinmesi gerekir. Hamur genellikle 180 ˚C’ye ısıtılmış fırında altın rengi olana kadar pişirilir. Krémes’in üstüne gelecek olan yarısı muhallebi üzerine yerleştirilmeden önce eşit büyüklükte kareler halinde kesilmelidir, bu da kesimi önemli ölçüde kolaylaştıracaktır.

Vanilya: Muhallebi söz konusu olduğunda, vanilya özü yerine gerçek bir vanilya fasulyesi kullanmak, mükemmel krémesleri normal olanlardan ayıran şeydir. Vanilyalı muhallebideki küçük siyah noktalar, kreplerin vanilya çekirdekleriyle yapıldığını gösterir. Vanilya fasulyesi seçerken dolgun, esnek ve güçlü bir vanilya kokusuna sahip olduğundan emin olun. En iyi vanilya çekirdekleri genellikle Madagaskar, Meksika ve Endonezya’dan gelir ve hava geçirmez kaplarda veya fermuarlı torbalarda saklanmalıdır.

Yumurtalar: Krémes kremasını yapmak için klasik yaklaşım, yumurta beyazlarını yumurta sarısından ayırmaktır. Yumurta beyazları daha sonra şekerle sert bir kar haline getirilir ve bu da yumuşak bir şekilde muhallebi içine karışır.

Koyulaştırıcı Ajanlar: Muhallebi için en yaygın koyulaştırma ajanları un ve jelatin. Un, muhallebi biraz daha yoğun ve daha ağır hale getirirken, jelatin kullanımı muhallebi daha titrek ve daha hafif hale getirecektir.

Servis: En yaygın olarak servis edilmeden önce bol miktarda pudra şekeri serpilir. Modern versiyonlar, krémes’i çikolata ile kaplamayı veya muhallebi üzerine bir kat çırpılmış krema yerleştirmeyi önerir.