Carpaccio (İtalya)

Carpaccio

Dünya çapında üne sahip bu geleneksel İtalyan yemeği, tipik olarak bir başlangıç olarak servis edilir ve bir tabakta zeytinyağı, peynir rendesi ve limonla servis edilen çok ince çiğ balık veya et dilimlerinden oluşur. Carpaccio, 1950 yılında, doktorlarının çiğ et yemesini tavsiye ettiği Kontes Amalia Nani Mocenigo için yemeği yapan Harry’s Bar’ın sahibi Giuseppe Cipriani adlı Venedikli bir restoratör tarafından yaratıldı.

Cipriani müşterisini memnun etmeyi amaçlayarak, kırmızılığı beyaz tabakla güzel bir kontrast oluşturan, ustaca hazırlanmış, kağıt inceliğinde sığır filetosu dilimleri servis etti. Rivayete göre, şaşırmış Kontes Giuseppe’ye önündeki yemeğin ne olduğunu sorduğunda, hemen “Et Carpaccio” cevabını verdi. Yemeğin adı, eserleri yakındaki Doge Sarayı’nda aynı anda sergilenen ve resimlerinde görkemli kırmızı tonları kullandığı bilinen ünlü Rönesans ressamı Vittore Carpaccio’dan esinlenerek verilmiştir.

Carpaccio kısa süre sonra Harry’s Bar’da servis edilen en popüler yemek oldu ve 1980’lerin ortasında, Cipriani’nin bir aile şirketi olan Harry Cipriani restoranı New York’taki Sherry-Netherland otelinde açıldığında ABD’yi kasıp kavurdu. Birkaç ay içinde, New York’taki Le Bernardin ve Le Cirque veya Fransa’daki Eugenie-les-Bains’deki Restaurant Michel Guerard gibi dünyanın önde gelen restoranları, çiğ ton balığı, somon ve ördek eti gibi alternatif malzemelerle oynayarak menülerine carpaccio koydu.

Günümüzde kabak, tarak, pancar, somon, incir ve kuzu ile yapılan çok sayıda modern carpaccio çeşidi vardır ve her türlü carpaccio’nun en iyi yanlarında bir kadeh şarapla eşleştirildiği söylenir.

Carpaccio Tarifi

Carpaccio İçin Gerekli Malzemeler / 6 kişilik

1 kg dana filetosu (temizlendikten sonra yaklaşık 600 g)
Tuz

Sos

250 gr ev yapımı mayonez
5 gr taze sıkılmış limon suyu
10-15 gr Worcestershire sosu
30-45 ml süt
Taze kara biber
Tuz

Carpaccio Nasıl Yapılır

Önce bir parça dana filetosu alın ve tüm yağ, kıkırdak ve sinir kalıntılarını temizleyin. Eti buzdolabına koyun ve soğumaya bırakın.

Sığır filetosu tamamen soğuduğunda keskin bir bıçak veya dilimleme makinesi kullanarak ince dilimler halinde kesin.

Et dilimlerini 6 sığ tabağa koyun, böylece her bir tabak tamamen kaplanacaktır. Hafifçe tuzlayın ve en az 5 dakika buzdolabına koyun.

Carpaccio sosunu yapmak için bir kasede mayonez, Worcestershire sosu ve limon suyunu karıştırın. Hafifçe seyreltmek için süt ekleyin ve tuz ve karabiberle tatlandırın.

Carpaccio sosunu etin üzerine gezdirin ve hemen servis edin.

Pişirme İpuçları

Et ve Balık: Bir carpaccio için orijinal tarif sığır filetosu gerektirir, ancak bonfile de kullanılabilir. Diğer et alternatifleri arasında ördek ve kuzu eti bulunurken, domuz eti ve tavuk bir seçenek değildir. Balıkla gitmeye karar verirseniz, ton balığı, somon ve kılıç balığı gibi sert, etli çeşitleri seçin ve dilimleri dövmeyin.

Dilimleme: Carpaccio’nuz için eti dilimlemeye başlamadan önce, üç koşulun yerine getirilmesi gerekir: Birincisi, etin herhangi bir yağ ve kıkırdak olmadan mükemmel şekilde kesilmesi gerekir; iki numara, çok soğuk, neredeyse donmuş olmalı ve üç numara, uzun ve çok keskin bir bıçağa ihtiyacınız olduğudur. Etlerin yaklaşık 3 mm kalınlığında olması gerekir ve bunu yapmanın en kolay yolu, bir açıyla ve gren boyunca kesmektir.

Dövme: Eti döverek inceltmeye karar verirseniz, dilimleri iki parça mumlu kağıt, streç film veya parşömen arasına yerleştirin ve ağır, düz bir tokmak kullanın. Diğer bir seçenek de avucunuzu kullanmaktır.

Servis: Carpaccio, soğutulmuş, sığ bir tabakta, et dilimleri tek kat halinde düzenlenmiş olarak servis edilir. Klasik carpaccio sosunun yerine biraz zeytinyağı, parmesan ve trüf rendesi, limon suyu ve roka yaprakları kullanılabilir. Carpaccio’nuzu misket limonu, portakal, çam fıstığı, filizler, mikro yeşillikler, Dijon hardalı, Balsamik Vinaigrette, çeri domates, üzüm, armut, susam ile süsleyebilirsiniz. Bu yemeğe neredeyse her şey yakışır.

 

Ton Balığı Carpaccio Tarifi

Ton Balığı Carpaccio İçin Gerekli Malzemeler /4 kişilik

250 gr taze ton balığı filetosu
40 gr limon suyu
60 gr sızma zeytinyağı
1 sap kereviz, ince çubuklar halinde kesilmiş
100 gr çekirdeksiz zeytin
Biber ve tuz
4 fesleğen yaprağı
4 dilim ekmek

Ton Balığı Carpaccio Nasıl Yapılır

Soğutulmuş ton balığını keskin bir bıçak kullanarak çok ince dilimleyin. Dilimleri servis tabağına tek kat olarak düzenleyin ve limon suyu, bir tutam tuz ve karabiber ile tatlandırın. 5 ila 10 dakika bekletin.

Bu arada ekmek dilimlerinin üzerine zeytinyağı, biraz tuz ve karabiber sürün. Yüzey çıtır çıtır ve altın rengi olana kadar her iki taraftan fırın ızgarasında kısa süre kızartın.

Sonra garnitürü hazırlayın. Zeytinleri yıkayıp süzün ve ince kesilmiş kereviz ve fesleğen yapraklarıyla karıştırın.

Son olarak, carpaccio’yu taze hazırlanmış garnitürle baharatlayın ve kızarmış ekmekle servis edin.