Pizza Napoletana Tarifi (İtalya)

Pizza Napoletana

İtalya’nın en sembolik mutfak eseri olan gerçek pizza Napoletana, sadece birkaç basit malzemeyle yapılır ve sadece iki varyasyonda hazırlanır – marinara, sarımsak ve kekik ile tatlandırılmış domates bazlı bir sosla doldurulmuş temel Napoliten pizza ve tepesinde margherita domates, mozzarella ve taze fesleğen yaprakları ile İtalyan bayrağını temsil ettiği söylenen lezzetli bir kombinasyon.

Kabuk, tabanda çok incedir ve hamur yanlardan kabarır, bu da düzgün pişirildiğinde tipik olarak yanmış ‘leopar lekelerine’ sahip olması gereken havadar bir kabukla sonuçlanır. Bu ikonik Napoliten yemeğinin kökeni, bugün pizza marinara olarak bildiğimiz şeyin ilk olarak İtalyan şef, yazar ve filozof Vincenzo Corrado tarafından Napoli halkının yeme alışkanlıkları üzerine yaptığı incelemede tanımlandığı 1700’lerin başlarına kadar izlenebilir.

Pizza Napoletana ilk olarak 1715 ile 1725 yılları arasında ortaya çıktı ve 18. yüzyılda, Napoli şehrinin halihazırda faaliyette olan birkaç pizzacı vardı. Prens Emanuele di Francavilla’nın baş aşçısı Vincenzo Corado, yazılarında Napoli’de pizza ve makarnanın baharatında kullanılan domateslerden bahsediyor. Pizza marinara 1735 yılında oluşturulmuşken, pizza Margherita’nın yaratılışı 1796’dan 1810’a kadar olan bir zamana tarihlenmektedir. Savoy Kraliçesi Margherita 1899’da Napoli’yi ziyaret ettiğinde şef Raffaele tarafından yapılan pizza Margherita, üzerindeki domates, mozzarella ve fesleğen ile İtalyan bayrağının renklerini temsil ediyordu. O andan itibaren, bu tür pizza Napoletana, söz konusu kraliçeden sonra pizza Margherita olarak biliniyor.

2010 yılında, İtalya’nın dünya çapında en popüler yiyeceklerinden biri olan pizza Napoletana, Avrupa Birliği tarafından resmen tanındı ve Geleneksel Uzmanlık Garantili unvanını aldı.

Pizza Marinara Tarifi

Pizza Marinara İçin Gerekli Malzemeler / 10 adet

Hamur

1 L su
40-60 gr tuz
3 gr taze maya
1,6 –1,8 kg un, 00 tipi (veya çok amaçlı)

Üst Malzemesi (pizza başına)

70-100 gr konserve soyulmuş domates
1 diş sarımsak (3 gr)
Bir tutam kekik (0.5 g)
6-8 gr natürel sızma zeytinyağı (+% 20 tolere edilebilir varyans)

Pizza Marinara Nasıl Yapılır

Hamur Yapımı

Tuzu suda eritin, ardından mayayı suya ekleyin ve çözün. Hemen suya bir miktar un ekleyin ve karıştırın. Kalan unu, ne kadar un yeterli olduğunu ölçerek gruplar halinde ekleyin. En az 15-20 dakika, ancak ideal olarak 30 dakika yoğurun.

Hamur, eller üzerinde biraz yapışkan olduğunda ideal kıvamdadır. Bir top haline getirin, sonra kabarırken nem kaybını önlemek için hafifçe un ile kaplayın .

Hamur Fermantasyonu

Hamuru geniş bir kaseye koyun, üzerine bir bezle örtün ve iki saat ılık bir yerde saklayın.

İki saat geçtikten sonra, yaptığınız pizzanın boyutuna bağlı olarak hamuru 200 veya 280 gram ağırlığında toplar haline getirin – 22-24 cm veya 28-35 cm genişliğinde.

Topları şekillendirdikten sonra hepsini bir tabağa koyun ve üzerlerini nemli bir bezle örtün ve en az altı saat dinlendirin.

Hamurun Şekillendirilmesi

En az altı saat geçtikten sonra bir top hamur alın ve hafifçe unlanmış bir yüzeye koyun.

Merkezden başlayıp kenarlara doğru ilerleyerek, parmaklarınızın başparmağınızla hamur yumağına bastırarak, bir disk şekline getirin, bu sırada hamuru birkaç kez çevirin.

Bu işlemin bir sonucu olarak, yaklaşık 1-2 cm yükseltilmiş kenarlı ve merkezi yaklaşık 0,3 cm kalınlığında olması gereken bir disk elde etmelisiniz.

Üstü

Tepsiyi şu şekilde düzenleyin; Önce ezilmiş, soyulmuş domatesleri pizzanın ortasına koyun, ardından bir kaşık yardımıyla kenarı dışında her tarafa spiral bir şekilde yayın.

Daha sonra, sarımsak dilimlerini yüzeye eşit olarak dağıtın, ardından bir tutam kekik ve merkezden dışa doğru dairesel bir hareketle uygulanması gereken sızma zeytinyağı serpiştirin.

Pişirme

Pizzayı bir pizza tahtasına yerleştirin ve ardından hızlı bir bilek hareketiyle odun ateşinde fırına kaydırın, böylece üst kısım yerinde kalır.

Odun ateşinde yaklaşık 485 °C sıcaklıkta 60-90 saniye pişirin, pizzanın kenarlarını dikkatlice kaldırarak pişip pişmediğini kontrol edin.

Ayrıca pizza pişerken döndürülmeli, ancak aynı pişirme alanında tutulmalıdır, böylece her parçası eşit şekilde pişirilir.

Bitmiş Pizza

Bitmiş pizza, sarımsak ve kekikli, aroma geliştirmiş ve kızartılmış ancak yanmamış kalın bir domates soslu olmalıdır.

Pişirme İpuçları

Hamur: İdeal olarak, sadece un, maya, tuz ve su ile yapılan hamurun, mayalanması için yeterli zamanı olması için bir gece önce veya sabah yapılması gerekir. Geleneksel olarak, çok amaçlı una benzeyen İtalyan 00 unu kullanılır. Hazırlık, tuzun suda çözülmesiyle başlar, ardından bu mayaya eklenip çözülür ve son olarak, önce unun bir kısmını ve ardından unun geri kalanını, pürüzsüz, gevşek bir hamur elde edene kadar gruplar halinde karıştırın. Mayanın mümkünse tuzla temas etmemesi gerekir, çünkü bu işlem sırasında mayayı öldüren suyu çeker, bu nedenle bazı şefler mayanın suda değil, un içinde çözülmesini önermektedir. Her halükarda maya ile tuz arasındaki temas beş dakikadan fazla olmamalıdır. Su miktarı her zaman belirlenirken, unun kademeli olarak eklenmesinin ve tariflerdeki un miktarının ayarlanamamasının nedeni, ihtiyaç duyulan un miktarının neme bağlı olması, yani belirli bir günde hamurun daha fazla emip emmemesidir. Hamur, pürüzsüz olana ve artık yapışkan olmayana kadar uzun süre yoğurulmalıdır, yaklaşık 15-20 dakika, elle karıştırılırsa 30 dakikaya kadar.

Hamur Fermantasyonu: Hamur en az 8 saat olmak üzere iki kez kabarmalıdır – ilk kabartma 2 saat, ikincisi ise 6 saattir; ancak ikincisi 16 saate kadar sürebilir, ideal olarak 23 °C sıcaklıkta veya buzdolabında, toplam 18 saatlik bir fermantasyona eşittir. Hamur buzdolabında tutuluyorsa şekillendirmeye başlamadan önce oda sıcaklığına gelmelidir. İkinci kabarmadan önce, hamurun, yaptığınız pizzanın boyutuna bağlı olarak, 22-24 cm veya 28-35 cm genişliğinde yaklaşık 200 ila 280 gramlık toplar halinde bölünmesi gerekir. Hamur topları kurumaması için nemli bir bezle örtülmelidir.

Pizzayı Şekillendirmek: Oda sıcaklığında olması gereken hamur sadece elle tutulmalıdır. İlk olarak, hamur topunun hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine yerleştirilmesi gerekir. Ardından, merkezden dışa doğru hareket ederek, bu sırada birkaç kez çevirerek sadece parmaklarla bastırılmalıdır. Nihai sonuç, yaklaşık 1-2 cm yükseltilmiş bir dış kenarı ve yalnızca 0,3 cm kalınlığında bir merkezi olan bir hamur diski olmalıdır. Disk 35 cm’yi geçmemelidir, ancak daha küçük yapılabilir ancak çapı 22 cm’den küçük olamaz.

Margherita Pizza Üzeri: Pizza Margherita’nın üzeri, bir kaşık kullanılarak dairesel bir şekilde hamurun üzerine sürülen ezilmiş, soyulmuş domatesleri içerir. Taze domates kullanılıyorsa pizzanın üzerine dizilir ve üzerine tuz serpilir. Daha sonra, üstüne mozzarella veya fior di latte parçaları serpilir, ardından fesleğen yaprakları ve bir tutam rendelenmiş sert peynir, tipik olarak pecorino, ancak çok tuzlu olmayan veya 50:50 pecorino ve Parmigiano Reggiano karışımı .

Marinara Pizza Üzeri: Pizza marinaranın üzeri şu şekilde düzenlenir: önce domates, sonra kekik ve ince sarımsak dilimleri, ardından hafif bir zeytinyağı. Bazı tarifler ayrıca fesleğen ve / veya biber gerektirir, ancak bunlar geleneksel bir pizza marinara malzemeleri değildir.

Domates: Geleneksel olarak San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino çeşidinden hem soyulmuş, hem konserve hem de taze domatesler kullanılabilir. Soyulmuş domates kullanılıyorsa, süzülmeli, tuzlanmalı ve homojen bir karışım haline getirilmelidir. Aksine taze olanlar kullanıldığında, mozzarella peyniri eklenmeden önce pizzaya dizildikten sonra domateslere tuz eklenir. Domatese eklenen tuz miktarı kilogram domates başına yaklaşık 10-12 gramdır. Domatesleri evde soymak istiyorsanız, önce her birinin dibinde bir kesi yapın ve kısa bir süre kaynar suya batırın, ardından soğuk suya koyun ve soyun. San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino çeşidinin yanı sıra, taze olarak kullanılabilecek diğer kabul edilebilir çeşitler pomodorini di Corbara (Corbarino) ve pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P. Ayrıca, hem taze hem de konserve Roma domatesleri (pomodoro lungo tipo Roma) da kullanılabilir.

Mozzarella / fior di latte: Mozzarella veya fior di latte kullanılabilir. Bununla birlikte, ıslak peynir onu seyreltebileceğinden ve lapa haline getirebileceğinden, üzerine eklenmeden önce biraz kuruması için kullanılmadan önce her ikisi de soğutulmalıdır. Peynir bir bıçakla dilimlenmeli (daha küçük mozzarella) veya şeritler halinde kesilmelidir (daha büyük mozzarella topları ve fior di latte), aksi takdirde makine kullanılıyorsa süt peynirden kolayca ayrılabilir. Ayrıca, çok ince veya çok kalın kesmemeye dikkat edin çünkü çok ince kesilirse peynir kurur ve çok kalın kesilirse pişirme sırasında çok fazla su bırakarak dolguyu ve ortasını lapa haline getirir.

Pişirme: Geleneksel olarak pizza Napoletana, odun ateşinde 465 ila 485 °C’de pişirilir, ancak kullanılan odun, pizzanın aromasını değiştirebileceği için duman çıkaran, kokuya veya neme sahip olmamalıdır.

Evde Pişirme: Bir odun fırınının sıcaklığını ev fırınıyla elde etmek imkansız olduğundan, işte evde en iyi sonuçları almanıza yardımcı olabilecek birkaç püf noktası. İlk olarak, pizzayı bir fırın taşı veya fırın çeliği üzerinde pişirmeniz ve pizzayı fırına koymadan önce ızgara seçeneğini açmanız önerilir. Tabii ki fırının mümkün olan maksimum sıcaklığa kadar ısıtılması gerekiyor. Ayrıca, pizzanın daha hızlı pişecek daha küçük versiyonunu yapmanız ve böylece gevrek, sert pizza hamuruyla sonuçlanma riskini önemli ölçüde azaltmanız önerilir. Ayrıca, ev fırında pişirilen pizzanın daha uzun süre, tipik olarak beş ila altı dakika pişirilmesi gerektiğinden, mozzarella’yı pişirme süresinin bitiminden yalnızca iki ila üç dakika önce eklemek iyi bir şeydir; aksi takdirde yanmış ve kuru bir peynir elde edersiniz.

Servis: İdeal olarak, pizza Napoletana 22 ila 35 cm çapındadır ve normal boyutlu tabaklarda servis edilir. Önceden kesilmez, bıçak ve çatal kullanılarak yenir.

Pizza Margherita Tarifi

Pizza Margherita İçin Gerekli Malzemeler / 10 adet

Hamur

1 L su
40-60 gr tuz
3 gr taze maya
1,6 –1,8 kg un, 00 tipi (veya çok amaçlı)

Üst Malzemesi (pizza başına)

60-80 gr konserve, soyulmuş domates
6-7 gr natürel sızma zeytinyağı
80-100 gr mozzarella / fior di latte
birkaç taze fesleğen yaprağı
5-7 gr sert peynir (rendelenmiş), isteğe bağlı

Pizza Margherita Nasıl Yapılır

Hamur Yapımı

Tuzu suda eritin, ardından mayayı suya ekleyin ve çözün. Hemen suya bir miktar un ekleyin ve karıştırın. Kalan unu, ne kadar un yeterli olduğunu ölçerek gruplar halinde ekleyin. En az 15-20 dakika, ancak ideal olarak 30 dakika yoğurun.

Hamur, eller üzerinde biraz yapışkan olduğunda ideal kıvamdadır. Bir top haline getirin, sonra kabarırken nem kaybını önlemek için hafifçe un ile kaplayın .

Hamur Fermantasyonu

Hamuru geniş bir kaseye koyun, üzerine bir bezle örtün ve iki saat ılık bir yerde saklayın.

İki saat geçtikten sonra, yaptığınız pizzanın boyutuna bağlı olarak hamuru 200 veya 280 gram ağırlığında toplar haline getirin – 22-24 cm veya 28-35 cm genişliğinde.

Topları şekillendirdikten sonra hepsini bir tabağa koyun ve üzerlerini nemli bir bezle örtün ve en az altı saat dinlendirin.

Hamurun Şekillendirilmesi

En az altı saat geçtikten sonra bir top hamur alın ve hafifçe unlanmış bir yüzeye koyun.

Merkezden başlayıp kenarlara doğru ilerleyerek, parmaklarınızın başparmağınızla hamur yumağına bastırarak, bir disk şekline getirin, bu sırada hamuru birkaç kez çevirin.

Bu işlemin bir sonucu olarak, yaklaşık 1-2 cm yükseltilmiş kenarlı ve merkezi yaklaşık 0,3 cm kalınlığında olması gereken bir disk elde etmelisiniz.

Üstü

Tepsiyi şu şekilde düzenleyin; Önce ezilmiş, soyulmuş domatesleri pizzanın ortasına yerleştirin, ardından bir kaşıkla kenarı dışında her tarafa spiral bir şekilde yayın.

Ardından, mozzarella veya fior di latte’yi yüzeye eşit olarak dağıtın, ardından kullanıyorsanız, sert rendelenmiş peynir serpin.

Üstüne birkaç fesleğen yaprağı koyun ve bitirmek için merkezden dışa doğru dairesel hareketlerle uygulanması gereken sızma zeytinyağı serpin.

Pişirme

Pizzayı bir pizza tahtasına yerleştirin ve ardından hızlı bir bilek hareketiyle odun ateşinde fırına kaydırın, böylece üst kısım yerinde kalır.

Odun ateşinde yaklaşık 485 °C sıcaklıkta 60-90 saniye pişirin, pizzanın kenarlarını dikkatlice kaldırarak pişip pişmediğini kontrol edin.

Ayrıca pizza pişerken döndürülmeli, ancak aynı pişirme alanında tutulmalıdır, böylece her parçası eşit şekilde pişirilir.

Bitmiş Pizza

Bitmiş pizza, erimiş mozzarella peyniri ve kızartılmış ancak yanmamış fesleğen yapraklarıyla birlikte kalın bir domates sosu içermelidir.