Ma’amoul (Lübnan)

Ma'amoul

Ma’amoul, hurma, ceviz ve antep fıstığı gibi meyveler ve fındıklarla dolu eski bir kurabiyedir. Kurabiyeler geleneksel olarak Paskalya, festivaller ve kutlamalar için hazırlanır ve tipik olarak toplar veya kubbeler şeklinde şekillendirilirler. Kurabiyeleri farklılaştırmak için ceviz versiyonu genellikle yuvarlak tepeli bir kubbe şeklinde şekillendirilir, tarih ma’amulü düz tepeli bir kubbe şeklinde şekillendirilirken, fıstıklı ma’amoul uzatılmış, oval bir şekle sahiptir.

Levant’ın her tarafında sevilen ma’amoul, eski köklere sahip bir kurabiyedir. Adı Arapça bir dolgudan türetilse de, Türkiye’nin güneyinde kombe, Mısır’da kahk olarak bilinir ve burada bu kurabiyeleri iki ilave dolgu, Türk lokumu ve bir bal ve ceviz karışımı olan agameya ile doldururlar. Arkeologlar, Mısır’daki selefi hakının Antik Mısır Firavun dönemine ait tapınak resimlerinde ve oymalarında tasvir edildiğini buldu; bu, ma’amoul’un en eski kayıtlarının binlerce yıllık olduğu anlamına geliyor. Yıl boyunca yenmesine rağmen, ma’amoul dini bayramlar için özel olarak hazırlanır. Hristiyanlar bu kurabiyeleri şekillendirerek ve süsleyerek çarmıha gerilme sembollerine, haça veya dikenli taçlara benzetiyorlar. Paskalya, Epifani ve Lent’ten birkaç gün önce tüketilirler. Yahudiler ise hamurları genellikle rulo şeklinde olan ma’amoul kurabiyeleri hazırlarlar ve Purim’de ceviz dolgulu ve Roş Aşana ve Hanukkah’ta hurma dolgulu olanları yerler.

Ekstra tatlılık için kurabiyelerin üzerine pudra şekeri konması alışılmadık bir durum değildir ve çoğu Orta Doğu evinde gün içinde kahve veya çay ile servis edilir.

Ma’amoul Tarifi / Mamül Tarifi

Ma’amoul İçin Gerekli Malzemeler / 24 adet

Hamur

2 su bardağı irmik
70 gr beyaz un
110 gr şeker
8 gr hazır maya
1 gr tuz
115 gr erimiş sade teryağı, soğutulmuş ama hala sıvı
40 gr portakal çiçeği veya gül suyu veya bunların bir kombinasyonu
100 gr su

Hurma Dolgusu

375 gr çekirdeksiz hurma
40 gr su
10 gr portakal çiçeği veya gül suyu
5 gr toz tarçın

Ceviz Dolgusu

270 gr ince kıyılmış ceviz
110 gr şeker
45 gr portakal çiçeği suyu veya gül suyu
Pudra şekeri

Ma’amoul Nasıl Yapılır

Büyük bir kapta kuru malzemeleri, irmiği, unu, şekeri, tuzu ve mayayı eleyin ve karıştırın. Yağı, çiçek suyunu ve suyu içine dökün ve pürüzsüz, yağlı bir hamur elde edene kadar ellerinizle yoğurun. Örtün ve 1-3 saat dinlendirin. Hamuru bir önceki akşam hazırlayabilir ve gece boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz. Bunu yaparsanız, kurabiyeleri yapmaya başlamadan önce oda sıcaklığında biraz yumuşamasına izin verin.

Hamuru 24 golf topu büyüklüğünde parçaya bölün. Kullanacağınız doguya bağlı olarak, onları bir top haline getirin veya bir dikdörtgen şeklinde şekillendirin. Bunları bir yağlı kağıda veya yapışkan bir filme yerleştirin ve oklava ile 1/2 inç kalınlığında düzleştirin.

Dolgu yapmak için malzemeleri bir mutfak robotunda bir macun elde edene kadar karıştırın.

Kurabiyeleri elle şekillendiriyorsanız, hamur tatlısı gibi yapın. İstenilen dolgudan bir çorba kaşığı hamurun ortasına koyun, ardından hamuru katlayın ve kenarlarını kapatın. Hamuru yırtmamaya dikkat ederek kurabiyeleri bir top veya dikdörtgen şeklinde oluşturun. Herhangi bir yırtık oluşursa, hamurun iki yanını parmaklarınızla sıkıştırın ve yüzeyi düzeltin.

Tabbeh (tahta kaşık) kalıbını kullanıyorsanız, hamuru kalıba aktarın ve bir çorba kaşığı dolguyu ortaya koyun. Kenarları kapatın ve altını düzleştirin, ardından kurabiyeyi kalıba itin ve fazla hamurları çıkarın. Kalıbı masaya hafifçe vurarak çıkarın veya bir bıçakla gevşetin. Alternatif olarak, kalıbı yağlayıp unlayabilir veya kalıbı streç filmle kaplayabilirsiniz.

Fırın tepsisini fırın kağıdıyla kaplayın ve aralarında 3-4 cm boşluk olmasına dikkat ederek kurabiyeleri düzenleyin. 175 °C’de 20 dakika önceden ısıtılmış bir fırında, kurabiyelerin altı hafifçe kızarana kadar pişirin. Kurabiyelerin üst kısmının asla kahverengiye dönmemesi, ancak soluk kalması gerektiğini unutmayın. Hurma dolguluyu sade olarak, ceviz dolguluyu üzerine pudra şekeri serperek servis edin.

Pişirme İpuçları

Hamur: Tatlılık dolgudan geldiği için geleneksel olarak, ma’amoul kurabiyeleri hamuru şeker içermez. Bununla birlikte, çoğu tarifte granül veya toz halinde bir miktar şeker bulunur. Püristlere göre, hamurun sadece irmik içermesi ve eser miktarda un içermemesi gerekir, ancak çoğu şef biraz un eklemenin kurabiyelerin dokusunu iyileştirdiğini savunur. Örneğin, Levantlı Yahudiler, hanımlarını irmikle değil, sadece unla yaparlar. Geleneksel tarifte Ghee veya sade tereyağı kullanılır, ancak bunlar normal tereyağı, biraz katı yağ veya hatta bitkisel yağ ile değiştirilebilir. Bazı tarifler ayrıca bir veya iki yumurta içerecektir. Hamur, ikisinden biri veya her ikisinden biri olan tipik olarak portakal çiçeği ve gül gibi kokulu su ile parlatılır, ancak şeflerin daha iyi bir aroma için sakız ve mahlab eklemesi alışılmadık bir durum değildir.

İkameler: İstenirse ve gerekirse ikameler yapın. Bu kurabiyeleri sadece irmikle veya un ve irmik karışımı ile yapabilirsiniz, ancak sadece un da kullanabilirsiniz. Yağı margarin veya yağ ile ve hoş kokulu suları süt veya su ile değiştirebilirsiniz.

Yöntem: Ma’amoul kurabiyelerini şekillendirmek ve süslemek için, çevrimiçi olarak veya Orta Doğu’da uzmanlaşmış tedarik mağazalarından satın alabileceğiniz geleneksel bir ahşap kalıp tabbeh’e ihtiyacınız olacaktır. Kurabiyeyi kalıptan çıkarmak için, mutfak yüzeyindeki kalıba hafifçe vurabilirsiniz ve kurabiye hemen düşmelidir.

Ek Tatlar ve Dolgular: Hem hamur hem de dolgu ek olarak çeşitli baharatlarla tatlandırılabilir. Mahlab ve sakız tipik olarak hamura eklenirken, tarçın hem cevizde hem de hurma dolgusuna konulabilir. Karanfil ve kakule gibi baharatlar da cevizle iyi uyum sağlar.