Ciabatta Ekmeği (İtalya)

Ciabatta

Ciabatta, maya ve buğday unu ile yapılan İtalyan tipi bir beyaz ekmektir. İç kısımda çok sayıda hava boşlukları ve gevrek bir kabuk ile karakterizedir. İlk ciabatta, 1982 yılında Veronese değirmenci ve fırıncı Arnaldo Cavallari tarafından yapıldı.

İtalyan mutfağının özünde oldukça rustik ve köklü görünmesine rağmen, gerçek şu ki ciabatta nispeten modern bir buluş. 1982 yılında Veneto bölgesinde Arnaldo Cavallari tarafından geliştirilmiştir. Bu eski bir ralli pilotunun amacı, İtalyan arkadaşlarına kaliteli ekmek yapmayı bilen tek ulusun Fransızlar olmadığını hatırlatmaktı. Ciabatta adı, formuna da atıfta bulunan terlik olarak tercüme edilir. Cavallari, ciabatta natura, ciabatta italiana ve ciabatta polesana isimlerini korudu, ancak uzmanlığını Accademia del Pane (Ekmek Akademisi) aracılığıyla dünya çapındaki fırıncılarla paylaştı. Sonuç olarak, orijinal ciabatta Afrika, Kuzey ve Güney Amerika, Avustralya ve Asya’da mevcuttur.

Ciabatta, sandviçler için ideal bir seçim olarak kabul edilir çünkü ekmeğin içi sıvıları çok iyi emer. Bugün, İtalya’daki birçok bölge, zeytinyağı, tam buğday unu, mercanköşk ve süt ile ciabattalar üreten, orijinal tarifin kendi varyasyonlarına sahiptir.

Ciabatta Ekmeği Tarifi

Ciabatta İçin Gerekli Malzemeler

Başlangıç Hamuru

10 kg doğal un
5 lt su
25 gr bira mayası

Hamur

100 gr şeker
2 lt su
250 gr tuz

Ciabatta Nasıl Yapılır

Başlangıç ​​hamurunu un, su ve mayayı en düşük devirde ayarlanmış elektrikli bir karıştırıcı ile 5 dakika karıştırarak hazırlayarak başlayın.

Plastik folyo ile örtün ve 16 ila 22 saat oda sıcaklığında (23 ila 25˚C) yükselmeye bırakın.

Şeker ve tuz ekleyin ve suyu yavaş yavaş başlangıç ​​hamuruna dökün. En düşük hızda 5 dakika yoğurma makinesi ile karıştırın. Daha sonra orta hızda 8 ila 10 dakika daha karıştırın. Nihai hamurun sıcaklığı 25 ile 27˚C arasında olmalıdır ki bu da suyun sıcaklığı ayarlanarak elde edilebilir.

Hamuru iyice yağlanmış bir kaseye koyun ve 30-40 dakika dinlendirin.

Hamuru iyice unlanmış bir çalışma yüzeyine aktarın ve 300 gramlık parçalar halinde kesin. Örtmeden 1 saat kabarmaya bırakın.

Ciabattaları fırın tepsilerine yerleştirin. 30 ila 35 dakika yüksek sıcaklıkta pişirin. Fırını biraz su ile nemlendirin. Pişirmenin yarısında, fırından buharı boşaltan vanaları açın veya fırın kapağını hafifçe aralık bırakın.

Elektrikli fırın kullanıyorsanız, pişirme işleminin ilk yarısında sıcaklık altta daha yüksek olmalıdır. Ardından, buharı bıraktığınızda, sıcaklığı, üstte ısı daha güçlü olacak şekilde ayarlayın, böylece kabuk gevrek ve altın olur.

Pişirme İpuçları

Yöntem: Ciabatta’nın hazırlanmasında kullanılan tekniğe sünger ve hamur yöntemi denir. Bu iki aşamalı işlem, unun ve suyun bir kısmını karıştırarak bir başlangıç ​​hamuru (sünger, maya başlangıç ​​veya maya ön mayası olarak da adlandırılırken, İtalyanlar buna biga ve havuz derler) yapmakla başlar daha sonra hamur mayalanmaya bırakılır. Fermantasyon süreci 12 saatten bir güne kadar sürebilir. İkinci aşamada ise un, su ve tuz gibi son hamur malzemeleri eklenir. Hamurun elastikiyetinden sorumlu olan glüten, yoğurma ile geliştirilir ve hamurun adımlar arasında yükselmesine izin verilerek havadar, süngerimsi doku elde edilir.

Maya: Genellikle ciabatta, kuru veya taze bira mayasına dayanır. Maya ılık suda çözülür. Su çok soğuksa veya oda sıcaklığı çok düşükse, düzgün bir şekilde yükselmeyecektir.

Un: Orijinal ciabatta tarifi Uno Natura unu gerektirir, ancak ince Manitoba unu ve İtalyan tipi 00 ununun bir karışımı da kullanılabilir. Bu unlar, yoğurma sırasında yüksek miktarda glüten geliştirir ve havadar bir doku elde etmek için elenmelidir.

Yoğurma: Hamur kabarmaya hazır hale geldikten sonra içerideki kırılgan kabarcıkları yok edeceği için yoğurmaya izin verilmez. Yoğurmak yerine, hamur 2-3 kez nazikçe katlanır ve ardından bir bıçak veya hamur kesiciyle istenen büyüklükte ayrı ciabattalar halinde kesilir.

Pişirme: Ciabattalar, pişirme işleminin ilk yarısında buharda pişirilmesi gereken çok sıcak bir fırında pişirilir. Bunu başarmak için fırının içine 5-6 avuç su serpin veya altına küçük bir kase su koyun veya 5-6 buz küpü atın. Ardından, ciabattaların olduğu fırın tepsisini fırına yerleştirin. Buhar, hamurun çok kısa sürede kabuk oluşturmadan kabarmaya devam etmesini sağlayacaktır. Pişirme yarıda bittiğinde, gevrek bir kabuk oluşmasına yardımcı olacak buharı boşaltmak için fırın kapısını açın.