Tourte Lorraine (Fransa)

Tourte Lorraine

Bu doyurucu, etle dolu yemek, genellikle bir başka klasik Fransız etli börek olan pâté Lorrain ile karıştırılır. Ancak pâté Lorrain’in aksine, Tourte Lorraine dolgusuna krema ve yumurtalı muhallebi eklenir. Bunun dışında, Fransız mutfağı üzerine başlıca referans kitaplarından biri olan Larousse Gastronomique’e göre, her ikisi de hamur işlerinde pişirilir ve aromatik bir şarap, arpacık soğanı, karanfil ve lezzetli Herbes de Provence banyosunda marine edilmiş domuz eti ve dana etinden oluşan tıknaz bir pâté içerir.

En çok fırından yeni çıkmış olan Tourte Lorraine, geleneksel olarak yeşil salata yanında bir meze olarak servis edilir ve tipik olarak soğutulmuş bir kadeh şarap ile eşleştirilir. Lorraine’de, işçi sınıfı arasında da özellikle sabah erken bir yemek olarak popülerdir.

Tourte Lorraine Tarifi

Tourte Lorraine İçin Gerekli Malzemeler

2 yaprak milföy hamuru
1 lt sek beyaz şarap
250 gr sığır eti
250 gr domuz eti
5 yumurta
1 yumurta, üst kat için
1-2 soğan
4 arpacık soğanı
100 gr krema
1 demet maydanoz yaprağı
1 defne yaprağı
Tuz
Biber

Tourte Lorraine Nasıl Yapılır

Turte Lorraine’i hazırlamadan en az bir gün önce dana eti ve domuz etini küçük küpler halinde kesin veya kasabınızdan yapmasını isteyin. Tuz ve karabiber ekleyin. Maydanozu yıkayıp kurulayın ve ikiye bölün. Soğan ve arpacık soğanlarını 2 ila 4 parçaya bölün ve bir defne yaprağı ekleyin. Eti ekleyin, ellerinizle karıştırın ve beyaz şarabı ekleyin – karışımı örtmesi gerekir. Karışımı plastik bir torbaya koyun ve buzdolabına koyun. Mümkünse karıştırmayı bir veya iki kez tekrarlayın.

Ertesi gün et karışımını buzdolabından çıkarın, maydanoz, defne yaprağı, arpacık soğanı ve soğanı çıkarın ve iyice süzün. Fırını önceden 280˚C’ye ısıtın. İki tur hamur hazırlayın: İlk milföy hamurunuzu kalıbın üzerine yerleştirin, böylece en az 3-4 santimetre taşar. Fazlalığı bir kenara koyun. Süzülmüş et karışımını, altını kaplayacak şekilde milföy hamurunun üzerine yerleştirin. Ete bir avuç un serpin ve üzerine ikinci puf böreği koyun. Ortada küçük bir delik açın. Bir yumurtayı çırpın ve milföy hamurunun üst ve alt katmanlarının kenarlarını yapıştırın, ardından turte üstünü kalan çırpılmış yumurta ile fırçalayın.

Hamurun fazlasını (6 x 2 cm) ilk puf böreği yaprağından bir forma veya salyangoz haline getirin ve üst katmanın ortasındaki bir deliğin üzerine kapak olarak yerleştirin. Sıcaklığı 210 ˚C’ye düşürün ve 30 dakika pişirin.

Bu arada muhallebi hazırlayın: Turtanın üstünü ve kremayı fırçalamak için kullanılan yumurtaların geri kalanıyla birlikte 5 yumurta çırpın. Tuz ve karabiber ekleyin. Sonunda hamur kabarmaya ve renklenmeye başlayacaktır. Bir huni hazırlayın, pastayı fırından çıkarın, hamur kapağını ortasından çıkarın ve huniyi kullanarak muhallebi delikten dökün. Turtayı tekrar fırına koyun ve 30 dakika daha pişirin.

Pişirme İpuçları

Et: Doğru et parçasını seçmek harika bir turte Lorraine için çok önemlidir: Turte doldurmadan önce küçük küpler halinde kesilmesi ve marine edilmesi gereken aynı miktarda dana but ve domuz fileto almanız önerilir.

Marinasyon: Etin en az bir gece marine edilmesi gerekir, ancak 24 ila 48 saat ideal olacaktır. Marinasyonun temeli sek beyaz şarap, arpacık soğanı, soğan ve maydanoz, kekik, mercanköşk, kekik, biberiye, frenk maydanozu, tarhun, adaçayı, defne yaprağı ve rezene gibi aromatik bitkilerdir. Ayrıca, marinasyon doldurmadan önce et dolgusu iyice boşaltılmalıdır: bazı tarifler yumuşak bir bezle veya elek kullanarak süzülmesini önerir.

Hamur: Hamurla ilgili iki seçenek var: Birincisi tereyağı, un, yumurta, su ve tuzdan yapılan geleneksel hamur, diğeri ise milföy hamuru. Hamurun hem üstte hem de altta gevrek kalması gerekir.

Pişirme: Bu yemek genellikle yuvarlak bir çömlek içinde yumurta ve kremalı muhallebi ortasına dökülerek pişirilir. Bunu yapmanın en kolay yolu, turtanın ortasına yerleştirilmiş bir kapakçık kullanmaktır. Turtayı pişirme sırasında kontrol etmek için hamur kapağını çıkarın. Hamur zaten iyice kızartılmışsa, ancak içi çözülmüş görünüyorsa, fırının sıcaklığını azaltın.