Paris-Brest (Fransa)

Paris-Brest

Herhangi bir Fransız pastanesinde bir temel tatlı olan Paris-Brest, badem ve pudra şekeri serpilmiş ve pralin aromalı krema ile doldurulmuş bir choux hamuru halkasından oluşur. Choux halkasının boyutuna bağlı olarak, bu tatlı ya büyük bir pasta olarak yapılabilir ya da uygun şekilde tek bir pasta olarak porsiyonlanabilir.

1910’da Maisons Laffitte’den bir pasta şefi olan Louis Durand, Pierre Giffard tarafından Paris-Brest-Paris bisiklet yarışı onuruna bir tatlı yapmak için görevlendirildi. Durand, pastayı bir bisiklet tekerleğini temsil edecek bir daire şeklinde şekillendirdi. Orijinal tarif bu güne kadar bir sır olarak saklandı ve bir dilim orjinal tarif Paris-Brest’i tatmak isterseniz, tatlı icat edildikten 100 yıldan fazla bir süre sonra hala faaliyette olan Pâtisserie Durand’ı ziyaret edebilirsiniz.

Paris Brest Tarifi

Paris Brest İçin Gerekli Malzemeler / 12 adet

Choux

100 gr tereyağı
36 gr pudra şekeri
Bir tutam tuz (1-2 gr)
200 gr çok amaçlı un
350 ml su
Büyüklüğüne bağlı olarak 5-6 yumurta
Sır için çırpılmış yumurta
100 gr badem, dekorasyon için

Pasta Kreması

65 gr çok amaçlı un
175 gr pudra şekeri
15 gr tereyağı
4 yumurta
Bir tutam tuz (1-2 gr)
500 ml kaynar süt

Pralin Aromalı Krema

200 ml süt
6 yumurta
200 gr pudra şekeri
400 gr tereyağı
75 gr pralin

İtalyan Merengi

100 gr pudra şekeri
25 ml su
50 gr yumurta akı
Pudra şekeri, dekorasyon için

Paris Brest Nasıl Yapılır

Bademleri önceden 200 ° C’de ısıtılmış fırında altın rengine dönene kadar kızartın. Choux hamurunu yapmak için önce suyu tereyağı, şeker ve tuzla kaynatın. Ateşten alın ve hemen unu ekleyin ve birleştirin, ardından ateşe geri koyun ve karıştırmaya devam edin. Hamur oluşup tavanın kenarlarından ayrıldıktan sonra bir kaseye aktarın ve soğumasını bekleyin. Daha sonra, her eklemeden sonra iyice çırparak yumurtaları birer birer ekleyin. Bitmiş hamur sert ve parlak olmalıdır.

Bir parça fırın kağıdı alın ve 18 cm genişliğinde iki daire çizin, ardından kağıdın mürekkebini aşağı çevirin ve bir fırın tepsisine yerleştirin. 1,5 cm çapında ağızlı bir krema poşeti takın ve ardından hazırlanan choux macunu ile doldurun. Macunu çizilmiş dairelerin üzerine sıkın, ardından çırpılmış bir yumurta ile fırçalayın ve her birine daha önce kızarttığınız kıyılmış badem serpin. Önceden ısıtılmış 180 °C’de 35-40 dakika fırında pişirin. Piştiğinde fırını kapatın, kapıyı aralık bir şekilde açın ve halkaların soğumasını bekleyin. Fırından çıkarın ve tamamen soğuması için bir tel ızgaranın üzerine koyun.

Şimdi pasta kremasını hazırlayın. Ayrı bir kapta yumurtaları un, şeker ve tuzla çırpın. Sütü kaynatın ve üçte bir oranında yumurta karışımına ekleyin, her eklemeden sonra karıştırın. Karışımı bir tencereye koyun, orta ateşte kaynatıncaya kadar sürekli çırpın. İki dakika kaynatın, ardından ocaktan alın ve tereyağı ilave edip karıştırın. Pastacı kremasını geniş bir tepsiye dökün, streç filmle kapatın ve soğuması için buzdolabında bırakın.

Pralin aromalı creme au beurre için önce sütü kaynatın ve yumurtaları şekerle çırpın. Haşlanmış sütün bir kısmını yumurtalara ekleyin, ardından tavlanmış yumurta karışımını sürekli karıştırarak sütün içine dökün. Karışım kaynamaya başlayana kadar karıştırmaya devam edin ve ardından ocaktan alın. Şimdi tereyağı ve pralini çırpın, ardından soğumaya bırakın.

Yumurta akını el mikseri ile çırpın ve tencerede şekeri ve suyu kaynamaya başlayana ve şurup 121 °C sıcaklığa ulaşıncaya kadar ısıtın. Bu noktada şurubu çırparken hemen yumurta beyazına dökün, tam hıza yükseltin ve beze oda sıcaklığına soğuyana kadar çırpmaya devam edin.

Soğutulmuş kremleri bir araya getirin ve ardından büyük yivli bir ağızlık takılı krema torbasını doldurun. Choux halkalarını yatay olarak ikiye bölün ve alt yarımları krema ile sıkın. Halkalar döşendikten sonra, choux halkalarının üst yarısıyla örtün ve pudra şekeri serpin. Serin yerde saklayın.

Pişirme İpuçları

Choux: Farklı tarifler, choux hamurunu nasıl sıkmanız gerektiğine dair farklı talimatlar verecektir. Tek porsiyon olması amaçlanan daha küçük pastalarda sadece bir halka choux ezmesi olacaktır. Daha büyük pastalar söz konusu olduğunda, choux halkası, üst üste tipik olarak üçüncü bir halka ile yan yana iki halkaya sahip olacaktır. Bazı şefler, pişirildiğinde büyük halkanın alt yarısının içine yerleştirilmesi gereken daha küçük bir dördüncü halka ekler. Birleştirme için, bıçağın ucunun her zaman halka deliğinin içinde olmasına dikkat ederek choux halkasını daima tırtıklı bir bıçakla kesmelisiniz.

Krema: Geleneksel bir şekilde hazırlanan krema, üç farklı kremayı bir araya getiriyor. Bununla birlikte, her tarif aynı şekilde hazırlamaz. Mousseline krema veya Chantilly kreması ile kombinasyon halinde pralin ile tatlandırılmış basit bir pasta kreması genellikle Paris-Brest tariflerinde görülür. Tatlıyı daha kalın yapmak istiyorsanız, birleştirme sırasında sadece bir kat yerine iki kat krema sıkın.

Tatlandırıcı: Krema pralin ve badem ile tatlandırılmış olsa da bunun yerine pralini fındık ile yapabilirsiniz. Bu durumda, kıyılmış bademleri hem doğranmış hem de bütün karamelize fındıklarla değiştirin.