Tsukemono (Japonya)

Topluca tsukemono olarak adlandırılan ince dilimlenmiş Japon turşuları, geleneksel bir Japon yemeği olan hemen hemen her Washoku’nun (Washoku pirinç, balık, sebze ve yenilebilir yabani bitkiler gibi çeşitli doğal, yerel kaynaklı malzemelerin tüketimini destekleyen bir yöntemdir.) vazgeçilmez bir parçasıdır. Tsukemono, yemeklere eşlik veya garnitür olarak servis edilebilir, ancak okazu (garnitür) olarak pirinçle, otsumami (atıştırmalık) olarak içeceklerle veya hatta Japon çay töreni olan chanoyu’nun bir parçası olarak da servis edilebilir.

Çeşitli renk ve şekillerdeki bu turşular, pek çok farklı korunmuş meyve ve sebzeden yapılıyor; en popüler olanları daikon turp, patlıcan, salatalık, ekşi erik, şalgam, havuç, gobo kökü, nappa lahana, zencefil ve şiso tomurcuklarıdır. Evde kolayca hazırlanabilmelerine rağmen, Japon turşuları çoğu Asya marketinde satın alınabilir ve muhafaza türüne bağlı olarak tsukemono sayısız çeşit ve bölgesel spesiyalite ile gelir.

En popülerlerinden bazıları, hazırlanması en basit ve en kolay tsukemono olan tuz turşusu shiozuke, Japon pirinç sirkesinde salamura edilmiş suzuke, genellikle sirke ve şekerle birleştirilen soya sosunda salamura edilmiş tatlı ve tuzlu shoyuzuke tsukemono ve mirin, sarımsak ve zencefil ile tatlandırılmış miso ezmesinde kültürlenmiş misozukedir. Ayrıca, genellikle Japon körileri için garnitür olarak servis edilen, soya sosunda pişirilmiş gevrek chutney benzeri yedi turşu tadı olan fukujinzuke de vardır.

Laktik asit fermantasyonunun beslenme ve sağlık yararları sağlamanın yanı sıra, tsukemono’nun keskin parçaları yemek sırasında damağı temizleme, umami açısından zengin gıdaların ağırlığına karşı canlandırıcı ekşilik kazandırma, renk ve doku getirme gibi önemli bir amaca hizmet eder. Tsukemono emeğe koku verir, bu nedenle tsukemono’ya bazen konomono (yakıcı kokulu şeyler) de denir.