Topluca tsukemono olarak adlandırılan ince dilimlenmiş Japon turşuları, geleneksel bir Japon yemeği olan hemen hemen her Washoku’nun (Washoku pirinç, balık, sebze ve yenilebilir yabani bitkiler gibi çeşitli doğal, yerel kaynaklı malzemelerin tüketimini destekleyen bir yöntemdir.) vazgeçilmez bir parçasıdır. Tsukemono, yemeklere eşlik veya garnitür olarak servis edilebilir, ancak okazu (garnitür) olarak pirinçle, otsumami (atıştırmalık) olarak içeceklerle veya hatta Japon çay töreni olan chanoyu’nun bir parçası olarak da servis edilebilir.

Çeşitli renk ve şekillerdeki bu turşular, pek çok farklı korunmuş meyve ve sebzeden yapılıyor; en popüler olanları daikon turp, patlıcan, salatalık, ekşi erik, şalgam, havuç, gobo kökü, nappa lahana, zencefil ve şiso tomurcuklarıdır. Evde kolayca hazırlanabilmelerine rağmen, Japon turşuları çoğu Asya marketinde satın alınabilir ve muhafaza türüne bağlı olarak tsukemono sayısız çeşit ve bölgesel spesiyalite ile gelir.

En popülerlerinden bazıları, hazırlanması en basit ve en kolay tsukemono olan tuz turşusu shiozuke, Japon pirinç sirkesinde salamura edilmiş suzuke, genellikle sirke ve şekerle birleştirilen soya sosunda salamura edilmiş tatlı ve tuzlu shoyuzuke tsukemono ve mirin, sarımsak ve zencefil ile tatlandırılmış miso ezmesinde kültürlenmiş misozukedir. Ayrıca, genellikle Japon körileri için garnitür olarak servis edilen, soya sosunda pişirilmiş gevrek chutney benzeri yedi turşu tadı olan fukujinzuke de vardır.

Laktik asit fermantasyonunun beslenme ve sağlık yararları sağlamanın yanı sıra, tsukemono’nun keskin parçaları yemek sırasında damağı temizleme, umami açısından zengin gıdaların ağırlığına karşı canlandırıcı ekşilik kazandırma, renk ve doku getirme gibi önemli bir amaca hizmet eder. Tsukemono emeğe koku verir, bu nedenle tsukemono’ya bazen konomono (yakıcı kokulu şeyler) de denir.

Tsukemono Tarifi

Tsukemono İçin Gerekli Malzemeler / 4 kişilik

500 gram çeşitli sebzeler (lahana, salatalık, havuç, kabak gibi; istediğiniz sebzeleri kullanabilirsiniz)
2 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
1 yemek kaşığı şeker
1 çay kaşığı toz zencefil (isteğe bağlı)

Tsukemono Nasıl Yapılır

Sebzeleri temizleyin ve dilimleyin. Dilimlediğiniz sebzeleri bir kaba alın.

Tuzu sebzelerin üzerine serpin ve elinizle sebzeleri ovun. Tuz, sebzelerden suyun çıkmasını sağlayacak ve turşunun fermente olmasına yardımcı olacaktır.

Sebzeleri sıkıca bir tencere veya kavanoza yerleştirin ve üzerine ağırlık olarak bir tabak veya kapak koyun. Bu, sebzelerin üzerine daha fazla baskı uygulanmasını sağlayacak ve suyun dışarı çıkmasını teşvik edecektir.

Sebzeleri oda sıcaklığında 1-2 saat bekletin. Bu süre boyunca sebzeler suyunu salacak ve turşu kıvamına gelmeye başlayacaktır.

Sebzelerin suyunu iyice süzün ve bir kaba aktarın.

Pirinç sirkesini, şekeri ve isteğe bağlı olarak toz zencefili ekleyin. İyice karıştırın ve sebzeleri bu karışımla kaplayın.

Tsukemono karışımını buzdolabında 2-3 gün bekletin. Bu süre boyunca sebzeler fermente olacak ve lezzet kazanacaktır.

Tsukemono, soğuk olarak servis edilir. Diğer Japon yemekleriyle birlikte garnitür olarak kullanabilirsiniz.

Tsukemono’nun farklı çeşitleri bulunur ve sebzelerin fermente edilmesi sürecinde farklı baharatlar ve aromalar kullanılabilir. Kendi damak zevkinize göre tarifinizi özelleştirebilirsiniz. Ayrıca, turşuları bir süre daha bekletirseniz daha da lezzetli hale gelebilirler.