Risotto (İtalya)

Bu çok popüler ve son derece çok yönlü yemek grubu, bir baz pirinç ve et suyundan oluşur. Tereyağı, safran ve parmesan, çeşitli lezzetli risottolar yapmak için en sık bazla birleştirilen bileşenlerden bazılarıdır. Yemeğin tarihi, kökenleri hakkında çelişkili teorilerle doludur, ancak pirincin İtalya’ya ilk kez Orta Çağ’da Araplar tarafından getirildiği kesindir.

Orta Çağ boyunca Araplar, kısa taneli çeşitler yetiştirmek için verimli bir alan olduğu ortaya çıkan İtalya’ya pirinci tanıttı. Risotto, sözde, bölgenin yavaş pişirme konseptinin, günümüzde risotto alla Milanese olarak bilinen lezzetli bir yemek yaratmak için pirinç ve baharatlar, özellikle safran ile birleştirildiği Milano’da ortaya çıktı. Bir efsane, bir düğün yemeğinde safranla biraz pirinç baharatlayan bir cam üfleyicinin stajyerinden bahseder. Risottaya benzeyen bir yemeğin ilk tarifi 1809’a kadar uzanıyor ve içindekiler listesinde sosis, kemik iliği ve safran vardı. G. Vialardi’nin 1854 tarihli Trattato di cucina’sı, risotto alla Piemontese ve risotto alla Milanese için tarifler içerir.

Akdeniz iklimi kısa taneli pirinç yetiştirmek için mükemmel olduğundan, başta Venedik, Cenova ve çevresinde büyük miktarlarda satılmaya başlandı. Pirincin popülaritesi arttıkça Po vadisi, Lombardiya, Piedmont, Veneto ve Milano şehrinin temel gıdası haline geldi.

Risotto, genellikle tereyağı, zeytinyağı, şarap, aromalı et suyu, soğan ve Parmesan içeren çeşitli malzemelerle hazırlanan pirinçten oluşan ünlü bir İtalyan yemeğidir. Yemek genellikle zeytinyağı ve tereyağında biraz soğan sote edildikten sonra eklenen pirinci hafifçe kızartarak yapılır. Tavaya şarap eklenir ve buharlaştığında, pirinç al dente pişene kadar, her seferinde bir kepçe olmak üzere ılık stok dökülür. Son olarak rendelenmiş Parmesan peyniri ve biraz tereyağı pişirilen yemeğin içine kuvvetlice karıştırılır. Bu kremalı yemeğin risotto alla Milanese (safranla tatlandırılmış geleneksel tür), risotto al Barolo (kırmızı Barolo şarabıyla yapılır), deniz mahsulleri risottosu, mantarlı risotto, risotto primavera (genellikle kuşkonmaz, taze soğan, arpacık, bezelye ve bakla), risotto al limone (limon aromalı risotto) ve risotto alla zucca (kabak risotto). Risotto, çoğunlukla ilk yemek olarak, bazen de garnitür olarak sıcak servis edilir.

Yemek dünya çapında servis edilir, bu nedenle yer mantarı, kalamar mürekkebi, kuşkonmaz, sosis, tarak ve dana eti gibi çeşitli malzemeler de vardır.

Risotto Alla Milanese Tarifi

Risotto Alla Milanese İçin Gerekli Malzemeler (6 kişilik)

500 gr risotto pirinci
60 gr tereyağı
30 gr dana iliği
2 lt et suyu
1 soğan, ince doğranmış
1 tutam safran, bir bardak et suyunda çözülmüş
Gerektiği kadar rendelenmiş Parmesan
Tuz, gerektiği kadar

Risotto Alla Milanese Nasıl Yapılır

Isıtılmış büyük bir tencerede tereyağı, doğranmış soğan ve kemik iliğini ekleyin, ardından soğan şeffaf hale gelene kadar kısık ateşte soteleyin. Pirinci ekleyin ve pirincin aromaları emmesi için iyice karıştırın.

Sıcaklığı artırın ve her seferinde bir kepçe olacak şekilde pirince sıcak et suyunu yavaş yavaş eklemeye başlayın, bu arada düzenli, dairesel hareketlerle karıştırın. Pirinç suyu her emdiğinde biraz daha ekleyin. Pirincin al dente kaldığından emin olarak yaklaşık 15 dakika pişirin.

İçinde çözülmüş safranla kalan suyu ekleyin ve ısıyı kapatın. Rendelenmiş parmesan ekleyin ve biraz tuzla tatlandırın.

 

Pişirme İpuçları

Pirinç: Yüksek nişasta içeriğine sahip yuvarlak orta veya kısa taneli beyaz pirinç kullanın. Dolgun ve nişastalı türleri, iyi bir yemeğin sahip olması gereken kremsiliği sağlayacaktır. Uzmanlar Arborio, Carnaroli, Maratelli, Vialone Nano, Baldo, Padano veya Roma pirincinin seçilmesini öneriyor. Pirinci pişirmeden önce durulamayın çünkü piştiğinde sertliğini kaybeder ve lapa olur.

Ekipman: Düz kenarlı dökme demir veya paslanmaz çelik tava tercih edin. Geniş bir tencere kullanmayın çünkü pirinci çok ince bir tabaka halinde pişirmek, tanelerin birbirine çarpmasını ve öğütülmesini önleyecek ve bu da kıt nişasta oluşumuna neden olacaktır.

Yöntem: Önce kaliteli zeytinyağı kullanarak bir soffrito yapın. Ardından, tostatura (İtalyancada kızartma anlamına gelir) adı verilen ikinci adımda, pirinci tavaya ekleyin, ardından her bir tanesini yağ ve/veya tereyağı ile kaplamak için karıştırın. Kullanıyorsanız, pirincin üzerine biraz şarap dökün ve buharlaştığında ısıtılmış suyu eklemeye başlayabilirsiniz. Ev yapımı veya mağazadan satın alınan bir stok, ayrı bir tencerede kaynama noktasının hemen altında ısıtılmalı, daha sonra yavaş yavaş eklenmeli, bir seferde kepçe, biraz daha eklemeden önce sıvının emmesini beklemelidir. Stokun tamamını bir kerede eklemeyerek, pirinç tanelerinin çarpışmasına izin vererek istenen kremayı üretirsiniz. Uzmanlar orta ateşte pişirmeyi tavsiye ediyor. Pirinci fazla pişirmediğinizden emin olun; biraz ısırması gerekir. Risotto hazırlığının son aşamasına mantecatura denir ve ocaktan alındıktan sonra biraz tereyağı ve rendelenmiş Parmesan’ın pirincin içine karıştırılmasından oluşur.

Karıştırma: Sık sık karıştırın, ancak her zaman değil. Fazla karıştırmak yemeğin yapışkan olmasına, az karıştırmak ise pirincin tavaya yapışmasına neden olur.

Varyasyonlar: Et, deniz ürünleri ve sebze bazlı seçenekler de dahil olmak üzere çok sayıda risotto çeşidi vardır. Geleneksel çeşitlerin yanı sıra, hindi ve pırasa, deniz tarağı ve roka, pancar ve ricotta, limon ve nane, çedar ve taze soğan ve fasulye ve lahana ile risottoya ekleyebileceğiniz popüler kombinasyonlardan bazılarıdır.