Dokusu hem çıtır hem de kremsi olan bu Fransız pastası, geleneksel olarak çırpılmış krema veya tereyağlı krema katmanlarıyla ayrılmış badem veya fındık kremalı pandispanya ile yapılır. Pasta, adını Fransa’nın güneybatısındaki bir kasabaya atıfta bulunan Dax’tan gelen Fransızca dacquois kelimesinden alır, ancak dacquoise terimi, fındık kremalı sünger kek katmanları ile herhangi bir tatlıyı ifade etmeye başlamıştır.
Pastanın, Fransız saray halkı için lüks bir tatlı olarak icat edildiği 17. yüzyılda ortaya çıktığına inanılıyor. Tarif daha sonra İngiltere’de çok sayıda Fransız şefin üst sınıfa yemek pişirmek için oraya taşınmasından sonra çok popüler oldu.
Aslen Fransa’nın güneyinden, dacquoise, doğranmış fındıkların eklendiği bir beze çeşididir. Beze 1600’lerin başlarında ortaya çıktı, ancak tam olarak ne zaman dacquoise’ın ortaya çıktığı bilinmiyor. Kesin bilinen şey, bu pastanın 1790’larda İngiltere’de birçok Fransız şefin oraya taşınması ve İngiliz üst sınıfına Fransız tatlıları servis etmeye başlamasıyla giderek daha popüler hale gelmesidir. Kek, adını Dax kasabasını çevreleyen tarihi Pays Dacquois bölgesinden alıyor.
Büyük popülaritesi, pastanın farklı versiyonlarının bir dalgasını yarattı; örneğin, tüm Fransız tatlılarının anası olarak bilinen, kremalı pandispanya ve çikolatalı tereyağlı krema ile yapılan dikdörtgen bir pasta çeşidi olan meşhur marjolaine gibi.
Dacquoise Tarifi / Dakuaz Tarifi
Dacquoise İçin Gerekli Malzemeler / 10 adet
Dacquoise
250 gr kavrulmuş ve soyulmuş fındık, ince doğranmış
250 gr beyaz şeker
25 gr mısır unu
6 büyük yumurta akı
Bir tutam tuz
Çikolata Ganache
150 gr bitter çikolata (yaklaşık % 36 kakaolu)
110 ml yoğun krema
Krema
600 ml tam yağlı süt
Oda sıcaklığında 3 büyük yumurta sarısı
125 gr pudra şekeri
2 yemek kaşığı hindiba ve kahve özü
50 gr mısır unu
300 ml kremşanti
Praline
50 gr pudra şekeri
36 adet kabuğu soyulmuş beyaz bütün fındık
1/2 çay kaşığı limon suyu
Kekin yanları için 100 gr kavrulmuş fındık, doğranmış
Dacquoise Nasıl Yapılır
1 Fırın raflarını fırının üst, orta ve alt kısmına yerleştirin, ardından fırını önceden 150 °C’ye ayarlayın. Üç adet 21 cm’lik yuvarlak fırın tepsisini veya tepsiyi fırın kağıdıyla kaplayın. Kenara koyun.
Küçük bir kapta fındık, 100 gram pudra şekeri ve mısır ununu karıştırın. Yumurta akını bir tutam tuzla orta hızda 2 dakika çırpın. Hızı yükseğe çıkarın ve karıştırıcı çalışırken, sert parlak tepeler olana kadar kadar yavaş yavaş 200 gram şeker ekleyin.
Bezeyi kaşıkla 1,5 cm’lik düz bir tüp ile donatılmış bir krema poşetine koyun. Çizilen her dairenin merkezinden başlayıp dışa doğru ilerleyen bir beze spiralini sıkın. 30 dakika sonra üst ve alt fırın tepsisini döndürerek bir saat pişirin, böylece eşit şekilde pişerler. Kapatın ve bezeyi kapağı hafifçe açık olarak fırında soğumaya bırakın.
Çikolatalı ganaj yapmak için, doğranmış çikolatayı ısıya dayanıklı bir kaseye koyun. Kremayı sıcak olana kadar ısıtın ama kaynatmayın ve çikolatanın üzerine dökün. Bir dakika bekletin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Oda sıcaklığına soğutun, ardından koyulaşana kadar buzdolabında saklayın. Orta boy yıldız uçlu krema poşetini ganajla doldurun ve bir kenara koyun.
Muhallebi yapmak için sütü kısık ateşte kaynatın. Yumurta sarısını, vanilyayı, şekeri, kahve ve hindiba özünü çırpın, ardından mısır ununu her seferinde bir çorba kaşığı olacak şekilde çırpın. Sıcak sütü sürekli çırparak yumurta karışımının üzerine dökün, ardından karışımı tekrar tencereye dökün. Sürekli çırparken kaynatın, ardından ocağı kısın ve kıvamlı ve pürüzsüz hale gelene kadar 2-3 dakika kaynatın. Ocaktan çıkarın ve soğuması için bir saat bekleyin. Muhallebi soğuduktan sonra, yumuşak bir şekilde çırpılmış krema ekleyin.
Kremayı yumuşayıncaya kadar çırpın. Kremşantinin yarısını soğuk kahve karışımına çırpın, ardından kalanını yavaşça katlayın. Örtün ve gerekene kadar soğutun.
Küçük bir tavada şekeri eritin (karıştırmadan). Altın karamel rengine kadar veya bir termometre 300 °C’yi gösterene kadar pişirin. Bu noktada bütün fındıkları ve limon suyunu ekleyin ve iyice karışana kadar tahta kaşıkla karıştırın. Karışımı fırın kağıdı veya silikonla kaplı bir fırın tepsisine dökün. İki çay kaşığı kullanarak 12 adet fındıklı pralin oluşturun. Kullanmadan önce tamamen soğumasını bekleyin.
Bir beze tabakasını büyük bir servis tabağına yerleştirin, ardından düz bir tabaka halinde kahve kremasının üçte biri ile kaplayın. Kremanın üzerine kaplamak için ikinci bir beze tabakası koyun, ardından üst kısmı kahve kremasının yarısıyla yayın. Üçüncü beze tabakasını üstüne koyun, kekin kenarlarını kahve kreması ile kaplayın. Kavrulmuş ve doğranmış fındıkları pastanın kenarlarına bastırın. Ganajı toplarını pastanın üst dış kenarına sıkın, eşit aralıklarla yerleştirildiğinden emin olun ve ardından her birine bir parça pralin koyun.
Pişirme İpuçları
Ekipman: Yuvarlak veya dikdörtgen şeklinde beze katmanları oluşturmanıza yardımcı olacak bir krema torbasına ihtiyacınız olacak. Ayrıca, başlamadan önce istenen şekli kılavuz olarak fırın kağıdına çizin. İhtiyacınız olan diğer ekipman parçaları, muhallebi yapıyorsanız bir çırpma teli ve pralin yapıyorsanız bir şeker termometresidir.
Varyasyonlar: Dacquoise için temel tarif inanılmaz derecede çok yönlüdür ve fıstık veya hindistancevizi gibi farklı tipte fındık unları kullanılarak ve farklı türde kuru meyveler ve hatta çikolata eklenerek özelleştirilebilir. Ekstra bir lezzet katmanı için hamurun içine ceviz veya macadamia fıstığı gibi doğranmış fındık eklemeyi deneyebilirsiniz. En yaygın aroma kombinasyonları rom, çikolata, limon, çilek, muz ve cevizdir, bu yüzden özgür hissedin ve temel tarifteki malzemeleri kendi zevkinize göre değiştirin.