Soufflé (Fransa)

Soufflé, puding veya krema tabanı ve yumurta beyazından yapılmış bir bezeden oluşur. Sufle tatlı veya tuzlu olabilir. Tatlı suflelerin tipik olarak ortasında bir sos bulunur ve neredeyse sadece tatlı olarak servis edilir. Tuzlu suflelerde genellikle peynir, yengeç veya soğan gibi malzemeler bulunur ve bunlar genellikle başlangıç olarak servis edilir.

Yemek adını, şişirmek anlamına gelen Fransızca soufflé kelimesinden almıştır ve hem tatlı hem de tuzlu versiyonları ilk olarak 18. yüzyıl Fransa’sında yaratılmıştır. Yemeğin ilk tarifi Vincent La Chapelle’in 1742 tarihli Le Cuisinier Moderne kitabında bulunur.

Bugün incir, kivi, tavuk, sebze, brokoli, mısır, ananas ve tatlı patates gibi yaratıcı malzemeler içeren yemeğin sayısız varyasyonu var.

Sufle Tarifi

Sufle İçin Gerekli Malzemeler / 4 Kişilik

5 yumurta
180 gr bitter çikolata
110 gr şeker (+20 gr sufle tabağı için)
0,5 litre süt
40 gr kakao, elenmiş
Kalıp için 10 gr tereyağı
Tuz

Sufle Nasıl Yapılır

Sufle kalıbını (20 cm çapında) yağlayın, ardından şeker serpin ve buzdolabına koyun. Fırını 200 °C’de ön ısıtmaya ayarlayın.

Yumurta aklarını sarılarından ayırın. Çikolatayı 70 gram şeker ve sütle birlikte benmari usulü eritin. Kakaoyu sarılarla karıştırın, ardından eritilmiş çikolataya ekleyin. Ocaktan alın.

Bir tutam tuz eklediğiniz yumurta aklarını yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpın. Sürekli çırparken 40 gram şeker ekleyin ve sert ve parlak bir beze elde edene kadar çırpın.

Bezeyi çikolata ve yumurta sarısı karışımına yavaşça dökün. Kalıbı dörtte üçü dolana kadar doldurun.

Önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin ama bu süre içinde fırının kapağını açmayın. Hemen servis yapın.

İpuçları

Kap: En iyi sufle kapları, çömlek veya fırına dayanıklı camdan yapılan, kenarları düz olan ve hamurun maksimum yüksekliğe çıkmasını sağlayanlardır. Genel olarak, 4 yumurtalı bir sufle 6 bardak (1,5 litre) kapasiteli bir kapta pişirilirken, 6 yumurtalı bir sufle 8 bardak (2 litrelik) bir kap gerektirir. Sufle düzgün pişmeyeceğinden asla 8 bardaktan (2 litre) daha büyük bir kap kullanmayın. Suyun varlığı suflenin kabarmasını etkileyebileceğinden, hazırlanmasında kullanılan tüm kap ve kaselerin tamamen kuru olduğundan emin olun.

Kaplama: Hamurun yüzeylere yapışmasını önlemek için tabağın yağlanması ve ardından kuru bir malzeme ile kaplanması gerekir. Bu adım, hamurun eşit şekilde kabarmasını sağladığı için bu yemeğin hazırlanmasında önemlidir. Tatlı bir sufle hazırlıyorsanız, kaplama için biraz şeker veya tarçın kullanın, tuzlu sufle için ise biraz ekmek kırıntısı veya parmesan peyniri tercih edin. Ramekinleri veya sufle kaplarını kapladıktan sonra buzdolabına veya derin dondurucuya koyun. Kaplamanızı daha da güvenilir hale getirmek istiyorsanız kaplama, toz alma ve soğutma/dondurma işlemlerini bir kez daha tekrarlayabilirsiniz.

Taban: Sufle tabanını hazırlarken hatırlanması gereken en önemli şeylerden biri, sufle hamurunun eşit şekilde kabarmasını engellediği için tamamen pürüzsüz, topaklar olmadan olması gerektiğidir, yani, sürekli ve iyice karıştırmak gerekir. Ayrıca, yumurta aklarını eklemeden önce karışımın soğutulması gerekir.

Yumurta Beyazları: Bazı kaynaklar, yumurta beyazlarını bakır bir kapta çırpmanızı tavsiye eder, çünkü bakır iyonları, yumurtalardaki proteinle birlikte daha kararlı bir karışım oluşturur, bu da üzerinde çalışılmasını kolaylaştırır. İşlem üzerinde daha fazla kontrol ve karışıma daha fazla hava girmesini sağladığı için yumurta aklarının elle çırpılması da önerilir. Yumurta aklarını çırparken dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da kalan yumurta sarısı parçalarından veya önceki kullanımlardan kasede kalan izlerden kaynaklanan olası yağ varlığıdır. Yağ, proteinlerin havayı tutma kabiliyetine müdahale eder, bu nedenle ekipmanınızı limon veya sirke ile silerek yağsız olduğundan emin olun ve yumurta aklarında tek bir damla sarısı kalmamasına dikkat edin. Bazı uzmanlar, yumurta aklarını çırpmadan önce oda sıcaklığına gelmesini önermektedir, çünkü bu şekilde genişlemeleri daha hızlı ve daha kolay olacaktır. Beyazların sert olması ve şeklini koruması gerekir, ancak kurumamaları gerekir. Bu yemeği yaparken yumurta aklarını sos tabanına ekleme işlemi çok önemlidir. Yumurta aklarının içindeki hava hücrelerinin kırılmasını önlemek için büyük bir kaşık veya spatula kullanın. Karıştırma spatulasının tavsiye edilen malzemesi uzmanlar arasında farklılık gösterir – bazıları ahşap, bazıları metal önerirken bazıları silikon spatula kullanımını savunur. Yumurta aklarını 2 aşamada tabana ekleyin, yukarı ve aşağı dairesel hareketlerle dikkatlice, hafifçe ve çok nazikçe karıştırın. Yumurta beyazlarının küçük kısmını eklerken yaklaşık bir dakika karıştırın ve beyazların geri kalanıyla birleştirirken 15 ila 20 saniyeden fazla karıştırmayın. Birleştirme işleminin sonunda görünen yumurta akı lekeleri olması sorun değildir.

Birleştirme: Bazıları, hamurun ramekinlere aktarılması için sıkma poşetlerinin kullanılmasını önerir, bu da eşit dağılımı sağlayacaktır. Karışım herhangi bir şekilde eşit değilse, yükselme süresi aynı olmayacaktır ve bazı parçalar diğerlerinden daha hızlı yükselecektir.

Pişirme: Yumurta aklarını ekledikten sonra hamurun hemen fırına verilmesi gerekir. Bazı kaynaklar, fırın sıcaklığının yükselen yemeğin yüksekliğiyle doğru orantılı olduğunu iddia eder – sıcaklık ne kadar yüksek olursa sufle de o kadar yüksek olur. Daha fazla ısı genleşmesi nedeniyle, hamurdan daha büyük miktarda nem buharlaşacaktır. Ancak bu aynı zamanda yemeğin fırından çıktıktan sonra daha hızlı çökmesine neden olacaktır. Genel olarak, daha ince bir sufle hamuru, kalın bir karışımdan daha yükseğe çıkacaktır. Fırın kapağını pişirme süresinin bitiminden 5 dakika öncesine kadar açmayın, çünkü soğuk hava yeterince sert değilse suflenin çökmesine neden olabilir. Suflenin pişip pişmediğini kontrol etmek için, bir tencere tutacağı kullanarak, sulu olup olmadığını görmek için tabağı biraz ileri geri hareket ettirin. Suflenin üst kısmı biraz sallanıyorsa pişmiş demektir. Ayrıca, suflenin altın kahve renginin görünümünden ve tepesindeki çıtır kabuklanmadan anlayabilirsiniz.