Bugün Gaziantep olarak bilinen antik Anadolu kenti Antep, dünyanın en iyi fıstıklarına ve lezzetli Antep baklavasına ev sahipliği yapmasıyla ünlü Türkiye’nin gastronomi başkentidir. Aslen bir Osmanlı mirası olan baklava, 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Osmanlı padişahlarının ana ikametgahı olan Topkapı Sarayı’ndaki pastane şeflerinin en büyük eserlerinden biri olarak kabul ediliyor.
Baklava geleneksel olarak Türkiye’de Ramazan veya Şeker Bayramı olarak da bilinen, Müslümanların İslam’ın kutsal oruç ayı olan Ramazan’ın bitişini kutladıkları dini bir bayram olan Ramazan Bayramı için hazırlanır. Bugün, bu Türk tatlısı yıl boyunca mevcuttur.
Türk ustaları veya usta fırıncılara göre, iyi pişmiş bir baklava yumuşaktır ama aynı zamanda mükemmel bir gevrekliği vardır. Çatalla bölündüğünde sadece tazeliğin değil, aynı zamanda en iyi baklavanın da bir işareti olan, çok tatlı ya da ağır olmayan ve ağzınızda cennet gibi bir tat bırakan bir çıtırtı sesi çıkarır. Antep fıstığı ile süslenen ve üzerine genellikle kaymak, veya kaymaklı dondurma ile servis edilir.
“Antep Baklavası” geleneksel Türk mutfağına ait bir tatlıdır. Gaziantep’te babadan oğula, ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile ev yapımı baklavalardan farklılaşmıştır. Ürün çok ince hamur katmanları arasına fıstık ve kaymak konularak pişirilip, üzerine şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilen tatlıdır.
Ürün yaş ve kuru olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Üretim şekli aynı olmakla birlikte kuru ile yaş arasındaki tek fark, raf ömrünü uzatmak için, kuru baklavanın, kaymak kullanılmadan sadece hamur katmanları arasında fıstık kullanılarak üretilmesidir.
Antep Baklavasının Hammaddeleri
Hamur: Sert buğday unu, sade yağ, (%99.9 yağ içeren, katkılardan arındırılmış, saf tereyağı), yumurta ve tuzdan elde edilen sert buğday hamuru.
Şerbet: Şeker veya tatlandırıcı (diyabetik türü için) elde edilen şerbet. Kaymak: İrmik ve sütten elde edilen kaymak.
Antep Fıstığı: Coğrafi işarete sahip Antep fıstığı. Nişasta: Buğday nişastası
Fıstık: Ağustos ayının ilk haftasında daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında “fırik veya boz-iç” diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, koyu yeşil renkli, aroması yoğun Antep Fıstığıdır. Antep Baklavası, imalat tarzı ve kullanılan Antep Fıstığı ile ülke genelindeki ünü ile Gaziantep vilayeti ile özdeşleşmiştir. Antep Fıstığının Coğrafi işaret tescili Gaziantep Ticaret Odası tarafından yapılmıştır.
Sade yağ: Keçi sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden annarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış saf tereyağıdır.
Kaymak: Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine irmik katılarak elde edilir. (1000 gr süte 100 gr irmik)
Un: Sert buğdaydan elde edilmiş undur.
Pişirme: 30-45 dakika sürekli çevrilerek, 200-300 C° de, tercihen meşe odunu ağacının ateşinde, taş (zeminli) fırınlarda pişirilmektedir.