Ceviche, tuz, soğan ve pul biberle tatlandırılan ve ardından limon suyuyla marine edilen çiğ balık veya kabuklu deniz ürünleri dilimlerinden oluşan Peru’nun ulusal yemeğidir. Limon suyunun asitliği nedeniyle balığın dokusu ve pembeden beyaza kadar rengi değişebilir.

Leche de tigre (kaplan sütü) olarak da bilinen asidik sıvı, sürece herhangi bir ısı dahil olmadan eti pişirir. Ceviche için taze balık bir zorunluluktur, çünkü taze olmayan balık ve kabuklu deniz ürünleri gıda zehirlenmesine neden olabilir.

Perulular taze malzemelere alışkındır, bu nedenle balıklar bazen yakalandıktan sonra bir saatten az bir sürede ceviche için hazırlanır. Ceviche için balık sert, orta ve yumuşak olmak üzere üç kategoriye ayrılabilir. Yemek aslen, İspanyollar ülkeye limon ve soğan getirdiğinde limon suyu ile değiştirilen, tumbo adı verilen yerli bir meyvenin sularında balık ve amarillo chiles’i marine eden yerliler tarafından yapıldı.

Ceviche’nin aromaları hafif asitli ve baharatlı, yoğun deniz aromalıdır. Geleneksel olarak, küçük mısır parçaları, tatlı patates parçaları ve haşlanmış yuca ile bir marul yatağında servis edilir. Tuz ve yağda kızartılmış büyük mısır tanelerinden yapılan patlamış bir mısır çeşidi olan Cancha, ideal bir garnitürdür.

Yemek geleneksel olarak ülkenin her yerinde bulunabilen özel ceviche restoranları olan cevicherias’ta servis edilir ve o kadar popülerdir ki, Ulusal Ceviche Günü olarak kutlanan günü bile vardır.