Güllaç, Ramazan ayında en popüler olan eşsiz bir Türk tatlısıdır. Gül suyu ile karıştırılmış süte batırılmış ve cevizle doldurulmuş çok sayıda ince, mısır nişastalı hamur işinden oluşur. Güllaç, çoğunlukla oruçtan sonra tüketilen lokma, baklava ve tulumbaya göre daha sağlıklı bir alternatif sunuyor.

Güllaç kelimesi, Farsça gulanc “gül suyu ile yapılan bir tatlı” sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Farsça gul sözcüğünden türetilmiştir. Sözcüğün Türk dilindeki en eski kaydı Farsça-Türkçe sözlük olan Lügat-i Halimî’de (1477) şu şekilde bulunmaktadır:

Gūlanc Bir nevˁ helvādur. Şeker-ile ve bâdâm içi-y-ile karışdururlar, nişâstadan yufkacuk varaklar kat kat döşerler, arasına korlar. Bu yerlerde gülāc dérler, nūnsuz. Kaynak: Nişanyan Sözlük

Güllacın bilinen ilk yazılı kaydı, 14. yüzyıldan kalma bir kitap olan Yinshan Zhenyao’da bulunmaktadır. Kitap, Yuan hanedanının Moğol sarayında bir doktor olan Hu Sihui tarafından yazılmış bir gıda ve sağlık el kitabıdır. Kitap, öncelikle sınırlı miktarda Çin etkisi sergileyen Moğol ve Türk yemeklerini belgeliyor. Kaynak: Wikipedia

II. Murad devrine yani 1400’lü yıllara ait kayıtlarda güllacın Osmanlı mutfağına girdiği ve kitaplarda yer aldığı görülmektedir. Bu tarihe kadar uzanan güllaç tarifleri arasında güllaç, yumurtalı güllaç ve tava güllacı şeklinde üç tarife rastlanmaktadır. Halk arasında da 15. yüzyıl ortalarına kadar mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi bu tatlının ismi “güllaç” olarak anılageldi. Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı.

Güllaç esas olarak ısıtılmış süt ve gül suyundan elde edilen sıcak karışımın güllaç yaprakları üzerine dökülmesi ve bu yaprakların orta katının ceviz ile döşenmesi ile yapılır. Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyordu. Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor. Şekerle kaynatılan sütün ılıdıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi tercihe göre yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor. Kaynak: Wikipedia

Güllaç Tarifi

Güllaç İçin Gerekli Malzemeler

3 litre süt
12 adet güllaç yaprağı
3 su bardağı toz şeker
1 paket vanilin
2 su bardağı ceviz içi

Üzeri 
8 adet çilek
8 adet taze nane yaprakları
4 yemek kaşığı toz antep fıstığı
4 yemek kaşığı ceviz içi (ince çekilmiş)

Güllaç Nasıl Yapılır

Sütü derin bir tencereye alın ve toz şekeri üzerine ilave edin. 1 paket vanilini de sütün içerisine ilave ettikten sonra orta ateşte şeker eriyene kadar karıştırın. Süt, elinizi hafif yakacak sıcaklığa geldiğinde ocaktan alın. 2 su bardağı cevizi irili ufaklı, dişe gelir kıvamda olacak şekilde bıçakla doğrayın. Güllacı hazırlayacağınız kabın içerisine bir kepçe ılık sütten ekleyin. Üzerine, kullanacağınız kabın boyutuna göre böldüğünüz güllaç yapraklarından ekleyin. Tüm güllaç yapraklarının parlak kısmının üste baktığına ve hepsinin iyice ıslandığına emin olduktan sonra paketteki yaprakların yarısını kabınıza güzelce yerleştirin. Güllaç yapraklarının, 5 dakika sütü çekmeleri için bekledikten sonra doğradığınız cevizleri bol bol dökün ve kalan güllaç yapraklarını da ıslatarak üzerine ekleyin. Buzdolabında en az 2 saat bekledikten sonra güllacınızı keserek porsiyonlayın.

Taze nane yaprakları, çilek, dövülmüş ceviz ve toz fıstık ile süsleyin.