Pesto Genovese, İtalya’nın Cenova kentinden gelen bir sostur. Geleneksel olarak fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, zeytinyağı ve Parmigiano Reggiano veya Pecorino gibi peynirlerden oluşur. Adı, havan ile sosu yapmanın orijinal yöntemine atıfta bulunarak, “ezmek” anlamına gelen pestare kelimesinden gelmektedir.
Pesto’nun peynir, otlar ve sarımsak gibi malzemeleri ezerek yapılan moretum adı verilen bir macun yiyen eski Romalılardan geldiği söylenir. Pesto genellikle makarna ile geleneksel olarak trofie veya trenette ile kullanılır, ancak bazen dilimlenmiş domates veya haşlanmış patates ile de servis edilebilir.
Pesto Sos tarifi
Pesto Sos İçin Gerekli Malzemeler / 2 Kişilik
50 gr Ceneviz fesleğeni, küçük yapraklı
1/2 su bardağı (120 ml) sızma zeytinyağı
6 yemek kaşığı rendelenmiş Parmigiano Reggiano peyniri (veya Grana Padano)
2 yemek kaşığı rendelenmiş Pecorino peyniri
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı çam fıstığı (veya ceviz)
Bir tutam tuz
Pesto Sos Nasıl Yapılır
İlk önce bir havan ve havan tokmağı hazırlayın. Fesleğeni soğuk suda yıkayın ve bir mutfak bezi üzerinde kurumaya bırakın. Bu sırada sarımsağın kabuğunu soyun.
Bir havaneli kullanarak sarımsağı ve bir tutam tuzu pürüzsüz bir macun haline getirin. Şimdi çam fıstıklarını ekleyin ve tekrar ezin. Bir sonraki adıma geçmeden önce macun pürüzsüz olmalıdır.
Fesleğen yapraklarını yavaş yavaş ekleyin. Onları ezmek yerine, harcın kenarlarına doğru, püre haline gelene ve koku salmaya başlayana kadar hafif döner hareketler yapın.
Şimdi peynirleri karışıma ekleyin. Zeytinyağını damla damla dökün, böylece pesto sıkı ama akıcı olmaz ve tekrar karıştırın.
Biraz makarna, balık veya et yemeği ile hemen servis yapın.
İpuçları
Fesleğen: Pesto Genovese için sadece taze, küçük yapraklı fesleğen uygundur. Otantik tarif, orijinal Cenova fesleğeninin kullanılmasını gerektirir, ancak mevcut değilse, bulabileceğiniz en taze fesleğeni, tercihen bir köy pazarından satın alın veya kendiniz yetiştirin. Pesto hazırlamadan önce yaprakların kısa süre soğuk suda yıkanması ve iyice kurutulması gerekir.
Zeytinyağı: Sızma zeytinyağı kremsi bir kıvam sağlar ve koyu bir macun kıvamına gelinceye kadar damla damla ilave edilmelidir. Zeytinyağının en iyi seçimi Ligurya bölgesindendir, çünkü hafif tadı diğer malzemelere bastırmaz. Bazı üreticiler ve hatta şefler, tarifin eski versiyonlarını izleyerek pestoya biraz tereyağı veya margarin ekler. Bu, nihai ürüne daha fazla kalınlık verir, ancak aynı zamanda yağ seviyesini de arttırır.
Peynirler: Her ikisi de DOP sertifikasına sahip olan İtalyan Pecorino ve Parmigiano Reggiano peynirleri, gerçek bir Ceneviz pestosu için çok önemlidir, ancak Parmigiano Reggiano, Grana Padano ile ikame edilebilir. Pecorino’ya gelince,Pecorino Fiore Sardo veya Pecorino Romano olmak üzere 2 seçenek var. Diğer varyasyonlar arasında keçi peyniri ve ricotta peyniri bulunur.
Çam Fıstığı: Muhtemelen en pahalı malzemeler olan çam fıstığı, aslında bir çam kozalakından elde edilen tohumlardır. Otantik tarif, yalnızca Akdeniz’de toplananların kullanılmasını önerir ve lezzeti vurgulamak için hafifçe kızartılabilirler. Alternatif olarak ceviz ve badem ve kaju fıstığı gibi diğer kuruyemişler de kullanılabilir.
Teknik: Geleneksel bir spesiyalite olarak pesto, eski moda bir mermer havan ve tahta bir havan tokmağı kullanılarak geleneksel bir şekilde hazırlanmalıdır ve bunun iyi bir nedeni vardır. Mutfak robotları ve karıştırıcılar malzemeleri ısıtabilir ve metal bıçaklar fesleğenin oksitlenmesine neden olabilir ve bu da son tadı değiştirir.
Saklamak: Pesto Genovese, malzemeleri yüksek sıcaklıklara maruz bırakmak lezzetlerini değiştirebileceğinden asla pastörize edilmemelidir. Ev yapımı pesto söz konusu olduğunda, her zaman buzdolabında ve ağzını sıkıca kapatarak saklamalısınız. Birkaç gün buzdolabında saklamayı düşünüyorsanız, buzdolabına koymadan önce üzerine biraz zeytinyağı ekleyin. Bu, tadını biraz daha uzun süre korumasına yardımcı olacaktır.
Pesto’nun raf ömrünü uzatmak isterseniz, dondurabilirsiniz. Pesto sosunu dondurmanın , çözüldükten sonra hafif bir doku değişikliğine neden olabileceğini unutmayın . Çözüldükten sonra bu sosun kalitesi, pesto yapımında kullanılan malzemelere ve ne zaman dondurulduğuna bağlıdır. Kısacası, pestonuzun iyi donup donmadığını ve en sevdiğiniz yemeklerde nasıl çalıştığını anlamak için bazı testler yapmanız gerekir.