Kimchi (Güney Kore)

Kimchi

Herhangi bir Kore yemeği için klasik bir başlangıç ​​veya garnitür olan kimchi olarak bilinen bu baharatlı, tuzlu, tatlı ve ekşi sebzeler dilimlenerek başlar, demetler halinde bağlanır ve salamurada acı biber, tuzlu balık ezmesi, pırasa, şeker, sarımsak ve zencefil ile marine edilir.

Batı’da kimchi popülaritesi hala artıyor olsa da, yazılı belgelerde ilk kez iki bin yıl önce bahsedilmiş bir yemektir. Başlangıçta chimchae olarak adlandırıldı, kelimenin tam anlamıyla ıslatılmış sebzelere çevrildi, çünkü kimchi geçmişte sadece salamura veya et suyunda ıslatılmıştı, ancak 12. yüzyılda diğer malzemeler ve çeşniler eklenmeye başlandı.

Günümüzde kimchi hem Kuzey hem de Güney Kore’de üretiliyor, Güney versiyonu Kuzey versiyonundan daha tuzlu ve baharatlıdır. Mevsimler, kimchi tatlarında da rol oynar. Salatalık kimchi, ilkbahar ve yaz aylarında popülerdir, kış kimchileri ise turp ve hardal yaprakları içerebilir.

Keskin kokusundan dolayı, geleneksel olarak açık havada fermente edilir, fıçılara veya güveç tencerelerine gömülür. Meze olarak sunulsa da genellikle bütün öğün boyunca masada kalır.

Kimchi Tarifi

Kimchi İçin Gerekli Malzemeler / 60 Porsiyon

4,8 kg (2 baş) Kore lahanası
700 gr (3 su bardağı + 3 yemek kaşığı) iri tuz
4,8 L (20 su bardağı) su
1 kg turp
100 gr su teresi
200 gr küçük yeşil soğan
200 gr hardal yaprağı
200 gr istiridye

İstiridyeleri yıkamak için:
6 gr tuz, 400 ml su,

Baharatlar
130 gr öğütülmüş kırmızı biber
100 ml tuzlu ançüez suyu
100 gr tuzlu karides
12 gr (1 yemek kaşığı) şeker
200 gr yeşil soğan
80 gr (5 yemek kaşığı) kıyılmış sarımsak
36 gr (3 yemek kaşığı) kıyılmış zencefil

Kimchi Sıvısı
100 ml (½ su bardağı) su
2 gr (½ çay kaşığı) tuz

Kimchi Nasıl Yapılır

İlk önce lahanayı hazırlayın. Dış yaprakları çıkarın ve dipleri düzeltin. Her lahana kafasını ikiye bölün. Büyük bir kap hazırlayın, 20 su bardağı (4,8 L) su ve 350 gr (1,5 su bardağı + 1 yemek kaşığı + 1 çay kaşığı) tuz ile doldurun ve tuz eriyene kadar karıştırın. Kalan 350 gr (1,5 su bardağı + 1 yemek kaşığı + 1 çay kaşığı) tuzu lahana saplarının arasına sürün. Lahanayı tuzlu suya daldırın, kesin ve 3 saat dinlendirin. Lahanayı ters çevirin ve 3 saat daha bekletin. Daha sonra lahanayı 3-4 kez akan su ile yıkayın ve 1 saat süzülmeye bırakın.

Bu arada turp, su teresi, küçük yeşil soğan ve hardal yapraklarını yıkayıp doğrayın. Turpları 5 cm uzunluğunda ve 0,3 cm genişliğinde parçalar halinde ve diğer sebzeleri 4 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin.

İstiridyeleri yıkamak için hafif tuzlu su kullanın. Süzün ve bir kenara koyun.

Tuzlanmış karidesleri sıvıyı saklayarak ince ince kıyın. Öğütülmüş kırmızı biberi tuzlu karides sıvısı ve tuzlu ançüez suyu ile karıştırın.

Parçalanmış turp üzerine kırmızı biber sıvısı dökün. İyice karıştırın, kalan baharatları ekleyin – şeker, yeşil soğan, sarımsak ve zencefil ve tekrar karıştırın. Sebzeleri ve istiridyeyi ekleyin, hafifçe karıştırın ve tuzla tatlandırın.

Baharatlı sebze karışımını ayrı ayrı lahana yapraklarına sarın. Sebzeleri yerinde tutmak için yaprakları sıkıca katlayın.

Kavanoz %70-80 dolana kadar doldurulmuş lahana yapraklarını bir kavanoza koyun. Marine edilmiş dış yaprakları üstüne yerleştirin.

Kimchi sıvısı için malzemeleri karıştırın. Kavanoza dökün ve doldurulmuş sebzeleri aşağı doğru bastırın.

Kimchi’yi 1-2 gün oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın, ardından buzdolabında saklayın – bu, fermantasyonu yavaşlatacaktır, ancak zaman geçtikçe kimchi daha da ekşi olacaktır.