Pecorino di Filiano (İtalya)

Adını Basilicata’nın kuzeyindeki Potenza şehrinde yerleşik bir kasaba olan Filiano’dan alan bu yarı pişmiş sert peynir çeşidi, yalnızca yerel ırklardan elde edilen taze çiğ koyun sütünden yapılır.

Bu peynirin üretimi ilkbahar ve yaz başında, koyunların Ofanto nehri ovalarından Apeninlerin doğal otlaklarındaki yabani aromatik bitkilerin bolluğuyla beslenebilecekleri Vitalba vadisinin yaylalarına taşındığında zirveye ulaşır. Pecorino di Filiano’ya özgü, pıhtının elle dokunmuş sepet kalıplarına preslenmesi yöntemidir, bu da sert ama yumuşak dokulu bir peynirle sonuçlanır. Eskitme işleminin başlarında, tekerlekler kırmızı şarap sirkesi ve zeytinyağı ile yıkanır ve daha sonra Tüf mağaralarında veya diğer uygun yeraltı odalarında 12-14°C sabit sıcaklıkta ve %70-85 bağıl nemde, en az 180 gün olgunlaşmaya bırakılır.