Vol-au-vent / Volovan (Fransa)

Vol-au-vent

1800’lerin başında Antonin Carême’nin Paris’teki pastanesinde icat edilen bu yuvarlak, hafif, puf hamur işleri, orta kısmın çıkarılabileceği şekilde pişirilir ve daha sonra tatlı veya tuzlu dolgularla doldurulan bir boşluk oluşturur.

Carême’nin imzası olan vol-au-vent, dolgusu kıyılmış tavuk, ekmek kırıntıları ve Madeira soslu mantardan oluşan financière olarak biliniyordu. Bugün, vol-au-vent tipik olarak tavuk veya balık dolgulu atıştırmalık veya meze olarak servis edilir.

Ayrıca çoğu restoranda bulunabilen, tavuk, mantar ve minik köfte kombinasyonu ile doldurulmuş ve patates kızartması veya patates püresi ile servis edilen bir Belçika vol-au-vent çeşidi de vardır.

Vol-au-vent Tarifi

Vol-au-vent İçin Gerekli Malzemeler / 6 kişilik

Hamur

500 gr un
300 ml su
12 gr tuz
500 gr tereyağı
1 yumurta

Sos

Yağsız jambon
Bir tutam mignonette
Kekik
Defne yaprağı
Mantar ve trüf mantarı kırıntısı
240 gr consommé
300 ml dry Madeira

Vol-au-vent Nasıl Yapılır

Önce, milföy hamurunu hazırlayın. Unu eleyin ve ortasında bir çukur oluşturan bir tahta üzerine koyun. Bu çemberin ortasına tuz ve su koyun – tam su miktarı unun türüne bağlı olarak değişebilir. Hamur pürüzsüz ve elastik olana kadar karıştırın ve yoğurun. Bir top oluşturun ve 25 dakika bekletin.

Hamuru 20 x 20 cm ölçülerinde bir tabakaya eşit olarak açın. Ortaya yoğrulmuş tereyağı koyun ve hamurun uçlarını tereyağının üzerine katlayarak tamamen kapatın. Serin bir yerde 10 dakika bekletin.

Bir sonraki adım turaj olarak adlandırılır – hamuru sıralar. Tahtayı hafifçe unlayın ve hamuru oklava ile yuvarlayarak 60 cm uzunluğunda, 20 cm genişliğinde ve 1,5 cm kalınlığında bir dikdörtgen elde edin. Şeridi üçe katlayın ve katlanmış hamuru ters yönde açın.

Hamuru 4 tur daha verin, her tur arasında 10 dakika bekletin. 6 tur verildikten sonra, milföy hamuru kullanıma hazırdır.

Hamuru 5 mm kalınlığında açın. İlk parçayı 15 cm çapında daire şeklinde kesin ve suyla fırçalanmış bir fırın tepsisine yerleştirin. İkinci parça daire şeklinde kesilir ve ortasından yuvarlak çıkarılır, iç çapı 11 cm, dış çapı 16 cm olan bir halkayı andırır. İlk parçayı suyla fırçalayın ve ikinci parçayı üstüne yerleştirin. Sabitlemek için hafifçe bastırın ve 10 dakika bekletin.

Üstüne çırpılmış bir yumurta sürün. Orta kısımda pişirme sonrası kapak olarak kullanılacak bir daire kesin. Sıcak fırında (180˚C) 20-25 dakika pişirin. Daha sonra kapağı çıkarın ve soğumaya bırakın.

Sonra, Financière sosu hazırlayın. Kıyılmış jambonu, mignonette, kekik, defne yaprağı, mantar ve trüf kırıntılarını ve 2 bardak Madeira’yı bir tencereye koyun. Düşük ateşte kaynatın ve konsomeyi ekleyin. Yarıya kadar kaynatın, süzün, tekrar ateşe koyun ve Madeira’da karıştırın. Son olarak, ben mari usulü kaynatın.

Vol-au-vent’i Financière ılık sos ile doldurup üzerini bir kapakla kapatarak birleştirin. Hemen servis yapın.

Pişirme İpuçları

Milföy Hamuru: Çok sayıda adım ve gerekli beceri nedeniyle, milföy hamurunu sıfırdan hazırlamak hem zaman alıcı hem de zordur. Hamurun her tur arasında serin bir yerde dinlendirilmesi gerekir, ancak düşük sıcaklık tereyağının sertleşmesine ve hamur işinin çiğnenmesine neden olacağı için buzdolabında bırakılmaması önerilir. Milföy hamurunu kesmek için iki keskin kenarlı bardak veya farklı çaplarda hamur kalıbı kullanın. Vol-au-vent’in boyutu, ısırık büyüklüğünden büyüğe, beğeninize göre ayarlanabilir, ancak milföy hamurunun pişirme sırasında biraz genişleme eğiliminde olduğunu unutmayın. Üst ve alt tabakayı biraz suyla yapıştırın ve üstünü çırpılmış yumurta veya yumurta akı ile perdahlayın.

Dolgu: Bir dolgunun dokusu taneli ve pürüzsüz arasında değişebilir ve et bazlı vol-au-vent’in genellikle sıcak servis edilirken, balık bazlı olanın soğuk servis edilmesi bir gelenektir. Sosların uygun şekilde azaltılması gerekir, böylece puf böreği sırılsıklam olmaz, bu yüzden vol-au-vent en iyi taze servis edilir. Vol-au-vent’i kremsi veya köpük benzeri dolgularla doldurursanız, bir pasta torbası kullanın.