Yerel olarak l’oss bus a la Milanesa olarak bilinen bu şarapta pişirilmiş dana incikleri, kuzey İtalyan mutfağının bir klasiğidir ve Milano’nun en sevilen özel yemeklerinden biridir. İlk yazılı tarif Cucina e l’Arte di Mangiar Bene’deki Pellegrino Artusi’nin 1891 yemek kılavuzu La Scienza’da bulunmasına rağmen, Ossobuco’nun yüzyıllardır yerel trattoria’larda hazırlandığına inanılıyor.
Ossobuco kelimesi içi boş kemiğe çevrilir, bu yemek için kullanılan dana eti, kemik boyunca yatay olarak dilimlenir ve iliği ortaya çıkarır, bu da yemeğe tereyağı zenginliğini verir. Et bir çatalla kesilecek kadar yumuşayana kadar et suyunda yavaş pişirilen ossobuco, ançüez, kıyılmış sarımsak, maydanoz ve limon kabuğu rendesi ile yapılan lezzetli bir ot olan gremola veya gremolada ile bitirilir.
Ossobuco tek başına servis edilebilir veya yanında polenta, bezelye, patates püresi veya tereyağlı ıspanak da sunulabilir, ancak gerçek bir lezzet şöleni için en iyi risotto alla Milanese ile servis edilir.
Ossobuco Alla Milanese Tarifi
Ossobuco Alla Milanese İçin Gerekli Malzemeler / 4 kişilik
4 dana incik (her biri yaklaşık 330 gr, 4 cm yüksekliğinde)
Beyaz un, gerektiği kadar
60 gr tereyağı
2 adet taze soğan
1 küçük havuç
100 ml kaliteli, sek beyaz şarap
Sığır eti ve / veya dana eti suyu (kemiklerden)
Beyaz biber
Tuz
Gremolata
1 avuç doğranmış maydanoz
1 limon kabuğu rendesi (işlenmemiş)
1 büyük diş sarımsak
İsteğe Bağlı
Az miktarda doğranmış domates veya salça
Tereyağına ek olarak veya tereyağı ikamesi olarak sızma zeytinyağı
2 hamsi filetosu (ançüez)
Ossobuco Alla Milanese Nasıl Yapılır
Dana inciklerin kenarları boyunca küçük kesikler yapın, çünkü bu pişirme sırasında etin çekmesini önleyecektir.
Soğanı ve havucu tereyağında yumuşayana kadar soteleyin, ardından bir tabağa aktarın. Dana inciklerini una batırın ve fazlalıkları temizleyin.
Aynı tavada dana inciklerinin her iki tarafını kızartın, ardından havuç ve soğanı ekleyin ve beyaz şarabı dökün. Isıyı düşürün ve şarap buharlaşana kadar bekleyin.
Sonra tavaya bir damla et suyu dökün ve karabiber ve tuz ekleyin. Bir kapakla örtün ve kaynamaya bırakın, zaman zaman eti çevirin veya gerekirse daha fazla et suyu ekleyin.
Et kemiğinden düştüğünde pişer. Bu noktada, her bir ossobuco’yu ayrı bir tabağa koyun, eti gremolata ile doldurun ve ardından pişirdiğiniz sosla üzerine dökün.
Pişirme İpuçları
Ossobuchi veya Dana İncik: Daha etli bir kesim, yani uyluğun üst kısmından olan bir kesim arayın ve mümkün olduğunda genç, sütle beslenen bir buzağının dana incikleri tercih edin. Ayrıca, pişirme sırasında ossobuchi’yi yerinde tutmaya yardımcı olduğu için deriyi açık bırakmanız çok önemlidir.
Yöntem: İtalyanların arrosto morto adını verdiği yöntemi kullanılabiir, eklenen şarap buharlaştıktan sonra etin üstü örtülür ve kemikten düşene kadar kısık ateşte kaynatılır. Öte yandan, bugün çoğu tarif, eti fırında kavuruyor. Bazı tariflerin önerdiği bir başka ipucu da, pişirme sırasında onları sağlam tutmak için sapların etrafına bir ip bağlamanızdır, ancak deriyi yerinde tutarsanız bu tamamen gerekli değildir.
Gremolada Alla Milanese: Bir lezzetli bitki çeşidi gremolada alla milanese sadece sarımsak, maydanoz ve limon kabuğundan oluşur. Hamsi, yaygın olmasına rağmen isteğe bağlıdır. Gremolada’yı pişirmenin sonuna doğru veya servis yapmadan hemen önce ekleyebilirsiniz. Ayrıca, yemek yiyenlerin yemeklerini beğenilerine göre baharatlayabilmeleri için tarifte belirtilenden daha fazla gremolada yapmalısınız.
Domates: Domates, bugün sıradan kabul edilmesine rağmen, aslında isteğe bağlıdır ve birçok tarif onları tamamen hariç tutar. Kullanılmaları durumunda, çoğu tarif sadece küçük bir miktar gerektirir, her dört porsiyonda yaklaşık bir domates, çünkü çok fazlası diğer tüm malzemeleri etkisiz hale getirebilir.
Servis: Ossobuco için geleneksel eşleştirme, kemik iliği ile hazırlanan safran aromalı bir pirinç olan risotto alla Milanese’dir. Diğer seçenekler arasında patates püresi, ıspanak, polenta veya sadece biraz gevrek ekmek bulunur. Kemik iliği de yenmelidir. İtalya’da, iliğe ulaşmak ve çıkartmak için essatore adı verilen özel bir uzun saplı kaşık kullanırlar. Bu kaşığın yerine bebek mama kaşığı yeterince iyi bir alternatiftir.