New York-Style Pizza (Amerika)

New York-Style Pizza

New York tarzı pizza, 1900’lerin başlarında İtalyan göçmenler tarafından New York’a getirilen, klasik Napoliten tarzı pizzadan gelişen büyük ve ince hamurlu bir pizzadır. Yemek, sahibi Gennaro Lombardi’nin alışılmadık derecede büyük ve geniş pizzalar servis ettiği Lombardi’s adlı ilk pizzacısının açılışıyla başladı.

19. yüzyılın başlarında Margherita pizza tarifi, New York’a yerleşen çok sayıda İtalyan göçmenle birlikte Atlantik’i geçti. 1905 yılında, Gennaro Lombardi adlı başka bir Napoliten, New York’ta Spring Street’teki ilk pizzacıyı açtı ve ekstra büyük pizzaları büyük dilimler halinde kesip tek parça veya dilim halinde satarak tarife kendi dokunuşunu kattı. Lombardi’s pizzacısı günümüzde de faaliyettedir ve orijinal tarifi bir sır olarak saklamaktadır.

Dilimlendiğinde, parçalar da çok büyük ve geniştir, kabuk gevrektir, ancak daha kolay tüketim için katlanabilir. Bazıları, kabuğun benzersiz dokusunun, yalnızca New York şehrinin musluk suyunda bulunan minerallere çok şey borçlu olduğunu iddia ediyor. Geleneksel olarak pizzanın üzerine mozzarella peyniri ve bol baharatlı domates sosu (zeytinyağı, domates, sarımsak, şeker, tuz, kekik, ezilmiş kırmızı biber, fesleğen) eklenirken, peynirin üzerine sebze veya sosis gibi ek malzemeler gelir.

Ek olarak pizzanın üstüne koymak için tipik çeşniler arasında sarımsak tozu, kırmızı pul biber ve kekik bulunur.

New York Usulü Pizza Tarifi

New York Usulü Pizza İçin Gerekli Malzemeler / 3 adet

630 gr ekmek unu ve daha fazlası
20 gr şeker
24 gr koşer tuzu
16 gr hazır maya
45 gr sızma zeytinyağı
430 gr ılık su
900 gr rendelenmiş tam yağlı kuru mozzarella peyniri, en az 15 dakika dondurucuda bekletmiş.

Pizza Sosu

225 gr bütün soyulmuş domates
15 gr sızma zeytinyağı
40 gr tuzsuz tereyağı
2 orta boy diş sarımsak, rendelenmiş
8 gr kurutulmuş kekik
Bir tutam pul biber
Koşer tuzu
2 dal taze fesleğen
1 orta boy sarı soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş
10 gr şeker

New York Usulü Pizza Nasıl Yapılır

Bir mutfak robotuna un, şeker, tuz ve mayayı karıştırın ve zeytinyağı ve su ekleyin ve karıştırın. Karışım bir top oluşturana kadar 15 saniye boyunca işlem yapın ve 15 saniye daha tekrarlayın.

Hamur topunu, pürüzsüz bir top oluşana kadar hafifçe unlanmış bir yüzey üzerinde yoğurun. Üç eşit parçaya bölün. Her birini kapalı bir kaba veya bir dondurucu poşetine koyun. Buzdolabına koyun ve en az bir gün kabarmaya bırakın.

Hamuru pişirmeden en az iki saat önce buzdolabından çıkarın, toplar halinde şekillendirin, ayrı karıştırma kaselerinde üzerine un serpin. Kaselerin üzerini streç film ile kaplayın, hacmi iki katına çıkana kadar oda sıcaklığında yükselmeye bırakın.

New York usulü pizza sosu yapmak için, domatesleri ve suyunu mutfak robotunda veya el blenderi ile ezin. Püre tamamen pürüzsüz olmamalı, büyük parçalar içermemelidir. Tereyağı ve zeytinyağını orta-kısık ateşte tereyağı eriyene kadar ısıtın. Sarımsak, kekik, pul biber ve bir tutam tuz ekleyin. Sık sık karıştırarak yaklaşık 3 dakika pişirin. Şimdi domatesleri, fesleğen dallarını, yarım soğanları ve şekeri ekleyin. Kaynamaya başladığında ısıyı azaltın ve en düşük ayarda yaklaşık 1 saat pişirin. Soğan ve fesleğen saplarını atın ve tuz ekleyin.

Pişirmeden bir saat önce fırını 260 °C’ye ısıtın ve fırın rafını orta konuma ayarlayın. Her hamur topunu hafifçe unlanmış bir yüzeye yerleştirin. Yavaşça 25 cmlik bir daire oluşturacak şekilde yoğurun. Hamuru yavaşça parmaklarınızın eklemlerinin üzerinden açarak daire şekline getirin.

Sosu, kabuğun yüzeyine eşit olarak yayın ve peynir sosu üzerine koyun. Peynir eriyene ve kabuk altın sarısı kahverengiye dönüp şişene kadar 12 ila 15 dakika pişirin. Kalan 2 hamur topu için de aynı işlemi tekrarlayın. Bir kesme tahtası üzerinde dilimleyin ve hemen servis edin.

Pişirme İpuçları

Un: Klasik bir Napoliten pizza ince öğütülmüş İtalyan Type-00 unundan yapılır, ancak New York tarzı pizza en çok farklı buğday türlerinden yapılan ve o kadar ince öğütülmemiş Amerikan ekmek unu ile hazırlanır. Yüksek glüten oranı, Napoliten tarzı pizzadan biraz daha yoğun olan daha çiğ bir kabukla sonuçlanır.

Hamur: Malzemeler karıştırıldıktan sonra en az 24 saat buzdolabında bekletilmeli, ağzı sıkıca kapatılmalı veya hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Hamur için ölçümler körü körüne takip edilmemeli ve hamurun yeterince elastik olup olmadığını belirlemek için bir pencere camı testi tavsiye edilir: Hamur siz arkasını görene kadar esneyebilmelidir. İtalyan pizzaiolo’ları tarafından mükemmelleştirilen fırlatma ve gerdirme yöntemi, cornicione adı verilen dış kabuğun pişirildikten sonra hafifçe yükselmesini sağlayan şeydir.

Su ve zeytinyağı: Kabuğun özel bir gevrekliğini sağladığı için New York musluk suyunun temel bileşenlerden biri olduğuna inanılıyor. Zeytinyağına gelince, nemi tutmaya yardımcı olduğu ve hamurun fırında kurumasını önlediği için hamurda yer alması gerekir.

Domates sos: Tereyağı ve zeytinyağı karışımında yavaşça pişirilip soğan, sarımsak, kekik, fesleğen ve pul biber ilavesi ile konserve domatesten New York usulü pizza domates sosu yapılabilir. İçinde tutuldukları sıvıyı atmayın; lezzete katkıda bulunacaktır. Sosu pizza üzerine koymadan önce soğan ve fesleğen sapları çıkarılmalı, dokusu tamamen pürüzsüz olmamalıdır.

Peynir: New York tarzı bir pizza için uygun olan tek peynir, hazırlanmadan hemen önce tam yağlı, kuru ve rendelenmiş olması gereken gerçek manda sütü bazlı bir mozzarelladır. Peyniri pişirme sırasında yanmasını önlemek için, bir tabağa koyun ve en az 15 dakika buzdolabında bekletin, bu işlem peynirin kurumusına izin vermeyecektir, aynı zamanda erimesini de engellemeyecektir.