Tête de veau, Fransızca’da “dana başı” anlamına gelir ve bu isim yemeğin ana bileşenini, yani dana başını ifade eder. Tête de veau, Fransa’nın geleneksel mutfaklarında yer alır ve genellikle özel bir yetenek ve zaman gerektirir.
Tête de veau’nun kökeni hakkında kesin bilgi olmamakla birlikte, bu tür yemeklerin Avrupa’da yüzyıllardır popüler olduğu bilinmektedir. Etin tüm parçalarının değerlendirildiği bir dönemden kalan bir miras olan bu tür yemekler, “kopuz yemekleri” (offal) kategorisine girer. Bu tür yemekler, etin daha az yaygın kullanılan parçalarını değerlendirir ve genellikle işlemesi daha zor olan organları içerir. Ancak bu zorluk, genellikle lezzetli ve besleyici bir sonuçla ödüllendirilir.
Tête de veau’nun pişirilmesi genellikle uzun bir süreçtir. Öncelikle, dana başı derisi ile birlikte uzun süre haşlanır. Bu, eti yumuşatır ve tatlı bir lezzet kazandırır. Haşlama süreci sırasında genellikle soğan, havuç, sarımsak, defne yaprağı ve diğer baharatlar eklenir. Haşlandıktan sonra, baş genellikle dilimlere ayrılır ve genellikle sos eşliğinde servis edilir.
Fransa’da, tête de veau genellikle gribiche veya ravigote sosu ile servis edilir. Her iki sos da hardal, sirke, yumurta ve bitkiler içerir, ancak her birinin kendi özgün tarifi vardır.
Son olarak, tête de veau, Fransa’da popüler bir halk yemeği olmanın yanı sıra, siyasi sembolizm de taşır. 30 Ocak günü, Fransız Devrimi sırasında idam edilen Kral Louis’in anısına her yıl “Tête de Veau Festivali” düzenlenir. Bu festivalde, tête de veau yemeği, Fransız halkının kralın idamını ve cumhuriyetin başlangıcını kutlamak için servis edilir.
Tête de Veau Tarifi
Tête de Veau İçin Gerekli Malzemeler / 4 kişilik
1 dana başı (Dil ve beyin dahil olacak şekilde hazırlanmış)
2 havuç
2 soğan
1 salkım maydanoz
1 defne yaprağı
1 dal biberiye
Tuz ve biber
Gribiche Sosu İçin:
3 sert haşlanmış yumurta
2 yemek kaşığı Dijon hardalı
1 çay kaşığı elma sirkesi
100 ml zeytinyağı
2 yemek kaşığı ince doğranmış taze maydanoz
2 yemek kaşığı ince doğranmış kapari
1 yemek kaşığı ince doğranmış kornişon
Tuz ve biber
Tête de Veau Nasıl Yapılır
Dana başını büyük bir tencereye koyun ve üzerini örtecek kadar su ekleyin. Yüksek ateşte suyun kaynamasını bekleyin. Ardından, suyu süzün ve dana başını tencereden çıkarın. Bu, eti temizler ve herhangi bir kiri veya kokuyu giderir.
Tencereye eti tekrar koyun, üzerine taze su ekleyin. İnce dilimlenmiş soğan ve havuç, maydanoz, defne yaprağı ve biberiye ekleyin. Tuz ve biber ekleyin. Orta düşük ateşte yaklaşık 3 saat boyunca haşlayın.
Gribiche sosu için, haşlanmış yumurtaların sarılarını bir kaseye alın ve çatalla ezin. Hardalı ekleyin ve karıştırın. Zeytinyağını yavaş yavaş karışıma ekleyin, sürekli çırparak mayonez kıvamını almasını sağlayın.
Yumurta beyazlarını, maydanozu, kornişonları ve kaparileri ince doğrayın. Sosun üzerine ekleyin ve karıştırın. Tuz ve biberle tatlandırın.
Dana başı haşlandığında, tencereden çıkarın ve dilimlere ayırın. Her tabağa bir dilim dana başı koyun ve üzerine gribiche sosu ekleyin.
Bu tarif, Fransız başkenti Paris’te popüler bir tète de veau tarifidir. Ancak, bu yemeğin tarifleri, Fransa’nın her bölgesinde biraz farklılık gösterebilir.