Hollandaise, Fransız mutfağının beş ana sosundan ve batı mutfağının en ünlü soslarından biridir. Yumurta sarısı ve eritilmiş tereyağı ile tuz, biber ve bir damla limon suyu veya su ve şarap sirkesi kombinasyonu ile eklenen asidik bir karışımdan oluşan bir sostur.

Sosun mucidi bilinmemekle birlikte, bazıları hollandaise’nin Huguenots tarafından Fransa’ya getirilmeden önce Hollanda’da icat edildiğini iddia ediyor. Diğer gıda tarihçileri, başlangıçta Normandiya’da popüler olan bir sos olan Isigny olarak adlandırıldığını, ancak tereyağının kıt olduğu ve Hollanda’dan Fransa’ya ithal edilmesi gerektiği için adın I. Dünya Savaşı sırasında değiştiğini iddia ediyor. Sosun en erken yazılı kaydı 1593 Hollanda yemek kitabında bulunur ve Pierre La Varenne 1651 yemek kitabı Le Cuisinier François’de benzer bir sosu tarif etmiştir..

Hollandaise sos en çok balık ve kuşkonmaz gibi buğulanmış yiyeceklerle birlikte kullanılır. Aynı zamanda eggs benedict’in de önemli bir bileşenidir ve bir ana sos olarak, Béarnaise ve sos au vin blanc gibi diğer sosların temeli olarak da kullanılır.

Hollandez Sos Nasıl Yapılır

Hollandez sos hazırlamak diğer temel soslardan farklı olarak belirli bir teknikle hazırlandığı için her zaman başarılı sonuçlar alınmayabilir. Aşağıda belirtildiği gibi doğru yöntemler kullanarak iyi bir hollandez sos yapmak mümkün olacaktır:

1. Yumurta sarılarını koymak için kullanılacak kap sıcakta bekletilmemelidir. Aksi takdirde yumurtalar pişecek ve emülsiye özelliğini kaybedecektir.

2. İyi bir emülsiye sağlamak için taze yumurtalar tercih edilmelidir. Gıda güvenliii için pastörize yumurtalar tercih edilebilir.

3. Yumurta sarılarını mümkünse uygun bir kap ile benmari içerisindeki sıcak sudan faydalanılarak ve yumurta sarılarının pişmesine izin verilmeden çırpılmalıdır.

4. Çırpma işlemi yapılırken uygun olan paslanmaz çelik kaplar tercih edilmelidir. Aksi takdirde kullanılacak farklı metal kaplar sosa istenmeyen bir renk ve metal tadı verebilir. Kullanılması için en uygun kap mayonez tencereleridir.

5. Hollandez sos yaparken kullanılacak olan sadeyağ ılık olmalıdır. Sadeyağ eğer sıcak olursa yumurta sarılarını pişirebilir. Sadeyağ eğer çok soğuk olursa katılaşabilir ve emülsiye gerçekleşmez.

6. Yumurta sarılarının sadeyağı absorbe edebilmesi için yağın ilk önce azar azar damlatarak eklenmesi gerekir. Eğer sadeyağı yumurta sarısının absorbe edeceğinden hızlı eklenirse emülsiyon kırılabilir.

7. Yumurta sarılarının kaldırabileceğinden fazla sadeyağ eklenmemelidir. Yaklaşık olarak altı adet yumurta sarısı için 450 gr sadeyağ kullanılabilir.

8. Kesilen hollandez sos iki şekilde kurtarılabilir. İlk olarak kesilen sosa bir tatlı kaşığı soğuk su koyularak kuvvetlice çırpılır ve kıvamını yeniden alması sağlanır. Eğer bu yöntem işe yaramazsa ayrı bir kaba iki yumurta sarısı daha kırıp çırpılır ve sadeyağ yerine kesilen hollandez sos yavaşça ilave edilerek sos tekrardan yapılır.

Hollandez sos hazırlama aşamasında diğer temel soslara göre daha dikkatli olmak gereklidir. Hollandez sos servis için ılık muhafaza edilmesi gereken bir sos olduğundan yumurtanın kesilmemesi için 60°C civarında bekletilmelidir. Bu sıcaklık yumurta içeren hollandez sosta bakteri üretimini de hızlandıracağı için aşağıda belirtilen gerekli önlemler mutlaka alınmalıdır. Buna göre dikkat edilecek konulardan bazıları şunlardır:

1. Hollandez sos yapmak için kullanılacak ekipman iyi bir şekilde temizlenmiş olmalıdır.

2. Hollandez sosu 1,5 saatten fazla muhafaza etmemek gerekir. Yemek servisi yapılacağı zaman sos yeterli miktarda ve yeterli süre öncesinde hazırlanmalıdır. Eğer gereğinden fazla hollandez sos yapıldıysa sonraki servisler için asla kullanılmamalıdır.

3. Önceden hazırlanan sos yeni yapılacak sosun içerisine karıştırılmamalıdır.

4. Hollandez sosu ya da asit içeren herhangi bir ürünü muhafaza etmek için asla alüminyum içeren kaplar kullanılmamalıdır. Paslanmaz çelik kaplar kullanılabilir.