Panipuri (Hindistan)

Panipuri, Hindistan, Bangladeş, Pakistan ve Nepal’de son derece popüler olan bir sokak atıştırmasıdır. Panipuri, baharatlı su (pani), demirhindi turşusu, biber tozu, chaat masala, patates püresi, soğan veya nohut karışımı ile doldurulmuş yuvarlak veya top şeklinde, içi boş bir puriden (derin yağda kızartılmış gevrek hamur) oluşur. Pani puri, boş gevrek hamurun içine dolgu maddeleri ile doldurulduktan sonra hazırlanan baharatlı su eklenerek elle tüketilir.

Bir başka Hint sokak yemeği olan chaat’ın, gol gappa ya da pani puri’nin öncülü olarak kabul edilir.  Kuzey Hindistan’da panipuri, gol gappa olarak bilinir, gol gevrek kabuğa, gappa ise yeme sürecine atıfta bulunur, çünkü bu küçük atıştırmalıklar genellikle birer birer yenilir. Mutfak antropoloğu Kurush Dalal’a göre chaat, şimdi Uttar Pradesh olan Kuzey Hindistan bölgesinden gelmiş. Pani puri, esas olarak 20. yüzyılda insanların ülkenin bir bölgesinden diğerine göç etmesi nedeniyle Hindistan’ın geri kalanına yayılmış.

Bugün panipuri tezgahları, Hindistan’daki çoğu fuar, bayram, festival veya düğün için temel bir unsurdur.

Pani Puri Tarifi

Pani Puri İçin Gerekli Malzemeler / 4 Kişilik

Hamur (Puri)
1 su bardağı irmik
1 tatlı kaşığı un
Yarım su bardağı su
1 çay kaşığı tuz

Baharatlı Su (Pani)
¼ su bardağı sıcak su
1 yemek kaşığı demirhindi
⅓ fincan nane yaprağı
1.5 çay kaşığı kimyon tohumu
1 çay kaşığı rezene tohumu (saunf)
1 siyah kakule
½ çay kaşığı kara biber
1 çay kaşığı amchur (kuru mango tozu) – limon suyu da kullanabilir
1 çay kaşığı chaat masala
1 tutam asafoetida (şeytantersi) bir tür baharat.
1,5 su bardağı su
Gerektiği kadar siyah tuz, kaya tuzu veya normal tuz da kullanabilirsiniz

Dolgu
⅓ su bardağı beyaz nohut
⅓ su bardağı siyah nohut
2,5 su bardağı su, nohutları haşlamak için
½ çay kaşığı tuz, nohutları haşlamak için
2 ila 3 patates
Patatesleri pişirmek için gerektiği kadar su
Patatesleri pişirmek için ½ çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı kaşmir kırmızı biber tozu veya gerektiği kadar ekleyin
½ çay kaşığı chaat masala veya gerektiği kadar ekleyin
¼ çay kaşığı siyah tuz veya gerektiği kadar ekleyin

Kızartma İçin
Sıvı yağ

Pani Puri Nasıl Yapılır

Hamur (Puri): İlk önce hamurunuz için irmik, un, tuz ve suyu uygun bir kaba alıp ele yapışmayacak hale gelene kadar yoğurun. Sonra üzerini örtüp 15 20 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru ince bir şekilde açmak için tezgahı ve oklavayı hamura yapışmaması için yağlayın ve yanınıza küçük bir kapta az bir yağ alın. Hamuru ince bir şekilde açın. Açtığınız hamurları bir bardak yardımıyla küçük yuvarlaklar haline getirin. Bütün hamuru bu şekil yaptıkça bir tabağa dizin ve üzerini kurumaması için örtün. Kızartmak için uygun bir kaba bol sıvı yağ koyup, yağı kızdırın. Hamurları kızgın yağa koyup kızartın. Hamur şişince diğer tarafını da kızartın. Soğumaya bırakın.

Baharatlı Su (Pani): 1 yemek kaşığı demirhindiyi ¼ su bardağı sıcak suda yaklaşık 20 dakika bekletin. Küçük bir öğütücü kavanozuna ⅓ fincan gevşek paketlenmiş nane yaprağı alın. Sadece nane yapraklarını kullanın. Sapları eklemeyin. Islatılmış demirhindiyi suyuyla birlikte ekleyin. Demirhindide tohum olmadığından emin olun. Baharatları ekleyin: 1,5 çay kaşığı kimyon tohumu, 1 çay kaşığı rezene, ½ çay kaşığı karabiber ve 1 siyah kakuleden çıkarılan tohumlar. Şimdi 1 çay kaşığı amchur (kuru mango tozu), 1 çay kaşığı chaat masala, 1 tutam asafoetida (şeytantersi) ve gerektiği kadar siyah tuz ekleyin. Kuru mango tozu yoksa biraz limon suyu ekleyebilirsiniz. Kuru mango tozu yerine kachri tozu da kullanılabilir. Siyah tuz yerine kaya tuzu veya deniz tuzu kullanabilirsiniz. Pürüzsüz bir chutney için öğütün. Jaljeera turşusunu bir kaseye alın. 1,5 su bardağı suyu da ilave edin. Çok iyi karıştırın. Pani’nin tadını kontrol edin ve gerekirse daha fazla tuz ve kuru mango tozu ekleyin. İsterseniz biraz limon suyu da ekleyebilirsiniz. Dilerseniz bu pani’yi buzdolabında saklayabilirsiniz.

Dolgu: ½ su bardağı beyaz nohutu ve ½ su bardağı siyah nohudu gece boyunca veya 8 ila 9 saat kadar suda bekletin. Daha sonra tüm suyu boşaltın ve nohutları akan suda çok iyi yıkayın. Bir tencereye nohutları ekleyin. 2,5 su bardağı suyu da ilave edin. Sadece bir çeşit nohut da ekleyebilirsiniz. ½ çay kaşığı tuz ekleyin. Orta ateşte 18 ila 19 dakika boyunca basınçlı pişirin. Tencerede basınç kendiliğinden bitince kapağı açın ve nohutların iyi pişip pişmediğini kontrol edin. Değilse, nohutlar iyice pişene kadar bir süre daha basınçla pişirin. Tüm suyu boşaltın ve nohutları bir kaseye alın. Başka bir düdüklü tencerede 2 ila 3 orta boy yıkanmış patates alın. Patateslerin üzerini kaplayacak kadar su ekleyin. Ayrıca ½ çay kaşığı tuz ekleyin. Orta ateşte 5 ila 6 ıslık veya 9 ila 11 dakika boyunca basınçla pişirin. Tencerede basınç kendiliğinden bitince patatesleri çıkarın. Biraz soğumalarına izin verin. Daha sonra kabuklarını soyup doğrayın. Haşlanan nohutların üzerine doğranmış patatesleri ilave edin. ½ çay kaşığı kaşmir kırmızı biber tozu, ½ çay kaşığı chaat masala ve ¼ çay kaşığı siyah tuz serpin veya gerektiği gibi ekleyin. Her şeyi iyi karıştırın. Kenara koyun.

Birleştirme: Hamuru, bir kaşıkla veya parmakla delin. Puri’nin (hamurun) içine nohut ve patates dolgusunu yerleştirin. Tatlı demirhindi turşusunu tercihlerinize göre ekleyin. Daha sonra paniyi (suyu) kaşıkla doldurun. Ayrıca tüm öğelerini yemek masasına yerleştirebilir ve insanların kendileri için pani puri yapmasına  da izin verebilirsiniz.