Bu çok popüler ve son derece çok yönlü yemek grubu, bir baz pirinç ve et suyundan oluşur. Tereyağı, safran ve parmesan, çeşitli lezzetli risottolar yapmak için en sık bazla birleştirilen bileşenlerden bazılarıdır. Yemeğin tarihi, kökenleri hakkında çelişkili teorilerle doludur, ancak pirincin İtalya’ya ilk kez Orta Çağ’da Araplar tarafından getirildiği kesindir.

Orta Çağ boyunca Araplar, kısa taneli çeşitler yetiştirmek için verimli bir alan olduğu ortaya çıkan İtalya’ya pirinci tanıttı. Risotto, sözde, bölgenin yavaş pişirme konseptinin, günümüzde risotto alla Milanese olarak bilinen lezzetli bir yemek yaratmak için pirinç ve baharatlar, özellikle safran ile birleştirildiği Milano’da ortaya çıktı. Bir efsane, bir düğün yemeğinde safranla biraz pirinç baharatlayan bir cam üfleyicinin stajyerinden bahseder. Risottaya benzeyen bir yemeğin ilk tarifi 1809’a kadar uzanıyor ve içindekiler listesinde sosis, kemik iliği ve safran vardı. G. Vialardi’nin 1854 tarihli Trattato di cucina’sı, risotto alla Piemontese ve risotto alla Milanese için tarifler içerir.

Akdeniz iklimi kısa taneli pirinç yetiştirmek için mükemmel olduğundan, başta Venedik, Cenova ve çevresinde büyük miktarlarda satılmaya başlandı. Pirincin popülaritesi arttıkça Po vadisi, Lombardiya, Piedmont, Veneto ve Milano şehrinin temel gıdası haline geldi.

Risotto, genellikle tereyağı, zeytinyağı, şarap, aromalı et suyu, soğan ve parmesan peyniri içeren çeşitli malzemelerle hazırlanan pirinçten oluşan ünlü bir İtalyan yemeğidir. Yemek genellikle zeytinyağı ve tereyağında biraz soğan sote edildikten sonra eklenen pirinci hafifçe kızartarak yapılır. Tavaya şarap eklenir ve buharlaştığında, pirinç al dente pişene kadar, her seferinde bir kepçe olmak üzere ılık stok dökülür. Son olarak rendelenmiş Parmesan peyniri ve biraz tereyağı pişirilen yemeğin içine kuvvetlice karıştırılır. Bu kremalı yemeğin risotto alla Milanese (safranla tatlandırılmış geleneksel tür), risotto al Barolo (kırmızı Barolo şarabıyla yapılır), deniz mahsulleri risottosu, mantarlı risotto, risotto primavera (genellikle kuşkonmaz, taze soğan, arpacık, bezelye ve bakla), risotto al limone (limon aromalı risotto) ve risotto alla zucca (kabak risotto). Risotto, çoğunlukla ilk yemek olarak, bazen de garnitür olarak sıcak servis edilir.

Yemek dünya çapında servis edilir, bu nedenle yer mantarı, kalamar mürekkebi, kuşkonmaz, sosis, tarak ve dana eti gibi çeşitli malzemeler de vardır.

Risotto Alla Milanese Tarifi

Risotto Alla Milanese İçin Gerekli Malzemeler (6 kişilik)

500 gr risotto pirinci
60 gr tereyağı
30 gr dana iliği
2 lt et suyu
1 soğan, ince doğranmış
1 tutam safran, bir bardak et suyunda çözülmüş
Gerektiği kadar rendelenmiş Parmesan
Tuz, gerektiği kadar

Risotto Alla Milanese Nasıl Yapılır

Isıtılmış büyük bir tencerede tereyağı, doğranmış soğan ve kemik iliğini ekleyin, ardından soğan şeffaf hale gelene kadar kısık ateşte soteleyin. Pirinci ekleyin ve pirincin aromaları emmesi için iyice karıştırın.

Sıcaklığı artırın ve her seferinde bir kepçe olacak şekilde pirince sıcak et suyunu yavaş yavaş eklemeye başlayın, bu arada düzenli, dairesel hareketlerle karıştırın. Pirinç suyu her emdiğinde biraz daha ekleyin. Pirincin al dente kaldığından emin olarak yaklaşık 15 dakika pişirin.

İçinde çözülmüş safranla kalan suyu ekleyin ve ısıyı kapatın. Rendelenmiş parmesan ekleyin ve biraz tuzla tatlandırın.

Pişirme İpuçları

Pirinç: Yüksek nişasta içeriğine sahip yuvarlak orta veya kısa taneli beyaz pirinç kullanın. Dolgun ve nişastalı türleri, iyi bir yemeğin sahip olması gereken kremsiliği sağlayacaktır. Uzmanlar Arborio, Carnaroli, Maratelli, Vialone Nano, Baldo, Padano veya Roma pirincinin seçilmesini öneriyor. Pirinci pişirmeden önce durulamayın çünkü piştiğinde sertliğini kaybeder ve lapa olur.

Ekipman: Düz kenarlı dökme demir veya paslanmaz çelik tava tercih edin. Geniş bir tencere kullanmayın çünkü pirinci çok ince bir tabaka halinde pişirmek, tanelerin birbirine çarpmasını ve öğütülmesini önleyecek ve bu da kıt nişasta oluşumuna neden olacaktır.

Yöntem: Önce kaliteli zeytinyağı kullanarak bir soffrito yapın. Ardından, tostatura (İtalyancada kızartma anlamına gelir) adı verilen ikinci adımda, pirinci tavaya ekleyin, ardından her bir tanesini yağ ve/veya tereyağı ile kaplamak için karıştırın. Kullanıyorsanız, pirincin üzerine biraz şarap dökün ve buharlaştığında ısıtılmış suyu eklemeye başlayabilirsiniz. Ev yapımı veya dükkandan satın alınan bir stok, ayrı bir tencerede kaynama noktasının hemen altında ısıtılmalı, daha sonra yavaş yavaş eklenmeli, bir seferde kepçe, biraz daha eklemeden önce sıvının emmesini beklemelidir. Stokun tamamını bir kerede eklemeyerek, pirinç tanelerinin çarpışmasına izin vererek istenen kremayı üretirsiniz. Uzmanlar orta ateşte pişirmeyi tavsiye ediyor. Pirinci fazla pişirmediğinizden emin olun; biraz ısırması gerekir. Risotto hazırlığının son aşamasına mantecatura denir ve ocaktan alındıktan sonra biraz tereyağı ve rendelenmiş Parmesan’ın pirincin içine karıştırılmasından oluşur.

Karıştırma: Sık sık karıştırın, ancak her zaman değil. Fazla karıştırmak yemeğin yapışkan olmasına, az karıştırmak ise pirincin tavaya yapışmasına neden olur.

Varyasyonlar: Et, deniz ürünleri ve sebze bazlı seçenekler de dahil olmak üzere çok sayıda risotto çeşidi vardır. Geleneksel çeşitlerin yanı sıra, hindi ve pırasa, deniz tarağı ve roka, pancar ve ricotta, limon ve nane, çedar peyniri ve taze soğan ve fasulye ve lahana ile risottoya ekleyebileceğiniz popüler kombinasyonlardan bazılarıdır.

Risotto Çeşitleri

Risotto con panna e rucola, İtalya’dan gelen geleneksel bir pirinç yemeğidir. Genellikle risotto pirinci, et suyu, soğan, tereyağı, rendelenmiş peynir, roka, krema, tuz, biber ve sek beyaz şarap karışımı ile yapılır. Soğanlar yumuşayana kadar tereyağında sotelenir, ardından pirinç, beyaz şarap ve et suyu ile pişirilir.

Risotto Tricolore: Bu İtalyan risotto çeşidi, İtalyan bayrağının renklerine benzeyen yeşil (fesleğen, kekik, mercanköşk), beyaz (peynir) ve kırmızı (domates) renkli malzemelerle yapılır. Diğer bileşenler arasında pirinç, kabak, soğan, tereyağı, süt, sebze suyu, zeytinyağı, tuz ve biber bulunur.

Risotto alla paesana, pirinç, et suyu, pancetta veya domuz pastırması, tereyağı ve soğan, havuç, kereviz, sarımsak, bezelye, kabak ve mantar gibi çeşitli taze sebzelerle hazırlanan bir İtalyan pirinç yemeğidir. Maydanoz, fesleğen ve defne yaprağı gibi otlar genellikle ekstra lezzet için eklenir.

Risotto al Teroldego, Trento’dan gelen geleneksel bir İtalyan yemeğidir. Risotto genellikle pirinç, meyveli notalar, soğan, sebze suyu, sızma zeytinyağı, tereyağı, tuz ve karabiber içeren tam gövdeli Teroldego şarabı kombinasyonu ile yapılır.

Risotto alle carote, geleneksel bir İtalyan havuçlu risottosudur. Risotto pirinci, sebze suyu, havuç, soğan, tereyağı, kekik, baharat ve Taleggio gibi peynirlerin bir kombinasyonu ile yapılır. Hazırlandıktan sonra tava ocaktan alınır ve peynir küpleri, karabiber ve kekik ile birlikte risottoya eklenir.

Risotto al cavolfiore, ana bileşen olarak karnabahar ile yapılan geleneksel bir İtalyan risotto çeşididir. Diğer bileşenler arasında carnaroli veya arborio gibi risotto pirinci, tavuk veya sebze suyu, beyaz şarap, sarımsak, maydanoz, tereyağı, zeytinyağı, tuz, biber ve rendelenmiş peynir bulunur.

Risotto amarone, iki temel bileşenle yapılan geleneksel bir Veronese yemeğidir – Vialone Nano pirinci ve Amarone kırmızı şarabı. Risotto bu ikisinin yanı sıra soğan, et suyu, zeytinyağı, tereyağı, tuz ve karabiber ile yapılır.

Risotto mantecato ai quattro formaggi (Dört peynirli risotto), geleneksel bir İtalyan risottosudur. Yemek, risotto pirinci (Arborio, Carnaroli), tereyağı, soğan, et suyu ve dört çeşit peynir kombinasyonu ile hazırlanır – genellikle Fontina, Emmental, Gorgonzola, Pecorino, Grana Padano ve Parmigiano-Reggiano arasından bir seçim yapılır.

Risotto al caviale, geleneksel bir İtalyan havyar risottosudur. Risotto pirinci, beyaz şarap, havyar, krema, soğan, tereyağı ve baharatların bir kombinasyonu ile yapılır. Risotto, pirinç yumuşayana kadar düzenli bir şekilde pişirilir. Yemek hazırlandıktan sonra tuz ve karabiberle tatlandırılır, pirincin üzerine biraz havyar eklenir.

Risotto ai mirtilli (yaban mersinli risotto), İtalya’nın Trentino-Alto Adige bölgesinden özgün bir yemektir. Klasik bir risotto tekniği kullanılarak tereyağı, frenk soğanı, pirinç ve sebze suyu ile yapılan bu zarif tabak, taze yaban mersini ilavesiyle özgün bir hal alır.

Risotto con le seppie, mürekkep balığı ile yapılan geleneksel bir İtalyan risottodur. Diğer bileşenler arasında genellikle balık suyu, salça, zeytinyağı, karabiber, sarımsak, maydanoz, ançüez ve Carnaroli veya Arborio gibi risotto pirinci bulunur. Mürekkep balığı yıkanır, küçük şeritler ve parçalar halinde doğranır ve bir kenara alınır.

Risotto alle fragole, çilek ve pirincin alışılmadık eşleşmesinden gelen zıt, tatlı ve tuzlu tatlara sahip popüler bir İtalyan risottosudur. Diğer bileşenler arasında soğan, havuç, tereyağı, beyaz şarap ve rendelenmiş peynir bulunur. Bu risotto en iyi çileklerin olabildiğince taze olduğu ilkbaharda hazırlanır.

Risotto alle ortiche, ana bileşen olarak ısırgan otları ile yapılan geleneksel bir İtalyan risotto türüdür. Yemekte kullanılan diğer malzemeler arasında risotto pirinci, kereviz, soğan, havuç, et suyu, tereyağı ve rendelenmiş Parmigiano peyniri bulunur.

Risotto alla pilota, adını pirinç kabuğu çıkaran ve piloti adı verilen işçilerden alan Mantua’dan popüler bir yemektir. Bu risotto kremsi değil, doğru oranda su ve pirinç kullanılarak hazırlanma şekli nedeniyle kuru ve pütürlüdür, pişirme sırasında suyu tamamen emer.

Risotto alla valdostana, orta çağdan beri Aosta Vadisi’nde hazırlanan zengin, kremsi bir risottodur. Basit malzemelerle yapılır: pirinç, tereyağı, fontina valdostana peyniri, süt, et suyu ve beyaz şarap, bazen ek olarak soğan veya yumurta sarısı ile zenginleştirilir.

Risotto alla trevigiana, Treviso’dan gelen geleneksel bir İtalyan yemeğidir. İnce kıyılmış yerel turp, yağ, pirinç, soğan, köpüklü şarap ve et suyu ile hazırlanır. Radicchio soğanlı zeytinyağında sotelenir, ardından pirinç, şarap ve stokla birlikte risotto bitene kadar eklenir.

Risotto zucchine e gamberetti, geleneksel bir İtalyan risottosudur. Risotto pirinci, kabak, karides, zeytinyağı, soğan, beyaz şarap, et suyu ve baharatların bir kombinasyonu ile yapılır. Kabaklar zeytinyağında sotelenip çıkarılır ve standart bir şekilde risotto hazırlanır.

Risotto al Barolo: Risotto tipik olarak beyaz şarapla yapılırken, bu Piedmont versiyonu, genellikle İtalya’nın en büyük şaraplarından biri olarak tanımlanan nebbiolo üzümünden yapılan zengin bir yerel kırmızı şarap olan Barolo ile yapılır. Risotto, tereyağı, doğranmış soğan, pirinç, et suyu ve tabii ki yoğun pembe bir renk veren Barolo şarabı ile yapılır.

Riso e salvia, Lombardiya kökenli geleneksel bir İtalyan yemeğidir. Genellikle kısa taneli pirinç, tereyağı, adaçayı, tuz, yeşil soğan ve rendelenmiş Grana Padano veya Parmigiano-Reggiano peyniri kombinasyonu ile yapılır.

Risotto verde (yeşil risotto), ana malzemesi olarak kuşkonmazın yanı sıra pirinç, soğan, beyaz şarap, tereyağı ve peynir kullanan kremalı bir risottodur. Hazırlanması hızlı ve kolay olan risotto verde, taze kuşkonmazı mevsiminde kullanmanın en iyi yollarından biridir.

Risotto al Gorgonzola: Bu klasik İtalyan risottosu, inek sütünden yapılan geleneksel mavi peynir olan gorgonzola ile pirinci birleştirir. Peynir, klasik soğan ve pilav tabanına eklenir ve tüm yemek tereyağı ile tamamlanır. Malzemelerin kombinasyonu, armut, ceviz veya çeşitli sebzeler gibi ek malzemelerle kolayca uyarlanabilen inanılmaz derecede kremsi bir risotto ile sonuçlanır.

Risotto al vino rosso, İtalya genelinde hazırlanan klasik, zengin, kırmızı şarap aromalı bir risottodur. Temel formunda tereyağı, ince doğranmış soğan, pirinç, et suyu ve tabii ki kırmızı şarapla yapılan basit bir risottodur. Yemekte kullanılan şarap bir bölgeden diğerine değişir, ancak herhangi bir iyi, tam gövdeli, sek kırmızı şarap iyi sonuç verecektir.

Risotto con le mele veya elmalı risotto, tatlı ve tuzlu lezzetlerin bir kombinasyonu ile karakterize edilen popüler bir İtalyan pirinç yemeğidir. Bazıları keskin, hafif tatlı elmaların risotto’nun kremalılığıyla çatışabileceğini düşünse de bu eşsiz kombinasyon lezzetli, ayırt edici zıt tatlardan oluşan bir senfoni yarattığı için tam tersi doğrudur.

Risotto con salsiccia, soğuk kış günleri için mükemmel, kuzey İtalya’dan gelen doyurucu bir yemektir. Salsiccia sosisi dışında, bu rahatlatıcı yemeğin temel versiyonu için sadece birkaç malzemeye ihtiyaç vardır: soğan, pirinç, et suyu, şarap (hem kırmızı hem de beyaz şaraplı versiyonlar mevcuttur), tuz ve biber.

Risotto al salto, geleneksel bir İtalyan pirinç yemeğidir. Genellikle herhangi bir çeşit artık risotto ile yapılır, ancak en iyileri risotto alla milanese veya risotto al parmigiano’dur. Hazırlamak için bir tava zeytinyağı veya tereyağı ile kaplanır ve daha sonra risotto karışıma eklenir, yayılır ve küçük bir frittata oluşturacak şekilde hafifçe bastırılır.

Baharın gerçek bir habercisi olan risotto primavera, kuşkonmaz, taze soğan, arpacık, taze bezelye ve bakla gibi renkli sebzelerle süslenmiş kremalı bir İtalyan yemeğidir. Diğer malzemeler arasında tereyağı, tavuk veya sebze suyu, Arborio veya Carnaroli pirinci ve bir miktar sek beyaz şarap bulunur.

Risotto con gamberi, ana bileşen olarak karides ile yapılan geleneksel bir İtalyan risottosudur. Yemekte kullanılan diğer malzemeler arasında risotto pirinci, tereyağı veya zeytinyağı, soğan, kereviz, sarımsak, et suyu, beyaz şarap ve baharatlar bulunur. Pişirildikten sonra, pirinç al dente, yumuşak ve kremsi hale geldiğinde, ısı kapatılır ve yemek servise hazır hale gelir.

Sade, lezzetli kremsi, ancak harika hafif risotto al limone veya limonlu risotto, özellikle yaz aylarında yapılan geleneksel bir İtalyan risotto çeşididir. Tereyağı, arpacık soğanı, pirinç (tercihen Arborio veya Carnaroli çeşitleri), yumurta sarısı, rendelenmiş limon kabuğu rendesi ve limon suyu ile yapılır.

Saffron Risotto: Safranlı risotto, Valais kantonunda yetiştirilen İsviçre safranı ile yapılan bir Ticino spesiyalitesidir. Bu elle seçilmiş koyu kırmızı safran, dünyanın en iyilerinden biridir ve genellikle kırmızı altın olarak anılır.

Risotto Alla Zucca: Kabaklı risotto, özellikle Veneto ve Lombardiya bölgeleri ile özellikle kuzey İtalya ile ilişkilendirilen geleneksel bir sonbahar yemeğidir. Kabak ayrı olarak hazırlanıp püre haline getirilebilir veya kısa taneli pirinç, soğan, beyaz şarap ve sebze suyu ile birlikte yavaş yavaş pişirilir.

Risotto ai Frutti di Mare: Bu İtalyan klasiği, pirinci çeşitli deniz ürünleriyle birleştirir. İstiridye, karides, ıstakoz eti, kalamar ve midye yaygın olarak kullanılırken, diğer malzemeler arasında kısa taneli pirinç, tereyağı, sarımsak, soğan, beyaz şarap, maydanoz ve balık veya sebze suyu bulunur.

Risi e bisi, risotto pirinci, bezelye, tereyağı, et suyu ve Parmigiano Reggiano peynirinden oluşan popüler bir İtalyan bahar yemeğidir. Yemek geleneksel olarak 25 Nisan’da Venedik ve çevresindeki bölgelerde, Saint Mark’ın bayramı için hazırlanır.

Risotto alla Milanese: En basit ama en lüks pirinç yemeklerinden biri olan bu kremalı risotto, canlı rengini ve lezzetini safrandan alıyor. Efsaneye göre, yemek ilk olarak 16. yüzyılda Duomo’nun inşası sırasında yaratıldı.