Besin İşleme ve Saklama Yöntemleri

Turşu

Besinlerin kullanım sürelerini uzatmak hem ekonomik hem de ekolojik olarak tercih edilen bir durumdur. Bu amaçla, besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme denmektedir. Besinlerin işlenmesi; temelde organik yapıya sahip gıda maddelerinin kendi içlerindeki yaşamsal faaliyetlere müdahale ederek farklılaştırılması, değiştirilmesi, durdurulması veya yok edilmesi ilkelerine dayanmaktadır.

Canlılar yaşamlarını devam ettirebilmek için beslenmeye ihtiyaç duyarlar. Bu ihtiyacı karşılamak için besin ögelerine muhtaçtırlar. Hayatın devamı için gerekli olan bitkisel ve hayvansal maddelerin nasıl saklanmaları gerektiğinin bilinmesi, beslenmenin sağlıklı olarak sürdürülmesi açısından büyük önem taşır. Günümüzde gıda endüstrisindeki teknolojik gelişmeler, besin maddelerinin işlenmeleri ve saklanmaları için çok farklı teknikler ve yöntemler ortaya koysa da gerek ev tipi beslenme gerekse geleneksel besin işleme yöntemleri açısından Türkiye ve dünyanın büyük bir bölümünde çok eski tarihlerden süregelen yöntemler kullanılarak gıdalar işlenmekte ve insanların beslenmesine olanak sağlanmaktadır.

Özellikle Türkiye gibi çok farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış coğrafyaya sahip bir ülkede kullanılan ve geleneksel olarak uygulanan yöntemler, genel olarak dünyanın diğer bölgelerinde kullanılan yöntemlerle benzerlik göstermesine rağmen, içerik olarak daha geniş bir repertuara sahiptir. Bu zenginlik içinde besinleri işlemek ve sonrasında saklamaya yönelik olarak gerçekleştirilecek işlemlerin öncesinde gıda maddelerinin işlenmeye hazırlanması gerekmektedir.

BESİN MADDELERİNİN İŞLENMEYE HAZIRLANMALARI

Besin maddeleri ister ham madde olarak, isterse ara ürün olarak düşünülsün, işlenmelerinden önce mutlaka birtakım işlemlere tabi tutulmalıdır. Bu işlemler planlanırken ve uygulanırken besin maddesinin özellikleri ve içeriklerine göre karar verilmelidir. Besin maddelerinin işlenmeye hazırlanmaları için öncelikle türlere göre ayrılmaları önemli bir noktadır. Türler içinde ilk sırayı hayvansal ürünler almaktadır. Hayvansal ürünler de kendi içlerinde birtakım alt türlere ayrılmaktadır.

Süt

Süt çok çabuk bozulan bir besindir. Bu nedenle sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir. Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak verem, tifo gibi hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir. Bu nedenlerden dolayı sokakta satılan sütler alınmamalıdır. Isıl işleme tabi tutulmuş sütlere ulaşmak mümkün değilse açık sütler bilinen tanıdık kişilerden alınmalıdır. Alınan açık sütler, süzüldükten sonra muhakkak pişirilmeli ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırılarak 5–7 dakika daha kaynatılmalıdır. Sütün üzerindeki kaymak kısmındaki mevcut mikroorganizmaların ölmesi ve ısının dağılması için kaynarken karıştırma işleminin yapılması oldukça önemlidir. Bu işlemle süt en fazla 24 saat buzdolabında ışıksız ortamda saklanabilir. Evlerin dışında süt, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerine tabi tutularak da mikroorganizmalardan arındırılabilir. Süte uygulanan ısıl işlemler arasında öncelikle “pastörizasyon” bilinmelidir. Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Çeşitli şekillerde toplanan süt, işletmeye geldikten sonra süzülür, 80–85 °C’de 20–25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir. Pastörize süt yazın 2–4, kışın ise 3–4 gün buzdolabında saklanabilir. Pastörize süt tam, yarım ve az yağlı olarak üç şekilde piyasaya sürülür.

Sterilizasyon, burada önemli bir kavram olarak dikkat çeker. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir. Paket açıldıktan sonra 1 –2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar. Değerli besin kaynağı olan süt yalnızca içme sütü olarak değil, çeşitli işlemlere tabi tutularak süt ürünleri olarak da tüketilip saklanmaktadır. Süt, evlerde ve gıda sanayinde yoğurt, ayran, peynir, çökelek, süt tozu, tereyağı, krema ve dondurma yapımında kullanılmaktadır.

Etler

Etler yine işlenerek saklanabilen önemli bir grubu oluşturmaktadır. Etlerin, işlenmesinden önce mutlaka steril ortamlarda kesim yapılan yerlerden temin edilmesi ve hazırlık aşamasında kirlenmemesine ve/veya hastalık yapıcı etmenlerle bulaşmamasına özen gösterilmelidir. Etler hazırlık aşamasında mutlaka gruplar hâlinde ele alınmalıdır. Buradaki gruplama, aynı türdeki etlerin birlikte kullanılmasına yönelik işlemlerin yapılmasına olanak sağlamalıdır. Kırmızı etler kırmızı etlerle, beyaz etler beyaz etlerle ve deniz ürünleri deniz ürünleriyle birlikte muhafaza edilmeli ve birbirleriyle teması kesinlikle önlenmelidir.

İşleme için hazırlanan etler iki şekilde saklanabilir. Bunlar, soğutarak ve dondurarak saklamadır. Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra 0-1 derecede 24 saat bekletilir. Daha sonra etler buzdolabı ortamında (0-4 derece) 2 ila 3 gün bekletilebilir. Bir diğer saklama yöntemi, dondurarak saklamadır. Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir. Ancak burada birkaç hususa dikkat etmek gerekmektedir. Bunlardan birincisi, dondurulacak etin paketlenmesi işlemidir. Dondurulacak etler parçalara ayrıldıktan sonra mutlaka filmlere veya folyolara hava almayacak şekilde sarılmalı ve dondurucu bölmesindeki hareketli havayla temas etmesi önlenmelidir. Etler bu keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas ederlerse üst katmanlarında “donma yanığı” adı verilen bozulmalar görülür ve etlerin bu tarafları kullanıma uygun olmaz. İkinci olarak donmuş etlerin hangi koşullarda çözündürüleceğinin bilinmesi besin maddesinin sağlıklı şekilde kullanılmasındaki en önemli adımlardan biridir. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.

Balıklar

Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.

Baklagiller ve Tahıllar

Baklagiller ve tahıllar, beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce mutlaka rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmeyen baklagiller ve tahıllar nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilir.

Sebze ve Meyveler

Sebzeler ve meyveler dayanma özelliklerine göre ikiye ayrılır. Dayanıklı olanlar uzun süre saklanabilirken, daha az dayanıklı olanların mümkün olan en kısa sürede tüketilmeleri veya işlenmeleri gerekmektedir. Dayanıklı olanlar soğan, patates, sarımsak, elma, armut ve narenciye türleriyken, dayanıksız olanlara yeşil yapraklı sebzeler, domates, salatalık, kiraz, şeftali gibi meyveler ile narin yapılı sebzeler (enginar, bamya, taze fasulye, bezelye gibi) örnek olabilir. İşleme öncesi dayanıklı sebze ve meyveler uygun kuru saklama şartlarında veya buzdolabında, dayanıksız olanlar ise buzdolabında beş güne kadar saklanabilir.

BESİN İŞLEME VE SAKLAMA YÖNTEMLERİ

Besin işleme ve saklama yöntemleri besin gruplarına göre farklılıklar gösterir. Besinlerin işlenmeleri gıda maddelerinin ömürlerini uzatacağından, temelde organik olan maddelerin yapılarının korunması veya değiştirilerek saklanması yoluyla olur. Besin maddeleri olarak kullanılan ürünler hayvansal kaynaklardan, bitkilerden, madensel maddelerden ve sudan sağlanmaktadır. Dolayısıyla buradaki temel amaç; kesildikten sonra hızla bozulmaya yüz tutan etlerin, dalından koparıldıktan sonra veya topraktan ayrılınca bir süre yaşamaya devam edip sonrasında solmaya ve ölmeye başlayan sebze-meyvelerin, sudan çıkar çıkmaz canlılıklarını hemen kaybetmeye başlayan deniz ürünlerinin ve sağıldıktan sonra sütlerin, elde edildikten sonra yumurtaların besin maddesi olarak kullanım sürelerini uzatmak, lezzetlerini değiştirme yoluyla farklılık yaratmak veya bambaşka bir ürün olarak ortaya çıkarmak amacıyla değerlendirilmesidir.

Besin grupları içinde yer alan değişik ürünler, fiziksel, kimyasal veya biyolojik özelliklerine uygun olarak benzer veya farklı işleme yöntemleri uygulanarak saklanmaktadır. Bunlar içinde ilk sırayı etler almaktadır. Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma yapılarak, sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir. Burada sıralanan yöntemler birbirlerinin alternatifleri olmayıp her bir yöntem, kendi ürününü ortaya koyması nedeniyle diğerlerinden ayrılmaktadır. Aynı hammaddeye uygulanan farklı yöntemler, dayanma süreleri farklı ve tatları kendilerine özgü ürünler meydana getireceğinden, yöntemi seçmek aslında nihai ürünün niteliğini belirlemek anlamına gelmektedir.

Süt ve süt ürünleri, birçok yöntemle işlenerek, saklamaya hazır hâle getirilir. Bunların başında yoğurt ve peynir yapımı gelmektedir. Süte belirli oranda ve belirli özelliklerde maya eklenerek fermante olması sağlanır ve sonuçta birden fazla ürün elde edilebilir. Örneğin, yoğurt olarak bildiğimiz ürünü meydana getirecek maya türü 80.000’in üzerinde, peynir olarak mayaladığımız ürünün ise 200’e yakın türü bulunmaktadır. Süt ve süt ürünlerini işleme yöntemleri olarak, tarhana yapımı, peskütan, çökelek ve tereyağı yapımı da sıklıkla kullanılan yöntemlerdir.

Tahıllar çok çeşitli olmakla birlikte en çok kullanılan işleme yöntemi un yapımıdır. Un olarak işlenen tahıllar, çok farklı türlerde olabildikleri gibi bu türler kullanım alanları bakımından da farklıdır. Buğdaydan elde edilen undan yapılan ürünlerin nitelikleriyle, pirinç ununun türevleri farklı amaçlarla kullanılmaktadır. Sebze ve meyveler ise daha çok turşu yapılarak, salça hâline getirilerek, kurutularak, ezme, pekmez, pestil, bandırma veya köhter yapılarak değerlendirilebileceği gibi reçel yapımı çok tercih edilen bir yöntemdir. Bunun yanında bazı meyve ve sebze türlerinden yapılan sirkeler de besin işleme ve saklama yöntemleri arasında yer almaktadır.

Peskütan: Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygındır.

Bandırma: üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir addır.

Köhter: Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kesilir. Tire yöresinde şıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter denir.

 

Bu bölümde besinleri işleme yöntemleri arasından en çok tercih edilenler ve bilinenler açıklanarak, örnekler verilecektir.

TURŞU NASIL YAPILIR

Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır. Larousse Gastronomqiue’e göre turşu, aromalı sirkede saklanan, sebze veya meyveden (ya da ikisinin karışımından) yapılan bir Anglosakson çeşnisi olarak tanımlanmıştır. Ancak turşu hemen hemen her mutfak kültüründe benzer şekillerde yapılmakta ve kullanılmaktadır.

Kabın Seçimi ve Doldurulması

Turşu yapımında öncelikle fermantasyon yapılacak (turşu kurulacak) kabın seçilmesi gerekmektedir. Turşu yapımında geçmişte toprak kaplar kullanılmaktayken, günümüzde metal tanklar, cam kavanozlar veya plastik kaplar kullanılmaktadır. Fermantasyon kabına konacak ham madde miktarı; ham madde cinsine, turşunun çeşidine ve işletmenin formülasyonuna göre farklılık göstermektedir. Örneğin salatalıklar %45–60 oranında kaplara doldurulabilirken, biberler %35–38 oranında doldurulabilir. Stok/yarı mamul üretirken ham madde miktarı biraz daha artırılabilir. Ancak pek çok işletme fermantasyon kabına ham maddeleri %50 oranında doldurmaktadır. Ham maddeler öncelikle turşu yapılacaklar olarak belirlenerek seçilir, ardından malzemelerin yıkama işlemi yapılır. Yıkama işleminde gıda maddesinin (sebze veya meyve) fiziksel olarak temizlenmesi ve gıda tüketimi açısından sorun oluşturabilecek etmenlerin ortamdan uzaklaştırılması amaçlanmaktadır. Yıkama işlemini sınıflandırma işlemi izlemektedir. Sınıflandırmada genellikle aynı türde, aynı olgunlukta ve aynı boyutlarda malzemenin seçilmesi gerekmektedir. Bu niteliklere uygun malzeme seçimi turşunun aynı kalitede ve ham maddenin aynı tat ve dokuda olması sonucunu doğuracaktır.

Fermantasyon kabına alınan hammadde, üzeri tamamen örtülecek seviyede ve hava almayacak şekilde salamurayla (tuz ve suyla hazırlanan solüsyon) doldurularak kapatılır. Burada önemli olan, tam olarak salamurayla örtülmüş ham maddenin homojen olarak karışması ve bu karışımın dışarıdan gelecek olumsuzluklara karşı izole edilerek saklanmasıdır.

Fermantasyon

Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak ATP (adenozin tri fosfat) sentezler. Gıda sanayinde, kontrollü şartlarda bu mikroorganizmaların fermantasyonu gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilebilmektedir. Bu şekilde başta turşu olmak üzere sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler üretilebilmektedir. Bu ürünler fermantasyon sayesinde kendine özgü bir tada kavuşmaktadır. Sebze ve meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile dayanıklı hâle getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler fermantasyon tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır. Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi güç olan maddeler kolay sindirilebilir hâle gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir.

Fermentasyon esnasında birtakım değişimler olur. Uygun şekilde kaplara doldurulmuş, aromatik bitki, tohum, koruyucu maddeler ile salamurası katılmış ham maddeler fermantasyona bırakılır. Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli faktörlerdendir. %5-8 gibi düşük tuz konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı, %10-15 gibi yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya da hiç gerçekleşmez. Salamuranın tuz miktarı arttıkça laktik asit bakterilerinin çalışması engellenir ve fermantasyonun başlaması gecikir. Böylece ortamda tuza dayanıklı ve istenmeyen mikroorganizmalar gelişir ve bozulmaya yol açar. Bu nedenle salamuranın başlangıçtaki tuz miktarı normal düzeyin altına inmemek koşulu ile olabildiğince düşük seçilmelidir. Bu esnada doğal fermantasyonda sebze yüzeyinde ya da salamura suyu ile ortama ulaşmış laktik asit bakterileri, sebzelerden salamuraya geçen şeker ve azotlu maddeler gibi mikroorganizmalar için iyi besin maddelerini kullanarak çoğalmaya ve çalışmaya başlar. Şekeri laktik asit, asetik asit gibi organik asitlere ve karbondioksite (CO2 ) dönüştürür. Fermantasyon sırasında; özellikle ilk günlerinde ham madde ve salamura arasında hızlı bir madde alışverişi olur. Salamuradaki tuz sebze dokusuna geçerken, sebze dokusundaki suda eriyebilen şeker, azotlu ve madensel maddeler, vitaminler vb. salamuraya geçer. Bunun sonucunda salamuradaki tuz miktarı hızla düşer. Bu sırada gerekli ölçümler özenle yapılarak gerektiğinde ortama yeterli tuz ilavesi yapılmalıdır. Bu işlem bir miktar salamura içinde, eklenecek tuzun tamamı çözündürülerek, tekrar fermantasyon kabına verilmesi ile yapılır. Ancak tuzun fermantasyon kabının her tarafına eşit dağılması, tanklarda salamura alttan alınıp üstten verilerek, fıçılarda ise pompayla yapılabilir. Ancak özellikle salamuranın tanklarda olduğu gibi sürekli aktarma yapılarak karıştırılması durumunda aşırı havalandırmadan kaçınılmalıdır. Çünkü normalde istenmeyen diğer bazı mikroorganizmalar da faaliyet gösterir. Fakat laktik asit bakterileri tarafından ortamın asitliği %0,2’ye ulaşınca bunlardan bazıları çalışma imkânını yitirir. Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı, %0,6–1 arasında olmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa, fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit genellikle %1’in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan şekerlerin fermantasyonu ile %0,6–0,8 laktik asit oluşur. Fermantasyon sürecinde asit miktarı sürekli izlenmelidir. Asitlik artışı durmuş, asitlik de %0,6–0,8’e ulaşmışsa fermantasyonun bittiğine karar verilir. Bu aşamadan sonra kaplar hava almaması için sıkıca kapatılmalıdır.

Fermantasyonun bittiği bu aşamada turşu tam olgunlaşmamıştır. Fermantasyonla birlikte sebzelerin rengi yeşilden sarıya döner ve en sonunda tamamen açık sarı renk alır. Enine kesit alınacak olursa aynı durum dıştan içe doğru meyve etinde de izlenir. Taze meyvenin beyaz rengi, önce çevreden başlayarak sarıya dönmeye başlar, giderek iç kısım ve çekirdek evinin de aynı rengi almasıyla sona erer. Bu durumdaki bir turşu olgunlaşmasını tamamlamıştır. Fermantasyonu tamamlanan ve olgunlaşan turşular bu aşamada ya satışa sunulmak üzere dolum ünitesine sevk edilir ya da yarı mamul/stok işlenir. Yarı mamul/stok işlemek için fermantasyonu ve olgunlaşması tamamlanmış fermantasyon kabındaki turşu salamurasının tuz oranı 2–3 gün içerisinde %10- 15 seviyesine çıkartılır. Bu tuz konsantrasyonunda turşu uzun süre değişime uğramadan muhafaza edilir. Yarı mamul/stok turşular istendiği zaman kaplardan alınarak ve salamuranın tuz konsantrasyonu % 5 seviyesine indirilerek satışa sunulmak üzere doluma sevk edilir. Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20 °C’dir. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlar görülmesine neden olabilir.

Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir. Sebzelerin iriliği de fermantasyon süresine etki eder. Küçük sebzelerin fermantasyonu daha kısa sürerken, irilik arttıkça fermantasyon süresi de uzamaktadır. Ham maddenin sınıflandırılması ve mümkün olduğunca aynı boyutlardaki sebzelerin aynı kapta fermantasyona bırakılması, fermantasyonun tamamlanması bakımından önemlidir. Laktik asit bakterileri, sebzelerdeki şekeri parçalayarak CO2 oluştururken, başlangıçta sebzede bir süre daha devam eden solunumla da gaz oluşumu devam eder. Bu nedenle özellikle fermantasyonun ilk günlerinde oluşan bu gazın çıkartılması gerekir. Bu amaçla fıçı gibi dar ağızlı kaplarda 2-3 hafta süreyle fermantasyon başlığı kullanılır. Sebzelere yıkama uygulanıp uygulanmaması gibi etmenler de fermantasyon sürecini etkiler.

Yumuşama: Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların başında, zaman zaman ekonomik kayıplara da yol açan yumuşama gelmektedir. Salamura tuz konsantrasyonunun yüksek tutulması, yumuşamanın en önemli nedenidir. Nitekim depolamada ve stok turşularda %8–10, hatta %16 tuz içeren salamuralar kullanılmaktadır. Bu ürünler piyasaya sunulmadan önce tuz miktarı çeşitli uygulamalar ile istenen düzeye indirilmektedir. Söz konusu uygulama, hem ekonomik kayıplara hem de fazla tuz içeren atık suların çevreye verilmesi ile kirliliğe neden olmaktadır. Yumuşamanın diğer bir nedeni, fermantasyon sırasında ve sonrasında hava ile fazla temas etmesidir. Bu hususa dikkat edilerek yumuşama önlenebilir. Yumuşama sorunu uzun süreli depolamalarda da söz konusudur. Özellikle 30°C ve üzerindeki depolama sıcaklığında yumuşama her türlü turşuda görülmektedir. Fermantasyon sıcaklığının yüksek oluşu da yumuşama nedenidir.

Şişme ve İç Boşalması: Turşularda görülen önemli bir diğer bozulma da gerek doku solunumu gerekse mikroorganizma aktivitesi sonucu oluşan karbondioksitin (CO2) ürün içinde birikerek şişmesi ve iç boşalmasıdır. CO2 girişi, azot çıkışından daha büyük miktarlarda olur ve sonuçta iç basınç artar. Hıyarların içinde CO2 birikmesi nedeniyle meydana gelen hacim artışı salamura seviyesini yükseltir. Bu durum şişme olayının en önemli belirtisidir. Şişme genel olarak büyük boy hıyarlarda ve yüksek sıcaklıkta görülmektedir. Mekanik zarar görmüş hıyarlarda, derin fermantasyon kapları ve maya aktivitesi sonucunda da şişme hataları ortaya çıkmaktadır. Hıyar çeşidinin özenli seçilmesi ve tuz miktarının alt düzeye yakın tutulması bu sorunu büyük ölçüde önleyebilir. Ayrıca yüksek fermantasyon sıcaklığı, aşırı doldurmadan doğan sıkışma ve hasadın tam olgunluk devresinde yapılmaması da bu sorunu artırır. Şişme ve iç boşalma sorunu gaz giderme yöntemiyle de giderilebilmektedir.

Renk Bozuklukları: Bu sorunun nedenlerinin başında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi gelmektedir.

Zar Oluşumu: Tuza dayanıklı mikroorganizmalar ve çeşitli mayalar tarafından salamura yüzeyinde oluşturulur. Laktik asit bakterileri salamurada çalışarak asitlik %0,2’ye ulaştığında, istenmeyen pek çok bakterinin gelişimi engellenir ve bakteriler saf dışı edilir. Ancak mayalar laktik asitten pek fazla etkilenmezler ve hatta bazıları ortamdaki laktik asidi parçalayarak yok eder ve diğer zararlıların oluşumuna zemin hazırlar. Böylece kokuşma ve yumuşama meydana gelir. Bu mayalar gelişmek için mutlaka oksijene (O2 ) ihtiyaç duyar. Bu nedenle salamuranın yüzeyinde gelişerek zar örtüsü meydana getirir. Bu zar uzun süre salamura yüzeyinde kalırsa küf mantarlarının gelişimi için uygun ortam sağlarlar. Turşu fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesi için, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren Hansenula, Torulaspora, Torulopsis, Kloeckera ve Candida cinsi mayaların, ayrıca küflerin ve diğer bakterilerin gelişimi önlenmelidir. Bu amaçla salamura yüzeyinin hava ile teması kesilebilir, yüzeyde gelişen zar temizlenerek etkisi azaltılabilir ya da koruyucu maddeler kullanılabilir. Turşu üretimi için uygun olan koruyucular sorbik asit, benzoik asit ve bunların tuzlarıdır. Ayrıca salamura yüzeyi sık sık kontrol edilerek zar oluşumuna izin verilmemelidir. Salamuranın hava ile temas yüzeyini azaltmak veya hava temasını tamamen ortadan kaldırmak zar oluşumunu önlemenin en iyi yoludur. Zar oluşumu engellenemiyorsa bu zarı sık sık yüzeyden temizlemek gerekir. Bu işlem işletme ortamında zordur ancak periyodik olarak tekrarlanmalıdır. Böylece turşuların fermantasyonunda salamura yüzeyinde zar oluşumuna veya zarın yüzeyde uzun süre kalmasına izin verilmez.

Kuruyarak Büzülme: Bu olay yüksek konsantrasyonlu salamuradaki hıyarlarda görülür. Hıyarlar salamuraya konulunca su, denge kurulana dek hıyardan çekilir. Yüksek orandaki tuz daha fazla suyun çekilmesine, hıyarların dehidratasyona uğramasına ve kuruyarak büzülmesine neden olur. Tuz seviyesinin normal sınırlarda tutulmasıyla bu sorun giderilebilir.

Sünme: Bu bozulma, salamurada veya meyve kesildiğinde içindeki sıvının salya gibi uzayan bir özellik kazanmasıdır. Domates ve lahana turşusunda görülür. Buna zar yapan mayalar veya laktik asit fermantasyonunda görev alan bazı bakteriler neden olabilir. Ayrıca fermantasyonun yüksek sıcaklıkta yapılması ve turşuların kış aylarında donma sıcaklığından korunması da bu bozulmayı oluşturabilir.

Çürüme: Özellikle lahana turşusu üretiminde görülür. Zar yapan mayaların ve küf mantarlarının ham madde üzerinde gelişmesi, hatta sirke veya meyve sineklerinin yaprakların üzerine konması, Alman tipi lahana turşularında dolum hatası sonucu oluşan hava keselerinde bazı bakterilerin gelişmesiyle ortaya çıkabilir. Önlenmesi için salamuranın lahanaları tamamen örtmesi, baskı aparatlarının kullanılması, yüzeyin kapalı olması ve teknik hatalara izin verilmemesi gerekir.

Pembeleşme: Alman tipi lahana turşusunda görülür. Lahana kıyımlarının fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve burada pembe veya kırmızı renk maddeleri oluşturan mayaların gelişmesi ile görülebileceği gibi lahana yapısında bulunan bu renk maddesinin, ortamda bulunabilecek demir (Fe) ile tepkimeye girmesiyle de meydana gelebilir.

Bozuk Koku: Daha çok hatalı fermantasyondan kaynaklanır. Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması sonucu bütirik asit bakterilerinin faaliyeti ve aerop mikroorganizmaların gelişmesi ile hoş olmayan koku meydana gelir.

Turşu Tariflerinden Örnekler

Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı %5 ile %10 arasında değişir. %5’in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Kornişon turşusu fermantasyonu en hızlı olarak %5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, kornişonlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır. Salamura kabına turşuya aroma vermek için dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, maydanoz ve hardal tohumu konulabilir. Kornişonların salamura yüzeyine çıkmasını önlemek için üzerlerine kafes veya delikli tahta konulmalıdır. Fermantasyonun sağlıklı yürümesi ve kornişonları bozulmadan koruyacak miktarda laktik asit oluşması için kaba %1 oranında şeker veya aynı oranda laktik asit veya asetik asit konulması iyi sonuç vermekte ve turşuları emniyete almaktadır. Doğal sirke kullanmak aynı sonucu verse de sirkedeki organik maddeler turşuda kararma yaptığından kullanılmamaktadır. Salamuraya konulan kornişonlar büyüklüklerine bağlı olarak iki ila altı haftada olgunlaşır. Fermantasyon için uygun sıcaklık 20°C civarıdır. Sıcaklığın yükselmesi şişme ve yumuşama tehlikesi yaratır. Fermantasyonda starter kullanılması, salamuraya saf laktik asidi bakterisi kültürü aşılanması fermantasyonu hızlandırır. Starter kullanılmadığında %3 oranında sağlıklı fermantasyon geçirmiş bir salamura katılması yararlıdır.

Fermantasyon sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşumuna imkan verilmemeli, bu amaçla salamuranın hava ile temasını en az düzeyde tutan kaplar kullanılmalıdır. Yüzeyde oluşan zarda bulunan maya ve küfler laktik asidi parçaladığından sık sık temizlenmelidir. Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı %1 veya üzerine çıkmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit genellikle %1’in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan şekerlerin fermantasyonu ile %0,6-0,8 laktik asit oluşur.

Kornişon Turşusu Tarifi

Kornişon Turşusu İçin Gerekli Malzemeler

1 kg kornişon salatalık

3 yemek kaşığı kaya tuzu

1 su bardağı sirke

1 baş sarımsak

1 adet limon dilimlenmiş

Yarım çay bardağı nohut

1 tatlı kaşığı limon tuzu

Maydanoz ve kereviz yaprağı (üzeri için, isteğe bağlı)

Kornişon Turşusu Nasıl Yapılır

Kornişon salatalıkların varsa sapları kesilir. Üzerine hafifçe küçük kesikler atılır ki sirke içine girebilsin. Tuz, sirke, limon tuzu ve kaynatılıp soğutulmuş su karıştırılır, salatalıklar dizilir. Aralarına sarmaşıklar ve nohutlar atılır. Limon yuvarlak dilimler halinde doğranır ve aralarına konulur. Üzerine, salatalıların üzerini geçecek kadar, hazırlanan su doldurulur (Kapak ile arasında 1-2 cm boşluk kalabilir).

Limon tuzu, salatalıkların sert olması için, nohut mayalanmayı artırmak için, maydanoz veya kereviz yaprakları ise aromayı artırmak için kullanılır.

Karışık Turşu Tarifi

Karışık Turşu İçin Gerekli Malzemeler

1 adet beyaz lahana, küçük boy

10-15 adet sivri biber

4-5 adet kırmızı biber

8-10 adet kornişon

2-3 adet havuç

1 adet karnabahar, küçük boy

250 gr taze fasulye

3-4 adet yeşil domates

Yarım su bardağı nohut

1 adet limon

1 yemek kaşığı limon tuzu

2 litre su

1 su bardağı salamura tuzu

1,5 su bardağı üzüm sirkesi

Yarım su bardağı sarımsak

Karışık Turşu Nasıl Yapılır

Tüm sebzeler yıkandıktan sonra beyaz lahana orta kalınlıkta doğranır. Sivri ve kırmızı biber uçlarından kesildikten sonra, salatalıkların üzerinde bıçakla minik delikler açılır. Havuçlar orta kalınlıkta halka şeklinde doğranır ve karnabahar parçalara ayrılır. Yeşil domates bütün veya bölünmüş olarak kullanılabilir. Limon halka şeklinde dilimlenir ve turşu yapılacak kabın dibine nohutla birlikte konulur. Karışık olarak sebzeler kavanoza yerleştirildikten sonra aralarına sarımsak serpilir ve kavanozun kenarlarına limon dilimleri yerleştirilir. Turşu suyu için bir kaba limon tuzu, salamura tuzu, üzüm sikesi ve suyu konularak iyice karıştırılır. Hazırlanan turşu suyu sebzelerin üzerini geçecek şekilde kavanoza dökülür ve kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Turşu suyu güneş görmeyen ve nemli olmayan bir ortamda saklanır. 30-45 gün sonra yenilebilir.

REÇEL NASIL YAPILIR

Reçel genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Türk Standartları tanımına göre ise reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerinden yapılır. Meyvelerin, yardımcı maddelerle (sakkaroz ve katkı maddeleri) ısıl işlem uygulanarak yeterli kıvama getirilmiş hâlidir. Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır. Geleneksel gıdalarımızdan olan reçel, içerdiği yüksek oranda şeker nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gr. reçel yaklaşık olarak 270-280 kalori verir. Bu da normal bir insanın günlük enerji ihtiyacının onda birini (1/10) teşkil eder. Reçel, bünyesinde şeker dışında organik asitler, B ve C vitaminleri, aroma maddeleri ve demir, fosfor, kalsiyum, potasyum başta olmak üzere birçok mineral madde bulundurur.

Reçel çeşitleri, geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve diyabetik reçeller olarak üçe ayrılır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre geleneksel reçel; şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımıdır. Yine Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ekstra geleneksel reçeli, şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımı olarak tanımlar ama geleneksel reçelden farkı içeriğindeki meyve yoğunluğunun daha fazla olmasıdır. Normal şartlarda hazırlanan reçel vb. ürünlerde şeker oranı oldukça fazladır. Bu nedenle şeker tüketimi sakıncalı olan hastalar için diyabetlik ürünler üretilmektedir. Piyasada bulunan diyabetlik ürün çeşitleri sorbitol dayalı reçel ve marmelatlardır. Şeker oranı düşük olan sorbitol çoğu meyvede doğal hâlde az miktarda bulunan bir şeker alkoldür. Yaklaşık olarak sakkarozun yarısına yakın tatlılıkta olduğundan diyabetlik reçellerin yapımında kullanılmaktadır. Düşük oranda şeker içeren normal ürünlerde ise yaklaşık %20–25 ve daha düşük oranda şeker içerdiklerinden diyabetlik ürünler olarak piyasada satılmaktadır.

İyi bir reçel için sağlıklı, olgun ama geçkin olmayan ve lezzetinin doruk noktasında olan meyveler seçilmelidir. Çoğu zaman, geleneksel olmasa da bir reçelin lezzeti, tarçın, vanilya gibi baharatlara, rom gibi az miktarda kullanılabilen alkollere, elma reçelinde olduğu gibi karamele ve lezzeti biraz daha keskin bir başka meyveyle (narenciye türleri gibi) karıştırma yapılabilir. Her ne kadar meyvelerden yapılsa da patlıcan, domates gibi sebzelerden; gül, menekşe ve kabak çiçeği gibi çiçeklerden ve hatta sütten bile yapılabilmektedir.

Reçel üretiminde kullanılacak sebze, meyve, çiçek, kabuk vb. malzemelere uygulanacak ilk işlem yıkamadır. Yıkama ile ham madde üzerindeki toz, toprak, yabancı maddeler ve zirai ilaç kalıntıları arındırılmaktadır. Yıkamanın ham maddenin özelliklerine uygun olarak gerçekleştirilmesi ve zedelenmeden sonuçlandırılması sağlanmalıdır. Tüm yıkama sistemlerinde ön yıkama, yıkama ve durulama aşamaları gerçekleştirilmelidir. Yıkamada kullanılan su, soğuk ve temiz olmalıdır. Kullanılan suyun fiziksel-mikrobiyolojik yönlerden temiz olması ve tehlike oluşturmaması önemlidir. Genellikle meyveler ham madde alım platformundan fabrika içine su kanalları ile taşınmaktadır. Böylece hem ön yıkama gerçekleştirilmekte hem de meyveler sağlıklı bir şekilde yıkama kanallarına taşınmaktadır. Ham maddelerin yıkanmasında farklı özelliklerde çalışan yıkama makineleri kullanılmaktadır. Yıkama makineleri çalkalama ve püskürtme esasına dayanmaktadır. Yıkama makinelerinin tespitinde fabrika kapasitesi ile ham madde özellikleri etkili olmaktadır. Ham maddelerin yıkanmasında kullanılan en kolay yöntem suya daldırarak yıkamadır.

Etkili bir yıkama olmadığından, genellikle ön yıkama olarak yapılıp arkasından etkili bir yıkama ile desteklenmelidir. Yıkamada kullanılan en gelişmiş yöntem ham maddenin su içinde farklı sistemlerde hareket ettirilerek (basınç, çalkalama vb.) bantlı sistemlerde ilerletilmesi şeklindedir. Taşıyıcı su dolu bantlarda ilerleyen ham madde sudaki basıncın etkisi ile etkili bir şekilde yıkanabilmektedir. Yıkamada kullanılan bir başka yöntem ise ham madde üzerine basınçlı su püskürtülmesidir. Bu yöntem hassas meyveler için uygun değildir. Hassas meyveler için özel amaçlı yıkama bantları kullanılmaktadır. Bu sistemde elekli yıkama bantlarında ilerleyen ham madde hafif duş ile yıkanabilir.

Reçel yapımında meyve, şeker ve pektin asit kullanılır. Meyve seçiminden sonra şeker, reçel yapımında büyük önem taşır. Şeker, reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde tat dengesini ayarlamak, kuru madde miktarını yükselterek mikrobiyolojik açıdan güvence sağlamak amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Bunun için en çok kullanılan şeker sakkarozdur. Kullanılacak şeker, saf, temiz ve beyaz olmalıdır. Şeker, reçel üretimi sırasında katı ve eriyik hâlde eklenebilir. Pektin, jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çok kullanılan bir katkı maddesidir. Bu özelliği nedeniyle reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Reçel yapımında pektin sıcak suyla (70 derece) hazırlanmış % 5’lik eriyik hâlinde ilave edilir. Reçel yapımında kullanılan malzemelerden biri de asittir. Reçel yapımında genellikle sitrik asit (limon tuzu) kullanılır. Reçel yapımında kullanılan asit, hem sakkarozun inversiyona (glikoz ve fruktoza parçalanması) uğratılmasında ve hem de jel oluşumunda rol oynar. Reçel yapımında kullanılan her 1 kg şeker için 1-2 gr. limon tuzu ilave edilir.

İyi bir reçel yapımı için tam olgun meyvelerin seçilmesi gerekmektedir. Aylara göre değerlendirilecek olunursa; ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt; mayıs ayında ravent; haziranda çilek; temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun; eylülde şeftali, erik, dut, domates, bardak eriği, yaban mersini, frambuaz; ekimde armut, elma, incir ve üzüm; kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı ve kestane, reçel yapımı için en uygun meyvelerdir.

Temiz ham maddede kusurlar daha net görülmektedir. Ayıklama safhasında ham maddenin özelliğine göre dal, yaprak, sap kısımları ile bozuk, çürük, zedelenmiş ve küflenmiş kısımlar ayıklanır ya da tamamen atılır. Ürün kalitesi ve sağlık açısından bu işlemin dikkatli olarak yapılması gereklidir. Ayıklama işlemi elle yapılabildiği gibi mekanik olarak da gerçekleştirilebilir. Özel makinelerde mekanik olarak ayıklama elle ayıklamaya göre daha kolay, hızlı ve az işçilik isteyen bir uygulamadır. Ayıklanan ham madde belirli ölçütlere göre (renk, olgunluk derecesi, şekil, boyut vb.) sınıflandırılmalıdır. Sınıflandırma mamul kalitesi açısından önemlidir. Sınıflandırmada işletme ve üretim özelliklerine göre farklı birçok sistem kullanılabilmektedir. Piyasada gelişmiş çok sayıda sınıflandırma makineleri mevcuttur.

Reçel Nasıl Pişirilir

Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde karışımdaki su buharlaştırılarak istenilen kıvama ulaşılmaktadır. Pişirmeyle suyun buharlaştırılması, şurup şekerinin meyveye işlemesi, sakkarozun inversiyonu, bazı maya ve küflerin öldürülmesi, taze meyvedeki esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hâle getirilmesi, bazı taze meyvelerin dondurularak muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin (SO2 ) meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.

Reçelin pişirilme aşamasında meyveden meyveye değişen belli bir ısıda sıvı kalır ve bu ısının üzerinde yanar. Bu nedenle her meyve türü için verilen sıcaklık seviyesine kesin olarak uyulmalıdır. Pişirme işleminde iki evre bulunur. Birinci evrede, meyvenin içindeki su buharlaştırılır. Bu aşamada pişirme yapılan kazandan yükselen büyük bir buhar görülür. Bu aşamanın sonunda şeffaflığı sağlamak için reçelin köpüğü alınır. İkinci evrede meyveler pişmeye başlar. Buhar çıkışı azalır ve kabarcıklar sıkılaşmaya başlar. Bu aşamada pişirme termometresi kullanılarak ısı kontrolü sağlanmalıdır. Reçellerin çoğu, kaplama kıvamına geldiğinde pişmiş sayılır. Bu aşamada, süzgeç reçelin içine sokulur ve çıkarılır. Reçelin kayması ve tek parça hâlinde düşmesi beklenir. Pişirme işlemi, harlı ateş üzerinde, kısa sürede, ara sıra karıştırarak yapılırsa koku daha çok korunacak ve reçel daha koyu olacaktır. Aşırı ısınma riski varsa, ocağın üzerine, ısıyı dağıtacak bir ara parça yerleştirilmelidir.

Pişirme ve pişirme sonrası işlemler, ürün kalitesine büyük oranda katkıda bulunur. Pişirme sonucunda meyvenin içinde bulunan su uzaklaştırılır ve istenilen kıvamda kuru madde içeren bir besin maddesi elde edilir. Pişirme uygulaması şekerin, meyvenin en derin noktasına kadar ulaşmasına neden olur. Mikroorganizmalar büyük oranda öldürülürken meyve içi enzimlerin de aktivasyonu durdurulur. Meyvelerin bir kısmı saklanırken üzerlerine kükürtdioksit gazı püskürtülür. Pişirme esnasında bunun önemli bir kısmı açığa çıkarak meyveden uzaklaşır. Bunların yanında birtakım olumsuz etkiler de açığa çıkabilir. Öncelikle ortaya çıkabilecek en bariz etki, şekerin fazlaca pişmesiyle karamelize olmasıdır. Karamelleşme renk, koku ve aromada bozulmaya neden olur. Yine aynı şekilde, bozulmanın sebeplerinden biri de dolum esnasında uygun sıcaklığın dikkate alınmamasıdır.

Reçel yapımında üretim aşamalarında çeşitli nedenlerden dolayı üretim hataları ve kusurlar meydana gelmektedir. Çok sert yapılı veya sulu reçeller, akışkanlık sorunlarıyla birlikte üretim hatası olarak kabul edilirler. Üretimde kolaylıkla kontrol edilebilecek birtakım unsurlar vardır. Kuru madde miktarının fazla olması, aşırı pektin kullanımı ve pH derecesinin düşük olması kolaylıkla kontrol altına alınabilecek olumsuzluklardandır. Sıklıkla karşılaşılan bu tip sorunlar, üretimin her aşamasında gerçekleştirilecek kontrollerle bertaraf edilebilir.

Üretim hataları ilk olarak aşırı sert yapı olarak kendini gösterebilir. Ürünün akışkanlığını kaybetmesi sonucu aşırı sert bir yapı oluşabilir. Kullanılan pektin miktarının fazla olması, pişirme süresinin uzun tutulmasıyla birlikte kuru madde miktarının artması, pH derecesinin düşük tutulması olabilir. Bir diğer sorun aşırı yumuşak yapıdır. Bu da yine pektin kullanımıyla alakalı olabilir. Pektin miktarının az olması veya iyi çözülmemesi, kuru madde miktarının yetersiz oluşu, dolumun çok düşük ısı derecesinde yapılmış olması ve büyük ambalajlara sıcak dolum yapılması gibi etmenler reçelin, aşırı yumuşak bir hâl almasına neden olacaktır. Buharlaşmanın yetersiz olması ve pektin azlığı gibi durumlar sulanmış bir reçele neden olurken, aşırı glikoz katılması, ürünün aşırı soğukta bekletilmesi ve reçeldeki kuru maddenin yüksek tutulması, ürünün kristalleşmesine neden olmaktadır. Bunların yanında meyvelerin ayrılması, meyve parçalarının sertleşmesi, renk değişimi, reçelin üzerinde köpük birikimi ve berraklığın olmaması ile mikrop bulaşması istenilmeyen birtakım olumsuzluklara örnek olarak gösterilebilir.

KURUTMA İŞLEMLERİ

Kurutma işlemi çok eski yıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. Etlerin, sebzelerin ve meyvelerin kullanım sürelerini uzatmak, besin değerlerini değiştirmek, kullanım alanlarını artırmak gibi nedenlerle başvurulan kurutma yöntemi, ekonomik olarak da yararlı bir uygulamadır. Kurutma işleminin açıklamasında öncelikle etlerin kurutulması işlemleri ele alınacaktır. Ardından sebze ve meyvelerin kurutulması işlemleri açıklanacak olup aşamalar ve anahtar noktalar vurgulanacaktır.

Et Nasıl Kurutulur

Çiğ etin raf ömrünün kısa olması ve soğuk zincirde depolanması zorunluluğu, etin kurutulmasına yönelmenin temel sebebini oluşturmaktadır. Ayrıca tüketiciler, lezzetli, aroması gelişmiş ve uzun ömürlü et ürünlerini üreticilerden talep etmektedir. Bu faktörler ile kurutma sürecinin ekonomik avantajları bir arada değerlendirildiğinde, kurutulmuş et ürünleri hem üretici hem de tüketici için iyi bir seçenek olabilmektedir. Kurutulmuş et ürünleri, farklı bölgelerde çok farklı şekillerde üretilmektedir. Etin elde edildiği hayvan, etin kesim metodu, ete uygulanan ön işlemler (kürleme, tütsüleme vb), kurutma metodu ve ete eklenen katkı maddeleri, kurutulmuş et ürünlerinin farklılığına sebep olmaktadır. Bu bağlamda dünyanın birçok bölgesinde geniş bir ölçekte yer alan pek çok farklı geleneksel kurutulmuş et ürünü bulunmaktadır. Bu ürünlerin bazıları tüketime hazır olarak doğrudan tüketilirken, bazıları ise çeşitli ön işlemlere (kızartma gibi) tabi tutularak tüketilebilmektedir. Ayrıca kurutulma yapılan bölgelere has baharatlar kullanılması da farklı ürünlerin elde edilmesinde önemli bir anahtar olmaktadır.

Gıdaların kurutulması ev tipi geleneksel üretimlerle, doğal yollarla güneş altında yapılırken, büyük ölçekli kurutmalarda kurutucular ve kurutma odaları kullanılmaktadır. Bu şekilde üretim, hızlı ve yüksek miktarlarda ürün verirken aynı zamanda açık havanın dezavantajları olan iklim koşulları değişkenliği (yağmur, rüzgâr vb.), mikrobiyal ve çevresel kontaminasyon (mikroorganizmalar, sinek, toz vb.) sorunlarını da bertaraf etmektedir. Endüstriyel tip pek çok kurutucu bulunmaktadır.

Eti korumak için tuzlamak ve kurutmak yüzyıllar öncesinde soğutma için buzdolapları yokken, özellikle sıcaklığın yüksek olduğu bölgelerde kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde etin raf ömrünü uzatmak için modern metotlar bulunmaktadır. Ancak hava sıcaklığının yüksek olduğu tropikal bölgelerde ve gelişmekte olan ülkelerde bu ekipmanları yaygın kullanmak maliyeti artırmaktadır. Böylece kurutulmuş et ürünleri hâlâ önemini sürdürmektedir. Ayrıca kurutulmuş et, bir aroma maddesi olarak yenilmeye hazır çorba, bebek mamaları veya evcil hayvan yemleri gibi farklı gıdalarda kullanımıyla da önem taşımaktadır. Kurutulmuş et ürünleri günümüzde tüm dünyada hem diyetin bir parçası olarak hem de farklı ve yeni gıda ürünlerinin bir aroma maddesi olarak önemini sürdürmekte, yeni ürün geliştirme çalışmalarında alternatif bir kullanım alanı doğurmaktadır.

Çok eski tarihlerden beri Anadolu’da et kurutma işlemi yapılmaktadır. Etler genellikle güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş ete kak et denir. Aynı zamanda etin kemikli kısmı da tuzlanarak asılır, böylelikle kuruyan et uzun süre saklamaya uygun hâle gelir. Bir diğer kurutma yöntemi de tuzlanarak kurutma yöntemidir. Bu yöntemde etler yassı olarak kesilir ve tuzlanarak rüzgâr alan güneşli alanlara asılıp kurutulur. Yine etlerin iplere dizilerek veya kaburgaların tuzlanıp güneşte kurutulması, kullanılan yöntemler arasında yer almaktadır.

Kurutulmuş et ürünleri, farklı bölgelerde çok farklı şekillerde üretilmektedir. Bu farklılıklarla birlikte, et rengi, aroması, mikrobiyolojisi ve kalitesi açısından her ürünün taşıması gereken genel özellikler bulunmaktadır. Kurutulmuş et ürünlerinin duyusal özellikleri büyük önem taşımaktadır. Aroma ve renk gibi duyusal özellikler, et kalitesi, etin mikrobiyolojik yükü ve ete uygulanan işlemler açısından ipuçları vermektedir. Duyusal olarak kurutulmuş ette lezzet ve aroma en önemli kriterlerdendir. Kurutulmuş ette kötü koku olmamalıdır. Kurutulmuş et renginin ise tek tip ve koyu kırmızı olması istenmektedir. Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması, etin hızla kurutulduğunun göstergesidir ve bu durum paketleme ve depolama aşamaları boyunca etin mikrobiyolojik bozulmaya yatkın olduğunu göstererek istenmeyen bir durum yaratmaktadır.

Sebze ve Meyve Nasıl Kurutulur

Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin korunduğu kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidant potansiyeller ile öncelikle serbest radikallere karşı korur. Türk damak tadına en uygun kuru meyveler; kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, kuru üzüm, kuru dut ve kuru yemişlerdir. Ülkemizde bu meyveler daha çok komposto olarak tüketilir. Son yıllarda kurutulmuş meyve ihracatı yapılmaktadır. Avrupa ülkeleri tarafından kurutulmuş meyveler çok tercih edilmektedir.

Meyveleri ve sebzeleri kurutmada birtakım özellikler aranmaktadır. Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Yara-bere ile zarar görmüş ürünler zararlı bakteriler gibi patojen mikroorganizmalara maruz kalacaklarından kurutulmuş olsalar bile tüketilmeleri sağlık açısından uygun değildir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır. Temizleme esnasında üzerinde nem kalan veya nemin derine nüfuz ettiği durumlarda doğal kurutma işlemi muhtemelen başarısızlıkla sonuçlanacaktır. Bunun gibi olumsuz örneklerle karşılaşmamak için kurutulacak ürünlerin doğal olarak mevsiminde elde edilen meyve ve sebzelerden seçilmesi hem ekonomik anlamda hem ekolojik anlamda hem de sağlık anlamında yarar sağlayacaktır.

Besinlerin bünyesinde bulunan suyun uçurulması, yani kurutma ile besinlerdeki mikroorganizmalar çalışamaz hâle gelir. Kurutma değişik şekillerde yapılmaktadır. Bunlar, güneşte kurutma ve yapay kurutmadır. Güneşte kurutma işlemi, besinlerin güneşten yararlanılarak açık havada kurutulmasıdır. Kurutmada olgunluğuna erişmiş meyve ve sebzeler tercih edilmelidir. Ayıklama ve yıkama işlemi dikkatli yapılmalıdır. Kurutma yerde değil, yüksek yerlerde yapılmalıdır. Besin, doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Böcekler ve bıraktıkları yumurtalarından korumak için de gerekli önlemler alınmalıdır. Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları için kükürtdiyoksit kullanılır. Meyveler, kükürt yakıldıktan sonra bunun çıkartmış olduğu kükürtdioksit gazına bir-iki saat tutularak yapılır. Bu işlem renk ve kaliteyi koruduğu gibi böceklerin imhasını da sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır. Eğer kurutulacak besin kükürtlenmemiş ise C vitamini kaybı da fazla olur.

Meyve ve sebzeleri kurutmada kullanılan bir diğer yöntem yapay kurutmadır. Gelişmiş ülkeler ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemediğinden bu yöntemi daha çok tercih etmektedir. Üç şekilde yapay kurutma yapılmaktadır. Birinci yöntemde dışarıdan alınan havanın ısıtıldıktan sonra besinlerle temas ettirilmesi yöntemidir. İkinci yöntem, besinlerin güneş enerjisi, diğer yakıtlar ve fırınlar yardımı ile kurutulmasıdır. Bu yöntem evlerde de basit olarak uygulanmaktadır. Uygun besin temizleme işlemlerinden sonra fırın içerisinde 20–25 derecede uzun süre tutularak kurutulmaktadır. Üçüncü yöntem ise besinlerin dondurulması ve donmuş besinde meydana gelen buzun vakumla buhar hâline getirilip besinden uzaklaştırılmasıdır. Piyasada mevcut olan içine su katılarak pişirilen çorbalar, bu yöntemle hazırlanmaktadır. Her iki yöntem kalite açısından kıyasladığında birbirlerinden üstün veya eksik taraarı çok yoktur. Her iki yöntemde de eğer meyveler kükürtlenmeden kurutulursa C vitamini kaybı fazla olur. Her iki yöntemde de riboflavin kaybı az olur. Yalnız ikisi arasındaki en belirgin fark güneşte kurutmada besinlerin karoteni zarar görür, yapay kurutmada ise bu çok azdır. Kurutulmuş gıdalarda görülen kayıplar, kurutma sırasındaki işleme ve deponun sıcaklığına bağlı olarak ortaya çıkar.

Meyveler kurutulduktan sonra uygun koşullarda uzun süre depolanabilir. Kurutulmuş sebzelerden farklı olarak tüketilmeden önce yeniden bazı işlemler uygulanarak yenmeye hazır hale gelir. Meyveler ve sebzeler güneş ışığından faydalanılarak veya kurutma tesislerinde kurutulabilir. Her iki yöntem sonucunda elde edilecek ürünün niteliği birbirinden farklı olacaktır. Halk arasında doğal kurutma yöntemleri daha çok tercih edilirken, endüstriyel besin üreten firmalar kurutma tesislerinde yapay olarak kurutulan ürünleri tercih edebilmektedir.

Doğal kurutma yapılarak elde edilen ürünler diğerlerine nazaran daha sağlıklı kabul edilmelerine rağmen nem seviyeleri kontrol edilemediğinden kolaylıkla bozulabilmektedir. Bu nedenle, ürün içinde nemin istenilen seviyede olup olmadığının kontrol edilerek kurutulmuş üründe tutarlılık sağlanması için, genellikle kurutma tesislerinde kurutularak elde edilen sebze veya meyveler daha kullanışlı olabilmektedir. Örneğin, incirin doğal yöntemlerle kurutulması sırasında yabancı maddelerin, nemin veya kimyasalların ürün içinde kalmasıyla kuruyan meyve içinde istenmeyen oluşumlar ortaya çıkabilir. Genellikle küf türleri ve bakteriler sağlığa zararlı etkiler meydana getirebilmekte, hatta tedavisi mümkün olmayan hastalıklara sebebiyet verilebilmektedir.

Her meyveye uygulanacak son işlem birbirinden farklıdır. Ancak kurumuş meyveye uygulanacak genel işlemler nemin dengelenmesi ve bir defaya mahsus veya zaman zaman fumigasyon uygulamadır.

Fumigasyon: Fumigasyon, bir tür zararlılardan korunma metodudur. Zararlı olduğu düşünülen haşere, böcek ve bakteriler, kapalı bir ortamda gaz hâlde kimyasal maddeler fumigant verilerek boğulur.

Kurutulmuş meyvelerde nem düzeyi her partide, aynı partinin ayrı kısımlarında, hatta bir meyve parçacığının farklı kısımlarında değişik olabilmektedir. Nem dağılımındaki bu farklılığın giderilmesi, kuru meyveye uygulanan daha sonraki işlemlerde kolaylık sağlaması yanında tekdüze nem, ürün kalitesini de olumlu yönde etkilemektedir. Nemin dengelenmesi, kurutulmuş meyvelerin büyük sandık veya kutular içinde bir süre depolanması ile sağlanır. Genellikle kurutulmuş meyveler iki-üç haada istenilen nem dengesine ulaşır. Ancak nemin dengelenmesi çoğunlukla sandık kurutucularda yapılır. İstenirse nem düzeyi daha düşük düzeylere de indirilebilir. Eğer sandık kurutucularda bağıl nemi düşürülmüş 40–50°C’ deki ılık hava kanalından dakikada 30 metre yol alacak şekilde geçirilirse meyvenin nemi yaklaşık 30-35 saatte %10-15’ten %3-6’ya kadar düşürülebilmektedir. Nemin dengelenmesinden sonra veya meyvelerin sandık kurutucuyu terk etmesinden sonra meyveler elenir, ayıklanır ve ambalajlanır. Kurutma sırasında kırıntı şeklinde oluşmuş parçacıkların mutlaka bir sarsak elekle ayrılması gerekir. Ayrıca sap, yaprak, kabuk vb. gibi yabancı ögeler ayıklanır. Kurumuş ürünlere uygulanan tüm bu işlemler ve bunları izleyen ambalajlama, mutlaka düşük nemli bir ortamda; örneğin, bağıl nemi %30 olan bir bölmede yürütülmeli ve böylece ürünün tekrar nem kazanması önlenmelidir.

Bir diğer kurutularak saklanan besin türü sebzelerdir. Bezelye, mısır, biber, kabak, bamya, soğan ve yeşil fasulye kurutmak için uygun sebzelerdir. Sebzelerin kurutulmadan önce bazı ön işlemlerden geçmesi gerekir. Ön işlem; sebzelerin kurumadan önce içlerindeki nemin daha hızlı alınması, renklerin, tatların, besin değerlerinin korunması, üzerlerindeki olası mikrobik aktivitelerin engellenmesi ve sağlığa daha uygun olmasının sağlanması, standartlara uygun şekil ile boyut özelliklerinin elde edilmesi için yapılan fiziksel, kimyasal işlemlerin bütünüdür.

Kurutma yapılacak sebzelerin birtakım ön işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bunlar arasında öncelik, yıkama aşamasındadır. Yıkama aşamasında sebzeler üç aşamalı olarak yıkanmaktadır. İlk olarak, sebzelere ön yıkama uygulanmalıdır. Ön yıkama bölümünde sebzelerin kabaca ve ayrıntılı olmadan suyla yıkanarak, büyük kirlerden kurtulmaları ve dış yüzeylerinin yumuşamaları sağlanır. Ardından ana yıkama aşamasına geçilir. Bu aşamada yıkama suyuna birtakım solüsyonlar da katılabilir. Bu solüsyonlar, sebzeleri kimyasal kalıntılardan temizleyebilecekleri gibi suya maruz kalmalarından kaynaklanabilecek incelme ve bozulmaların da önüne geçilmesini sağlayacaktır. Son olarak durulama süreci uygulanır. Ön yıkama ve ana yıkama aşamalarından kalması muhtemel kirler ve solüsyonlar, durulama esnasında tamamen ayrılarak sebzeler bunlardan arındırılmaktadır.

Yıkama aşamasını sebzelerin ayıklanması izlemektedir. Ayıklama işlemi, yıkanan sebzelerin türlerine, türlerin aynı olgunluk seviyelerine, aynı olgunluk seviyesinde olanların ise aynı büyüklüklere göre ayrılmalarına olanak sağlar. Ayıklama işlemi sırasında bozulmuş veya kurutma işlemi uygulanmaya uygun olmayan sebzeler de ayrılır. Bu sayede kurutulacak sebzeler sağlıklı bir şekilde seçilmiş ve ürün kaybı yaşama riski ortadan kalkmış olacaktır. Ayıklama işlemi sırasında sebzelerden ayrılmamış yapraklar, otlar ve dal parçaları gibi kurutma sırasında istenmeyen parçalar da tespit edilerek sebzelerden uzaklaştırılmaktadır.

Kabuk soyma aşaması ayıklamadan sonraki işlemdir. Kabukların soyulması, kurutulacak sebzelerin kabuklarından ayrılmaları anlamına gelmekle birlikte yenmeyen parçalarından ayrılmaları olarak da bilinmektedir. Soyma işlemi elle yapılabileceği gibi makineler aracılığıyla da olabilmektedir. Özellikle narin ve hasar görmesi muhtemel sebzelerin kabuklarının soyulması ve çekirdek, sap gibi parçalarından ayrılması aşamasında elle soyma tekniğini uygulamak daha verimli olabilmektedir.

Sebzelerin kabuklarından ayrılmaları (soyma işlemi) yapılırken kurutulacak ürünün çekirdekleri, sapları veya iç etleri de temizlenebilir. Özellikle geleneksel olarak dolmalık biberler kurutulurken çekirdekleri ve sapları ayrılarak kurutulur. Yine patlıcan dolması yapılmak üzere kurutulan patlıcan veya dolmalık kabakların saplarıyla birlikte iç etleri de alınır. Böylelikle hem kurutma işlemi hızlandırılmış, hem de ileride kullanılması için uygun şekil verilmiş olmaktadır.

Daha sonra sebzelerin doğranması işlemi uygulanır. Bu aşamada kurutulmak istenen sebzeler, kullanım alanlarına göre şerit veya halkalar hâlinde kurutulur. Kurutma yapılacak sebzelerin doğranmalarında tutarlılık sağlanması çok önemlidir. Sebzelerin boyutları ve dilim kalınlıkları kurutma süresi ile kurutma sonrasında elde edilecek ürünün niteliğini belirler. Kalın doğranan sebzeler kurutma sonrasında daha yumuşak kalırken ince doğrananlar görece daha sert kalabilmektedir. Bu nedenle kalınlıkta tutarlılığın sağlanması için doğrama işleminin elle yapılması yerine doğrayıcı makinelerle yapılması sıklıkla tercih edilmektedir.

Son aşamada ise kurutulacak sebzeler haşlanır. Haşlama sırasında sebzede oluşabilecek renk kaybı, tat kaybı ve mikrobiyal maddelerin üremesinin önüne geçilmesi amaçlanmaktadır. Haşlama aşamasında kaynar suda haşlama yöntemi ve buharda haşlama yöntemleri kullanılabilmektedir. Kaynar suda haşlama yöntemi kullanılırken sebzeler haşlama suyuna atılır ve bir süre haşlandıktan sonra pişmesinin önlenmesi için haşlama işleminin ters etki uygulanarak soğuk suyla sonlandırılması sağlanır. Bu aşamanın kolay uygulanabilmesi gibi avantajı olmasına karşın sebzelerin renk kaybına neden olabilmesi, besin değerini azaltması ve dokusunu bozması gibi dezavantajları da bulunabilmektedir.

Buharda pişirme kaynar suda haşlama yöntemine göre sağlık açısından daha yararlıdır. Buradaki sağlık kavramı insan sağlığına atfolmakla birlikte, sebzenin sağlığı için de kullanılabilir. Kaynar suya nazaran daha fazla teknik donanıma ihtiyaç duyulmakla birlikte, gerek sebzelerin besin değerlerinin korunması gerekse renklerinin muhafaza edilmesi açısından tercih edilen bir yöntemdir.

Sebzeler kurutulurken ürünün kimyasal yapısı, boyutları, sıcaklık, kurutan havanın hızı, kurutan havanın sıcaklığı, basınç ve nem oranı gibi değişkenler kurutma kalitesi üzerinde oldukça etkilidir.

TUZLAMA İŞLEMLERİ

Yiyeceğin tuzlanması insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi ve peyniri tuzlayarak saklamışlardır. Eski Mısır’da da ölülerin vücutlarının bozulmamaları için tuzla kaplanmıştır. Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür. Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki bu, et ısıtıldığında olan olay ile aynıdır.

Anadolu’da et, büyük parçalar hâlinde iyice tuzlanıp, kaplara (fıçılara) basılır. Pişirmek için bir gün önce kaptan çıkarılıp, suda bekletilir. Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur. Bu ete kakaç adı verilir.

Besinleri tuzlayarak saklama dendiğinde akla çoğunlukla balıkların tuzlanması gelmektedir. Balıklar tuzlanarak saklanır ve ileriki zamanlar için hem uygun bir besin olarak kullanılır hem de tat farkı yaratarak yeni bir ürün ortaya konmuş olur.

Kurutulacak balıklar temizlenerek deniz suyunda yıkanırlar. Deniz suyunda yıkanmasının nedeni, besin maddesinde olması muhtemel pH dengesizliğinin önüne geçmektir. Bu sayede hem balığın dokusu korunacak hem de uygun olmayan sıvı kullanımına bağlı deformasyonlar önlenmiş olacaktır. Daha sonra balıklar irice kırılmış tuzlarla bulanarak hava akımının olduğu, ancak güneşi de gören ortamlarda kurutulmalıdır. Bu sayede balıkta ısıya maruz kalmaya benzer bir değişim oluşur ve ürün yenebilir hâle gelir. Balıkları tuzlamanın pişirmeye göre avantajı, yemeye hazır hâle gelen ürünün pişen ürüne nazaran daha uzun süre saklanabilmesidir.

FÜMELEME İŞLEMLERİ

Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir. Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Etler ilk aşamada temizlenir. Taze ya da dondurulmuş taze etler tercih edilmelidir. Temizleme işleminden sonra et ya da balık bir müddet salamuraya yatırılır. Salamura et ve balıktan suyun uzaklaşmasını sağlayarak sertlik verir, bakteri faaliyetinin durdurulmasına yardım eder ve aynı zamanda ürüne lezzet verir. Fümelemeden önce etler genellikle kurutulur. Kurutma iki nedenden dolayı yapılır. Birincisi tuzun balığın tamamına eşit bir şekilde yayılmasını sağlamak, ikincisi ise sert, parlak tabakayı elde etmektir. Daha sonra et veya balıklar çengellere takılarak 3 gün odun talaşı dumanı içerisinde bırakılır. Fümeleme işleminin sona ermesinden sonra ürünler, serin ve kuru yerlerde saklanmalıdır.

Fümelemeyle yeni tatlar elde edilmesi, fümelemenin anti mikrobiyal etkileri, fümeleme ile yeni bir ürün elde etme, renk oluşumunun sağlanması ve antioksidan etkinin sağlanması gibi amaçlar gerçekleştirilir. Yazılı kaynaklardan önceki dönemlere ait olduğu düşünülen bu yöntem ile et ve balıklara yeni kullanım alanları kazandırılmış olmaktadır.

Tütsüleme de tüm et ürünleri gibi balık içinde uzun süreli saklama planlandığında veya değişik lezzetler arandığında uygulanan bir yöntemdir. İşlemin özü eti, balığı ateş göstermeden, dumanla pişirmektir. Yurdumuzda pek uygulanmamasına rağmen dünyada oldukça geçerli bir yöntemdir. İki türlü yapılabilir; sıcak ve soğuk tütsüleme. Soğuk tütsüleme daha fazla donanım gerektirir ancak istenirse kampta, arazide veya bahçeli evlerde bir köşede yapılabilir. Kapalı kapta sıcak tütsüleme ise arazide veya bahçede yapılabileceği gibi evin mutfağında da yapılabilir.

Evde ya da arazide sıcak tütsüleme için kapaklı mangal, tütsü fırını ve benzeri teçhizatlar kullanılır. Balık tütsülemek için öncelikle yağlı balıklar (mersin balığı, alabalık, somon, istavrit, uskumru, lüfer, sardalye, yılan balığı vs.) tercih edilir. Yağsız balıkların isleme sırasında kuruma ve sertleşme ihtimali yüksektir. Taze balıklar yıkanır, içleri çıkartılıp kan kalmaması için omurga kenarlarında kalan kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Genelde kafa ve solungaçlar kalır ama istenirse kafa kısmı alınabilir. İri balıklar parçalara ayrılabilir. Bundan sonra tekrar yıkama tavsiye edilmediğinden bu işlemin iyi yapılması gerekir. Ardından tuzlama işlemine geçilir; tuza batırılıp ıslak ele yapışan tuzlar balıkların elle sıvazlanmasıyla iyice yedirilir. Karın boşluğu da aynı şekilde tuzlanır, kafa ve solungaçlar kaldıysa, solungaçlara bolca tuz sürülmesi gerekir. Tuzlanan balıklar bir karınları yukarı bakacak şekilde bir büyük kaba dizilerek sekiz–on saat beklenir. Süre sonunda çiroz yapar gibi kuyruklarından güneş gören hafif rüzgâr altı bir yere asılarak kurutulur. İyice kuruması için karın kısımlarının açık olması gerekir. Karın kısmına içten parmak basıldığında parmak izi kalıyorsa kurutma tamamdır.

Kurutma sırasında kapaklı mangal veya tütsü fırını hazırlanır. Mangalın dibine herhangi bir yapraklı ağacın (çam ve yapraklı olduğu hâlde kavak olmaz çünkü acılık verir) parçaları, kabukları veya talaşı serilir. Meyve ağaçları bu iş için en idealidir; ağaç parçaları yaş olmalı, kuru parçalar kullanılmamalıdır. Onların üstüne de dipten 6 cm kadar yukarı ızgara yerleştirilir.

Kurutulan balıklar ızgaraya dizilir. Balıkların kapaklı mangalın kenarlarına değmemesine, birbirlerinin durumlarını bozmamalarına dikkat etmek gerekir. Mangalın kapağı sıkıca kapatılır. Bundan sonra mangal evde ocağın üstüne veya arazide yakılacak ateşin üzerine konur. Ateşin hızlı olması önemli değildir, mangalın içindeki ağaç parçaları öncelikle rutubetini kaybederek duman çıkaracak, bundan sonra da içeride oksijen azalacağından alev almayacaktır. Balığa lezzeti bu duman verir. Eğer istenirse lezzet için balığın içine soğan, havuç, defneyaprağı, sarımsak gibi sebzeler de konabilir. 20 dakika kadar ateş üzerinde kalan mangal ateşten alınarak kapağı açılmadan yarım saat kadar soğumaya bırakılır. Bu sürede balık dumanın kokusunu iyice alarak hafifçe de pişer.