Pumpernickel (Almanya)

Pumpernickel

Bu ağır ve hafif tatlı çavdar ekmeği, ekşi maya ve iri öğütülmüş çavdardan yapılır. Geleneksel Alman pumpernickel hiçbir renklendirici madde içermez, bunun yerine koyu kahverengi bir renk ve tatlı, neredeyse çikolata ve topraksı bir tat ve aroma vermek için Maillard reaksiyonuna dayanır.

Lezzetli olmasının yanı sıra, pumpernickel, sindirime yardımcı olduğu ve kan şekeri düzenlemesine fayda sağladığı bilinen nişasta bakımından zengindir.

Pumpernickel Tarifi

Pumpernickel İçin Gerekli Malzemeler / 10 kişilik

800 gr taze çavdar unu veya kırılmış çavdar
200 gr bütün çavdar
50 gr tam tahıl kırıntısı veya iri çavdar unu veya eski pumpernickel ekmeği
50 gr ekşi hamur mayası
900 ml su
20 gr tuz

Pumpernickel Nasıl Yapılır

Bir gün önce bütün çavdar tanelerini büyük bir tavaya koyun ve üzerine kaynar su dökün. Gece boyunca ıslanmaya bırakın.

Ertesi gün, bütün çavdar ile birlikte bir litre suyu tavaya dökün. Kaynatın, ardından bir saat pişirin. Çavdar meyvelerini süzün ve kırık veya çavdar unu, su, tuz, kepekli çavdar galeta unu ve ekşi maya ile birlikte geniş bir kaseye ekleyin. 25 dakika yoğurun, ardından üzerini örtün ve 45-60 dakika sıcak bir yerde saklayın.

Bu arada fırını ön ısıtmaya 165 °C’ye ayarlayın. Yüksek kenarlı bir teneke suyla doldurun ve hamuru unlu fırın tepsisine koyun. Şimdi, ekmeğin olduğu tavayı suyla tenekenin içine koyun ve kutuyu alüminyum folyo ile sıkıca sarın. Tenekeyi fırının ortasına koyun ve 24 saat pişirin. Bir saat geçtikten sonra fırın sıcaklığını 100 °C’ye düşürün.

Bittiğinde fırını kapatın ve ekmeği fırında bir saat soğumaya bırakın. Fırın tepsisinden çıkarın ve bir mutfak havlusuna, fırın kağıdına veya folyoya sarın. Pumpernickel, servise hazır hale gelmeden önce olgunlaşması için 24 saat sarılı tutulmalıdır.

Pişirme ipuçları

Çavdar: Bütün çavdar meyvelerini sağlıklı gıda mağazalarından, doğrudan değirmenden satın alabilir veya çevrimiçi sipariş edebilirsiniz. Aynısı kırık çavdar ve çavdar unu için de geçerlidir.

Ekşi Maya: Pumpernickel püristleri ekşi maya kullanmanın bir kısayol olduğunu söylese de, bugün hala çoğu pumpernickel tarifleri bunu içerecektir. Bunu yapmak için ekmeği pişirmeden beş gün önce başlamanız gerekecek. İlk gün 1:2 oranında bir kavanoza kepekli çavdar unu ve ılık su ekleyin. Üstünü bir mutfak bezi ile örtün ve 24 saat ılık bir yerde tutun. Sonraki dört gün boyunca bu adımı tekrarlayın, her gün birinci günle aynı miktarda su ve un ekleyin. Ayrıca, musluk suyu klor içerdiğinden, başlangıç ​​yapmak için ihtiyaç duyduğumuz tüm bakterileri öldürür, klorun buharlaşabilmesi için gece boyunca açık bırakın.

Yöntem: Bütün çavdar taneleri kullanırken, onları gece boyunca kaynar suda bekletmeniz ve ertesi gün yumuşaması için onları bir saat kaynatmanız önemlidir. Ayrıca, tencereyi daima yaklaşık 2/3 oranında doldurun ve buharın çıkmaması için kapların sıkıca kapatıldığından emin olun. Sadece güvende olmak için, tavaları alüminyum folyoya da sarmak isteyebilirsiniz.

Ekipman: Kayar kapaklı, biri küçük diğeri büyük iki Pullman tencereye ihtiyacınız var. Küçük tavanın büyük tavada suyu tutacak yeterli alana sahip olması önemlidir. Bu tür tavalara sahip değilseniz, buharın çıkmaması için tavaları alüminyum folyoya sıkıca sarın.

Saklama ve Servis: Bittiğinde, pumpernickeli 24 saat alüminyum folyoya, mutfak bezine veya kağıt havluya sarılı halde tutun, böylece olgunlaşabilir ve nem ekmeğin içinde yeniden dağılabilir. Daha sonraki bir tarihte kullanmak için de dondurabilirsiniz. Pumpernickel genellikle peynir, çeşitli sürülebilir ürünler, jambon ve soğuk etlerle yenir. Almanya’da, çikolatalı pumpernickel puding, elmalı pumpernickel Betty (Apfelbettelmann) ve Westfalian tatlısı gibi çeşitli diğer yemek ve tatlılarda da yer almaktadır.