Macaron / Makaron (Fransa)

Ortası dolgulu bu beze bazlı Fransız kurabiyelerinin dışı hafif ve gevrek, ortası ise çiğnenebilirdir. İlk olarak 1533’te İtalya’da ortaya çıkan makaron, adını İtalyancada ince hamur anlamına gelen maccherone kelimesinden almıştır.

Başlangıçta, macaronlar ilk olarak Venedik manastırlarında ortaya çıkan, basit bademli kurabiyelerden başka bir şey değildi, ancak efsaneye göre ,1533’te Kral II. Henry ile evlendiğinde Fransa’ya macaron getiren Catherine de Medici’ydi. Zamanla, en ünlüleri muhtemelen Nancy’den olan, Fransa genelinde bölgesel çeşitler gelişti. Fransız Devrimi sırasında, daha sonra les soeurs macarons lakaplı iki rahibe, geçimlerini sağlamak için orijinalinden daha düz ve daha pürüzlü bir yüzeye sahip olan macaron’un kendi versiyonlarını satmaya başladı. Bugün bildiğimiz içi doldurulmuş makaron 20. yüzyılın başında icat edildi ve icadı için iki ayrı şefe atfediliyor – ünlü Ladurée pastanesinin sahibinin kuzeni Pierre Desfontaines ve fırıncı Claude Gerbet.

Dünyanın en iyi bilinen şekerlemelerinden biri olan macaronların yapımı oldukça zordur. Tariflerin çoğu burada ana hatlarıyla belirtilen prosedürü izlese de, çoğu bezenin hazırlanma şeklini içeren küçük farklılıklar vardır. Fransız bezesi ile yapılan macaronlar daha gevrek bir kabuğa ve daha havadar bir dokuya sahipken, İtalyan bezesi ile yapılanlar yumuşak bir kabuğa ve çiğnenebilir bir iç kısma sahiptir. Badem unu, pudra şekeri ile bir karışım halinde birleştirilir, daha sonra dikkatlice karıştırılır. Elde edilen hamur, bir sıkma torbasına kaşıkla doldurulur ve fırın tepsisine dökülür, pişirme sırasında her birinin genişlemesi için yeterli alana sahip olmasına dikkat edilir. Fırın tepsisi doldurulduktan sonra hafifçe vurularak macaronların içindeki istenmeyen havanın çıkması sağlanır, ardından dinlenmeye ve bir kabuk oluşturmaya bırakılır. Macaronlar oldukça kısa bir süre, yaklaşık 15 dakika pişirilir ve tamamen soğumaya bırakılır. Daha sonra istenen dolguyu (tipik olarak tereyağı, ganaj veya reçel) iki macaron arasına sıkıştırarak birleştirilirler ve daha sonra tatların ve dokuların jelleşmesi için 12 ila 24 saat soğutulmalıdırlar. Çikolata, ahududu ve vanilya gibi daha geleneksel olanlardan matcha ve kaz ciğeri gibi daha cesur olanlara kadar, hem macaron hem de dolguların çeşitli lezzet ve renk kombinasyonları mevcuttur.

Macaron Paris’teki en popüler kurabiye türüdür ve dünyanın pek çok yerinde farklı dolgularla ve çeşitli boyut, renk ve tatlarda görünebilirler.

Makaron Tarifi

Makaron İçin Gerekli Malzemeler / 3 Kişilik

200g badem, beyazlatılmış
300 gr şeker
2 yumurta akı, artı 1/2 yumurta akı, isteğe bağlı
Gerektiği kadar pudra şekeri

Makaron Nasıl Yapılır

Önce, fırını önceden 180°C/350°F’ye ayarlayın, beyazlatılmış bademleri neredeyse toz haline gelene kadar öğütün (öğütüldükten sonra topakları çıkarmak için eleyin) ve iki fırın tepsisini fırın kağıdıyla kaplayın.

Geniş bir kapta, şekeri ve bademleri birleştirin, ardından iki yumurta akını ekleyin.

Karıştırıcı kullanarak karışımı pürüzsüz hale gelene kadar çırpın. Karışım hala cıvıksa, bir yumurta beyazının yarısını çırpın.

Karışımı bir sıkma torbasına aktarın ve her biri arasında yeterli boşluk olmasına dikkat ederek 3-4 cm makaronları tepsiye sıkın.

Üzerine pudra şekeri serpin ve önceden ısıtılmış fırında 20 dakika veya makaronların rengi altın rengi alana kadar pişirin.

Piştikten sonra servis yapmadan önce soğumaya bırakın.

 

Pişirme İpuçları

Fransız ve İtalyan Bezesi: Tipik ve geleneksel olarak, makaronlar Fransız beze ile yapılır. Daha az bilinen, ancak görünüşe göre yeni başlayanlar için daha iyi sonuçlar veren İtalyan beze de kullanır. Yumurta beyazlarının yarısı badem ve şekerlemelerin şeker karışımına eklenir, diğer yarısı ise yumuşak tepeler olana kadar çırpılır. Çırpılmış yumurta aklarına sürekli olarak çırpılırken şeker ve su ile yapılan tam sıcaklıkta 118°C/244°F’de sıcak bir şurup eklenerek sert, parlak, ancak kolayca sönmeyen daha kararlı bir beze üretilir. İstenirse, kuru malzemelere beze eklenmeden önce gıda boyası eklenir.

Yumurta Beyazı: Çoğu pasta şefi mümkün olan en taze yumurtaları kullanmasını tavsiye eder. Yumurta akları oda sıcaklığında veya buzdolabında bir ila iki gün arasında, ancak en fazla yedi güne kadar saklanmalıdır. Ancak her durumda yumurta akı kullanılmadan önce oda sıcaklığında olmalıdır. Dinlendirme, yumurta aklarının daha kolay çırpılmasına ve daha sert bir beze üretmesine yardımcı olacaktır. Krem tartar veya suyu alınmış yumurta akı eklemek de daha stabil bir beze yapmaya yardımcı olur.

Lezzetler ve Renklendirme: Başlangıçta, ilk çift katlı makaron, bugünün sıkı bir favorisi olan çikolatalı ganajla dolduruldu. Diğer geleneksel dolgular arasında kahve, vanilya ve ahududu bulunur. Ancak günümüzde dolgular çeşitlenmiştir. Lezzet, kurabiyenin kabuklarında değil, dolgudadır, çünkü makaron kabukları için hamur, formunu kaybetmeden fazladan malzeme alamaz. Bu yüzden makaron kabukları sadece gıda boyası ile renklendirilirken, pasta şeflerinin en çok deney yaptıkları yer dolgudur.

Nem: En iyi çabaları bile mahvedebilecek bir şey, havadaki nem seviyesidir. Nem oranı yüksek olduğunda, makaron hazırlamamanız tavsiye edilir, çünkü sonunda “ayak” olarak bilinen, alt kısmında fırfırlı bir kenar oluşturmamış, çatlamış, düz makaronlar elde edersiniz.

Çatlakları Önleme: Macaronlarda çatlakların oluşmasını önlemek önemlidir. Bu nedenle, makaronlar bir kez sıkıldığında, makaronların bulunduğu tepsinin çalışma yüzeyine birkaç kez vurulması önemlidir, böylece makaronlar biraz yayılabilir ve hamurdaki hava biraz dışarı atılır. Ayrıca piştikten sonra 10-20 dakika dinlenmeye bırakılmalıdır. Hava ile temas ettiğinde, makaronlar yüzeyde, makaron kabuğunun aşağı doğru dışında herhangi bir yerde genişlemesini ve çatlamasını önleyecek bir kabuk oluşturacaktır.

Makaron Ayağı: Bir makaron, eğer doğru yapılırsa, halk dilinde “ayak” olarak adlandırılan şeye sahip olmalıdır (altta fırfırlı bir kenar). Bu nedenle atlanmaması gereken önemli bir adım, makaron kabuklarını fırın tepsisine yerleştirdikten sonra, en az 30 dakika ila bir saat dinlenmeye bırakmaktır. Bu basit adım, kabukların yüzeyde bir kabuk oluşturmasını sağlayacaktır. Pişirme sırasında, bu kabuk, kabukların aşağı doğru başka bir yönde genişlemesini önleyecektir.

Ekipman ve Püf Noktaları: Beze yapacağınız kase yağsız olmalıdır. Yarım limon veya sirkeye batırılmış bir kağıt bezle kasenin içini ovun. Makaron kabuklarını eşit şekilde sıkmanıza yardımcı olmak için kendinize bir şablon yaparak yardımcı olun. Eşit aralıklarla daireler çizin, ardından kağıdı daire tarafı aşağı bakacak şekilde fırın tepsisinin altına yerleştirin. Çizilmiş daireler, eşit büyüklükteki makaronları sıkmanıza yardımcı olacaktır. Ayrıca, düz uçlu bir sıkma torbası edinin. Fazladan çalışma havasında değilseniz veya sık sık makaron yapıyorsanız, daireleri önceden çizilmiş bir silikon mata yatırım yapmak iyi bir fikir olabilir. Bazı pasta şefleri, makaronların düzgün şekillenmesine ve çatlamaların önlenmesine yardımcı olmak için çift katlı fırın tepsilerinin kullanılmasını da önerir.