Éclair (Fransa)

Parlak bir kaplama, gevrek bir kabuk, yumuşak ve hamurlu bir iç kısım, tatlı ve kremsi bir merkeze sahip bu uzun hamur işleri, 20. yüzyılın başında Fransa’da ortaya çıktı. Çoğu yemek tarihçisi, ünlü bir Fransız şef olan Marie-Antoine Carême tarafından icat edildiğine inanıyor. Éclair (Fransızca şimşek) adını, bir şekerleme kaplamasından sonra, ışığın kaplamadan yansıması nedeniyle aldıklarına inanılıyor.

Bu lezzetli ikramların en eski tarifi, 1884’te yayınlanan Boston Aşçılık Okulu Yemek Kitabı’nda bulunabilir. Bugün, éclair Fransa’da ve tüm dünyada giderek daha popüler hale geliyor, yeşil çay ve limonlu krema gibi yeni dolgularla da yapılmaya başlandı.

Ekler Tarifi

Ekler İçin Gerekli Malzemeler / 4 Kişilik

Hamur

1 su bardağı (240 ml) sıcak su
1/2 çay kaşığı tuz
1/2 su bardağı (115 gr) tereyağı
1 ½ su bardağı (180g) hamur unu
5 yumurta, sarısı ve beyazı ayrı ayrı çırpılmış

Krema

2 su bardağı (480 ml) süt, kaynamış
2 yemek kaşığı mısır nişastası
3 yumurta,
3/4 su bardağı (150 gr) toz veya pudra şekeri
1 tatlı kaşığı tuz veya
1 tatlı kaşığı tereyağı

Ekler Nasıl Yapılır

Bir tencerede su, tuz ve tereyağını ısıtın. Karışım kaynadığında, unu bir kerede ekleyin ve hızlıca karıştırın. Beş dakika karıştırmaya devam edin. Karışımı biraz soğumaya bırakın ve yumurtaları teker teker eklemeye başlayın, her eklemeden sonra karışana kadar karıştırın.

Karışımı bir krema torbasına aktarın ve tereyağlı bir fırın tepsisine (10×1.25 cm) dikdörtgen şekiller vermeye başlayın, aralarında çok boşluk olmasına dikkat edin. 180°C’de 20 ila 30 dakika veya altın kahverengi olana kadar pişirin. Piştiğinde soğumaya bırakın.

Mısır nişastasını biraz soğuk sütle karıştırın. Kalan sütü kaynatın, ardından mısır nişastası ve süt karışımını karıştırın. Sürekli karıştırarak 10 dakika pişirin. Yumurtaları çırpın, ardından şekeri ve koyulaştırılmış sütü ekleyin ve beş dakika benmaride pişirin. Tuz veya tereyağında karıştırın, sonra soğuduktan sonra istediğiniz şekilde tatlandırın; örneğin, vanilya, badem veya limon.

Eklerleri ayırın ve kremayla doldurun; üzerini vanilya veya çikolata sosu ile süsleyin.

 

Pişirme İpuçları

Dolgu: Eklerler genellikle pastacı kreması ile doldurulmadan önce ortadan ikiye kesilir. Ancak bu, hamur hassas olduğundan ve neredeyse anında nem kaybetmeye başladığı için çok çabuk kururlar ve günün sonunda sert bir kabuk oluşur. Doldurmanın en iyi yolu, dolgu veya krem ​​şanti enjekte ederek hamurun kurumasını önlemektir.

Görünüm: Ekler bittiğinde tamamen düz, çatlaksız ve kabarık olmalı, kabuğu altın kahverengi, ince ve gevrek olmalıdır. Doldurulduktan hemen sonra servis edilmelidir, böylece hamur ıslanmaz ve gevrekliğini kaybetmez. Alternatif olarak, eklerleri hemen doldurmuyorsanız, buharın çıkması için kabukta bir yarık açabilirsiniz, aksi takdirde gözetimsiz bırakılırsa buhar yoğunlaşır ve kabuk söner. Kaplama, ışıkta parlamalı ve pasta ile sır arasında net bir kenar oluşturacak kadar kalın olmalıdır.

Kabarma: Bu hamurun tarifinde kabartma tozu veya kabartma tozu gibi herhangi bir mayalayıcı madde gerekmediğinden korkmayın. Bu hamurun pişerken kabarmasını sağlayan şey suyun buharlaşmasıyla oluşan buhardır. Bununla birlikte, süt ve şeker, sütteki amino asitlerin şekerde basit karbonhidratlarla enzimatik olmayan bir şekilde reaksiyona girdiği ve hamurun derin altın rengini oluşturan gelişmiş glikasyon ürünleri oluşturduğu süreçte eklerleri altın yapmaya hizmet eder.

Zamanlama: Pasta kremasını önceden yapmak en iyisidir, tercihen kremanın tamamen soğuduğundan emin olmak için ekleri doldurmadan bir gün önce. Eklerleri doldurmadan önce pürüzsüz hale getirmek ve daha da kremalı hale getirmek için mikser ile biraz daha karıştırabilirsiniz. Kabukları önceden de pişirebilirsiniz, sadece soğutmadan önce hava geçirmez bir kapta sakladığınızdan emin olun. Pişmiş kabukları bile bir aya kadar dondurabilirsiniz.

Lezzetlendirme: Doldurma söz konusu olduğunda yaratıcı olmaktan çekinmeyin. Koyu veya açık biraz eritilmiş çikolata eklemeyi deneyin. Espresso shot veya birkaç çay kaşığı hazır kahve harika bir katkı sağlar. Fıstık ezmesi, badem ezmesi, fındık veya macadamia ezmesi pasta kreması ile karıştırmak için mükemmeldir. Karamel, dulce de leche, bir tutam deniz tuzu, ahududu püresi, birkaç çay kaşığı matcha ve hatta hafif bir miso ezmesi deneyebileceğiniz harika tatlardır. Dolguyu daha kabarık ve daha kremalı hale getirmek için, soğutulmuş pasta kremasına biraz çırpılmış krema ekleyin ve birleşene kadar çok nazikçe karıştırın.

Galze: Pastayı, dolguyu tamamlamak için aromalı veya renkli basit bir şeker glazesi veya beyaz, sütlü veya koyu çikolatalı ganaj ile kaplayabilirsiniz. Eklerleri biraz ezilmiş fındık, taze çilek veya toz biber veya matcha tozu ile süsleyin.

Un: Bulabileceğiniz en yüksek protein içeriğine sahip un kullanmak en iyisidir, çünkü bu, eklerin düzgün bir şekilde kabarmasına ve tepede çökme veya çatlama yapmamasını sağlayacaktır.