Adını peynirin preslenmesi sürecinden alan Spressa delle Giudicarie, nesilden nesile aktarılan antik reçeteye göre elle yapılıyor. Rendena ineklerinin sütü ile yapılır ve Trentino ilinde üretilir. Geleneksel olarak, tereyağı yapmak için kremayı süzdükten sonra kalan sütten yapılır, bu en eski Alp peynirlerinden biridir. Az yağlı, yarı pişmiş ve yarı sert Spressa peyniri iki çeşittir: 3 ay sonra tüketime hazır Giovane ve 6 ay dinlendirme gerektiren daha olgun bir versiyon olan Stagionato.

Yağ oranı düşük ancak lezzet dolu olan Spressa, belirgin bir acı notaya sahip çok yönlü bir peynirdir ve yaşına bağlı olarak tatlı veya baharatlı olabilir.