Gaz (İran)

gaz

Gaz, nuganın İran versiyonudur. Günümüzde çoğunlukla yumurta akı, şeker ve fındık karışımı ile hazırlanır, ancak orijinal gaz biraz farklı malzemelerden oluşur. Gazın geleneksel olarak Ilgın ağacının özsuyu olduğu varsayılır.

Toplandıktan sonra eritilir, elenir, fındıkla karıştırılır, gül suyu ve safran gibi tipik aromalarla tatlandırılır. Son olarak, gaz kütükler veya dikdörtgenler halinde şekillendirilir ve daha küçük parçalara bölünür. Geleneksel olarak üretilen gaz, ılgın ağaçlarının bol olduğu İsfahan şehrine özgü mevsimlik bir malzemedir.

Nuganın çeşitli versiyonları, Akdeniz ve Orta Doğu’da yüzyıllardır iyi bilinmektedir. Roma metinlerinde de benzer bir tatlıdan bahsedilse de bu lezzetin Araplar tarafından icat edildiğine inanılıyor. İran gazına gelince, en çok Orta İran’da bir zamanlar ülkenin başkenti olan bir şehir olan İsfahan ile ilişkilendirilir. İsfahan’da gaz üretimi 450 yıldan fazladır ve İran sanat ve kültürünün rönesansını belirleyen Safevi dönemine dayanmaktadır. Bazı kaynaklar, gazın, İranlı haşhaş çiftçilerinin onu değerli bir enerji kaynağı olarak kullandığı yumurta akı ve şekerle yapılan bir tatlı olan helva chobadan evrimleştiğini iddia ediyor. Diğer kaynaklar gazın icadını Muhammed Ali Shakkchian adlı İsfahanlı şekerlemeciye bağlar. En çok beğenilen İran gazı İsfahan şehrinden gelse de bu tatlı, çevre iller Chaharmahal, Bahhtiari, Yazd ve Fars’ta da üretilmektedir.

Nadir bir içerik olduğundan, çiğ gaz genellikle yumurta beyazı ile karıştırılır veya tamamen yumurta akı ve şeker şurubu karışımı ile ikame edilir. Gaz, İran genelinde popüler bir tatlı ikramdır ve geleneksel olarak özel ve bayram günleriyle ilişkilendirilir. Kolay taşınması nedeniyle İran’ın en sevilen hediyelik eşyalarından biridir.

İranlılar onu ılık çay veya şerbetin yanında atıştırmalık olarak yemeyi tercih ediyor.

Gaz Tatlısı Tarifi

Gaz Tatlısı İçin Gerekli Malzemeler / 12 adet

Beze

2 yumurta akı
220 gr şeker
110 gr glikoz veya mısır şurubu
40 gr su

Şurup

330 gr şeker
330 gr mısır şurubu (veya glikoz şurubu)

Diğer

300 gr badem veya antep fıstığı, beyazlatılmış ve kızarmış
80 gr tereyağı veya ghee, eritilmiş
12 gr gül suyu veya vanilya özü

Gaz Tatlısı Nasıl Yapılır

Bir fırın tepsisine ve bir büyük kaseye tereyağı sürün.

Önce bezeyi yapın. Sert tepeler (karıştırıcıyı karışımdan kaldırdığınızda sivri tepeler oluşmalı) oluşana kadar yumurta beyazlarını karıştırarak başlayın.

Bir tavaya şeker, glikoz veya mısır şurubu ve su koyun. Orta ateşte sürekli karıştırarak şeker eriyene ve karışım kaynamaya başlayana kadar pişirin.

Isıyı düşürün ve yiyecek termometresi 110˚C okuyana kadar 10 dakika daha pişirin. Karıştırmayın.

Sıcak karışımı yavaşça yumurta akı karışımının üzerine dökün. Sertleşene ve ılık olana kadar 10 dakika karıştırın. Ardından, karışımı 1. adımdaki tereyağı ile yağlanmış kaseye aktarın.

Şimdi, büyük bir tencereye şeker ve glikoz veya mısır şurubu koyarak ve orta ateşte pişirerek şurubu hazırlayın. Şeker çözülmeli ve karışım kaynamaya başlamalıdır. Sık sık karıştırarak 10 dakika daha pişirmeye devam edin. Bir pişirme termometresi ile sıcaklığı kontrol edin: 135˚C göstermelidir.

Şurubu beze üzerine dökün, ancak pişirildiği tavayı çizmekten kaçının. Tahta kaşıkla karıştırın.

Küçük bir kapta eritilmiş tereyağı veya ghee ile gül suyunu veya vanilya özünü karıştırın. Şurup ve beze karışımına yavaş yavaş ekleyin.

Beyazlatılmış ve kızarmış fıstık veya bademleri karıştırın.

Gaz karışımını 1. adımdan yağlı fırın tepsisine aktarın. Birkaç saat soğumasını bekleyin ve ardından küçük parçalar halinde kesin. Hemen servis yapın veya yağlı kağıda sarın ve serin ve kuru bir yerde saklayın.

Pişirme İpuçları

Yumurta akı: Sert bir kar haline getirilen yumurta beyazı, gazın ana bağlayıcı bileşenidir. Yumurtaları ayırırken, en küçük yumurta sarısı damlasının bile yumurta beyazına düşmesine izin vermemek önemlidir, çünkü bunlar doğru şekilde çırpılamayacaktır. Çoğu modern tarif, yumurta beyazlarını, şeker şurubu eklerken sürekli olarak orta hızda çalışması gereken bir mikserde çırpmanızı önerir.

Tatlandırıcılar: Başlangıçta gaz, böcekler tarafından üretilen tatlı, süt benzeri bir reçine olan gaz-angebin ile tatlandırıldı. Bazı birinci sınıf şekerlemeciler onu hala gaz hazırlamada kullansa da, İran dışında neredeyse hiç bulunamıyor. Bu nedenle, en modern, ev yapımı tarifler, en iyi sonuçları veren şeker ve mısır veya glikoz şurubunu birleştirir. Bazen bal da kullanılır ve gaza güzel, kehribar rengi bir renk verir. Şeker şurubunu pişirirken yanmamasına dikkat edin; bir pişirme termometresi işinize yarayabilir. Şurup hazır olduğunda yavaş yavaş yumurta akı beze üzerine dökün ki kabarıklığını muhafaza etsin.

Lezzetlendirici Gaz için en yaygın tatlandırıcı, gül yapraklarının suya batırılmasıyla yapılan gül suyu veya golāb’dür. Isıya maruz kaldığında aromasını kaybettiği için genellikle gaz hazırlığının en sonunda eklenir. Gül suyu idareli kullanılmalı; 1-2 yemek kaşığı yeterli olmalıdır. Gazlara hafif sarı bir renk verecek olan biraz vanilya veya safran da ekleyebilirsiniz.

Şekillendirme: Gazın şekillendirilmesi için, karışımı bol tereyağı sürülmüş ve / veya pişirme kağıdı kaplı dikdörtgen bir fırın tepsisine dökün. Birkaç saat veya bir gece oturmasına izin verin, ardından gazları küçük küpler şeklinde kesin.

Antep Fıstığı: Gaz yapmak için tuzsuz antep fıstığı kullanın. Kabuklarını çıkarın ve kabuğu çıkana kadar hafifçe kızartın. Hazırlamanın sonunda antep fıstıklarını gaz karışımına elle karıştırın. Alternatif olarak, beyazlatılmış ve kızartılmış bademleri de kullanabilirsiniz.

Saklama: Mağazadan alınan gaz genellikle tahta veya karton kutularda saklanır. Tek porsiyonlar halinde kesilirse, üzerine hafifçe un serpilir, bu yüzden yapışmazlar ve bakma ârdi olarak bilinir. Gaz, servis edilmeden önce tek tek parça halinde kesilmiş büyük bir parça halinde de satın alınabilir. Şeker oranı yüksek olduğu için gaz nadiren bozulsa da yine de serin ve karanlık bir yerde muhafaza edilmelidir.