Cassata (İtalya)

Cassata

Sicilya’nın en ünlü tatlılarından olan bu geleneksel pasta, badem ezmesi kabuğu ve renkli şekerlenmiş meyvelerle süslenmiş, tatlandırılmış ricotta ve meyve reçelleri ile kaplanmış likörle ıslatılmış genoise sünger kekten oluşur. Cassata’nın basit bir şeker, yumurta ve ricotta cheesecake olarak ortaya çıktığı, isminin ise kek yapımında kullanılan kaseyi ifade eden Arapça qas’ah kelimesinden geldiği düşünülmektedir.

Cassata adının peynir anlamına gelen Latince caseus’tan kaynaklandığı iddialar bulunsa da, Orta Çağ Arap yönetiminin Sicilya mutfağı üzerindeki büyük etkisi göz önüne alındığında, pastanın adını Arapça qascat, bir tür fırın tepsisi veya toprak kaptan almıştır. Cassata’ya benzer bir tatlıdan ilk söz, Sicilyalı tatlı bir pasta kack’i yazan Abū Bakr al-Mālik by’nin 10. yüzyıl Riyad an-nufūs el yazmasından alınmıştır. Daha sonra, Abū Marwān ibn Zuhr tarafından yazılan Kitāb al-Aghdhiya adlı 12. yüzyıl diyet kitabı, kack’in fıstık, çam fıstığı veya badem, gül suyu ve balla zenginleştirilmiş, yağda kızartılmış bükülmüş halka şeklinde bir ekmek veya kek olduğunu ortaya koyuyor. Bununla birlikte, bugün bildiğimiz cassata’nın ricotta peyniri ile yapılan özel bir Sicilya pastası olarak bildiğimiz en eski ve en net referansı 15. yüzyıla kadar uzanıyor. O zamanlar, fırında pişirilen, kısa hamur işi ve tatlandırılmış ricotta dolgusuyla yapılan bir tatlıydı, cassata al forno. Başlangıçta, cassata, hem Paskalya için manastır rahibeleri hem de Sicilyalı Yahudiler tarafından Purim için hazırlandı ve Barok dönemi boyunca çeşitli süslemeler geliştirildi; aynı zamanda, poğaça hamurunun yerine pan di Spagna, dolguya da badem ezmesi ve çikolata eklendi. Cassata Siciliana terimi ilk olarak, pastayı süslemek için kullanılan şekerlenmiş balkabağı zuccata tarifini de sunan Palermo Salvatore Gulì’dan bir pasta şefi tarafından kullanıldı. Günümüzde başka cassata çeşitleri de mevcuttur – cassata Catanese, İtalya’nın Catania bölgesinde oldukça popülerdir, cassatella di Sant’Agata ise geleneksel olarak küçük boyutu, yeşil badem ezmesi ve üstte tek bir kiraz ile karakterize edilen Saint Agatha bayramında tüketilir.

Bu geleneksel olarak bir kış ve ilkbahar spesiyalitesidir ve çoğunlukla Paskalya civarında servis edilir. Servis yapmadan önce genellikle 3 saat soğutulur.

Cassata Tarifi

Cassata İçin Gerekli Malzemeler / 8 kişilik

1 bardak beyaz vermut
500 gr taze ricotta
1 pandispanya
1 paket vanilya
70 gr bitter çikolata, doğranmış
50 gr kabak (şekerlenmiş kabak)
200 gr öğütülmüş badem
200 gr şeker
Kekler için yeşil gıda boyası
300 – 400 gr şekerlenmiş meyve,
100 ml su
250 gr pudra şekeri
Portakal çiçeği suyu

Cassata Nasıl Yapılır

Badem ezmesini yapmak için, öğütülmüş bademleri su, şeker ve yeşil boya ile pürüzsüz bir macun elde edene kadar yoğurun. Dikdörtgene açın, ardından fırın tepsisinin kenarına uyacak yamuklar kesin.

Ricotta kreması için, ricotta’yı bir kasenin üzerindeki elekten geçirin, ardından şeker, küp küp doğranmış bitter çikolata, vanilya ve kabağı ekleyin ve iyice karıştırın.

Önce küçük bir tencerede şekeri suda eritin, sonra kaynayana kadar kısık ateşte pişirin ve portakal çiçeği suyunu ekleyin. Oda sıcaklığına soğutun.

Pastayı üç kat halinde kesin. Geniş sığ bir kapta bir bardak su, şeker ve bir bardak Vermut’u karıştırın, ardından elde edilen sıvıya kek katmanlarını koyun.

Bir kek katmanını alın ve badem ezmesinden yapılanlarla aynı boyutta dikdörtgenler halinde kesin. Cassata tavasını streç filmle kaplayın veya üzerine pudra şekeri serpin. Tavanın kenarını alternatif badem ezmesi ve kek trapezleriyle hizalayın.

Islatılmış kek katmanlarından birini tavanın dibine yerleştirin, ardından ricotta kreması ile kaplayın. Kalan kek katmanları ve ricotta kreması için aynısını tekrarlayın. Yarım saat buzdolabında bekletin, ardından cassata’yı bir tabağa çevirin.

Üzerine krema sürün, ardından üstünü şekerlenmiş meyvelerle süsleyin. Servis yapmadan önce en az iki saat buzdolabında bekletin.