Kunāfah – Künefe (Mısır)

Kunāfah

Kunāfah, genellikle portakal kabuğu rendesi ve kakule ile tatlandırılan, daha sonra limon suyu ve portakal çiçeği suyu ile aşılanmış bir şeker şurubuna batırılmış tatlı bir peynir kreması ile doldurulmuş iki çıtır kıyılmış ve tereyağlı kataifi veya knefe hamur katmanından oluşur.

Türk künefesi geleneksel olarak Hatay, Urfa veya Antep peyniri ile yapılır. Genellikle üzerine antep fıstığı eklenir ve sıcak servis edilir. Zarif ve yapımı şaşırtıcı derecede basit olan bu tatlı, peynirle doldurulmuş hamur işinden başka bir şey değildir.

Bazı yazarlar bunun İslam öncesi Suriye’den geldiğini iddia ederken, diğerleri Filistin şehri Nablus’un doğum yeri olduğunu iddia ediyor – dolayısıyla kanafeh nabulsieh adı. Bununla birlikte, bu tatlı, Türkiye ve Mısır’da uzun bir mutfak geleneğinin bir parçası olmuştur ve Mısır’ın ulusal yemeklerinden biri olarak listelenmiştir.

Orta Doğu’da yüzyıllardır yapılan bir yemek olan kunāfah oldukça gizemli bir tarihe sahiptir. Bazıları onun Suriye’de icat edildiğini söylerken, diğerleri bunun Ürdün Nehri’nin Batı Şeria kıyısındaki Filistin şehri Nablus’tan geldiğini iddia ediyor ve Mısır efsanesine göre kunāfah, Ramazan ayında oruçta zor bir zaman geçiren Fatımi prensi için icat edildi. Bir doktor sahur ve iftar arasında dayanmasına yardımcı olmak için doyurucu, lezzetli bir tatlı hazırladı. Bu güne kadar kunāfah en çok Ramazan ayında, özel günlerde ve düğünlerde servis ediliyor.

Kunāfah Tarifi / Künefe Tarifi

Kunāfah İçin Gerekli Mazlemeler / 12 kişilik

Şerbet

400 gr şeker
225 gr su
60 gr portakal çiçeği suyu

Krema Dolgusu

90 gr pirinç unu
1 litre süt
60 gr şeker
75 gr krema

Hamuru

450 kunāfah hamuru / kadayıf
225 gr eritilmiş tereyağı

Servis

75 gr iri doğranmış fıstık

Kunāfah Nasıl Yapılır

Şerbeti önce şeker, su ve limon suyunu 8-10 dakika kaynatarak hazırlayın. Portakal çiçeği suyu ekleyin, oda sıcaklığına soğutun ve buzdolabına koyun.

Şimdi dolguyu hazırlayın. Pirinç unu ve biraz sütten pürüzsüz bir hamur yapın ve sütün geri kalanını kaynatın. Yavaş yavaş pirinç unu hamurunu ekleyin, sürekli karıştırın, böylece topaklar oluşmaz. Ocağı en düşük seviyeye getirin ve 15-20 dakika koyulaşana kadar pişirin. Şekeri ekleyin ve tekrar karıştırın. Soğumaya bırakın ve ardından yoğun krema ekleyin.

Kunāfah hamuruna eritilmiş tereyağı dökerek karıştırın ve eşit şekilde kaplamak için şeritleri ayırın.

Yuvarlak bir börek tepsisi alın ve hamur işinin yarısını dibe ve yanlara yayın. Krema dolguyu dökün ve hamur işinin diğer yarısı ile kapatın.

180˚C’de 45 dakika ve ardından 210˚C’de 15 dakika daha pişirin.

Keskin bir bıçakla kenarları gevşetin, kunāfayı büyük bir tabakla örtün ve çevirin. Üzerine soğuk şeker şurubu gezdirin ve üzerine fıstık serperek servis edin.

Pişirme ipuçları

Kunāfah Hamuru: Kunāfah hamurunun üç temel çeşidi vardır: uzun ve ince erişte ipliklerinden yapılan khishnah; na’ama, irmikten yapılmış ve ikisinin karışımı olan mhayara. Çoğu tarif önceden hazırlanmış, marketten satın alınmış hamur gerektirir, ancak kadayıf ile de değiştirilebilir.

Dolgu: Başlangıçta bir künāfanın dolgusu akkawi veya nabuleh, pastörize inek, koyun veya keçi sütünden yapılan yumuşak peynirlerden yapılır. Hafif tuzlanabildikleri için gece boyunca suda bırakılmaları ve hazırlanmadan önce elenmeleri gerekir. Ayrıca dolgu, şeker ve krema karışımı ile hazırlanabilir ve İtalyan ricotta peyniri dolgusu da tatmin edici bir sonuç sağlar.

Şeker Şurubu: Basit bir şeker ve su karışımı kaynatılıp koyulaşmaya başlayana kadar kaynatılır, şeker şurubu portakal çiçeği suyu veya gül suyu ile aromatize edilebilir. Piştikten sonra künāfanın üzerine dökülür ve bu tatlıya özel suluk verir.

Soslar: Kıyılmış fıstık, badem, ceviz ve diğer kuruyemişler künāfanın üzerine serpilir. Bazı tariflerde kuruyemişler pişirmeden önce uygulanır ve bazıları pişirildikten sonra ve kunfayı şeker şurubu ile karıştırmadan önce yapılmasını önerir.

 

Ricotta Peynirli Künefe Tarifi

Ricotta Peynirli Künefe İçin Gerekli Malzemeler / 12 kişilik

500 ml su
300 gr şeker
4 çay kaşığı limon suyu
100 gr tereyağı
500 gr kunāfah hamur
500 gr ricotta peyniri
100 gr şeker
50 gr tereyağı
100 gr beyazlatılmış badem

Ricotta Peynirli Künefe Nasıl Yapılır

Önce fırını 180 °C’ye ısıtın.

Daha sonra su ve 300 gr şekeri bir tencerede yüksek ateşte kaynatın. Isıyı en düşük seviyeye getirin ve 10 dakika daha pişirin; karışım şurup kıvamına gelmelidir. Limon suyunu ekleyin ve ateşten alın.

Başka bir kapta ricotta, şeker ve 50 gr tereyağını küçük parçalara ayırın.

24 cm çapında yuvarlak bir tepsi alın, yağlayın ve etrafına bademleri yerleştirin. Kunāfah hamurunun yarısını alın ve düz bir tabaka oluşturmak için alt ve yanlardan hafifçe aşağı doğru bastırın.

Ricotta, şeker ve tereyağı karışımını hamurun üzerine aktarın ve eşit olarak dağıtın.

Kunāfayı hamurun diğer yarısı ile örtün.

Künāfah hamuru altın olana kadar 35-45 dakika pişirin.

Künāfayı servis tabağına çevirin ki badem tarafı yukarı baksın. Henüz sıcakken şerbetini dökün ve hemen servis yapın.