Parmesan peyniri (İtalyanca: Parmigiano Reggiano), sert ve soluk sarı renkli, inek sütünden üretilen ve 12-36 ay boyunca olgunlaştırılan bir İtalyan peyniri. Peynir, Parma ili (Parmigiano) ile Reggio Emilia ilinden ismini almıştır ve bu bölgelere ek olarak, Modena ili ile Bologna’nın Reno Nehri batısında kalan tarafları ve Mantova’nın Po güneyindeki kısımlarında üretilmektedir. Yüksek oranlarda glutamat içeren parmesan peyniri, başka bir İtalyan sert peynir çeşidi olan Grana Padano ile benzerlik gösterir.
Parmesan ve Parmigiano Reggiano isimleri İtalya ve Avrupa Birliği’nin belirlediği yasalar çerçevesinde coğrafi işaret (Denominazione di Origine controllata) ile korunmaktadır.
Parmesan üretiminde kullanılacak süt, akşam sağılmış, kreması sıyrılmış ve bir gece bekletilmiş süt ile sabahleyin sağılmış, taze ve tam yağlı sütün karıştırılması ile elde edilir. Bu süt geleneksel olarak sadece çimen veya saman ile beslenen ineklerden sağılmaktadır. Süt daha sonra bakır ısıtıcılara alınır. Bakır ısıtıcıların süte bakır iyonu bırakması ile peynire ekstra tat kattığı düşünülmektedir.
Bu esnada süte starter kültürü olarak çeşitli termofilik laktik asit bakterilerini ihtiva eden peynir altı suyu eklenir ve sıcaklık 33-35 °C çıkartılır. Buzağı kökenli peynir mayasının eklenmesi ile süt kesilmeye bırakılır. Oluşan kesmik, her biri pirinç tanesi boyunda olacak şekilde küçük parçalara bölünür ve sıcaklık 55 °C’ye çıkartılarak yaklaşık 45-60 dakika beklenir. Yoğunlaşmış kesmik süzülür ve ikiye bölünerek kaplara yerleştirilir. Üretimde kullanılan variller 1100 L süt barındırır ve bu sütten iki tekerlek peynir üretilir. Her tekerlek yaklaşık 45 kg parmesan ihtiva eder. Oluşan peynir altı suyu geleneksel olarak, Prosciutto di Parma (bir çeşit domuz jambonu) üretiminde kullanılacak domuzları beslemek için kullanılır.
Peynir paslanmaz çelik kaplara konulur ve baskı uygulanarak tekerlek şeklini koruması sağlanır. 1-2 gün sonra baskı durdurulur, peynirin etrafına üzerinde üretim tesisinin adı, üretim tarihi ve pek çok kez Parmigiano-Reggiano yazılı olan plastik bir katman yerleştirilir ve bu bilgilerin peynirin üzerine çıkması için yeniden çelik kaplarda baskılanmaya götürülür. 1 gün sonra, bilgiler peynir yüzeyine işledikten sonra baskı durdurulur, tekerlekler tuzu emmeleri için tuzlu su çözeltisine alınır ve burada 20-25 gün bekletilir. Bu işlemin ardından tekerlekler, en az 12 ay sürecek olgunlaştırma işlemi için özel odalara alınır. Peynirler tahta raflara yerleştirilir, her 7 günde bir bu raflar temizlenir ve tekerlekler döndürülür.
12 ay sonra her peynir tekerleği Consorzio Parmigiano-Reggiano kuruluşunun kalite kontrolünden geçer. Peynirler, uzman bir kişi tarafından üzerine vurularak içerisindeki boşluk ve çatlak olup olmadığı konusunda denetlenir. Kalite kontrol testini geçen peynirlerin dış kabuğuna kuruluşun logosu damgalanır. Testi geçemeyen peynirler, satın alan kişiyi alınan peynirin yüksek kaliteli parmesan peyniri olmadığı konusunda uyarmak üzere çizgiler ile işaretlenir. Ortalama olarak peynirler 2 yıl boyunca olgunlaştırılır. Stravecchio adı altında satılan parmesanlar 3, stravecchiones adı altındakiler ise 4 yıl kadar olgunlaştırılmış olabilir.
Parmesan, genellikle servis anında yemeklerin üzerine rendelenir. Sezar salatasında da kullanılır. İtalya’da parmesan peyniri risotto ve makarnaları bağlamakta kullanılır.
Yaz peynirleri makarna soslarına, özellikle fesleğen temelli pesto adlı sosa çok uygundur. İtalyanlar bu peynirin çok sağlıklı olduğuna inandıkları için bebeklerin mamasına katarlar. Parmesan, pastörize sütten yapılmadığı için vitaminler ve elementler açısından da çok zengindir. Özellikle protein, kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri açısından esaslı bir kaynaktır.
Parmesan Peyniri Tarifi
Evde parmesan tarzı bir peynir yapabilirsiniz, ancak gerçek Parmigiano-Reggiano’nun benzersiz tadını ve dokusunu tam olarak taklit etmek mümkün olmayabilir.
Parmesan Peyniri İçin Gerekli Malzemeler
14 litre tam yağlı inek sütü
1/8 çay kaşığı termofilik maya
1/2 çay kaşığı sıvı kalsiyum klorür (eğer pastörize süt kullanıyorsanız)
1/2 çay kaşığı sıvı Peynir Renneti
1/2 çay kaşığı tuz
Parmesan Peyniri Nasıl Yapılır
Sütü büyük bir tencerede 32°C’ye kadar ısıtın.
Maya kültürünü ekleyin ve iyice karıştırın.
Kalsiyum klorürü ekleyin (eğer pastörize süt kullanıyorsanız) ve iyice karıştırın.
Renneti ekleyin ve iyice karıştırın. Sütü 45 dakika dinlenmeye bırakın.
Süt koagüle olmuşsa, bir bıçak yardımıyla kesikler yapın. Kesikleri 5 dakika dinlenmeye bırakın.
Kesiklerin sıcaklığını yavaş yavaş 55°C’ye kadar çıkartın.
Kesikleri süzün ve bir peynir kalıbına yerleştirin.
Peyniri sıkıştırın ve birkaç saat boyunca sıkıştırmayı sürdürün.
Peyniri kalıptan çıkarın, tuzla ovun ve 10°C’lik bir alanda ve %80-85 bağıl nemde 8-12 ay boyunca olgunlaştırın.
Olgunlaşma süresi boyunca, peyniri haftada bir çevirmeniz gerekecektir. Ayrıca, peynirin yüzeyini düzenli olarak tuzlu suyla silmeli ve oluşan küf veya mantarı temizlemelisiniz. Bu süre zarfında, peynirin dokusu sertleşecek ve lezzeti yoğunlaşacaktır.
Unutmayın, ev yapımı parmesan tarzı peynirinizi yaparken her zaman hijyenik bir ortamda çalışmalı, tüm ekipmanınızı sterilize etmeli ve her aşamada belirtilen sıcaklıkları izlemelisiniz.