Haggis (İskoçya)

Haggis

Haggis, koyun midesi, kuzu yüreği ve ciğerleri, dana eti, soğan, yulaf ve baharatlardan yapılan, besin değeri yüksek bir tür baharatlı kıymadır. İskoçya’nın ulusal yemeği ve mükemmel bir lif, demir ve karbonhidrat kaynağıdır.

Bazılarına göre haggis kelimesi, parçalamak veya karıştırmak anlamına gelen Fransızca hacher kelimesinden gelmektedir. Başlangıçta, karaciğer ve böbrekler bağırsaklarla doldurulmuş fakir bir adamın yemeğiydi ve hiçbir etin boşa gitmemesi için birçok insanı beslemek için iyi bir yol sağlıyordu.

Lezzeti en iyi baharatlı, ufalanmış, topraksı, etli, tuzlu, biberli, nemli ve yulaflı olarak tanımlanabilir. Ayrıca çeşitli sebzeler, mantarlar, yulaf ezmesi, soğan ve tohumlar içeren vejetaryen bir haggis versiyonu da vardır. Yemek, her yıl 25 Ocak’ta İskoçya’nın ünlü şairi Robert Burns onuruna düzenlenen Burns Supper kutlamalarının önemli bir parçası.

İskoçya’nın ulusal yemeği olarak bilinmesine rağmen, haggis, yemek tarihçilerine göre tarifi İngiliz Adalarına getiren ve yerel malzemelerle iyileştiren eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından zaten biliniyordu. Örneğin, meşhur Yunan epik şiiri Homeros’un Odyssey’inde haggis’e benzer bir yemekten bahsedilirken, antik Yunan oyun yazarı Aristophanes MÖ 5. yy’da haggis benzeri bir sosisden bahsetmiştir. Tarif zaman içinde neredeyse değişmeden kaldı ve muhtemelen saf ihtiyaçtan icat edildi. Günümüzde haggis, barlarda ve restoranlarda olduğu gibi ev yapımı bir spesiyalite olarak aynı derecede popülerdir.

Haggis Tarifi

Haggis İçin Gerekli Malzemeler / 6 Kişilik

Koyun midesi
Koyun yolu – sheep’s pluck
Tuz
Öğütülmüş biber
Biberiye
Adaçayı
Kekik
Soğan
Yulaf ezmesi
Süet- içyağı
Süslemek için kıyılmış maydanoz

Haggis Nasıl Yapılır

Koyun yolunu tuzsuz su dolu büyük bir kaba koyun. İki saat yumuşayana kadar hafifçe pişirin. Ateşten alın ve pişirildiği suda bir gece soğumaya bırakın.

Ertesi gün, stoku süzün. Eti ince ince doğrayın, geniş bir kaseye alın ve tuz, öğütülmüş beyaz biber, biberiye, adaçayı ve kekik ile tatlandırın.

Soğanı doğrayın ve yulaf ezmesini hafifçe kızartın. Onları terbiyeli etle karıştırın. Süet ve bir bardak et suyu ekleyin ve birleştirilene kadar karıştırın.

Bir koyun midesini et karışımıyla yarıya kadar doldurun. Dikmek için güçlü bir iplik kullanın ve pişirme sırasında patlamaması için bir şiş ile birkaç delik açın.

Kaynar suda 3 saat pişirin. Gerekirse, pişirme sırasında daha fazla su ekleyin, haggis her zaman suyla örtülür.

Haggis piştikten sonra servis tabağına alın, kesin ve kıyılmış maydanozla süsleyin.

Pişirme İpuçları

Koyun Midesi: Haggisi geleneksel şekilde hazırlamaya karar verirseniz, işe koyun midesi ile başlamanız gerekir. Çoğu tarif, gece boyunca tuzlu suda bekletmeyi ve doldurmadan önce içini çevirmeyi önerir. Alternatif olarak endüstriyel sosis kılıfı da kullanabilirsiniz. Hangisini seçerseniz seçin, doldurma pişirme sırasında genişleyeceğinden, sadece yarısını doldurduğunuzdan emin olun. Muhafazanın patlamasını önlemek için çatal, kürdan veya şiş ile delikler açın ve dikmeyi veya mutfak ipliği ile sıkıca bağlamayı unutmayın.

Koyun Yolu: Sakatat olarak da bilinen bu isim genellikle hayvanın ciğerlerini, kalbini ve karaciğerini ifade eder. Tuzsuz suda yumuşayıncaya kadar pişirin ve soğumaya bırakın. Tercih ettiğiniz dokuya bağlı olarak koyun yolunu rendeleyebilir, kıyılabilir veya ince ince doğrayabilirsiniz. Haggis’in daha sonra hazırlanması için kullanılacağından, içinde pişirildikleri suyu atmayın.

Yulaf Ezmesi: Etin yulaf ezmesine oranı, özel haggis tarifine bağlıdır, ancak hepsinin ortak bir yanı vardır, yulaf ezmesi, diğer malzemelerle karıştırılmadan önce fırında hafifçe kızartılmalıdır. Yulaf ezmesini sığ bir fırın tepsisine koyun ve orta dereceli bir fırında birkaç dakika kızartın, böylece hafif altın rengi olur.

Süet: İskoç, İngiliz ve İrlanda mutfaklarında yaygın bir malzeme olan süet, hayvanın böbreklerini ve diğer organlarını çevreleyen sığır veya kuzu yağıdır. Dondurulması ve rendelenmesi veya bir mutfak robotunda çekilmesi gereken katı yağ ile değiştirilebilir, ancak bu özel zengin, etli tadı yoktur.

Baharatlar: Geleneksel haggis tarifleri, et karışımını, ince doğranmış soğan ile temel bir tuz ve biber kombinasyonu ile baharatlar. Biberiye, adaçayı ve kekik gibi otlar da kullanılır. İşleri biraz renklendirmek için biraz acı biber, soya sosu ve hatta garam masala ekleyebilirsiniz.

Pişirme: Haggis pişirmenin en yaygın yolu, koyun yolunun pişirilmesinden kalan stokta kaynatmaktır. Gerekirse daha fazla su ekleyin, çünkü haggis’in pişirme sırasında suya daldırılması gerekir. Haggisin tamamen pişirmek genellikle 3 saat sürer.

Pişirme: Haggis hazırlamanın alternatif bir yöntemi de fırında pişirmektir. Bu durumda, önceden hazırlanmış haggis en yaygın olarak kullanılır. Örneğin, 450 gr haggis içeren bir paket şiş, kürdan veya çatalla delinmeli, folyoya sarılmalı ve 1 saat pişirilmelidir. Sıcaklık söz konusu olduğunda, haggisi 180˚C’de fanlı fırında, 200˚C’de geleneksel bir fırında pişirin.15 dakika ile 1 saat arasında değişebilir.

Servis: Haggis pişince servis tabağına alın, kurulayın ve keserek açın. Haggis kıyılmış taze maydanozla süslenebilir ve genellikle neeps ve tatties – patates püresi ve şalgam eşlik eder