Bu geleneksel Provençal balık güveci, ilk olarak Marseillaise balıkçıları tarafından, günlük avlarından arta kalanları kullanarak hazırlayacak ve ağlarında sahip olduklarından en iyi şekilde yararlanacakları 18. yüzyılda ortaya çıktı.

Zamanla, bouillabaisse dünyanın en lüks deniz ürünleri yemeklerinden biri haline geldi. Liman kenti Marsilya’daki her lüks restoranda bulunur ve iki kişilik bir yemeğin fiyatı 200 Euro’ya kadar çıkabilir. 50 Euro’nun altındaki her şey sıradan bir balık çorbası olarak kabul edilir.

Bouillabaisse’e hem eşsiz lezzetini hem de yüksek fiyatını veren, yalnızca Akdeniz’de bulunan bir tür zehirli kaya balığı türü olan ve Fransızca’da rascasse veya scorpion de mer olarak bilinen kırmızı akrep balığıdır. Diğer bileşenler birkaç çeşit beyaz balık, midye, yengeç, kalamar ve hatta bazen ıstakoz veya yılan balığı içerebilir.

Marsilya’nın imzasını taşıyan yemeği bu kadar farklı kılan bir başka şey de canlı turuncu renginin yanı sıra, özellikle safran, rezene ve portakal kabuğu rendesi olmak üzere çeşitli Provençal bitki ve baharatlardan kaynaklanan tat ve aromalardır. Beyaz şarap ve anason likörü ile hassas bir şekilde karıştırılan bouillabaisse geleneksel olarak iki tabakta servis edilir. Kalın, zengin çorbanın tadını rouille sosu ve sarımsaklı kruton veya kızarmış ekmek ile çıkarılırken, balık ve kabuklu deniz ürünleri ayrı olarak servis edilir.