Bira Nedir, Bira Çeşitleri Nelerdir

Bira dünyada yaygın tüketimi olan, ucuz ve sevilen, düşük alkollü fermente bir alkollü içkidir. Günümüzde, çay ve sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan bira, zengin fenolik içeriğinden dolayı antioksidan özellik göstermektedir ve ölçülü tüketildiği takdirde sağlığa faydalı olabilmektedir. Biranın içinde yaklaşık olarak 50’den fazla yararlı polifenol (bitkilerde bulunan doğal kimyasallar) bulunmaktadır. Bunların bir kısmı, kansere karşı koruyucu özellik göstermektedir. Ayrıca, B grubu vitaminler olan B6, B12 ve folik asit yönünden oldukça zengindir. Biranın sağlık üzerinde başka yararları da bulunmaktadır. İçerdiği polisakkaritler (büyük moleküllü karbonhidrat) ve özellikle de Beta glukan (ekmek mayası hücre duvarından ekstrakte edilen basit bir polisakkarit), kardiyovasküler rahatsızlıkların riskini azalmaktadır. Riboflavin, magnezyum, potasyum ve folat gibi vitaminler ve mineraller sayesinde kemik yoğunluğunu korumaya yardımcı olmaktadır. Bu maddelerin sinir sistemi üzerinde de olumlu etkileri görülmektedir. Bira sanılanın aksine; birçok içkiye göre kalori bakımından da daha düşüktür. Örneğin; 1 şişe 330 ml bira 112 kalori verirken; 1 kadeh kırmızı şarap 139 kalori, 1 kadeh beyaz şarap 130 kalori verir.

Bira teknolojisi 1800’lü yıllardan sonra teknolojik anlamda önemli bir gelişme kaydetmiştir. Bu anlamda, ünlü Fransız kimyacı Louis Pasteur’ün katkısı çok önemlidir. Pasteur’ün mayaların fermantasyondaki rolünü açıklaması ve pastörizasyonu bulmasıyla bira endüstriyel bir dönüşüme uğramıştır. Bunun yanı sıra, teknolojiye bağlı olarak gelişen kurutma, kavurma, soğutma sistemlerinin ve devamında geliştirilen otomatik şişeleme sistemleri biraya farklı bir boyut kazandırmıştır.

Bira, diğer yönüyle tarihsel geçmişi olan bir kültür içkisidir. Bugün, Batı dünyasının en çok benimsediği ve günlük yaşamına aldığı bir içkidir. Her farklı kültürde çeşitlenmiş, zenginleşmiş ve farklı tip ve çeşitleriyle ortaya çıkmıştır. Ayrıca, kültürler arası geçişler de olmuştur. Örneğin; dünyaca ünlü Guiness biralarının kurucusu Arthur Guiness 1759 yılında artık işlemeyen bir bira fabrikasını 9000 yıllığına devraldığında sadece Ale birası üretilirken, Porter biralarının (ilk kez 1776’da üretilmiştir) İrlanda’daki başarısını görmüş ve 1803’te diğer Ale biraları üretmeyi bırakarak tamamen Porter üretimine geçmiştir.

Aslında, Britanya ada kültürünün iki ünlü birası olan Porter ve Stout’un geçmişi 1700’lere uzanmaktadır. Bu yıllarda Londra publarında uygulanan gelenek gereği hemen herkesin bir bira harmanı bulunurken herkes 2-3 farklı hatta bazen 5-6 farklı birayı karıştırıp kendi damak tadına göre bir lezzet yakalamaktaydı. 1722 yılında Ralph Harwood adında bir bira ustası/mühendisi (brewmaster) o zamanlar en popüler olan “three threads” adındaki bu 3 biradan oluşan harmanı direk olarak üretmeyi başarmış ve bu bira Londra’da çalışan işçiler tarafından son derece popüler bir hâle gelmiştir. 1745 yılında da büyük tahta fıçılarda biranın saklandığı ilk Porter üreten fabrika ortaya çıkmıştır. Porter üreticileri zamanla talebe bağlı olarak Porter’ın daha güçlü ve daha kavruk varyasyonlarını üretmeye başlamış ve bunlara Extra Porter veya Double Porter gibi isimler vermiştir. Guinness de daha güçlü olan bu porter birasına “Stout Porter” ismini vermiş. Bu biralar, Porter’ın daha ağır bir versiyonu olarak biliniyormuş. Zamanla Porter kelimesi atılmış ve bu tür yalnızca Stout olarak anılmaya başlanmıştır.

Almanların ünlü Lager birasının da kendine özgü özel bir hikâyesi bulunmaktadır. Almanca’da depolama anlamına gelen “lager” sözcüğünden türeyen altın sarısı renkteki özel bira 18. yüzyıla kadar kavrulmuş malt kullanılması nedeniyle birada oluşan koyu sarı renkten uzaklaşan öncü biradır. Başka bir deyişle sanayi devrimiyle çimlendirilen arpanın sıcak havayla kurutulmasını sağlayan yeni alet ve ekipman kullanılmaya başlanmıştır. Böylece altın sarısı renkte biralar ortaya çıkmaya başlamıştır

BİRANIN TARİHÇESİ

Bira, insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biri olarak kabul edilmektedir. Bazı arkeolojik araştırmalar biranın ilk kez MÖ 10.000 yıllarında Orta Doğu’da buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildiğini belirtmektedir. Sümer ve Mısır kaynakları incelendiğinde; yazınının bulunmasından sonra Orta Doğu’da başlıca üretilen içkinin bira olduğu anlaşılmaktadır.

MÖ 2.500’lü yıllara uzanan Hammurabi kanunlarında biracılığın Sümerlerden Mısırlılara geçtiği üzerine arkeolojik belgeler bulunmaktadır. Farklı kaynaklarda ise; biranın Mısır Firavunu III. Ramses döneminde balla karıştırılıp, ilaç olarak kullanıldığı da anlaşılmaktadır

Anadolu’nun en önemli uygarlıklarından olan Hititler döneminde bira dinî törenlerde yer alan, tanrılara sunulan bir içki hâline gelmiştir. Anadolu’da; Kültepe ve Boğazköy’de yapılan kazılarda Hititler döneminde malt ve bira yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmuştur. Yazıtlardan o dönemde tarımı yapılan dört farklı hububatın bulunduğu, bu hububatlardan ikisinin buğday ile arpa olduğu ve özellikle bu iki hububatın ekmek ve bira üretiminde kullanıldığı anlaşılmaktadır.

Bira ve boza arasındaki ilişki de ilgi çekicidir. Bazı seyyahların notlarından ve yazılı kaynaklar üzerine yapılan yorumlardan, Doğu Anadolu’da MÖ 401 yılında boza üretildiğine ve o dönemde üretilen bozanın biraya benzer, alkol içeren bir ürün olduğuna ilişkin düşünceler bulunmaktadır

Bira, Orta Çağ’dan bu yana, özellikle Kuzey Avrupa’da gelişerek Avrupa kültürünün bir parçası hâline gelmiştir. Önceleri evde üretilip tüketilen bir ürün olan bira, 14. yy’dan sonra ticari birahanelerin ortaya çıkmasıyla farklı bir boyut kazanmıştır.

Birada şerbetçiotunun kullanılmasına ise 8. yy’da başlanılmıştır. Öncesinde şerbetçiotu yerine ardıç ve zencefil kullanılmıştır. Orta Avrupa’da bira kültürünün gelişiminde manastırların büyük rolü olmuştur. Keşişler o dönemde, önce kendi tüketimleri için bira üretirken; sonrasında birçok manastır ticari üretime de geçmiştir. Günümüzde de; Belçika, Hollanda ve Almanya gibi ülkelerde bira üretimi yapan bazı manastırlar varlıklarını korumaktadırlar.

Bira üretiminin burjuva mesleği hâline gelmesi ve loncaların kurulması 12. Yüzyıla denk gelmektedir. Paris’teki Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski sendikalarından birisi olurken; biracılar 1468’de ilk yasalarını hazırlamışlardır. Bira standardı 1516 yılında kabul edilen Alman Bira Sa ık Kanunu ile belirlenmiştir. Yasaya göre; bira üretiminde yalnız arpa suyu, şerbetçiotu ve su kullanılacaktı. Bugünkü anlamda bira, 1516 yılında tanım ve içeriğine kavuşmuştur. Dr. Alexanders Nowell, 1602 yılında biranın tıpalanmış cam şişelerde saklanırsa daha fazla dayanacağını göstermiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839 yılında Batı’ya açılma sürecinde girmiştir. Biraya ait ilk mevzuat 1847 yılında yayımlanmıştır. Özellikle Hıristiyan azınlıkların kurduğu birahaneler 1840 yıllardan sonra açılmış ve 1896 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nda bira üretimi 1.2 milyon litreye ulaşmıştır. 1888 yılında; 15 adedi Beyoğlu, 8 adedi Galata ve diğer 8’i de farklı semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane bulunmaktaydı.

Ancak o günkü anlamda biranın akrabası olarak kabul edebileceğimiz bozaya, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde rastlıyoruz. Seyahatnamesinde; 17. yy’ da İstanbul’ da 300 dükkanda 1005 bozacının çalıştığı ve bozanın da bira gibi sarhoşluk verdiği belirtilmektedir.

Gerçek anlamdaki ilk bira fabrikası ise; Bomonti kardeşler tarafından 1894 yılında Feriköy’de açılan “Bomonti Bira Fabrikası”dır. 1909 yılında ise; bu fabrikaya rakip olarak kurulan “Nektar Bira Fabrikası” ortaya çıkmıştır. Ancak, sonunda iki firma birleşerek rekabeti sonlandırıp ortaklaşmışlardır.

Balkan savaşı yıllarına denk gelen 1913-1914 yıllarında bira üretimi, 9.9 milyon litreye ulaşarak adeta rekor kırmıştır. Bu üretim rakamına, ancak Cumhuriyet döneminde 1940’lı yılların başında ulaşılmıştır.

Sahipleri Türkiye vatandaşı olan Bomonti-Nektar’a 1938’e kadar üretim izni verilmiştir. Ancak işletmenin izninin bitmesi beklenmeden, 1928’de “Meşrubat İnhisarı” kurularak ihaleye çıkartılmış ve ihale sonucunda fabrika bir yıl kadar Polonyalı bir şirketin yönetiminde kalıp, sonrasında da İçki Tekeli Türk A.Ş.’ye verilmiştir.

Bomonti Bira Fabrikası, Tekel şemsiyesi altında üretimine devam etmiştir. Tekel şartlarının yumuşatılmasının ardından 1967’de İzmir’de; 1969’da İstanbul’da Cumhuriyet döneminin ilk özel bira fabrikaları kurulunca pazar payını yitirmeye başlamıştır. Uzun yıllar “Tekel Birası” adı altında üretimini sürdüren fabrika 1991 yılında tamamen boşaltılmış; 2010 yılında fabrikanın bulunduğu arazi satılmıştır. Günümüzde Türkiye’deki bira sektörü özel sektör tarafından oluşturulmaktadır.

BİRANIN TANIMI

Alkollü içkiler genel olarak; fermente alkollü içkiler (bira, şarap, meyve şarabı vd.) ve distile (damıtık) alkollü içkiler (votka, cin, rakı, viski, konyak vd.) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Fermente içkiler doğrudan doğruya alkol fermantasyonu ile üretilirlerken; distile (damıtık) alkollü içkilerin üretiminde fermantasyondan sonra damıtma aşaması da bulunur.
Fermantasyon; basit tanımıyla büyük moleküllü maddelerin mayalar tarafından parçalanarak daha düşük moleküllü bileşenlere dönüşmesi olarak tanımlanabilir. Alkol fermantasyonunda; basit şekerler, mayalar tarafından parçalanır ve etil alkol, karbondioksit ile enerji açığa çıkmaktadır.

Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol içeren, düşük alkollü fermente bir içkidir. Bira, arpa, buğday, pirinç, mısır gibi farklı hububatların maltlanması sonucu elde edilen şıranın şerbetçiotu ile kaynatılıp, soğutulduktan sonra alkol fermantasyonuna uğratılması ile elde edilir.

Bira Ham Maddeleri

Arpa; buğdayla birlikte kültüre alınan dünyanın en eski bitkilerinden biridir. Bilindiği gibi biracılıkta en yaygın kullanılan ham madde arpadır. Kuşkusuz başta buğday olmak üzere; pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta kullanılabilir. Aslında, dünyada çoğunlukla arpa ve az miktarda da buğday kullanılırken, pirinç ve mısır hububat katkısı olarak malt bileşimine katılmaktadır.

İklim isteklerine göre tahıllar iki grupta incelenmektedir:

• Serin iklim tahılları (buğday, arpa, çavdar, yulaf)
• Sıcak iklim tahılları (mısır, çeltik, darı, millet).

Arpa; Hordehum gremina familyasından, senelik diploid, yedi çi kromozomlu tek yıllık bir tahıldır. Başaktaki dane sıra sayısı ve kılçık yapısına göre doğada 2 sıralı (Hordeum distichum) ve 6 sıralı (Hordeum vulgare) olarak bulunmaktadır. Arpa bileşiminde kuru maddede yaklaşık % 52-72 nişasta, % 9-14 protein ve nişasta olmayan polisakkarit olmak üzere; sırasıyla % 4-6 selüloz/lignin, %3-6 β-glukan ve % 4-7 arabinoksilan bulunmaktadır.

Arpa; antioksidan olarak etki eden tokotrienol ve tokoferollerin bütün izomerlerini (α, β, γ ve δ) içermektedir. Ayrıca, arpa B vitaminleri özellikle tiamin, pridoksin, ribo avin ve pantotenik asit bakımından zengindir. Hayvan yemi olarak kullanılan arpalarda protein oranının fazla; biralık arpalarda ise protein oranının düşük olması istenir. Türkiye’de iklim ve toprak durumu, kışlık ekilen iki sıralı arpaların (Hordeum distichum) bira sanayi için daha uygun olduğunu göstermektedir.

Biracılıkta kullanılan arpa ortalama % 60-65 oranında nişasta içermektedir. Bira üretiminde bu nişastanın hemen hemen tümü alkol ve karbondiokside dönüşmekte; % 6-7 kadar düşük bir kısmı posada kalmaktadır. Biracılıkta kullanılan ortalama bir arpanın kimyasal bileşimi aşağıda verilmiştir.

• Protein % 11
• Nişasta % 63.2
• Selüloz % 5.83
• Kül % 2.93
• Yağ % 2.94
• Diğer azotsuz maddeler % 14

Şerbetçiotu: Şerbetçiotu (Humulus lupulus); kendirgiller (Cannabaceae) familyasından, iki evcikli, temmuz-eylül ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, 2-5 m yüksekliğinde, sarılıcı gövdeli otsu bir bitkidir. Erkek çiçekler yeşilimsi sarı renkte ve bileşik salkım durumunda; dişi çiçeklerse yuvarlak kozalaklar hâlinde toplanmışlardır. Dişi çiçeklerin etrafında “brahte” ve “brahtecik” denilen geniş, oval taşıyıcı yapraklar ve bunların üzerinde de salgı tüyleri bulunur.

Vatanının Doğu Akdeniz ülkeleri olduğu tahmin edilen bitki, ılıman ülkelerde ve subtropik ülkelerde yabani olarak kendiliğinden yetişir veya özel olarak yetiştirilir. Türkiye’de Bilecik-Pazaryeri civarında geniş çapta tarımı yapılmaktadır. Biracılıkta bitkinin sarımsıyeşil renkteki dişi çiçekleri kullanılmaktadır. Ağustos ayında hasat edilir ve gölgede kurutulur. Düşük dozda iştah açıcı, idrar artırıcı ve yatıştırıcı etkiye sahiptir. Kimyasal yapısında bulunan uçucu yağlar, acı maddeler, reçineler, mumsu yapıdaki maddeler ve tanen biracılık bakımından önemlidir. Şerbetçiotu çiçeği içindeki lupulin biraya kendine özgü hoş bir aroma ve acılık kazandırır. Ayrıca, içerdiği eteri yağlar ve eteri ekstrakt ile biranın yine aroması ve yapısına katkıda bulunur. Yine, şerbetçiotunda sert reçineler (hekzanda çözünmeyen) ve yumuşak reçineler (hekzanda çözünen) bulunur. Yumuşak reçinelerden Alfa asitler (en önemlisi humulon) ve Beta asitler (en önemlisi lampulon) şerbetçiotunun karakteristik acılığını ve aromasını oluşturur. Şerbetçiotu’nun kimyasal yapısı aşağıda verilmiştir.

• Su % 12.5
• Kül % 7.5
• Selüloz % 13.3
• Azotlu maddeler % 17.5
• Eteri yağlar % 0.1
• Eteri ekstrat % 18.3
• Tanen % 3.1
• Azotlu ekstrat % 27.5

MALT ÜRETİMİ

Malt ve bira üretiminin genel ilkelerini kısaca incelemek, konunun anlaşılması bakımından önemlidir. Özellikle biranın ham maddesi olan maltın nasıl üretildiğini anlamadan birayı anlamak olası değildir.

Belirli ve kontrollü şartlar altında çimlendirilmiş hububata “malt” veya “yeşil malt” adı verilir. Biracılıkta elde edilen ve içinde % 40-45 su içeren yeşil maltın kurutulup kavrulması gerekir. Ancak, bu işlemden sonra uygun bir kullanım ham maddesi hâline gelir. Aslında, bazı kaynaklarda sadece çimlendirilen hububata “yeşil malt”; çimlendirilen ve kurutulup, kavrulan hububata ise; “malt” adı verilir. Biracılıkta çoğunlukla arpa maltı kullanılır. Ancak, başka hububat maltları da bira ham maddesi olarak kullanılabilirler.

Biracılıkta malt yapılmasının amacı; hububat danesinde mevcut bulunan enzimlerin miktar ve aktivitelerini artırmak ve olmayanları da aktif hâle getirmektir.

Malt yapılmasını 4 aşamada incelenebilir:

1. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara ayrılması;
2. Hububatın ıslatılması;
3. Hububatın çimlendirilmesi;
4. Kurutma-kavurma.

Hububatın Saklanması, Temizlenmesi ve Sınıflandırılması

Hububat danesinin canlı bir varlık olduğunu, onun da diğer canlılar gibi aşağıdaki formül gereğince solunum yaptığını bilmek gerekir:

C6 H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2 O + 674 Kalori

Glikoz + Karbondioksit = Karbondioksit + Su+ Enerji

Hububat danesi solunum yaparken bünyesinde bulanan şekeri yakarak ağırlığından biraz miktar kaybetmektedir. Saklama esnasında; ambar ve hububat rutubetsiz ve serinse, solunum az ve dolayısı ile denenin madde kaybı, yani “fire” az olmaktadır.

Kaba temizleme: Ambarlanacak hububatın aspiratörden geçirilerek temizlenmesi gerekir. Bu amaçla, üç kademeli elekler kullanılır. Birinci kalburda, çok büyük yabancı maddeler; ikinci kalburda, yine arpaya kıyasla daha büyük olan yabancı maddeler kalır. Daha sonra hububat üçüncü kalburun üzerine dökülür. Bu kalburdan hububat geçemez; ondan küçük olan kum ve diğer ufak maddeler geçer. Sonrasında hububat bu kalbur üzerinden kaydırılarak dışarı çıkartılır. Sonuç olarak; kaba temizlemede kullanılan aspiratörler “emme” ve “eleme” sistemleri içermektedir. Böylece, hububatın ambara girmeden kaba temizliği yapılmış olur.

Saklama şekilleri: Hububatlar; zemine dökme, yani “yığma” olarak veya “silo” adı verilen kuyu depolarda saklanırlar. Günümüzde, çoğunlukla tabanı beton modern depolar kullanılmaktadır.

İnce temizleme: Uygun koşullar altında depolanan hububat, malt yapılmadan önce ince bir temizlemeden geçirilir. Hububat, önce bir aspiratörden, sonra da yuvarlak yabancı ot tohumlarının ayrılması için triyör (ayıklayıcı)’den geçirilir. Temizlenecek hububat, içinde yuvarlak tohumların yerleşebileceği cepler bulunan döner bir silindire konur. Silindir döndükçe; hububat içindeki yuvarlak tohumlar bu cepler içine yerleşerek yukarı çıkar ve toplama oluğunun içine dökülerek bir arşimet vidası ile dışarı alınır. Hububat daneleri ise; silindirde kalarak ileri doğru yönlendirilir.

Sınıflara ayırma: Temizlenmiş olan arpa daneleri sınıflara ayrılırlar. Sınıflara ayırmanın amacı; farklı irilikteki daneleri sınıflandırmaktır. Eğer iri ve ufak daneler bir arada bulunursa, bunların su alma hızları farklı olacağından, küçükler çabuk su alıp hızla çimlenirken; büyüklerde çimlenme yavaş ilerler. Sonuçta, farklı erime derecesine sahip maltlar ortaya çıkar. Buna ek olarak; ileride maltın öğütülmesi sırasında da maltların iriliğinin olabildiğince tekdüze olması gerekir.

Bu amaçla; silindir biçimindeki farklı gözenek çapındaki kalburlardan geçirilen maltlık arpalar I. Maltlık, II. Maltlık ve Yemlik (Kalbur altı) olarak üç sınıfa ayrılırlar. Bunların özellikleri şu şekildedir:

I. Maltlık: 2.5 milimetrelik kalbur üzerinde kalanlar (yani 2.5 ve 2.8 mm toplamı)
II. Maltlık: 2.2 mm üzerinde kalanlar,
III. Yemlik (Kalbur altı): 2.2 mm’nin altında kalanlar olarak değerlendirilirler.

Hububatın Islatılması

Su miktarı az (% 15’ten aşağı) olduğu zaman hububat danesi dinlenme durumundadır. Yani, yaşamsal aktiviteler en düşük düzeydedir. Su miktarı bu kadar az olan hububat danesinin çimlenmesi olası değildir. Bu nedenle hububat danesi, belirli koşullar altında suda ıslatılarak su miktarı % 8-15’ten % 42-46 düzeyine çıkarılır.

Islatma sırasında su miktarı gittikçe yükselerek % 40’ın üstüne çıkar ve çimlenme sırasında bu düzey korunmalıdır. Danenin su miktarı arttıkça solunum hızlanır. Buna göre; hububata yeteri kadar hava sağlamak ve meydana gelen karbondioksiti, ortamdan uzaklaştırmak gerekir. Islatma işi, eskiden sac ve beton kaplarda yapılırken; günümüzde paslanmaz çelik malzeme kullanılarak yapılmaktadır. Bu kaplar 10-20 ton kapasitede ve kapların üst tara arı silindirik, alt tarafları ise konik şeklindedir. İçlerinde çeşitli havalandırma boruları, dışarılarında da su ve hava veren sistemleri bulunmaktadır.

Islatma süresi dane iriliğine, ıslatma suyunun sıcaklığına göre 48-120 saat arasında oynarsa da, ortalama olarak 60-75 saattir. Islatma suyunun sıcaklığı 12-15°C arasında olmalı ve 20°C’yi kesinlikle geçmemelidir. Su daha sıcak olursa hububat daha çabuk su alır ve zararlı mikroorganizmanın gelişme olasılığı artar. Su soğuk olursa; su alma süresi gecikir. Diğer taraftan danelerin küçülmesi ile su alma hızı artar. Bu bilgilere göre; iri daneli hububatın su alması daha yavaştır.

Üç gün kadar süren ıslatma esnasında, hububatın yeteri kadar havalandırılması gerekir. Havalandırma, “kuru” ve “yaş” olarak yapılır. Kuru havalandırmada kaptaki su tamamen boşaltılarak kap, 1-2 saat kadar susuz bırakılır. Su boşaltılınca, kaptaki hububat danelerinin etrafını bu defa hava saracağından hububat 1-2 saat iyice havalanmış olur. Su boşaltılırken aynı zamanda suda erimiş durumda olan metabolizma ürünlerini de beraberinde götürdüğünden hububatın solunumu da kolaylaşmaktadır.

Yaş havalandırmada ise; kaptaki su boşaltılmaz. Ancak kaptaki delikli havalandırma borularına komprime (basınçlı) hava verilerek suyun ve dolayısı ile hububatın havalanması ve aynı zamanda solunumdan meydana gelen CO2 ’in dışarı atılması sağlanır.

Çimlendirme

Biracılıkta çimlendirmenin amacı; hububat danesinde dinlenme döneminden itibaren var olan enzimlerin miktarını çoğaltmak, aktivitelerini artırmak ve aynı zamanda yeni enzimlerin oluşumunu sağlamaktır. Aslında, bu tarz çimlendirmenin doğal çimlenmeden farkı yoktur. Ancak burada sıcaklık, nem ve hava koşulları dikkatli bir şekilde ayarlanarak yaprakçık ve kökçüğün gelişmesi, enzimlerin aktivitelerinin artırılması ve endospermdeki besin maddelerinin parçalanması kontrol altına alınmış olur.

Bilindiği gibi çimlenme için neme, sıcaklığa ve havaya ihtiyaç bulunmaktadır. Nem, arpaların ıslatılması ve aynı zamanda çimlenmekte olan arpa üzerine nemle doyurulmuş hava verilerek sağlanır. Nemle doyurulmuş hava verilerek aynı zamanda, çimlenme sırasında yoğunlaşmış olan solunumla harcanan oksijen yerine yenisi verilmiş ve solunumla oluşan karbondioksit dışarı atılmış olur.

Arpalar için en uygun çimlenme sıcaklığı 14-18°C arasındadır. 3-5°C gibi düşük sıcaklıklarda veya 40°C’nin üzerinde sıcaklıklarda görülebilen yaşamsal aktiviteler durmaktadır. Biracılıktaki çimlenme esnasında önce kökçük gelişerek tohum ve meyve kabuklarını ve kavuzları delerek dışarı çıkar. Bundan biraz sonra da, kökçüğün ucundaki koruyucu zar delinerek kökçük çatallanır. Yaprakçık ise; tohum ve meyve kabuklarını delerek kavuzların altından danenin ucuna doğru ilerler. Biracılıkta yaprakçığın fazla gelişip dane ucundan kavuzları delerek dışarı çıkmasına izin verilmez.

Sonuç olarak; çimlenme sırasında danede bazı biyokimyasal değişimler oluşmaktadır. Öncelikle enzimler aktif hâle gelerek endospermdeki besin maddelerini parçalarlar. Bu sırada, asitlik artarak danenin erimesini ve besin maddelerin parçalanmasını hızlandırır. Özellikle fitaz, amilofosfataz, gliserofosfataz ve sonrasında nişasta molekülünü parçalamaya olanak sağlayacak olan alfa ve beta amilazlar aktif hâle gelir. Diğer taraftan, çimlenme ilerledikçe diyastaz enzimin aktivitesi proteinlerin parçalanmasını arttırır. Örneğin; diyastatik aktivite arpada 60-90 düzeyindeyken; yeşil maltta 500-800’e ulaşmaktadır.

Burada, biracılıkta sıklıkla kullanılan “erime” terimini açıklamak gerekir. Arpa danesi hücre selüloz yapıda olup, hemiselülozla da desteklenmiştir. Çimlenme sırasında oluşan “sitaz” enzimi yapıyı parçalayarak “hekzozan” ve “pentozan”lara dönüştürür. İşte bu olaya danenin “erimesi” ya da “gevrekleşmesi” adı verilir.

Üretilen biranın özelliği, köpük durumu, duyusal kalitesi ve dayanma süresi üzerinde proteinlerin parçalanmasının önemli rolü vardır. Dolayısıyla çimlenme koşulları proteinlerin parçalanması bakımından çok önemlidir.

Proteinleri parçalayan proteaz enzimi çimlenmenin hemen başında aktif duruma geçer. Ancak, arpa proteinlerinin tümü aynı şekilde ve aynı zamanda parçalanmaz. Danenin “aleuron” tabakasında bulunan proteinler çimlenmede parçalanmadan küspeye geçerler.

Üretilen biranın özelliği ve dayanma gücü, proteinlerin parçalanma durumuna bağlı olduğu gibi; bira fabrikasyonunun bütün aşamalarında da, proteinlerin parçalanması önemli rol oynamaktadır. Her ne kadar mayşeleme sırasında mayşeyi belirli sıcaklıklarda tutmak bir kısım protein parçalanmasını sağlasa da; malt yapma sırasında yapılamayanı mayşelemede karşılamak olanaksızdır. Ancak, unutulmamalıdır ki biranın köpük durumu ve yapısı bakımından proteinlerin tümünün de uzaklaşması istenmez.

Açık malt, koyu malt: Maltlar, açık ve koyu malt olarak ikiye ayrılmaktadır. Açık maltlar Pilsen tipi açık biraların; koyu maltlar Münih tipi koyu ve aromatik biraların üretiminde kullanılırlar.

Açık malt üretiminde çimlendirme çok ileri götürülemez. Danelerin % 76-80 kadarında yaprakçığın dane boyunun 1/2-2/3 oranında olması sağlanır. Koyu maltların üretiminde ise; çimlenme daha ileri götürülerek yaprakçık boyunun danelerin %75-80 kadarında dane boyunun 3/4-4/4’ünü bulması sağlanır. Bu durumda, doğal olarak danede oluşan küçük moleküllü nişasta ve protein parçalanma ürünleri (şekerler ve aminoasitler) daha fazla olur.

Münih tipi koyu malt üretiminde ise; maddelerinin daha fazla parçalanmasını sağlamak amacıyla yığın yüksekliği arttırılır ve karıştırma daha seyrek yapılmaktadır. Böylece, yığında sıcaklığın bir miktar yükselmesi sağlanmış olur. Bu durumda daha kuvvetli olarak gelişen kökçükler birbirine karışır ve kitle adeta “keçeleşir”. Çimlenme odasında geniş bir yüzey oluşturacak şekilde serilen hububatın %45’i bulmuş olan su miktarı, kuruma nedeniyle azalabilir. Bunun için çimlendirme mahzenindeki nisbi nemin %90’ın üzerinde olması gerekir. Bazen, çimlenme süresinin sonuna doğru çimlenmekte olan malt üzerine ince zerreler hâlinde su püskürtülür. 100 kg. arpadan 150 kg yeşil malt elde edilmektedir. Biracılıkta çimlenme sıcaklığı 15-18°C olup, ortalama 6-9 gün sürmektedir.

Çimlendirme yöntemleri şunlardır:

• Serme yöntemi ile çimlendirme,
• Pönomatik çimlendirme.

Yeşil Maltın Kurutulup Kavrulması

Malt ve bira endüstrisinde çimlendirilmiş arpaya “yeşil malt” adı verilmektedir. 100 kg. temizlenmiş ve kalburlanmış temiz arpadan 140-150 kg yeşil malt elde edilir. Elde edilen yeşil maltın kurutulup kavrulması gerekmektedir.

Kurutma; filizleri yok edip, enzimlerin etkisini önleyerek, renkli ve kokulu bileşiklerin oluşumunu kolaylaştırır. Bu amaçla; 45ºC–50°C’de ısıtma uygulanır. Açık renkli malt üretiminde ısıtma işlemi 80ºC–85ºC’ye, koyu malt üretiminde (siyah bira) 100ºC–150ºC’ye kadar çıkartılır.

Kurutma ve kavurma işleminin amacı şu şekilde özetlenebilir:

• Yeşil maltın su miktarı % 42-46 olduğundan depolanması olanaksızdır. Kurutma ve kavurma ile malt dayanıklı duruma getirilir.

• Yeşil maltın kokusu hoş değildir. Kavrulma ile hoş bir tat ve aroma alır. Bu da, kaliteli bir bira elde etmek için önemlidir. Kavurma, aynı zamanda biranın karakterini de oluşturur.

• Kurutma ve kavurma ile danedeki enzim aktivitesi, dolayısıyla çimlenme ve erime de durdurulmuş olur.

• Kavrulma ile kökçükler de gevrekleşerek malttan kolayca ayrılabilecek bir hale gelirler.

Yeşil maltın kurutulmasında ilk aşama, su miktarının %18-20 ve hatta %8-10’a indirilmesi aşamasıdır. Böylece, yeşil malt suyunu kolaylıkla verir. Su miktarı %8-10’a düştükten sonra ise; malt dane içindeki kılcal ve kolloid kuvvetlerin etkisi ile suyu daha güç bir şekilde vermeye başlar. Açık maltlarda su miktarı %3-4, koyularda ise %1.5-2.0 düzeyine kadar düşürülür.

Kavrulma esnasında maltta hacim azalması olmamalıdır. Diğer bir deyimle kuru maltın hacmiyle, bu maltın elde edildiği arpanın hacmi arasında büyük bir fark olmamalıdır. Ancak bu şekilde gevrek bünyeli kolayca ufalanabilir ve dolayısıyla kaliteli bir malt elde edilmiş olur.

Kurutmanın ilk saatlerinde, 45°C’ye ulaşana kadar yaprakçık büyür. Danenin su miktarı ne olursa olsun, yaprakçığın gelişmesi 45°C’de durur.

Eğer maltta yeteri kadar su varsa, solunum 50-60°C’ye kadar devam eder. Her ne kadar ruşeymin gelişmesi durup solunum sona ererse de; maltın bir kaç saat 80°C’de kavrulması hâlinde bile ruşeym ölmez. Ruşeym ancak 85-90°C’de ölür.

Enzimler için 45-60°C ideal sıcaklıklardır ve bu optimum şartları çimlenme sırasında bile bulamazlar. Kavrulma ile enzim aktivitesi durur.

Açık maltlarda nişasta ve proteinlerin şeker ve aminoasitlere kadar daha fazla parçalanması ve sonradan şekerle aminoasitlerin reaksiyona girmesiyle fazla miktarda melanoidin meydana gelmesi önlenir. Halbuki koyu maltlarda kuruma daha yavaş ilerlediğinden, meydana gelen şeker ve aminoasit miktarı daha fazla olur ve dolayısı ile yüksek ısı ve nem etkisiyle meydana gelen melanoidinlerin miktarı daha fazla olur.

Şeker ve aminoasitlerin nem ve ısının etkisiyle birbirleriyle reaksiyona girmesi ile meydana gelen melanoidinler çok hoş kokulu, karakteristik aromalı, esmer kırmızı renkte maddelerdir. Suda, koloidal bir şekilde erirler, indirgeyicidirler ve reaksiyonları da asittir. Buna göre; melanoidinlerin bu özellikleri koyu maltlarda daha belirgin olarak hissedilir.

Şekerler, glikokol ve alaninle nispeten daha düşük derecelerde ve kolaylıkla reaksiyona girerek koyu renkli melanoidinleri meydana getirirler. Eğer sıcaklık yüksek olursa (100°C’nin üzerinde) şeker, valin ve leucin ile çok daha aromatik olan melanodinleri meydana getirir ki bunlar özellikle koyu maltlar, Bavyera maltları için karakteristiktirler. Açık renkli maltlarda da yeteri kadar melanoidin meydana gelmesi için sıcaklığın 3-5 saat 80 derece civarında kalması gerekir. Koyu maltlarda ise; fazla ve çok aromatik melanoidinleri meydana getirmek üzere, sıcaklığın en az 5 saat 100-105°C civarında kalması gerekir.

BİRA NASIL YAPILIR

Bira üretimi temel olarak yedi aşamada gerçekleşmektedir. Bu aşamalar şunlardır:

1. Maltın öğütülmesi,
2. Mayşeleme,
3. Süzme, kaynatma ve soğutma,
4. Fermantasyon,
5. Dinlendirme (İkinci fermantasyon),
6. Filtrasyon,
7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon.

Maltın Öğütülmesi

Bira yapılmasında, malttaki besin maddeleri enzimlerin yardımı ile erir hâle getirilip sıcak suya alınacağına göre, su ile temas edecek malt yüzeyinin geniş ölçüde artırılması gerekir. Yüzeyin artırılması için de maltın parçalanması, yani öğütülüp ufalanması gerekir.

Malttan bira elde etmek için, önce malt öğütülür sonra su ile karıştırılarak mayşelenir. Maltın öğütülmesindeki amaç; malt nişastasının, köpük aktif maddelerinin (peptidler), renk maddelerinin malttan suya daha çabuk geçebilir hâle getirilmesidir. Malt öğütme, vals aralıkları belli olan silindirler ve elekler yardımıyla yapılır.

Sıcak su içindeki ekstraksiyonun en iyi bir şekilde olabilmesi için, maltın gayet ince un hâline getirilmesi gereklidir. Ancak bu, iki bakımdan istenmez. Ana neden; maltın kavuz ve kabuk kısımlarının mayşelemeden sonra “süzme materyali” olarak görev alacak olmasıdır. Bu nedenle, bu kısımların pek ince öğütülmesi istenmez. Diğer açıdan; kavuz ve kabuklarda, şıra ve dolayısı ile biraya geçmesi istenmeyen kaba tat ve renk maddeleri bulunmaktadır. Bu kısımlar da ince öğütülecek olursa, bu maddeler mayşeye daha geniş ölçüde geçer.

Buna göre; malttan olabildiğince fazla ekstrakt elde etmek, kavuz ve kabukların şıraya geçmesini sağlamak, istenmeyen unsurların az erimesini sağlamak için ve bu kısımların ileride süzme görevini iyi bir şekilde yerine getirmesi amacıyla, öğütme esnasında maltın endospermi ince öğütülür. Ancak, kavuz ve kabuklar kaba olarak bırakılır.

Mayşeleme Nedir

Bu işlem sonrasında malt mayşeleme tankları veya diğer adı ile “lapa fıçısı” adı verilen silindirik formlu kapalı tanklarda sıcak su ile karıştırılır. Bu aşamada maltın içerisindeki maddelerin neredeyse tümü şekere (maltoza) dönüşür. Maltoz ile beraber bazı maddeler de suda bir miktar çözünür. Elde edilen bu çözeltiye “mayşe” adı verilir. Başka bir anlatımla; nişastanın mayalanabilir, yani mayalar tarafından parçalanabilir, şeker formlarına ayrılmasına “mayşeleme” denir. Aksi durumda, mayalar nişastayı doğrudan parçalayamazlar.

“Mayşeleme” işleminde maltta eriyebilir durumda olan maddeler (bunların miktarı % 10-15 kadardır) doğrudan doğruya suya geçerler. Ancak, endospermin başlıca maddesi olan nişastanın büyük bir kısmı, proteinler ve diğer maddeler, ancak maltta bulunan enzimlerin etkisiyle parçalanarak suda eriyebilir hâle gelir ve ondan sonra suya geçebilirler. Buna göre mayşelemenin amacı; malt ve malta katılan çiğ hububattan, olabildiğince iyi özellikte, kaliteli, fazla miktarda ekstrakt elde etmektir.

Malt nişastası pahalı olduğundan dolayı, biranın maliyetini düşürmek için; mısır veya pirinç “nişastalı katkı maddeleri” kullanılabilir. Ülkemizde çoğunlukla pirinç kullanılmaktadır. Burada önemli olan nokta; malt mayşesinin ve pirinç mayşesinin ayrı kazanlarda hazırlanıp, daha sonra karıştırılması ve sıcaklığın yükseltilmesidir. Mayşeleme işleminin şartları olarak; zaman, sıcaklık, pH değeri ve katkı maddelerinin fiziksel durumları gösterilebilir. Zaman doğrudan olmasa bile, belli bir ölçüde enzimatik reaksiyonlara etki eder. Her enzimin etkinlik sıcaklığının farklı olmasından dolayı, sıcaklık büyük önem taşır. Ayrıca aktive edici koenzimlerin varlığı da enzimatik reaksiyonu etkiler. Bu kazanlar paslanmaz çelikten yapılmış olup silindirik formdadır.

“Malt mayşe kazanı” ve “pirinç mayşe” kazanları paslanmaz çelik, genellikle birbirinden farklı kapasitede, sıcaklık kontrollü, buhar düzenekli kazanlardır. Her iki kazanın da alt ve yan bölümlerinde ısıtma alanları bulunmaktadır. Burada kanatların arasından geçen taze buhar içerideki karışımı ısıtmaktadır. Ayrıca alt bölümünde homojenliği sağlamak için bir karıştırıcı bulunmaktadır. Malt mayşe kazanında, yaklaşık 48 °C sıcaklıktaki su, malt ve pirinç mayşesi karışımı yaklaşık 150 dakika süre ile ısıtılmaktadır.

Mayşeleme; öğütülmüş olan maltın sıcak su ile ekstraksiyonu işi olarak tanımlanabilir. Mayşeleme yöntemleri başlıca üç grup altında toplanabilir:

a. Dekoksiyon;
b. Enfüziyon;
c. Çiftmayşe (her ikisinin karışımı)

Dekoksiyon yöntemi; enzimlerin en uygun çalışma sıcaklıklarının dikkate alınması, mayşe sıcaklığının bu sıcaklıklara göre kademeli olarak yükseltilmesi ve böylelikle her enzimin optimum koşula alışmasını sağlamak gereklidir. Bu yöntemde mayşenin bir kısmı kaynatma kazanına alınarak bir süre kaynatılır ve tekrar ana mayşe üzerine geri verilerek ana mayşenin sıcaklığı yükseltilir.
Bu işlem sırasında şu noktalara dikkat edilir:

• Kaynatma kazanına alınan mayşe birden değil, sıcaklığı yavaş yavaş yükseltilerek mayşedeki enzimlere her sıcaklık aşamasında çalışma olanağı verilmelidir.

• Sıcaklık 75°C’yi bulduktan sonra sıcaklık hızla yükseltilir ve mayşe bir süre kaynatılmalıdır.

Mayşenin Süzülmesi, Kaynatılması ve Soğutulması

Bir üretim sürecinde kaynatma işleminin üç yöntemi bulunmaktadır. Bunlar:

Üçlü kaynatma yöntemi: Üç aşamalı kaynatma olarak tanımlanabilir. Bu yöntemde, mayşenin ilk sıcaklığı 35°C’dir. Bir süre bu sıcaklıkta bekleyen mayşenin yaklaşık 1/3’ü alınarak mayşe kaynatma kazanına verilir ve yukarıda belirtildiği şekilde kaynatılır. Sonra yine mayşe kazanına yukarıda belirtilen noktalara dikkat edilerek aktarılır. Böylece mayşe kazanındaki sıcaklık 50°C’yi bulur ve mayşe bu sıcaklıkta belirli bir süre kaldıktan sonra, mayşenin yaklaşık 1/3’ü tekrar kaynatma kazanına alınır. Kaynatıldıktan sonra, asıl mayşe üzerine verilerek sıcaklık bu kez 65°C’ye çıkarılır. Bu sıcaklıkta yine belirli bir süre kaldıktan sonra mayşenin yine yaklaşık 1/3’ü kaynatma kazanına alınarak kaynatıldıktan sonra asıl mayşe kazanına tekrar verilir.

İkili kaynatma yöntemi: İki aşamalı kaynatma işlemidir. İlk sıcaklık 50°C’dir. Mayşe bir süre bu sıcaklıkta bekledikten sonra (protein dinlenmesi), yaklaşık olarak yarısı alınarak kaynatma kazanında kaynatılır ve yine kazana geri verilerek sıcaklık 65-70 °C’ye çıkarılır. Sonrasında, yine bir süre bekleyen mayşenin yaklaşık 1/3’ü alınarak kaynatılarak mayşe kazanına geri verilir ve böylece mayşenin sıcaklığı 75°C’ ye çıkarılır ve şekerlenme tamamlanır.

Tekli kaynatma yöntemi: Mayşe, kaynatma kazanında ve 50°C’de hazırlanır. Bir süre bu derecede bırakılır (protein dinlenmesi), sonra kazanın serpantinine buhar verilerek sıcaklık örneğin 62-65°C’ye çıkarılır. Bir süre bu sıcaklıkta kalan mayşe, kendi hâline bırakılarak kaba kısmın dibe oturması sağlanır. Üstte kalan ve enzim bakımından zengin olan ince kısım mayşe kazanına pompalanır ve kaynatma kazanında kalan kaba kısım karıştırılarak dikkatle kaynatılır ve sonra mayşe kazanındaki ince kısım üzerine verilerek sıcaklık örneğin 70°C’ye çıkarılır ve şekerlendirilir. Bundan sonra mayşenin sıcaklığı serpantine buhar verilerek 75-77°C’ye çıkarılarak mayşelemeye son verilir.

Enfüziyon Yöntemi

Bu yöntemde mayşenin bir kısmının kaynatılması söz konusu değildir. Örneğin; İngiltere’de üst fermantasyon birası yapılması için şöyle bir enfüziyon usulü uygulanır. Malt kırması 77-78°C’deki sıcak su ile karıştırılarak yaklaşık 70°C’lik bir mayşe elde edilir ve mayşe şekerleninceye kadar bu sıcaklıkta kendi hâlinde bırakılır. Şekerlenme 1-2 saat sürdüğünden ve ayrıca kazanda ısıtılmadığından, sıcaklık kendiliğinden 65°C’ye kadar düşmektedir.

Çifte Mayşe Yöntemi

Bu yöntem malta, maltlanmamış çiğ hububat karıştırılacağı durumlarda uygulanır. Çiğ hububattaki nişasta, hiçbir ön parçalanmaya tabi tutulmadığı için, bunun amilazla sulandırılıp şekerlendirilmesi çok güç olur. Bu nedenle çiğ hububat, önce bir kısım maltla karıştırılarak mayşelenir; yavaş yavaş ısıtılarak enzimlerin çalışmaları sağlanır ve sonra kaynatılarak nişastası çirişlendirilir. Örnek verilecek olursa; bu yöntem Amerika’da şöyle uygulanmaktadır, Malt mayşesi; 200 kg malt 38°C’deki 630 litre su ile 10 dakika karıştırılır, sonra 50 dakika bu sıcaklıkta dinlendirilir.

Mayşeleme sonunda, maltta doğal olarak suda erir durumda olan maddelerle, mayşeleme sırasında enzimlerin etkisi ile parçalanıp suda eriyebilir duruma gelmiş olan maddeler mayşeye geçmiş durumdadır. Maltın arta kalan erimemiş kısmına bir “posa” gözü ile bakılabilir. Mayşeleme sona erince bu posa kısmını, mayşenin sıvı kısmından ayırmak gerekir. Bu işleme, “mayşenin süzülmesi” denilir. Bu süzme sonunda “şıra” ve “küspe” elde edilir. Mayşenin süzülmesi süzme kazanlarında ve mayşe filtrelerinde olmak üzere iki şekilde yapılır.

Mayşeleme sürecini tamamlamış olan bulamaç süzme kazanına verilir. Bu kazan mayşenin süzülmesinde kullanılır. Burada malt şırası ile küspe denilen tortu birbirinden ayrılır.

Süzme işlemi dört aşamalıdır. Öncelikle mayşe süzülür ve ön şıra elde edilir. Ardından üç kez yıkama suyundan geçirilir. Bu suyun sıcaklığı 76°C’dir. Süzme kazanı mayşe kazanı gibi geniş silindirik formda olup, yaklaşık 1.000 hl kapasitededir. Alt kısımları deliklidir ve delikler ince uzun yarıklar hâlindedir. Delikli tabanın 1 cm altında düz bir taban bulunmaktadır. Mayşedeki kavuz ve kapçıklar çökerek delikli taban üzerinde filtre tabakasını oluştururlar. Süzülen şıra delikli tabandan geçerek burada toplanır. Asıl şıranın akması bitince küspede kalan ekstraktı almak için üzerine sıcak su verilir. Daha sonra bu kazanın altından geçen birbirinden yaklaşık 1.2 m aralıkla konulmuş borular vasıtasıyla süzülen şıra, kaynatma kazanına gönderilir. Süzme sonunda önemli miktarda küspe oluşur ve bu küspenin önemli kısmı hayvan yemi olarak kullanılır.

Biracılık Küspeleri Basit anlatımla, süzme kazanında veya mayşe filtresinde kalan, mayşeleme sırasında eriyip suya geçmeyen kısımları içeren posaya “küspe” adı verilir. Küspe 80°C’de su ile yıkanır. Böylece elde edilen yaş küspede % 0.5 kadar fermente olabilir şeker bulunur. Küspe hava akımı ile küspe tankına gönderilir. Süzme tankından çıkan küspede bulunan su daha sonra sıcak su tankında depo edilir. Bu suyun ekstraktı yaklaşık % 2’dir ve ileri aşamalarda değerlendirilebilir. Ortalama olarak, 100 kg malttan, su miktarı % 80 kadar olan 118-130 kg yaş küspe ve 100 kg yaş küspenin kurutulması ile de, su miktarı % 12 olan 27 kg kuru küspe elde edilir.

Küspe kurutma fırınları çoğunlukla silindir biçimindedir. Bunların içinde, kurumakta olan küspeyi karıştırmak ve ileri sevketmek için döner paletler bulunmaktadır. Silindir, ya etrafını saran ve kızgın buharla ısınan boru sistemi ile ya da doğrudan doğruya kok kömürü yakan ocaklardan gelen kızgın gaz ve alevlerle ısınmaktadır. Küspe, silindirin bir tarafından girip diğer tarafından çıkıncaya kadar kurumuş olacaktır.

Şıra, şerbetçiotu ile şu amaçlara ulaşmak üzere kaynatılır:
• Şırayı istenilen ölçüde koyulaştırmak,
• Şırayı sterilize etmek ve enzimleri yok etmek,
• Şerbetçiotundaki değerli unsurların şıraya geçmesini sağlamak,
• Proteinleri pıhtılaştırmak.

Asıl şıranın kazana gelmesi bitince, bir diğer ifadeyle yıkama suyu gelmeye başlayınca şıra kaynatılmaya başlanır. Kaynatma esnasında normal olarak kazandaki sıvının saatte % 8-15’i buharlaşmaktadır.

Şıranın soğutulmasının amaçları şunlardır:

• Bundan sonra sıra fermantasyona geldiğine göre, kaynar şıranın mayalanma ısısına kadar soğutulması gerekir. Alt fermantasyon için şıra 5-7, üst fermantasyon için ise 10-14 °C’ye kadar soğutulur.

• Şıradan sıcak ve soğuk tortuların ayrılmasıdır. Sıcak veya kaba tortu, şıradaki proteinlerin flobafenle meydana getirdiği bileşikler olup sıcakta erimediğinden çöker ve bu çökelti “irreversible”dir. Soğuk veya ince tortu ise, proteinlerin tanenle meydana getirdiği bileşikler olup sıcakta erir ve 60°C’nin altında ise çökmeye başlar. Bu tortu “reversible” dir. Şıra, sıcak iken süzülme veya santrifüje edilme suretiyle sıcak veya kaba tortudan ayrılınca tamamen berraktır; fakat ısı 60°C’nin altına düşünce, ince tortu çökmeye başlayacağımdan tekrar bulanır. İnce tortu dolayısıyla bulanmış olan şıra 60°C’nin üstüne kadar ısıtılırsa tekrar berraklaşır.

• Soğuma esnasında meydana gelen en önemli olaylardan biri de, şıranın havalanmasıdır. 1,5-2 saatlik kaynama esnasında şırada bulunan hava tamamen uçmuş ve aynı zamanda maltın kavrulması ve şıranın kaynatılması esnasındaki yüksek ısının etkisi ile organik bileşiklere kimyasal bir şekilde bağlı olan oksijen azalmış ve birçok indirgeyici maddeler meydana gelmiştir. İşte bu suretle soğuma esnasındaki “kimyasal havalanma” sonucunda bu indirgeyici maddeler oksijen alarak oksitlenir. Fiziksel havalanma sonucunda ise hava, şıra içinde fiziksel olarak erir. Kimyasal havalanma yüksek ısılarda, fiziksel havalanma ise daha ziyade düşük ısılarda olur.

Fermantasyon Nedir

Dünyada biracılıkta genel olarak “alt fermantasyon” ve “üst fermantasyon” olmak üzere iki tip fermantasyon uygulanmaktadır. Ülkemizde ve dünyada yaygın olan “alt fermantasyon”dur. Alt fermantasyon iki aşamada gerçekleşmektedir:

• Asıl fermantasyon
• İkinci fermantasyon (dinlendirme)

Asıl Fermantasyon Şıra, belirli koşulları içeren, iyi izole edilmiş, soğutma ve karbondioksit gazının uzaklaştırılmasına olanak tanıyan fermantasyon mahzenlerindeki kontrollü fermantasyon tanklarına alınır. Fermantasyon tankları, soğutma ve karıştırma düzeneği olan, paslanmaz çelikten üretilmiş, ham madde ve su girişine uygun sistemleri bulunan, kolaylıkla temizlenebilen kontrollü sistemlerdir. Bira üretiminde temizlik ve hijyen koşullarının sağlanması çok önemlidir. Ayrıca, kaliteli bira üretebilmek için fermantasyon koşulları iyi kontrol edilmelidir.

Alt fermantasyonda şıra, 5-7°C, üst fermantasyonda ise; 10-15 °C’de mayalanmaktadır. Alt fermantasyon mayaları 10°C’nin altında çalışırlar ve fermantasyon sırasında, özellikle de fermantasyonun sonuna doğru dibe çökerek sıkı bir tabaka oluşturmaktadırlar. Üst fermantasyon mayaları ise; 10-20 °C’ler arasında çalışırlar ve sıvının üstünde toplanırlar. Alt fermantasyon birası ile üst fermantasyon birasını bu farklılık oluşturmaktadır. Üst fermantasyon birası İngiltere’de çok yaygındır.

Alt fermantasyonda iki aşama bulunmaktadır:

• Floatasyon (çöktürme),
• Asıl fermantasyon.

Floatasyon; biracılıkta çöktürme işlemi olup, amacı ölü maya ve soğuk tortunun dibe çökmesini, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin yüzeye çıkmasını sağlamaktır. Soğutmadan gelen şıra, oatasyon havuzlarına gitmeden önce fermantasyon için mayalanır. Floatasyon evresinde, istenilen derecede soğumuş olarak soğutulmadan gelen şıra, çöktürme tanklarına alınarak burada 3-5 saat bekletilir. Oluşan tortu dışarıya alınır.

Floatasyon havuzlarının kapasitesi, en uygun olarak mayşelemede bir seferde elde edilen şıra hacminin %20 fazlası olmalıdır. Çünkü köpüğün taşmaması için % 20 fazla hacim gerekir. Havuzların derinliği genellikle 1-2 m’dir. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır ve içlerinde soğutucu borular bulunmaktadır. Ancak soğutma işlemi burada yapılmamaktadır.

Floatasyon tamamlandıktan sonra, mayalanmış şıra fermantasyon tanklarına pompalanır. Floatasyon işleminin amacı; ölü mayanın dibe çökmesi, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin yüzeye çıkması ve soğuk tortunun dibe çökmesidir. Bundan sonra ikinci evre esas fermantasyon evresidir.

Fermantasyon aşamasında, şıra silindirik-konik formdaki fermantasyon tanklarına aktarılır ve maya tankından şıraya maya ilavesi yapılır. Biracılıkta şıra; mayşeleme ve kaynatma suretiyle elde edildiğinden içinde mikroorganizma bulunmaz. Fermantasyon tamamen kullanılan maya tarafından yapılır. Alt fermantasyon biralarında Saccharomyces carlsbergensis kültür mayası kullanılır. Kullanılan maya çeşidinin bira kalitesi üzerindeki önemi büyüktür. Onun için iyi, denenmiş, fermentasyon kalitesi bilinen mayalar kullanılır. Biracılıkta kullanılan, özellikleri ön denemelerle laboratuvar koşullarında belirlenmiş saf mayalara “kültür mayası” adı verilir. Maya %5’ten fazla ölü maya içermemeli, yabancı mikroorganizmalar bulundurmamalıdır. Diğer mayalar ise; “yabani maya” olarak adlandırılır. Aslında, kültür mayaları “topak maya” ve “toz maya” olarak da iki farklı formda bulunabilir.

Mayalanma, kontrollü fermantasyon yürüten işletmelerde hektolitreye (100 litre) 25- 30 gram düzeyinde kuru aktif maya verilerek başlatılır. Bu amaçla, kuru aktif maya, maya tankında ılık su-şıra ile karıştırılarak aktive edilir. Tanktaki şıraya maya dozlanmadan önce alttan hava verilerek homojen hâle getirilir. Maya dozlama süresi maya kıvamına göre ayarlanır. 1 hl şıraya 1 lt maya oranını sağlayacak şekilde dozaj pompası ile maya dozlanır. Maya verilirken eş zamanlı olarak tanka hava da pompalanır. Çünkü kullanılan maya oksijenli ortamda üremektedir.

Asıl Fermantasyon; 12°C’de mayalanmış şıranın fermantasyon tanklarına gönderildiği süreçtir. Fermantasyon sonucunda genç bira 5.5°C’ye soğutulur. Buradaki işlemi glikol soğutma ünitesinden gelen -4°C’deki glikol ile gerçekleştirilir. Propilenglikol fermantasyon tanklarının üzerinde bir sargı şeklinde dolaşan serpantinlerden geçerek genç biranın ısısını alır. Kendisi de -1°C’de tekrar soğumak üzere glikol soğutma ünitesine geri döner.

Mayalanmayı izleyen ilk 24 saat sürecinde hafif bir gaz çıkışı ve ince bir köpük tabakası görülür (birinci devre). İkinci gün köpükler artar ve karnıbahar başı kadar olur. Bu devre 2-3 gün sürer ve bu süre esnasında günlük balling (şeker miktarı) düşmesi 0.5-0.8 balling kadardır (ikinci devre). Köpükler gittikçe büyür ve kayaya benzer bir şekil alır. Bu devre, fermantasyonun en kuvvetli olduğu devredir. Bu süre esnasında günlük balling düşmesi 1 balling kadardır (üçüncü devre).

Fermantasyon esnasında sıcaklığın 9-10 °C’yi geçmemesi lazımdır. Dördüncü devrede fermantasyon hızını kaybetmiştir. Köpükler yavaş yavaş sönmeye ve inmeye başlar ve nihayet sıvı yüzeyinde şerbetçiotu reçineleri, azotlu maddeler ve maya hücrelerinden meydana gelen esmer renkli ve acı bir tabaka kalır.

Fermantasyon süresi 7 gündür. Her gün her tank için balling ve sıcaklık kontrolü yapılarak fermantasyon grafikleri çizilir. Fermantasyon tankları üç bölüme ayrılmıştır. Her bölümde sıcaklık hissedici sensörler bulunur. Her üniteye de ayrı ayrı glikol gidiş geliş hattı sarılıdır. Sıcaklık istenilen değerin altına düştüğünde veya yükseldiğinde glikol hattı vanaları otomatik olarak kapanır ve açılır.

Asıl fermantasyon sonunda maya dibe çöker. Böylece genç bira berraklaşır. Genç bira yüzeyinde kalan koyu renkli, acı, ince tabaka alınır. Bundan sonra fermantasyon kabının musluğu açılarak genç bira dinlendirme kaplarına pompalanır.

Asıl fermantasyondaki temel süreç ekzotermik bir reaksiyon olan etil alkol fermantasyonudur. Gay-Lussac eşitliği olarak da adlandırılan aşağıdaki reaksiyon gereği; etil alkol fermantasyonunda 1 mol glikozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit ve 28.2 kkal enerji açığa çıkar. Bunların yanı sıra pek çok yan ürün de meydana gelir. Reaksiyonda birçok enzim etkili olur.

C2 H12O6 → 2C2 H5 OH + 2CO2 + 28.2 kkal

Glikoz          Etil alkol       Karbondioksit Enerji

Fermantasyon ilerledikçe maya yavaş yavaş dibe çöker. Günlük balling düşmesi 0.1-0.2 balling’e inince, asıl fermantasyon sona ermektedir.

Genç biranın mayadan ayrılması: Fermantasyon kabında, yüzeyde biriken acı reçine tabakası alınarak genç bira, dibe oturmuş olan maya tabakası üzerindeki bir musluktan alınır ve dinlendirme mahzenindeki dinlendirme kaplarına pompalanır.

Dinlendirme- İkinci Fermantasyon

Fermantasyonunu bitiren genç bira, kuru, kolay temizlenebilir, havalandırma sistemi olan dinlendirme mahzenlerindeki tanklara alınır. Aslında, bu aşama fermantasyonun devamı niteliğini de taşımaktadır. Dinlendirme kaplarına Alman genç birada, yaklaşık % 1 kadar şeker bulunduğundan, fermantasyon yavaş yavaş sürmektedir. Kapların üstü bir manometre ve emniyet sübabı ile kapalı olduğundan, meydana gelen karbondioksit, sıfır dereceye kadar soğumuş olan genç birada yok olmaktadır. Meydana gelen CO2 basıncı 1.3-1.4 atmosferi (0.3-0.4 Atü) geçince emniyet sübabı açılarak gazın fazlası dışarı çıkar. Pilsen tipi biraların dinlendirilmesi 12-16 ha a, Münih tipi biraların dinlendirilmesi ise 6-12 ha a kadardır.

Üst Fermantasyon

Dünyada çoğunlukla alt fermantasyon birası elde ediliyorsa da, İngiltere’de elde edilen biranın hemen hemen tamamı üst fermantasyon birasıdır. İngiltere dışında başta Danimarka olmak üzere diğer bazı Avrupa ülkelerinde de üst fermantasyon biraları yapılmaktadır. Üst fermantasyonda kullanılan maya da yine Saccharomyces cerevisiae’nin bir türüdür. Bunlar çoğalarak çok fazla dallı budaklı zincirler teşkil ettiklerinden sıvının üstünde kalırlar. Mesela İngiltere’de maya şıraya, 13-14°C’de aşılanmakta ve fermantasyondan meydana gelen enerji ile sıcaklık 18-19°C’ye kadar çıkmaktadır. Bazı uygulamalarda, 25°C’ye kadar çıkartılabilir.

Alt fermantasyonun 7-8 gün sürmesine karşılık üst fermantasyon 2-3 günde biter. Fermantasyonun bitmesinden sonra birkaç gün dinlendirilerek durultulur, süzülür ve piyasaya sunulmaktadır. İngiltere’de mayşelemeden, biranın satışına kadar geçen zaman, fıçı biralarında 8-10; şişe biralarında 15-18 gündür.

Filtrasyon

Dinlendirme sonunda bir miktar tortu dibe çökmüştür. Fakat bira hâla bulanıktır. Bu bulanıklığı gidermek için bira süzülür. Filtrasyonda bazı noktalara dikkat etmek gerekmektedir. Bira mümkün olduğu kadar steril olmalı, biradaki karbondioksit kaybı önlenmelidir. Ayrıca biranın hava ile temas etmesi ve okside olması engellenmelidir. Filtre işleminden iyi bir sonuç elde etmek için birayı mümkün olduğunca soğutmak gerekmektedir. İyi filtrasyon, biranın filtre içindeki sıcaklığının yükselmesine engel olarak tortuların ayrıştırılması işlemidir. Süzülen bira çekme tanklarında toplanır. Bira bu tanklardan doluma yollanır.

Filtre işlemine geçmeden önce filtre yavaşça ve basınçsız olarak soğuk su ile doldurulur. Suyun bira sıcaklığına soğuyuncaya kadar akmasına izin verilir. Filtre doldurulduktan sonra, filtredeki havayı dışarı atmak için 2 atm basınçtaki su filtreden geçirilir. Gözetleme camındaki hava çıkış vanaları açık bırakılır. Ancak filtre süresince ve havanın boşaltılmasında filtre plakaları hidrolik ünite ile maksimum 30-35 atm basınca kadar sıkıştırılır.

Hava, plaka ve çerçeveler arasından geçer. Daha sonraki işlem olan ön kaplama sırasında filtre çıkışındaki hava çıkış vanaları açık tutulur. Filtrenin havası boşaltıldıktan sonra hava bira veya su ile birlikte filtreye tekrar girmemelidir. Filtrasyonun başında katlanan kağıtların hemen tıkanmasını önlemek için ön kaplama yapılır. Gerekli kieselguhr miktarı 1 m2 ’lik filtre yüzeyi için 500-1000 gr’dır. Bu miktar kieselguhr dozlama ünitesinde su ile çamur hâline getirilir. Kaplama anında yaklaşık 2 bar basınç uygulanır. Bira, kieselguhr ile boş çerçevelerden girer. Kağıtların üzerinde oluşan kieselguhr tabakasından süzülür. Çıkışta biranın konsantrasyonu kontrol edilir. Filtre ulaşabildiği en son basınca kadar sıkıştırılır. Filtrasyon sonunda bir miktar su filtreye girer. Son bira geldiğinde, filtre çıkışındaki vanalar kapatılır ve filtre boşalana kadar çalışır.

Şişeleme, Fıçılama ve Pastörizasyon

Bira üretimindeki son aşama şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon aşamasıdır. Bu aşamada dolum işlemi gerçekleştirilir. Şişeye dolum sırasında sırasıyla;

• Şişe içindeki hava vakumla emilir.
• Şişeye 1.5 bar CO2 (karbondioksit) verilir.
• Karbondioksit dışarı atılırken şişeye bira dolar.
• Şişeye çok ince bir su verilerek bira köpürtülür.
• Bira şişeleri bantlarda kapsülleme pistonlarına doğru yönelip kapaklanırlar.
• Etiket ve kontretiket ünitelerinde etiketlenirler.

Dolum makinasından çıkan şişeler konveyörlerle pastörizasyon ünitesine gelir. “Oda pastörizatör” ve “tünel pastörizatör” olmak üzere başlıca iki sistem bulunmaktadır. Günümüzde çoğunlukla büyük üreticiler “tünel pastörizatör” kullanmaktadırlar.

Şişeler dolduktan ve kapatıldıktan sonra tünel pastörizasyona girerler. Pastörizasyondaki şişeler konveyör ile pastörizatör girişinden çıkışına kadar taşınırlar. Bu sırada şişelerin üzerine bira pastörizasyon sıcaklığına gelene kadar sıcaklığı sürekli artan sudan geçerler. Bu sıcaklık, genellikle 63°C’dir. Bu sıcaklıkta bira 20 dakika bekletilir. Sonra üzerine soğuk su püskürtülerek pastörizatör çıkışına kadar gider. Pastörizatörde kullanılan su çok temiz ve pH değeri 8 civarında olmalıdır.

Tünelde biranın sıcaklığı yükseltilir. Bir süre bu sıcaklıkta tutularak sıcaklık tekrar düşürülür. Pastör çevrimi biranın biyolojik stabilitesini sağlar. Şişelerin belli bir zaman içinde sıcak ve soğuk bölgelerden geçmeleri pastörün ana prensibidir. Sıcak ve soğuk bölgelerden geçen şişelerin üzerine su püskürtülür. Bu suyun sıcaklığı, şişelerde istenilen sıcaklık derecesine erişilinceye kadar yükseltilir. Sıcaklığın istenilen düzeye gelmesi genellikle ön ısıtma ve süper ısıtma bölgelerinde olur.

Bira, yaklaşık olarak 63°C’ye kadar ısıtılarak mikrobiyolojik stabilitesi sağlanır. Pastörizasyon sırasındaki reaksiyonlar biranın tadına etki etmektedir. Amaç, minimum pastör derecesine ulaşmaktır. Bu da biradaki bozulmuş organizmaların aktivitelerini kaybetmelerine neden olur. Pastörizasyon birimi 1 dakika süre ile 60°C’de kalmak şeklinde tanımlanır.

BİRA ÇEŞİTLERİ NELERDİR

Biraların dünya üzerinde birçok yerinde üretilirken zamanla çeşitlendirilmiş ve üretim çeşitliliği ortaya çıkmıştır. Çeşitli sınıflandırmanın yapıldığı biralar genel olarak 4 kategori altında sınıflandırılır:

A. Yapılış yöntemine göre: Alt Fermantasyon ve Üst fermantasyon
B. Ekstrakt miktarına göre: % 2-5, % 7-8, % 11-14, % 16
C. Çeşidine göre: Özel bira, ihraç birası, diyet bira ve besin birası
D. Tipine göre: Münih tipi, Pilsen tipi, Dortmund tipi vd.

Dünyada Üretilen Önemli Farklı Alt ve Üst Fermantasyon Biraları

Dünya bira pazarında piyasaya arz edilen farklı türde biralar bulunmaktadır. Bu biralar temel olarak alt fermantasyon ve üst fermantasyon biraları olarak ayrılmaktadır. Bu bölümde alt fermantasyon ve üst fermantasyon biralara örnekler verilecektir.

Alt Fermantasyon Biraları

Pilsen: Adını Çek Cumhuriyeti’nin Pilsen şehrinden alan, Türkiye’de de yaygın olarak tüketilen, açık renkli, şerbetçiotundandan gelen aromatik özelliklerin ve acılığın dengeli olarak yansıtıldığı, hacmen % 4.8-5.1 alkol içeren bira tipidir.

Lager: Dünyada en yaygın üretimi yapılan, açık renkli, Pilsen tipine göre daha düşük acılık içeren, buna karşın malta ve fermantasyona özgü aromatik karakterin daha fazla ön plana çıktığı bira tipidir.

Dark (Koyu renkli) bira: Maltın daha uzun süreli kavrulmasıyla daha koyu renk ve daha karamelize aromatik yapı kazanmış, hacmen % 4.8-5.0 alkol içeren bira tipidir.

Festival Birası: Almanya’da Ekim ayında düzenlenen “October Fest” (Ekim Festivali) için özel olarak hazırlanmış, yüksek alkollü, pastörize edilmemiş, hızlı tüketime uygun bira tipidir.

Bockbier: Dolgun yapıda, ekstraktı yüksek, hacmen % 6-7 alkol derecesine sahip, Almanya’da mayıs ayında, sonbaharda ve yılbaşı günlerinde üretilen mevsimsel bira tipidir.

Alkolsüz Bira: Biranın içindeki alkolün, bazı süreçlerle uzaklaştırılmasıyla elde edilen alkolsüz biradır.

Üst Fermantasyon Biraları

Ale: İngiltere ve Büyük Britanya’nın diğer ülkelerinde üretilen, dünyada en çok sevilen üst fermantasyon birasıdır. Pale, Bitter, Mild ve Scotch olmak üzere farklı çeşitleri bulunmaktadır.

Stout: Koyu renkli malt ve bir miktar da kavrulmuş maltın kullanıldığı, acı karakterde, koyu renkli biradır.

Porter: Stout’un karakterine benzer, koyu renkli, sert karakterde, bazı çeşitlerinde alkol düzeyi hacmen % 9’lara ulaşan bira tipidir.

Hefeweizen (Mayalı Buğday Birası): Miktar olarak en az % 50 oranında buğday maltı kullanılarak üretilen, Almanya’nın özellikle Bavyera eyaletinde popüler olan, filtre edilmemiş bir bira tipidir.

Kristallweizen (Filtre Edilmiş Buğday Birası): Hefeweizen olarak yukarıda belirtilen biraya benzer ham madde kullanılarak, filtrasyon sonrası mayanın uzaklaştırıldığı bir bira tipidir.

Altbier: Buğday ve arpa maltının birlikte kullanıldığı, koyu renkli, acılığı yüksek, sert karakterde bira tipidir.

BİRA TADIMI NASIL YAPILIR

Bira tatmak da, diğer kültür içkilerinde olduğu gibi bir sanattır ve bu sanat özellikle profesyonel değerlendirme için belli kuralları bilmeyi gerektirir. Bu amaçla 4 aşamalı bir değerlendirme yapılmaktadır:

A. Görsel İnceleme
B. Kokusal İnceleme
C. Tatsal İnceleme
D. Denge (Uyum)

Görsel İnceleme

Bira bardağı 45 derece eğilerek bardağın 2/3’ü doldurulur. Geri kalan kısım için bardak dikleştirilir ve bu kez kalan kısım dikine doldurulur ve 2 parmak köpük oluşumuna izin verilir. Görsel incelemede biranın köpüğü, rengi ve ekstrakt yoğunluğu incelenir. Bazı biralarda tortu istenmezken; bazılarında tortu doğaldır ve istenen bir özelliktir. Bu nedenle, hangi bira tipi olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.

Öncelikle, biranın köpük yoğunluğu kontrol edilir. Bazı biralarda köpük yoğun olur ve bunda biranın kimyasal yapısı, özellikle de ekstraktı ve karbondioksit düzeyi etkilidir. Örneğin; Stout biralarında köpük birdenbire, neredeyse bardağın dibinden yoğun bir şekilde oluşmaya başlar ve bu köpükler çok hızlı bir şekilde yok olarak asıl formuna kavuşur ve biranın üzerinde uzun soluklu olarak yer alır. Genel olarak Stout ve Porter tipi biraların köpükleri daha kremamsı ve Pilsen biralarına göre daha koyu renklidir. %100 malt biranın köpüğünün yarısı ortalama 1dk. bardakta kalmalıdır.

Biranın köpüğüne baktıktan sonra sıra biranın kendisinin görünümüne gelir. Bunun için bardak direk ışığa maruz kalmayacak şekilde kaldırılır ve biranın rengi ile görünümünün puslu mu yoksa berrak mı olduğu belirlenir. Şişede doğal olarak fermente edilmiş ve yıllandırılmış biralar, içerdiği maya sayesinde pusludur. Bu oldukça doğaldır; ancak normalde her zaman berrak olarak içtiğiniz filtre edilmiş biralarda bulanıklık olduğunda bira bozulmuş demektir.

Kokusal İnceleme Kokusal algılamada ortamın temiz, iyi havalandırılmış, her türlü kokudan uzak olduğu kontrol edilmelidir. Öncelikle burnunuzla birkaç defa, hızlı bir şekilde nefes alıp, burnunuzu açmanızın ardından ağzınız açık olarak nefes alıp verilir. Bira koklanır ve şebetçiotu kokusunun mu, yoksa malt kokusunun mu ön planda olduğu değerlendirilir. Genellikle açık renkli biralarda şerbetçiotu kokusu daha ön plandayken; koyu renkli biralarda daha fazla kavrulmuş malt, çikolata, kahve vb. kokuları algılanır. Ale (Eyl) tipi biralarda ise; bira mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu meyvemsi ve baharatlı aromalar fark edilir

Biralarda, arpa ve diğer hububattan gelen malta özgün aromalar fındığımsı, tatlı, maltlı, topraksı vb. terminoloji ile ifade edilir. Şerbetçi otundan gelen aromalar ise; daha çok çam, reçine, çiçeksi kokular, bitkisel kokular ve baharatsı kokulardır. Bir de, birada arzu edilmeyen olumsuz kokular algılanabilir. Bu kokuların birçoğunun kökeni, üretim süreci sırasında veya sonraki depolama ve saklama sürecindeki mikrobiyel, kimyasal ve fiziksel hatalardır. Örneğin; pişmiş kabak, tereyağ, sülfür kokuları olumsuz kokular olarak nitelendirilebilir. Ancak, bazı koyu renkli biralarda tereyağımsı kokular belli düzeye kadar kabul edilir. Hatta, olumlu olarak değerlendirilebilir. Bu konuda dikkatli ve deneyimli olmak gerekir.

Kokusal değerlendirmede öncelikle bira bardağa boşalır boşalmaz ilk koku algılanmalıdır. Buna “birinci burun” adı da verilir. Aksi durumda, bu aromaların uçucu olanlarının bir kısmı kaybolur ve sonrasında algılama şansı kalmaz. Sonrasında, bira tekrar koklanır ve “ikinci burun” olarak da nitelendiğimiz aromalar algılanır. Bu işlem sırasında bardak hafif dairesel hareketlerle çevrilir ve oksidasyon hızlandırılır.

Tatsal İnceleme

Bu aşamada biradan ilk yudum alınır. Bira ağızda gezdirilir ve dilinizin tüm bölgelerinin (acı, tatlı, tuzlu, ekşi) biranızın tadını keşfetmesi sağlanır. Biranızın ilk izlenimde tatlı mı, acı mı, asitli mi olduğu saptanır. Bazı biralar, diğerlerine göre daha kompleks aromalar içerirler. Özellikle “Ale(Eyl)” tipi biralar oldukça kompleks karakterde olabilir ve ilk yudumunuzda aldığınız tat ile birayı yuttuktan sonra aldığınız tat arasında büyük farklar olabilir. Değerlendirmede üç noktaya dikkat edilmelidir:

• İlk algı,
• Ağızdaki tatsal kalite ve dolgunluk,
• Arka damak (bitiş).

İlk algıda biranın bıraktığı ilk tat izlenimi değerlendirilir. Sonrasında, biranın ağızdaki yoğunluğu, dolgunluğu, ekstraktı gibi değerleri incelenir ve bunun yanı sıra aromaların kalitesi ve kompleksitesi araştırılır. Son aşamada bira yudumlanır ve biranın damakta bıraktığı izlenim değerlendirilir. Bazı biralar damak arkasında daha uzun ve kalıcı izlenim bırakması olumlu değerlendirmedir.

Denge (Uyum)

Her gıdanın tadımında da geçerli olduğu gibi son olarak biranın yapısındaki denge (uyum) değerlendirilir. Kaliteli biralar, ağızda dengeli ve uyumlu bir ifade bırakırlar ve kompleks bir aroma profiline sahiptirler.

Profesyonel koşullarda tadım yapmak, bilgi, deneyim ve iyi düzeyde ürün bilgisine sahip olmayı gerektirir. Ayrıca, profesyonel duyusal değerlendirmelerde ortam koşulları doğru hazırlanmalıdır. Bunlar: iyi aydınlatma, iyi havalandırılmış, yabancı kokudan uzak, gürültüsüz, doğru renklerden oluşmuş kabin sistemi gibi koşullardır. Bu nedenle, amatör tadımlarla profesyonel tadım değerlendirmeleri birbirine karıştırılmamalıdır.

Sonuç olarak, profesyonel çalışmalarda panelist seçiminden, ortam koşullarına; örnek alımından, sonuçların doğru istatistiksel değerlendirilmesine kadar her detay önemlidir.

Bira Kayıpları

Kaynatma kazanından satışa çıkıncaya kadar birada %15 kadar bir kayıp olur. Bu kaybın %4 kadarı, şıranın kaynama sıcaklığından mayalanma sıcaklığına gelinceye kadar olan hacim azalması, %4-6 kadarı soğutma, %4-8’i de fermantasyon, dinlendirme sürecinde oluşur.

Attenüasyon: Fermantasyon esnasında kaybolan ekstraktın, toplam ekstraktaki yüzdesine, attenüasyon adı verilmektedir.

Pastörizasyon: Bazı ülkelerde pastörizasyon yapılmadan bira piyasaya sunulabilir. Örneğin; İngiltere’de pastörize olmamış bira tüketimi yaygındır. Benzer şekilde Kuzey Avrupa ve Belçika’da da pastörize olmamış bira tüketimi vardır. Pastörize edilmeyen biralar 3-4 hafta bozulmadan muhafaza edilebilmektedir. Pastörizasyon ile biralar dayanım kazanmakta; buna karşın bazı aromatik özelliklerini kaybetmektedirler.

DÜNYA BİRA PAZARI

İnsanlığın 6 bin yıldır üretip içtiği bira, günümüzün en büyük ticaret alanlarından biri hâline geldi. Uzun yıllar sadece küçük üreticilerin geleneksel yöntemlerle üretip sattığı bu içecek, bugün çokuluslu şirketlerin rekabet ettiği önemli bir gıda sektörü olarak ortaya çıkmaktadır.

Dünyanın en büyük bira pazarları sırasıyla A.B.D., Çin ve Almanya’dır. Ancak, kişi başı bira tüketimi ülkeler bazında incelendiğinde Çeklerin yılda kişi başı içilen 162 litre ile lider olduğu, ikinci sırada 157 litre ile İrlandalıların geldiği ve Almanların da yıllık 132 litre ile üçüncü sırada olduğu görülmektedir.

Dünya ticaretinde en büyük rekabet 1.3 milyar nüfuslu Çin ve Rusya gibi büyük ve yeni pazarlarla Polonya, Macaristan, Romanya ve Hırvatistan gibi ülkelerin yer aldığı Doğu Avrupa pazarında görülmektedir. Kişi başına yaklaşık 12 litre gibi düşük bir tüketime sahip Türk pazarı da büyüme potansiyeli ile dev şirketlerin ilgisini çekmektedir.

Kişi başı bira tüketim/yıl rakamları incelendiğinde; Türkiye’deki 12 litre/kişi-yıl rakamına karşı, Çek Cumhuriyeti’nde 155 litre, Almanya’da 110 litre, Avusturya’da 106 litre, İrlanda’da 91 litre, Finlandiya’da 88 litre, Polonya’da 85 litre, Litvanya’da 84 litre, Belçika’da 81 litre, Büyük Britanya’da 76 litre gibi önemli tüketim rakamları ortaya çıkmaktadır.