Eski Akdeniz diyeti, bugün bile restoran menülerine ve mutfak masalarına hükmetmeye devam eden dört temel gıda etrafında dönüyordu: tahıllar, sebzeler, zeytinyağı ve şarap. Deniz ürünleri, peynir, yumurta, et ve birçok meyve çeşidi de parası yetenler için mevcuttu. Antik Romalılar ayrıca, turşudan depolamaya kadar olan teknikleri kullanarak yiyeceklerini işleme ve muhafaza etme konusunda da ustaydılar. Yemekleri soslar, otlar ve egzotik baharatlarla tatlandırmak, Antik Roma yemeklerinin hazırlanmasının bir diğer önemli unsuruydu. Antik Romalıların tam olarak ne ve nasıl yediklerine dair bilgilerimiz metinlerden, duvar resimlerinden ve mozaiklerden ve hatta Pompeii gibi yerlerden yemek kalıntılarından toplanmıştır.

Hububat

Tahıllar, buğday ve arpanın en yaygın olduğu ve özellikle ekmek ve yulaf lapası yapmak için kullanıldığı çoğu insanın diyetinin büyük kısmını oluşturuyordu. Ekmek genellikle kaba ve koyu renkliydi, daha kaliteli somunlar daha az koyu ve dokuda daha inceydi. Öğütme değirmenleri ve daha ince eleklerdeki yenilikler, zamanla unun inceliğini iyileştirmeye yardımcı oldu, ancak bu, modern standartlardan çok daha kaba kaldı. Buğday ve arpanın yanı sıra yulaf, çavdar ve darı da mevcuttu.

Meyve ve Sebzeler

En yaygın olarak bulunan meyveler elma, incir ve üzümdü (taze ve kuru üzüm ve defrutum olarak bilinen fermente edilmemiş meyve suyu) ama aynı zamanda armut, erik, hurma, kiraz ve şeftali de vardı. Bunların birçoğu raf ömürlerini artırmak için kurutuldu. Sebzeler tipik olarak baklagillerdi ve fasulye, mercimek ve bezelye içeriyordu. Mükemmel bir protein kaynağı olarak, genellikle ekmeğe karıştırıldılar. Diğer sebzeler kuşkonmaz, mantar, soğan, şalgam, turp, lahana, marul, pırasa, kereviz, salatalık, enginar ve sarımsaktı. Antik Romalılar, mümkün olduğunda yabani bitkileri de yerlerdi. Zeytin ve zeytinyağı elbette bugün olduğu gibi temel gıda ve önemli bir yağ kaynağıydı. Hem meyve hem de sebzeler aynı zamanda salamura ya da sirke içinde salamura edilebilir ya da şarap, üzüm suyu ya da bal içinde muhafaza edilerek yine sezon dışı tüketim için muhafaza edilebilir.

Etler

Et çoğu Antik Romalı için pahalı bir üründü ve bu nedenle genellikle küçük parçalar veya sosisler olarak hazırlanırdı. Kümes hayvanları ve yabani av eti önemli et kaynaklarıydı, ancak domuz eti, dana eti, koyun eti ve keçi de mevcuttu. Tavşan, yaban domuzu ve geyik gibi av hayvanları da geniş ormanlık alanlarda yetiştirildi. Keklikler, sülünler, kazlar, ördekler, karatavuklar, güvercinler, saksağanlar, çulluklar ve bıldırcınlar gibi kuşların da etleri değerliydi.

Deniz Ürünleri

Günümüzde Akdeniz’de bulunan balıklar taze, kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş veya salamura olarak yenebilir. Tedarik düzensiz olduğundan, balıkların korunması Antik Roma diyetine faydalı bir protein eklenmesini sağladı. Balık ve kabuklu deniz ürünleri de yapay tuzlu ve tatlı su havuzlarında yetiştirildi. Olgunlaştırılmış bütün küçük balıklardan veya daha büyük balıkların iç kısmından yapılan balık sosu (garum), son derece popüler bir tatlandırma yöntemiydi. Kerevit ve yengeçler de yenildi ve midye, istiridye, tarak ve istiridye dahil olmak üzere kabuklu deniz ürünleri mevcuttu.

Tedarik

Antik Roma şehri büyüdükçe gıdaya olan talep arttı. Özel işletmeler vatandaşların ihtiyaçlarını büyük ölçüde karşıladı ve gıda maddeleri çoğunlukla İtalya anakarasından ve Sicilya ve Sardunya gibi daha büyük adalardan geldi. Cumhuriyet’te sulh yargıçları, tabi illerden ve müttefik devletlerden gıda maddeleri temin ederek halkın övgüsünü kazanmaya çalıştılar. Gracchus, vatandaşlar için makul bir sabit fiyatla aylık bir tahıl kotası belirleme yönündeki popüler adımı attı. Augustus, görevi özellikle tahıl olmak üzere düzenli gıda maddelerini denetlemek olan bir praefectus annonae atadı. Tahıl, İtalya ve Afrika’da bir tür vergi olduğu için devlet tarafından kontrol edildi. MS 2. yüzyıldan itibaren insanlara zeytinyağı da verildi; 3. yüzyılda domuz eti ve şarap da yoksul vatandaşlar için frumentatio’nun bir parçası olarak dağıtıldı. Daha sonraki imparatorlukta, devlet aygıtı zayıfladıkça, daha zengin özel bireyler ve Kilise, düzenli bir gıda arzını sürdürmenin bazı sorumluluklarını üstlendi.

Vatandaşlar kendi erzaklarını yetiştirmedikleri takdirde yiyeceklerini özel bir pazardan (macellum) satın alırlardı. Bunlar, Antik Roma şehirlerinin halka açık forumlarında, ya açık havada ya da özel pazar salonlarında gerçekleştirildi. Antik Roma’da gıda pazarı, MÖ 2. yüzyıldan beri günlüktü; en ünlü ve en büyük yerlerden biri, bir tür antik alışveriş merkezi olan Trajan’s Market’tir. Taşra kasabalarında, haftalık pazar normdu. Kırsal kesimdeki özel mülkler de kendi pazarlarını kurarak ürünlerini doğrudan çevredeki halka satabilirdi.

Yemek Pişirme

Antik Roma kasabalarında, müşterilerin hazır yemek satın alabilecekleri ve ucuz şarap içebilecekleri (bira yalnızca imparatorluğun kuzey eyaletlerinde tüketiliyordu) hanları (cauponae) ve tavernaları (popinae) vardı, ancak bu şehirler nadiren iyi bir üne sahipti. Temizlik eksikliği ile ilişkilendirildi ve bu nedenle genellikle daha varlıklı vatandaşlar tarafından kaçınıldı. Fırınlar, müşterilerin genellikle kendi ekmek hamurlarını getirdiği ve bunu pişirmek için yalnızca fırını kullandığı yerlerdi. Bu işyerlerinin yanı sıra, yemek pişirme hala büyük ölçüde bir ev işiydi. Bir mangal kullanarak yiyecekler kavrulur, kızartılır ve kaynatılırdı. İyi yemek pişirme sanatı, özellikle şarap, yağlar, sirke, otlar, baharatlar ve et veya balık suları kullanarak lezzetli ve eşsiz soslar oluşturmak için çeşnileri iyi karıştırmakla ilişkilendirildi. Hatta MS 4. yüzyıldan kalma yemek tarifleri koleksiyonu olan On the Art of Cookery yazan Apicius gibi yararlı yemek pişirme önerileri sunan yazarlar bile vardı.

Özellikle baharatlar sonsuz çeşitlilikte tat kombinasyonları sunar ve antik kaynaklarda en az 142 farklı tür tanımlanmıştır. Genellikle Asya’dan geliyorlardı ve olasılıklar ancak MS 1. yüzyıldan itibaren Mısır ve Hindistan’a doğrudan deniz yollarının açılmasıyla arttı. Bu egzotik baharatlar arasında zencefil, karanfil, hindistan cevizi, zerdeçal, kakule, Çin tarçını, tarçın ve en popüleri biber bulunur. Yakın üretilen lezzetli katkı maddeleri arasında fesleğen, biberiye, adaçayı, frenk soğanı, defne, dereotu, rezene, kekik ve hardal bulunur.

Antik Roma Yemekleri

Cumhuriyetin başlarında, günün ana yemeği öğle yemeğindeydi ve cena olarak adlandırıldı ve akşamları daha hafif bir yemek yenildi (vesperna). Zamanla, cena günün ilerleyen saatlerinde ve sonunda akşam yemeği olana kadar yavaşça hareket etti. Öğle yemeği daha sonra prandium olarak tanındı. Tipik bir öğle yemeği, sebzeli balık veya yumurtadan oluşan hafif bir yemekti. Güne başlamak için kahvaltı ya da ientaculum da hafifti, bazen sadece ekmek ve tuz, bazen de meyve ve peynirden oluşurdu.

Kendilerini cena için saklayan Antik Romalılar ya da en azından parası yetenler, onu tipik olarak üç bölümden oluşan büyük bir yemek haline getirdiler. Önce, hepsi suyla seyreltilmiş ve bal (mulsum) ile tatlandırılmış bir bardak şarapla yıkanan yumurta, kabuklu deniz ürünleri, dormce ve zeytinli gustio geldi. Bu başlangıçların ardından, cena bir dizi korsla (fecula), bazen yediye kadar ve yıldız yemeği de dahil olmak üzere caput cenae ile en üst seviyeye geçti. Et veya balık bariz ana yemekti; bazen bütün bir kızarmış domuz bile hazırlandı. Doğal olarak, daha zengin haneler, konuklarını devekuşu ve tavus kuşu gibi egzotik yemeklerle şaşırtmaya çalışacaktı. Son aşama, fındık, meyve ve hatta salyangoz ve daha fazla kabuklu deniz ürünleri içerebilen tatlıydı (mensae secundae).

Özetle,

Antik Roma döneminde tam olarak kimin neyi ne zaman yediği, verimli bir bilim alanı olmaya devam ediyor, ancak arkeolojik kayıtlar, Antik Roma nüfusunun en azından bir kısmı için mevcut olan gıda maddelerinin çeşitliliğine dair bol miktarda kanıt sağlıyor. Antik Romalıların çeşitli tarımsal uygulamalar, yapay tarım teknikleri ve gıda koruma yöntemleri yoluyla bu gıda maddelerinin sürekli tedarikini sağlama konusunda yetenekli olduklarını da görebiliriz. Gerçekten de, bu tür bir gıda üretiminin MS 18. yüzyıla kadar Avrupa’da bir daha görülmeyeceği gerçeği, onların nispi başarısına işaret etmektedir.