Bölgelere Göre Türk Mutfak Kültürü

MARMARA BÖLGESİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

Edirne, Kırklareli, Tekirdağ, İstanbul, Kocaeli, Sakarya, Yalova, Bursa, Bilecik, Balıkesir ve Çanakkale illerinden oluşan Marmara bölgesi mutfak kültürü günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler bağlamında öz bir şekilde aktarılacaktır.

Günlük Öğünler / Marmara Bölgesi Yemekleri

Marmara bölgesinde kış mevsiminde; sabah öğününde ev ekmeği, turşu, pirinç çorbası, sütlü bulgur çorbası, tarhana çorbası, köy ekmeği, tava ekmeği, çiçek ekmeği, domates salçası, tuzlama zeytin, beyaz peynir, ıhlamur, kekik çayı, ayva reçeli, keçi peyniri, salamura zeytin, kuşburnu, çay, lor yağlaması, kapaktan kesme, kırma zeytin, çam balı, simit, koyun peyniri, dolma zeytin, çılbır, sucuklu yumurta, siyah zeytin, teneke peyniri, tahin-pekmez, süt ve kaymak yenilip içilmektedir. Öğle öğününde; tısvara, ev ekmeği, kuskus pilavı, yoğurt, ekmek, arpacık pilavı, kuru üzüm hoşafı, ekşili pırasa, kereviz yemeği, kızılcık şurubu, yağlı pide, cacık ve kalbura bastı tüketilmektedir. Tarım yapılan yerlerde çoğunlukla öğle yemekleri tarlalarda geçmekte ve burada gözleme ve bulama tercih edilmektedir. Akşam öğününde tarhana çorbası, kuru fasulye, yaprak sarma, tas kebabı, karanfilli ekmek, pirinç pilavı, papalina, turşu, yeşil salata, ekmek, bal kabağı tatlısı, sütlaç, kaşık helva gibi yemekler yenilmektedir. Yatsı sonrası ise ekmek, peynir, reçel, tahin-pekmez, salça, süt ve çay gibi tüketimler gerçekleşmektedir. Yaz mevsiminde ise bu öğün meyve ve sebzelere göre çeşitlenmektedir.

Geçiş Dönemleri

Bu bölümde Marmara bölgesi mutfak kültürü geçiş dönemleri bağlamında ele alınacaktır.

Doğum: Bölgede doğacak olan bebeğin cinsiyetini öğrenmek için ateş yakıp şap atmaktalar. Şap yanınca kabarmaya başlarsa doğacak bebeğin oğlan, kabarmazsa kız olacağına inanılır. Çocuk doğunca ziyarete gelen konuklara lohusa şerbeti verilmektedir. Gebenin sütünü bir bardak suya damlatıp süt dağılmadan dibe inerse erkek, dağılırsa kız çocuk olacağı söylenir. Genelde soylarını sürdürecek erkek çocuk istediklerinden bunu kolaylaştırmak için de hocalara tabai verip içine dua yazarlar. Sonra çanağın içine su koyarlar ve gebeye içirirler. Çocuk doğduğunda lokum veya baklava dağıtılır. Çocuğa meme verilmesi için doğumun üzerinden üç gün geçmesi gerekir. İlk memeden önce kuran üzerinden toz alınır, çocuğun ağzına ve annenin memesine sürülür. Misafirliğe gidilmiş yerden dönerken ev sahibi bebeğe para, mendil, yumurta, ekmek vb. verir. Yumurta gibi güzel olsun, eli ekmek tutsun, parasız kalmasın, mendil gibi temiz olsun diye verilir. Zamanı geldiği hâlde yürüyemeyen çocuklar da cuma vakti kollarından tutularak sallanır. Eğer yürüyüp düşüyorsa hamurdan büyükçe bir simit pişirilir. Bu simit çocuğun başından aşağı geçirilir, ayak hizasına geldiğinde parçalanıp mahallenin çocuklarına dağıtılır.

Diş Buğdayı: Çocuğun ilk dişini kutlamak için yapılan diş buğdayı çocuğun dişlerinin sağlam olması, çabuk büyümesi dileğiyle aile arasındadır. Yapılan diş buğdayının içine boncuk veya yüzük gibi şeyler saklanır. Saklanan eşya kime çıkarsa çocuğa hediye alır. Diş buğdayı bir gece önce ıslatılan buğdayın şekerle karıştırılıp kayısı, üzüm, nar gibi meyvelerin eklenmesiyle yapılır.

Sünnet: Sünnet günü misafirler davete gelir. Davete gelenlere sofra açılır. Yemekte üç kardeşler, düğün çorbası, patates yemeği, yoğurtlu mantı, sarma, höşmerim ya da helva verilir. Sünnet çocuğu ata bindirilir, attan inen çocuğun başından şeker serpilir.

Asker Uğurlama: Askerlik çağı gelen gençler akrabaları ve komşuları tarafından toplu olarak her öğün ayrı evde olmak üzere yemeğe davet edilir ve askere gidecek gencin sevdiği yemekler yapılır. Askere giden gencin evine huzur içinde dönmesi için gencin ailesi tarafından sıvık hamurdan saç üzerinde çırpma pişirilerek bu hamur işi komşulara dağıtılır bu olaya döndürme denilir.

Yavuklama (Söz Kesme): İkram edilen kahve içilip bitince gelin dışarıya çıkar. Kahvenin çabuk ve yavaş içilmesi gelinin kaynana üzerinde iyi veya fena tesir yaptığına işaret olarak telakki edilir. Şerbet ikram edilir. Bu esnada çok çabuk haber alan ve düğünlerde kahvecilik yapan yaşlıca kadınların her iki taraf arasında mekik dokumaya sık sık gidip gelmeye başlayarak işin biran evvel bitirilmesine yardım ettikleri görülür.

Nişan: Tefler çalınır, oynanır. Bir taraftan da şerbetler içilir. Müteakip günlerde kadınlar akın akın nişan görmeye gelirler. Bu merasimde içilen şerbetten bir sürahi doldurulur, dal bohçalarla örtülmüş bir tepsinin ortasına oturtturulur. Etrafına yağlıklarla süsler yapılır. Kız evine mahsus bir kadın tarafından tepsi eline alınmak suretiyle büyük caddelerden geçirilerek damadın evine gelir ve bizzat damada şerbet sunulur, bahşiş alınır. Bir hafta sonra bu sürahi ağzına kadar şekerle doldurulur ve sapına kırmızı kurdeleyle beraber beşi birlik bağlanır. Tepsinin içine çerez doldurularak kız evine gönderilir. Nişan merasiminin yapıldığı gece oğlan evi kızı ziyarete gider. Tefçilere haber salınır, eğlenilir. Bundan sonra her iki taraf birbirlerini ziyarete giderler. Ayrıca iki taraf birbirlerine hediyeler, yemişler gönderir.

Çeyiz Asma: Oğlan evi kız evine kızın eşyalarını götürür. Aynı şey kız evi için de geçerlidir. Daha sonra gelen eşyalar bir odaya asılmış ipin üstüne mandalla tutturulur ve konuklar gelip ziyaret ederler. Gelen konuklara çay, kahve veya şerbet ikram edilir.

Düğün: Oğlan evinde ihtiyarlar ayrı, gençler ayrı odalarda toplanır. İhtiyarlara yemek, gençlere içki ikram edilir. Bu sırada en uzak köylerdeki davetliler köy bayrakları altında gelirler. Bir taraa ince çalgı öte yanda davul-zurna çalar. Bazen gençlerin sözü fazla geçerse tefçi kadınlar da bu düğün evine gelirler, oynamaya başlarlar. Düğünden önce bir kilim gerilir, kayınpeder ve kayınvalide gelini karşılarlar. Kayınvalide sağından, kayınpeder solundan tutarak gelini içeri alırlar. Odaya girmeden önce gelinin koltuğuna taze bir ekmek kıstırılır eline de su dolu bir ibrik verilir. Gelin bu ibriğin suyunu akıtarak odaya girer ve elindekiler alınır. Ekmek orada olanlara dağıtılır. Gelin odanın kapısını hazırlanmış bir kâse sızdırılmış bala parmağını batırarak açar. Ekmek gelinin eve bereket getirdiğine, bal tatlı tatlı geçinmesine, su gibi geçinmesine işarettir. Düğünden önceki gün konuklara tavuk çorbası, nohut, sarma, etli patates, keşkek, pirinç pilavı, cacık, karpuz, hoşaf, irmik helvası verilir. Düğün olmadan önce akşam yemeğinde damat yemeğe gider, sonra ise camiye gidilir. Namaz kılınır, imam damat için bir dua eder ve namaz biter. İmam önde, cemaat arkada, merasime iştirak eder. Bir kuzu dolması, baklava ve iki çörek bulunur, beraber yerler. Sonra düğün başlar. Düğün sırasında pasta ve içecek ikram edilir.

Düğün Haftası: Kız evi ve oğlan evi bütün haa boyunca ziyaret edilir. Ziyarete gidilir, evlerde gelin ve damada yemekler yapılır, yenir.

Ölüm: Ölü evden çıktıktan sonra dışarıda bulunan çocuklara şeker, bisküvi, ceviz vb. dağıtılır. Ayrıca kadınlar ölü evden çıktıktan sonra mevlit okurlar. Üçüncü gün gödek denilen lokma ya da irmik helvası pişirilip yakınlara ve fakirlere dağıtılır. Yedi gün boyunca eş, dost, konu komşu, tanıdıklar ölü evine yemek getirir. 40. ve 52. günlerde de yine kadınlar ölü evinde toplanarak mevlit okurlar. Sofra açılıp yemek verilir.

Kutsal ve Neşeli Günler

Marmara bölgesindeki kutsal ve neşeli günler alt başlıklar içerisinde sade bir şekilde aktarılacaktır.

Ramazan Bayramı: 30 gün boyunca oruç tutulup geceleri teravihe gidilir. İmsak vakti olmadan önce yemek yenir. Genel olarak peynir, ekmek, zeytin, çay vb. tercih edilir. 30 gün dolduktan sonra sabah erkekler bayram namazına gider. Erkek eve geldiğinde bayramlaşılır. Çocuklar büyüklerinin ellerini öperler ve harçlık alırlar. Daha sonra misafirliğe gidilir. Misafirlikte yemek yenir. Yemekte genel olarak sarma, baklava, çörek, pide, ekmek dolması, sebze yemekleri, fırında tavuk gibi yemekler olur. Küçük çocuklar ise kapıyı çalıp el öpüp şeker alırlar. Yemek yemeyen konuklara ise şeker, çay, kahve ve baklava ikram edilir.

Kurban Bayramı: Sabah bayram namazı kılınır. Kurban genelde ilk gün kesilir. Kesilen bu etin üçte biri akrabaya, üçte biri fakirlere dağıtılır. Kalan üçte biri ise kurbanı kesenindir. Kesilen kurban etinden yapılan yemekler bayram boyunca misafirlere ikram edilir. Misafirliğe giden kişilere yemek olarak yaprak sarması, sura, kavurma, işkembe çorbası, bohça böreği, büryan, darbana, ciğer, ayran, şerbetli tatlı gibi yiyecekler ikram edilir. Tok olan misafirlere ise kahve, çay veya koruk suyu ikram olarak sunulur.

Mevlit Kandili: Tespih namazı kılınır. Secde ayetleri okunup secdeye varılır, dua yapılır. Yakınların kabirleri ziyaret edilir. Peygamberin doğduğu gün olarak kabul edilen mevlit kandilinde şerbet, kandil simidi, lokum veya susam helvası ikram edilir.

Regaib Kandili: Üç ayların habercisi olan Regaip Kandilinde oruç tutulur. Kuran-ı Kerim okunup dua edilir. Akşam ile yatsı arasından on iki rekât hacet namazı kılınır. Şerbet ve susamlı helva ikram edilir.

Miraç Kandili: Recep ayının 27. gecesi olan miraç kandilinde dualar edilir, tespih çekilir. Camilerde dinî programlar olur. Tatlı olsun, şeker olsun çocuklara, komşulara sevap olarak dağıtılır. Bazen kandillerde lokma pişirilip dağıtılır.

Berat Kandili: Şaban ayının 15. gecesi olan bu gecede kaza namazları kılınır, bol bol dua edilir. İşlenen günahlar için tövbe edip af dilenir. Kırgınlıklar unutulup eşe dosta sevgi ve saygı gösterilir. İhtiyaç sahiplerine yardım eli uzatılır. Kandil simidi, susamlı helva dağıtılır. Çocuklara ise bunların dışında çikolata, bisküvi, şeker dağıtılır.

Kadir Gecesi: Ramazanın 27. gecesi Kuran’ın indirildiği gecedir. Fakir ve kimsesizler doyurulur, bol bol sadaka verilir. Küçükler büyükleri ziyaret ederler. Misafirlere şerbet ikram edilir.

Aşure Günü: Muharrem ayının 10. günü olan en kıymetli gece olarak bilinir. Bu günde oruç tutulur. Her mahallede bulunan komşuların bir tanesi aşure malzemelerinden getirir ve bütün mahalleye yetecek ve dağıtılacak kadar aşure yapılır. Birkaç kişi de Kuran’ı Kerim okur. Pişen aşure yettiği kadar herkese dağıtılır.

Mevlit Okutma: Ölen kişinin ölümünün üçüncü, yedinci, kırkıncı ve elli ikinci günlerinde mevlit okutulur. Ölünün ardından üçüncü gün “can helvası” yapılır, dağıtılır. Dağıtılmadığı takdirde ölünün ağzının köpüğünün gitmeyeceğine inanılır. Yedinci gününde ise yemek dağıtımı yapılır. Kırkıncı güne gelince pilav, nohut ve yoğurt dağıtılır. Elli ikinci günde ise lokma döktürülüp dağıtılır. Doğum yapmış kişi için de mevlit okutulur. Bu mevlit de ise şerbet, kurabiye, poğaça tarzı yiyecek ve içecek sunulur. Mevlit sadece doğum ve ölüm olduğunda değil, hayırlı işlerde (sünnet, düğün, kandil) de okutulur.

Hıdrellez: Mayısın ilk haası kutlanan hıdrellez gecesi sokaklarda ateş yakılır. Ateş üzerinden 7 kere atlamak âdettir. Türbelere gidilir, adaklar adanır. Park gibi yeşillik yerlerde toplanıp hazırlanan sarma, sütlaç, yumurta gibi yiyeceklerle piknik yapılır. Toprağa istenilen bir şeyin resmi çizilir ya da taşlarla belirlenir.

Acele Bacı’ya Helva: Acele bacı helvasını en az 7 kişinin karıştırması gerekir. Karıştırırken de dilek tutulur. Eğer dilek kabul olursa aynı şeyler tekrarlanır. Karıştırırken 7 Yasin okunur. Helva yapılınca evlere dağıtılır.

Zekeriya Sofrası: Adak adamak, adağını yerine getirmek ve yeni dileklerde bulunmak için çerez, yemiş ve yeşilliklerle kurulu bir sofra hazırlanır. Sofra dilediği yerine gelmiş kadın tarafından düzenlenir. Sofraya komşu ve akraba kadınlar çağrılır. Sofra açılmadan önce iki rekât namaz kılınır. Namazdan sonra Meryem suresi okunur. Sofraya adak mumu dikilinceye kadar katılanlar birbiriyle konuşmaz. Hazırlanan bu sofrada 41 çeşit yiyecek bulunmalıdır. Sofranın ortasında adağı yerine gelmiş olan ve sofrayı düzenleyen kadının diktiği mum sonuna kadar yanık durur. Bu mumun yanına davete gelenler ve adak dileyenler de mum diker. Sofrada Antep fıstığı, fındık, leblebi, kuru üzüm, beyaz leblebi, kuru erik, dut kurusu, yer fıstığı, kuru incir, şeker, portakal, mandalina, ayva, armut, muz gibi meyveler, damla sakızı, çikolata, börek, dolma, kuru köfte, patates salatası, kızartma, turşu, bisküvi, maydanoz, tere, roka, tuz, çörek otu gibi yiyecekler bulunur.

Adak: Bir adağı yerine gelenlerin akraba ve dostlarına verdiği yemektir. Adak yemeği adak adayan kişinin adağına göre biçimlenir. Adak adayan kişi bir hayvan adamışsa, adayan kişi kendi yemeksizin yoksullara bunu dağıtır. Verilen yemekte sebze yemekleri, et yemekleri vb. bulunur.

Yağmur Duası: Cuma günleri bir türbe yanına gidilerek yapılır. Duadan önce pilav yoğurt veya lokma dağıtılır. Dua yapıldığı sırada eller yere çevrildiği gibi ceketler de ters giyilir. Duadan sonra herkes elindeki su kaplarıyla birbirlerine su atar.

KARADENİZ BÖLGESİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

Düzce, Bolu, Zonguldak, Bartın, Karabük, Kastamonu, Sinop, Çorum, Samsun, Amasya, Tokat, Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Bayburt, Rize ve Artvin illerinden oluşan Karadeniz bölgesi mutfak kültürü günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler bağlamında aktarılacaktır.

Günlük Öğünler / Karadeniz Bölgesi Yemekleri

Bölgede sabah çay, zeytin, çökelek, peynir, börekler, patates, yumurta çeşitleri, bal, pekmez, reçeller, tereyağı ve kaymak gibi kahvaltılıklar yenilir. Öğle yemeğinde mevsimine göre çorbalar, pilavlar, konserveler, turşular, tavuk ve et yemekleri, sebze yemekleri, yabani ot yemekleri, balıklar ve salatalar tüketilir. Akşam yemeğinde ise öğle yemeğinde yenilen yemekler veya benzerleri sofralarda bulunur.

Geçiş Dönemleri

Karadeniz bölgesinde geçiş dönemleriyle ilgili yeme-içme kültürü alt başlıklar içerisinde aktarılmaktadır.

Doğum: Doğumlarda çocuğu görmeye gelenlere çay verilir. Anneye özel yiyecekler yapılır, kuvvetinin yerine gelmesi sağlanır.

Sünnet: Çocuk sünnet ettirildikten sonra doktora yemek veya çay verilir. Çocuğa acısını unutturma amaçlı hediyeler verilir.

Askere Uğurlama: Her yörede olduğu gibi Karadeniz yöresinde de asker geceleri yapılmaktadır. Gece başlamadan önce halka yemek verilir. Bu yemekler tavuklu pilav, lahana sarması ve ayrandır. Yemekler yenildikten sonra gecenin yapılacağı yere geçilir. Köyün yöresel sanatçılarının katıldığı bir gece düzenlenir. Erkekler askere gideceği zaman asker yakınları ve köy halkı toplanır, helallik istenir.

Söz Kesme: Söz kesmede erkek tarafı çiçek ve tatlı alır, kız tarafına gider. Kız tarafı çay ikram eder ve erkek tarafının getirmiş olduğu çikolata ya da tatlılar yenir. Gece sonunda yüzükler takılır.

Nişan: Nişanda börek çeşitleri, dolmalar ve sarmalar, tavuklu pilav ve ayran verilir. İsteyen aileler nişanı kendi aralarında isteyenler de köy halkıyla beraber yapar. Nişan için bir gece toplanılır, eğlenilir ve gece sonunda yüzükler takılarak nişan merasimi sona erer.

Düğün: Düğün gününden bir gün önce düğün yemekleri için hazırlıklar yapılır. Düğün sabahı mahalle kadınları tarafından yemekler pişirilir. Öğle vakti geldiğinde yemekler halka dağıtılmaya başlanır. Düğünde verilen yiyecek ve içecekler: Et kavurma, pilav, komposto ve hoşaar, börek çeşitleri, dolma, sarmalar, ayran, çay ve meşrubatlardır. Akşama kadar yemek servisleri devam eder ve akşam olduğu zaman düğünün yapılacağı alana ya da salona gidilir ve düğün yapılır.

Ölüm: Ölen kişinin toprağa verileceği zaman cenazeye gelen halka un helvası dağıtılır. Ertesi gün mevlit okutulur, mevlide gelen misafirlere ayran ve pilav dağıtılır.

Kutsal ve Neşeli Günler

Bölgedeki kutsal ve neşeli günler alt başlıklar içerisinde sade bir şekilde aktarılacaktır.

Ramazan Bayramı: Bayram namazı sonrası misafiri olanlar misafirleriyle evde gider kahvaltı yaparlar. Kahvaltıda genelde çay, börek çeşitleri, dolmalar, tatlılar, zeytin, peynir, tereyağı, bal, kaymak, menemen gibi yiyecekler bulunur. Kahvaltı yapıldıktan sonra akrabalarla bayramlaşmaya gidilir. Öğle yemeklerinde börekler, çorbalar, tatlılar, pilavlar, et ve sebze yemekleri gibi şeyler bulunur.

Kurban Bayramı: Kurban kesildikten sonra parçalara bölünür. İhtiyaç sahiplerine gönderilir. Kurban etinin bir bölümü kavrulur. Et kavrulmaya yakın sofralar kurulur. Kahvaltıya kurban etiyle başlanır. Kahvaltı sofrasında börekler, dolmalar, kahvaltılıklar, kavurma bulunur. Kahvaltıdan sonra akraba ziyaretlerine gidilir. Eve gelen misafirlere sofralar kurulur.

Mevlid Okutma: Mevlid okutmalarda genelde tavuklu pilav, ayran ve un helvası verilir. Eş dost çağrılır Kuran okutulur.

Adak: Kişi ne adak adadıysa o gerçekleştirilir: Yemekse yemek verilir. Kurbansa kurban kesilir.

İÇ ANADOLU BÖLGESİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

Çankırı, Ankara, Eskişehir, Kırıkkale, Kırşehir, Yozgat, Sivas, Konya, Aksaray, Nevşehir, Kayseri, Niğde ve Karaman illerinden oluşan İç Anadolu Bölgesi mutfak kültürü günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler alt başlıklarında aktarılacaktır.

Günlük Öğünler / İç Anadolu Yemekleri

Bölgede sabah kahvaltısında süt çorbası, omaç çorbası, tarhana çorbası, bulgur pilavı, haside ve yayık gibi yiyecekler bulunur. Öğle yemeğinde patates, mantı, köbete, patates piyazı, kabak yemeği, patlıcan yemeği, taze fasulye gibi yemekler yenilir. Akşam yemeğinde mantı, tirit, su böreği, yoğurtlu sarımsaklı yumurta gibi yemekler tüketilir. Yatsı ve sonrasında ise kavurga, patlamış mısır, arabaşı çorbası, elma, armut, ahlât gibi meyveler yenilir.

Geçiş Dönemleri

Bölgedeki geçiş dönemleri yeme içme bilgileri alt başlıklar içerisinde aktarılmaktadır.

Doğum: Kadın doğum yaptıktan sonra eve getirilir. Yakınları tarafından yoğrulmuş babina hamuru getirilir. Babina hamuru lohusanın üzüntüsünü alması düşüncesiyle yapılmaktadır. Lohusaya pirinç çorbası pişirilir. Gelen misafirlere lohusa şerbeti ikram edilerek doğum kutlanır. Tatarlarda ise doğumdan sonra eve gelen misafirlere Mevlid okutulduğunda mutlaka çiğbörek ikram edilir. Hoşaf ve lohusa şerbeti de ikram edilir.

Diş Buğdayı: Diş buğdayı yapılır. Yere çarşaf yayılır, üzerine çocuk oturtulur. Misafirlerden en yaşlı olanı çocuğun başına geçilir “başın dişin kuvvetli olsun” denilerek çocuğun başından avuç avuç bulgur serpilir. Misafirlere yapılan diş buğdayından ikram edilir. Tepsiye iğne, makas, ayna, tarak ve yumurta gibi şeyler konulur. Tepsi bebeğe uzatılır. Bebek hangisine uzanır ya da hangisini eliyle tutarsa ilerideki mesleği hakkında yorum yapılır, konuşulur.

Sünnet: Sünnet yatağı süslenir, hazırlanır. Cumartesi günü kınası olur. Eğlenirler, oyun oynarlar. Pazar günü çocuk sünnet ettirilip getirilir. Mevlid okutulur. Mevlid bittikten sonra pilav sinilere dökülür, üzerine et yığılır. Hoşafla misafirlere sunulur. Çörek, börek hazırlanarak ikramda bulunulur.

Askere Uğurlama: Askerin akşamdan kınası, şenliği olur. Asker gencin erkek arkadaşları gelir, eğlenirler. Köyde isteyenler asker olacak gencin yakını ya da akrabası olmasa bile isterse yemeğe davet edebilir. Asker davetinde askere gidecek olan bütün gençler yemeğe davet edilirler. Yiyecek olarak pilav, et, yaprak sarması, çorba, salata ikram edilir.

Söz Kesme: Dünürler söz kesmeye geldiğinde lokum bisküvi verilir. Kız kahve yapar, kahve ikram edilir. Kahve içildikten sonra hoca gelir dua eder. Söz kesildikten sonra yüzükler takılır.

Nişan: Kız verildiğinde 5-6 el tabanca atılır. Köy halkı kızın verildiğini atılan tabanca sesinden anlar. Misafirlere limonata, kuru pasta ikram edilir.

Düğün Hamamı: Gelin kızın arkadaşları toplanır hamama giderler. Tefler çalınır kızlar oynarlar. Kızlara hamamda çerez, yaprak sarması, kuru yemiş verilir.

Kına Gecesi: Kız tarafı, oğlan tarafını evine davet eder. Gelinin arkadaşları oyun oynarlar. Kına yakılır. Gelinin etrafında dönerek türküler söylenir. Damat için güvey odası açılır. Delikanlılar yer, içer, eğlenirler. Damada da kına yakılır. Gelen misafirlere leblebi, fıstık, kuru üzüm, limonata ikram edilir.

Düğün: Geline özel poğaça ekmeği yapılır. Bereket olması inancıyla yapılan bu ekmek, gelinin başında kırılır. Gelen misafirlere bir parça bu ekmekten ikram edilir. Düğün günü eğlence olur. Yaprak sarması, pilav, et, salata gelen misafirlere ikram edilir.

Yüz Açımı: Düğün bittikten sonra gelin ve damat evlerine gideceği zaman kayınbaba tarafından inek, at gibi maddi açıdan değerli olan şeyler verilir. Diğer bir gelenek ise düğünden sonraki 3. gün bütün yakınlar ve akrabaların ziyarete gelmesidir. Gelin kız tekrar gelinliğini giyer. Köbete, cantık, pasta ve börek yapılır. Bütün gün eğlenirler, oyun oynarlar.

Ölüm: Cenaze kaldırıldıktan sonra ölü evine yakınları yemek getirirler. Buna kıt aşı denir. 3-4 gün ölü evinde yemek pişmesi uygun görülmediğinden ölü evinde yemek pişirilmez. Komşular, yakın akrabalar yemek yapıp bu süre zarfında ölü evine getirirler. Ölümün olduğu gün helva ve pide verilir. Gül suyu dökülür. Ölen insanın 7’sinde Mevlid okutulur. İrmik helvası yapılır, pide ile dağıtılır. Hâli vakti yerinde olanlar yemek hazırlar yemek ikram edilir. Ölünün 40’ında da yine Mevlid okutulur, helva ve şeker dağıtılır. 52’sinde ise yine Mevlid okutulur. Gelen misafirlere gözleme, çörek, börek verilir. Ölen insanın hatırlanması amacıyla her sene ölüm yıl dönümünde ölen kişinin sevdiği yiyecek içecek yapılıp; komşulara, yakınlara ölünün ruhu için dağıtılır.

Kutsal ve Neşeli Günler

Bölgedeki kutsal ve neşeli günler aşağıda aktarılmaktadır.

Ramazan Bayramı: Arife günü ikindi vakti erkekler mezarlıkları ziyaret eder. Hanımlar bayram hazırlıklarını yaparlar. Bayram yiyeceği olarak mutlaka bayram çöreği yapılır, (güzel kız görülünce aman maşallah bayram çöreği gibi kıpkırmızı denilerek) benzetme yapılır. Sarma sarılır, köfteli pirinç çorbası, patatesli et ya da et haşlaması yapılır. Baklava arifeden yapılır. Erkekler bayram namazından gelince yemek yenilir. Bayram ziyaretine gelen her misafir için sofra hazırlanır.

Kurban Bayramı: Kurban dinîn bir buyruğunu ya da bir adağı yerine getirmek için kesilen hayvandır. Kurban kesilen hayvana bağlı olarak özel et yemekleri yapılır. Arifeden bayram ekmeği yapılır. Sarma, çorba, baklava yapılır. Kurban bayramı sabahı bir şey yenmez ve kurban eti gelene kadar niyet edilir. Kurbanın karaciğeri, akciğeri doğranır yağda soğanla kavrulur. Ailece kavrulmuş ciğerle oruç açılır. Kurban eti 3’e ayrılır. Biri evde kalır, bir parçası akrabalara verilir, diğer parça da fakirlere dağıtılır. Bayram sabahı erkekler camiden gelmeden sokak pınarlarından su doldurulur. Bu zamanlarda pınarlardan, çeşmelerden zemzem suyu aktığına inanılır.

Mevlid Kandili: Çiğbörek, pişi, peksimet ve köbete yapılır. Tabağa 4 çiğbörek, 4 pişi, 4 peksimet, 4 köbete konularak 7 eve dağıtılır.

Regaib Kandili: Gözleme, helva gibi yağlı yiyecekler yapılıp, konu komşuya dağıtılır.

Miraç Kandili: Kokusunun dağılması için gabartlama veya un helvası yapılır. Komşulara dağıtılır.

Berat Kandili: Kandil simidi yapılır. Komşulara dağıtılır.

Kadir Gecesi: Dualar edilir. Namaz kılınır. Un helvası, gabartlama gibi kokusu dağılan yiyecekler yapılıp dağıtılır.

Aşure Günü: Muharremin onunda aş on birinde baş denilip buğday yarması, nohut, zerdali kurusu, kuru fasulye, incir, üzüm, çörekotu, şeker gibi en az 7 çeşit içerecek şekilde aşure pişirilir. Üstüne ceviz, fındık serpilir. Bir kısmı eve ayrılır, bir kısmı da komşulara dağıtılır. Eve gelen misafirlere ikram edilir. Kurban etinden ayrılarak aynı şekilde etle pişirilmiş aşure de yapılmaktadır.

Mevlid Okutma: Mevlid okutulur, dua edilir. Pilav, et, salata ve baklava ikram edilir.

Hıdırellez: Kalakay çöreği, kolaç ve güveç yapılır. Sabah erkenden bütün kadınlar hazırlanıp mezarlığın yanına çıkarlar. Yasin ve tebareke okunup ölmüşterin ruhlarına bağışlanır. Yapılan yiyecekler mezarlığın yanında öğlen saat 1’e kadar yenilir içilir. Saat 1’den sonra herkes evine gider. Diğer bir âdet ise evlerde var yok mayası tutulmasıdır. Akşamdan 2 kaşığa hamur konulur biri var, diğeri yok mayası niyetindedir. Kaşığı kıbleye karşı, sapını ise bir deliğe karşı koyarlar. Kaşıklar konulurken dilek tutulur, niyet edilir. Sabah olunca hangisi kabarmışsa o niyetin olacağına inanılır. Diğer bir Hıdırellez geleneği de kapının önünde gece ateş yakılıp, eğlence yapılmasıdır. Sabah olunca da çay kenarına, su kenarına ya da yeşillik alana gidilir. Yapılan yiyecekler olan gözleme, yaprak sarması, cantıklar yenilir. İnsanların daha sağlıklı olması inancıyla insanlara ağaç dallarıyla vurulur. Yumurta haşlanıp renk renk boyanarak oyunlar oynanır eğlenilir.

Sultan Nevruz: Bahar başlangıcı olup o gün komşular birleşir. Nevruz hangi güne gelmişse o günün baş harfi ile başlayan 7 çeşit yemek yapılır. Bir kıra gidilerek yenilir, içilir, nevruz kutlanır. Diğer bir âdet ise kırlara yeşil alanlara gidilerek, etle bulgur yemeği pişirilip yiyip içerek nevruzu kutlamaktır.

Zekeriya Sofrası: Ev sahibi mum yakar. Dilek tutmak isteyenler de mum yakıp söndürerek evlerinde dilek tutarlar. Dilekleri olduğunda ise çorba, pilav, et, yaprak sarması gibi yapılarak Zekeriya sofrası hazırlanır.

Adak: Belirli bir isteğe, arzuya göre niyet edilir. Edilen niyet için adak olarak kurban kesilir. Kesilen kurban eti eve girmeden bütün hepsi dışarıda komşulara, fakir olan insanlara dağıtılır. Çocuk doğduğunda niyet edilen adak ise kurban kesildikten sonra eve girebilir. Eve gelen misafirlere şeker sunulur. Çayla birlikte çörek, börek, gözleme ikram edilir.

Yağmur Duası: Baraj gibi yeşillik alanlara gidilir. Kıra gidilirken yolda kapılar çalınarak herkes gönlünden ne koparsa koyunu, kuzusu olan koyun, pirinç, et gibi yiyecekler verilir. Çoluk çocuk yağmur duası yapılır. Pilavlar, etler büyük kazanlarla pişirilir. Yağmur duası bittikten sonra önce çocuklar yemeklerini yerler. Sonra kadınlar, en son da erkekler yerler.

EGE BÖLGESİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

İzmir, Manisa, Kütahya, Afyonkarahisar, Uşak, Aydın, İzmir, Denizli ve Muğla illerinden oluşan Ege Bölgesi mutfak kültürü günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler alt başlıkları altında aktarılacaktır.

Günlük Öğünler / Ege Bölgesi Yemekleri

Bölgede sabah kahvaltısında patlıcan közleme salatası, menemen, tarhana çorbası, sahanda yumurta, haşlanmış patates, yumurta salatası, zeytin (siyah ve yeşil), tulum peyniri, ezme peynir, beyaz peynir, çilek reçeli ve çay tüketilir. Öğle yemeğinde patlıcan borani, otlu saç böreği, bulgurlu domates yemeği, yassı fasulye kızartması, patlıcan, biber, patates kızartması, ot kavurma, tavuklu şehriye çorbası, un çorbası, semizotu kavurması gibi yiyecekler yenilir. Akşam yemeğinde ise taze fasulye yemeği, taze bamya yemeği, taze börülce, yaprak sarma, taze börülce kavurması (yumurtalı ya da yoğurtlu), zeytinyağlı sebze dolmaları, mercimek çorbası, tarhana çorbası, marul salata, ot salatası, domates, biber söğüş ve çoban salatası sofralarda bulunur.

Geçiş Dönemleri

Bölgede geçiş dönemleriyle ilgili mutfak kültürü bilgileri alt başlıklar içerisinde aktarılmaktadır.

Doğum: Yörede yeni doğan çocuklara akrabaları ve dostları altın ya da para takar. Bebek doğumundan bir hafta sonra, aile büyüklerinden bir kişi çocuğun sağlıklı bir şekilde büyümesi için bebeği tuzlar. Ayrıca aileye ziyarette bulunulur ve ziyarete gelirken lokum, bisküvi vb. hediye de getirilir.

Diş Buğdayı: Bebeğin ilk dişi çıktığı zaman buğday tuzlaması yapılır. Buğday su ve tuz ile haşlanır. Buğday iyice yumuşayınca tabağa konur ve dövülmüş ceviz ile yenir.

Sünnet: Sünnetten bir gün önce yemek hazırlıkları mahalle hanımları tarafından yapılır. Bu hazırlıklar; turşu, kuru bakliyatların ıslanması, irmik helvası yapımı, yemeklerin pişirileceği kazanların vb. gereçlerin yıkanmasıdır. Sünnetin yapılacağı sabah erkenden mahalle hanımları toplanır, kahvaltı yapılır. Keşkek için buğdaylar haşlanır, diğer yemekler ocağa koyulur. Yemekler pişirilirken erkekler haşlanan buğdayları yençerler (döverler). Dövme işlemi ara ara su ilave edilerek ve düz tahta kürek yardımı ile yapılır. Keşkek ve diğer yemekler hazırlandıktan sonra misafirler kabul edilir. Misafirler kabul edilirken kapıda sünnet çocuğunun annesi ve babası misafirleri karşılarlar ve misafirlerin getirdikleri hediyeleri alır. Yemek yenilirken köyün hocaları mevlid okurlar. Yemek yendikten sonra sünnet çocuğu dualar ile sünnet edilir.

Askere Uğurlama: Askere uğurlama yapılmadan önce mevlid ve hayır yapılır. Hayır yapılmadan bir gün önce yemeklerin hazırlıkları yapılır. Bu yemekler genelde: Çorba, kuru fasulye, keşkek, pirinç pilavı, turşu ve irmik helvası olur. Bu yemeklerin hazırlıklarını genelde askerlerin yakın akrabaları ya da mahalle komşuları yapar. Hayvan kesimini de asker babaları yâda mahalle erkekleri yapar. Köyün erkekleri yine keşkek yapımına destek olur. Yemekler hazırlandıktan sonra köy halkı kabul edilir. Konuklara kapıda lokum ve gül suyu ikram edilir. Yemek servisi başlar. Yemeklerin servis edilmesini askerler ve arkadaşları yapar. Yemek yenirken köyün hocaları mevlid okur. Ara ara yemek duaları yapılır. Yemeklerini bitiren misafirlere limon şerbeti dağıtılır. Ziyarete giderken lokum, bisküvi veya giyecek eşya alınarak askere hediye edilir.

Söz Kesme: Kız tarafında aileler söz kesmek için toplanır. Kahve içilir, sohbet edilir. Sohbet sırasında söz yüzüğünün takılacağı tarih hakkında da konuşulur. Gecenin sonunda kız tarafı hazırladığı söz bohçasını damada verir. Belirlenen tarihte aileler tekrar toplanır (kız tarafı isterse aile arasında küçük bir yemek tertipler). Erkek tarafı söz kesmeye giderken tahin helvası, çöğen helvası ve kuru yemiş götürür. Söz yüzüğü takılır. Gelen misafirler çiftlere yardım amacı ile para takarlar. Söz yüzüğü takıldıktan sonra erkek tarafının getirdiği hediyelerden bir sofra hazırlanır, hep beraber yenir.

Nişan: Nişan günü geldiğinde erkek tarafı kız tarafına tahin helvası ve kuru yemiş alır. Bu alınan yiyecekler ve hediyelik eşyalar bohça yapılır.

Nikâh: Nikâh günü geldiğinde akrabalar toplanır erkek evinde yemek yenir isteyen evinin avlusunda isteyen de muhtarlıkta nikâh kıyar.

Düğün: Düğünden bir gün önce genel hazırlık yapılır. Bu hazırlıklar çoğunlukla turşu, irmik helvası, hayvan kesimi (genelde keçi), kuru bakliyatların ıslanması gibi hazırlıklardır ve akrabalar tarafından yapılır. Düğün sabahı, mahalle hanımları toplanır, kahvaltı yapılır. Ardından kuru patlıcan dolması, etli patates güveç, kuru fasulye, nohut, tavuklu şehriye çorbası hazırlıkları yapılır ve yemekler ocağa konur. Yemekler yapılırken keşkek hazırlıkları başlar. Bir gün önceden ıslanmış buğday haşlanır. Bir yandan keçi eti kemikli bir biçimde haşlanır. Haşlanan et kemiğinden ayrılır ve et tiftilir. Diğer yanda haşlanan buğday iyice yumuşayınca ocaktan alınır. Tahta, düz bir kürek yardımı ile yençilir (dövülür). Bu işlem yorucu olduğu için bütün mahalledeki erkekler keşkek yapımına yardım eder. Dövülme işlemi bittikten sonra önceden ayıklanan et, keşkeğe ilave edilir ve dövülme işlemi tekrarlanır. Keşkek kıvama gelince kızartılmış tereyağı ilave edilir. Tuz eklenir ve karıştırılır. Ayrıca düğünlerde yapılan turşu, pancar ve biber turşusudur. Bu turşunun en büyük özelliği haşlanarak yapılmasıdır. Bu turşu genelde Aydın yöresinde uygulanır. Biberler ve pancarlar haşlanır, haşlandığı su ile birlikte soğutulur. Sirke, nar ekşisi ve tuz eklenerek bir gün bekletilir.

Yüz Açımı: O günün akşamında kız tarafı erkek tarafını yemeğe davet eder. Erkek tarafı gelin ve damat ile birlikte yemeğe gider. Bu yemek sofrasının belirli bir menüsü yoktur. Genel olarak kuru patlıcan dolması, pilav, tavuk güveç, kuru fasulye, turşu ve tatlı yapılır.

Ölüm: Ölen kişinin cenaze namazı kılınır. Ölen kişi toprağa verilirken eşi, çocukları ya da herhangi bir akrabası tarafından lokum ve bisküvi alınır. Cenaze toprağa verildikten sonra köy ahalisi cenaze yakınına baş sağlığı diler ve cenazeye gelen herkese lokum ile bisküvi dağıtılır. Cenaze evine gelindiğinde cenaze yakını pide vb. yiyecekler dağıtır, kadınlar cenaze evine gelirler ve Kur’an okunur, dualar edilir. Bir hafta içinde köy halkı cenaze evine ziyarete gider, ziyarete giderken bisküvi, lokum vb. hediyeler götürürler. Cenaze toprağa verildikten 52 gün sonra mevlid okutulur ve yemek hayrı yapılır.

Kutsal ve Neşeli Günler

Bölgede mutfak kültürüyle ilişkili kutsal ve neşeli günler alt başlıklar hâlinde anlatılmaktadır.

Ramazan Bayramı: Ramazan ayında erişteler kesilir, konu komşuya helva, lokma, ekmek, katmer dağıtılır, hep beraber oturulup yenilir. Bir evde toplanılıp yufka, mayalı ekmek ve otlu saç böreği yapılır. Bayram arifesi yemekler hazırlanır. Kuru patlıcan dolması, yaprak sarma, pancarlı biber turşusu, lahana sarması, kemikli, börülceli ve kuru biberli tarhana kaynatılır. Bayram namazından sonra bayramlaşılır bütün aile kahvaltı yapılır ve hoşaf içilir.

Kurban Bayramı: Kurban bayramından iki gün önce bütün aile toplanır ve baklava, saraylı tatlısı, kadayıf, sütlaç gibi tatlılar hazırlanır. Bayramdan bir gün önce akrabalar gelir, yemekler hazırlanır, hep beraber yemek yenir. Bu yemekler bayramın mevsimine göre değişiklik gösterir. Genelde kuru patlıcan dolma, ot kavurması, otlu saç böreği, lahana sarması, tarhana aşı (çorbası) gibi yemekler yapılır. Erkekler camiden gelince bütün aile bayramlaşır ve kahvaltı yapılır, hoşaf içilir. Sacda çörek ekmeği yapılır. Etlerin bazıları şişlerde ya da mangalda pişirilerek ailece hep beraber yenir. Akşam olunca yine bütün aile toplanır, yapılan et yemeklerinden bir sofra kurulur bu sofrada işkembe, kelle yemeği, kemik aşı, et ve ciğer kavurma, et ve ciğer şiş, pancarlı kuru biber turşusu ve taze sütten yapılan yoğurt bulunur. Yemek yendikten sonra yapılan tatlılardan, hoşaflardan, meyvelerden bir sofra daha kurulur ve yenir.

Kandiller ve Kadir Gecesi: Bütün kandillerde yiyecek ve içecek uygulamaları genelde aynıdır. Kandillerde hayır yapmak isteyen kişiler önceden hazırlık yaparak hayırlarını camide mevlid çıkışı yaparlar. Genelde lokum, bisküvi, lokma, pide ve limon şerbeti dağıtılır. İsteyen kandilin ertesi günü köy türbesinde köylüye keşkek dağıtır.

Aşure Günü: Muharrem ayının onuncu gününde bir gün oruç tutulur. Aşurede 7 çeşit malzeme bulunur. Bunlar; kuru üzüm, nohut, kuru fasulye, ceviz, bakla, susam, fıstık ve nardır. Aşure bir gün değil yaklaşık bir ay süreyle yapılıp dağıtılır.

Mevlid Okutma: Mevlid ile beraber köy halkına keşkek, pilav, kuru fasulye, çorba, turşu ve irmik helvası dağıtılır. Yemek yendikten sonra köy halkına limon ya da portakal şerbeti dağıtılır. Mevlid okutma bittikten sonra kalan keşkek veya yemekleri köy halkı evlerine götürür.

Adak: Adak bir hayvan olursa hayvan kesilir keşkek yapılarak dağıtılır. İsteyen kişiler adadıkları hayvanları parça et şeklinde komşulara dağıtırlar. Bu şekilde yapılan adaklar en az 7 kişiye dağıtılır.

Yağmur Duası: Nisan ayının ilk haftası kuzu ve keçi kesilir. Kesilen bu hayvanların etlerinden keşkek yapılır. Bütün köy ahalisi ve çevre köylerden gelen misafirler toplanır ve toplu hâlde imam eşliğinde yağmur duaları edilir. Yağmur duası yapıldıktan sonra köy imamları mevlid okur ve mevlid okunurken gelen misafirler hep birlikte keşkek yerler.

AKDENİZ BÖLGESİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

Burdur, Isparta, Antalya, Mersin, Adana, Osmaniye, Hatay ve Kahraman Maraş illerinden oluşan Akdeniz Bölgesi mutfak kültürü günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler alt başlıkları altında aktarılacaktır.

Günlük Öğünler / Akdeniz Bölgesi Yemekleri

Sabah kahvaltısında genel olarak zeytin, peynir, çökelek, yağ, reçel yenilmekte; içecek olarak süt ve çay tercih edilmektedir. Bazı illerde çoğunlukla tarhana ve mercimek çorbaları içilmektedir. Tarhana ya da bulamaç çorbalarının yanı sıra çay, peynir, zeytin, kaymak, reçel, yumurta, domates, patates kızartması gibi yiyecek ve içecekler yenilmektedir. Öğle yemeğinde; bölgenin batısında sebze yemekleri, doğusunda ise bulgurlu yemekler yapılmaktadır. Genel olarak öğle yemeği geçiştirilmektedir. Bir gün önceden kalan yemekler yenir ya da çorba, makarna gibi pratik yemekler yapılır. Akşam yemeğine erkekler eve geleceği ve tüm aile birlikte olacağı için önem verilir, en özenli yemekler hazırlanır. Yaz sebzeleriyle etli yemekler, sarmalar, dolmalar, köfteler, mantılar, çorbalar, börekler, makarna, kadayıf gibi yemekler yenilir. Çoğunlukla uzun kış gecelerinde yat geber ekmeği yenilir. Yazın soğukluk, çerez, kışın ise çeşitli yemek ve tatlılar hazırlanır ve akşam oturmasına gelen misafirlere de ikram edilir. Yat geber yemeği olarak kışın çerez, pilav, helva, turşu, kahvaltılık yiyecekler, yumurta mıhlama, makarna, özellikle ceviz helvası pişirilir. Yazın ise meyve, soğukluk ve çerez olur. Misafir olmasa da yat geber ekmeği yenilmektedir. Bazı yörelerde yazın serinlemek amacıyla “saksağan beyni” denilen yoğurt – pekmez karışımı, ateşte nohut ve yeşil buğday başakları ütülerek yenilir. Kışın ise süt, kar ve pekmez karışımı olan “kar helvası” yenir, sobada soğan, patates pişirilir, çerez ve zeytin, peynir gibi kahvaltılıklar yenilir.

Geçiş Dönemleri

Bölgede geçiş dönemleriyle ilgili bilgiler alt başlıklarda aktarılacaktır.

Doğum: Doğum yapan anneye, kendi sağlığı ve bebeğin ihtiyacı olan sütü sağlaması amacıyla çeşitli yiyecekler yedirilir. Akdeniz Bölgesi’ndeki şehirlerde doğum yapan anneye içinin yarasını beresini alması için ilk olarak “yağlı ballı” denilen eritilmiş yağ ve bal karışımı, yağ, pekmez karışımı ya da aside içirilmektedir. Yumurta sarısı, tarhana veya içine yağ katılmış aside, eritilmiş yağ, çorba veya palize verilmektedir. Süt salgılanması için Antakya’nın bazı yerlerinde et yedirilirken bazı yerlerde tatlı yedirilmektedir. Bebeğe ise ilk yiyecek olarak Adana’da şekerli su veya Hindistan cevizi suyu, Burdur’da anne sütü, Isparta’da anasonlu çay, Antalya, İçel, Kahramanmaraş’ta şekerli su verilir.

Bölgede çocuğun göbeği düşünce çocuk kokmasın diye tuzla ovulur, Burdur’da bal, kaymak, pekmez, süt ve tuz karışımı bebeğin vücuduna sürülür. Antalya’da bu işi yapan ebeye “tuz yemeği”, Isparta’da “tuz aşı” daveti verilir. Burdur’da da bebeğin göbeği düşünce akabinde kırklamadan sonra etli bulgur pilavı pişirilir ki buna “duz (tuz) aşı” denilmektedir. Ayrıca Burdur’da ailenin soyunu devam ettirecek ilk erkek çocuk için “kütük atma” adı verilen eğlence yapılır. Kütük atma töreninden sonra, gelenlere “dölet” denilen sofra hazırlanır. Bu sofrada ailenin ekonomik durumuna göre yemek ya da çerez ikram edilir. Doğumda gözaydına gelen misafirlere Adana, Antakya ve İçel’de kaynar, Antalya ve Burdur’da bahar denilen lohusa şerbeti ikram edilmektedir. Ayrıca Antakya’da tatlı ikram edilmekte, mahalleye de baklava dağıtılarak mutluluk paylaşılmaktadır. Isparta çevresinde, bebeğin ağzına şerbet veya bal sürülürse dilinin tatlı, yün sürülürse koyun gibi uysal, Kur’an tozu sürülürse âlim olacağına inanılmaktadır.

Diş Buğdayı: Bebeğin ilk dişi çıkınca buğday ve nohut kaynatılıp, ceviz, haşhaş vb. ile birlikte tüketilen; Adana, Antakya, Osmaniye ve İçel’de “hedik”, Burdur’da “diş dirgiti”, Isparta’da “gölle” denilen diş buğdayı yapılır.

Söz Kesme: Düğün süreci söz kesme ile başlar. Söz kesme hanımların kızı beğenmesinden sonra erkekler arasında gerçekleşir. Günümüzde ise gençler tanışıp kendi aralarında karar verdikten sonra usulen kız istenir ve aynı zamanda söz kesilir. Söz kesmede aileler arasında tatlılık olması, bu hayırlı işin ağız tadı ile sonlandırılması için oğlan evi, kız evine genellikle bir tatlı gönderir. Tatlı olarak Adana’da “sarığı burma”; Antakya’da “baklava, künefe”; İçel’de iki, üç tepsi “baklava”, diğer yerlerde şeker, lokum gibi tatlılar tercih edilir. Isparta’da yemek de verilir. Söz kesmede bölgenin her şehrinde yöreye özgü şerbet, şurup veya limonata içilip lokum ve bisküvi dağıtılmaktadır. Bazı yerlerde kahve de ikram edilmektedir. Burdur’da oğlan evinden getirilen kahve ve şekerle kahve yapılıp ikram edilir. Buna “eh kavesi-kahvesi” veya “he kavesi- kahvesi” denilir. Daha sonra çay, şeker ve lokum verilir. Sözün kesildiği Burdur’da “he kahvesi içildi”, “eh kahvesi içildi”, köylerde “he çayı içildi”, İçel’de ise “tatlısı yendi” gibi sözlerle ifade edilmektedir.

Nişan: Antakya ve Isparta’da nişan yemekli de yapılabilmektedir. Nişandan sonra Burdur’da karşılıklı davet verilir. Sözde olduğu gibi nişanda da şerbet, şurup, limonata ikramı, ailelerin durumuna göre ek ikramlarla yapılır. Nişanda karşılıklı hediyeleşme vardır. Eskiden nişan masrafını genellikle oğlan evi üstlenirken, günümüzde ise nişanı kız evi, düğünü oğlan evi yüklenmektedir. Günümüzde birçok yerde söz kesimi ve nişan bir arada yapılmaktadır.

Düğün Hamamı: Bölgede her şehirde düğün hamamı yapılmakta, hamamda ya da hamamdan sonra kız evine gidilerek çeşitli yiyecek ve içecekler (içli köe, çiğ köfte, kısır, börek, katmer, pide kebap, meyve, tatlılar, limonata, ayran vb.) ikram edilmektedir. Isparta’da tel hamamı ve gelin hamamı olarak iki gün, Adana’da kızın tüm akrabalarının daveti olarak günlerce sürer. Burdur’da oğlan evi hamam günü akşamı tahinli pide yaptırıp pekmez ve peynirle birlikte kız evine gönderir; Isparta’da ise gelin hamamından sonra kız evi helva kabune veya kavurma yemeği yapmaktadır (Helva kabune; Isparta’da çeşitli törenlerde kurallaşmış davet yemeğidir. Kabune (etli pilav), kışın fasulye, yazın bamya, irmik helvasından kuruludur). Bölgede düğün hamamı masrafları genellikle oğlan evi tarafından karşılanır. Antakya’da ise hamamda özellikle yemek için “sarmaiçi” (kısır) yapılmakta, bundan başka çeşitli dolmalar, sarmalar, pasta ve börekler, meyveler, içecekler evlerden getirilmektedir.

Düğün: Anadolu’da düğünlerde benzer şekilde ikramlar yapılmaktadır. Kına gecesinde bölgede genellikle çerez ikram edilmekte; Antakya’da limonata pasta, mamul, İçel’de tatlılık olsun diye ekşi olmayan tatlı şerbet ile tatlı verilmektedir. Alanya’da lokum bisküvi, Antalya’da kuru pasta, meşrubat, çerez ikram edilmektedir. Düğün, sünnet gibi özel günlerde genellikle kırsal kesimde yemek verilmektedir. Düğün yemeği çoğunlukla oğlan evi tarafından verilmekte, bazı yerlerde kız evi de yemek hazırlamaktadır. Bazı yerlerde gerdek gecesi gelin ve damadın yemesi için yemek hazırlanıp gelin arabasına konulmakta ya da arkadan gönderilmektedir.

Ölüm: Adana, Antalya, Burdur, Isparta’da cenaze defnedildikten sonra ölü evine dönenlere yemek verilir. Bölgenin bazı yörelerinde cemaate helva ekmek dağıtılır. Anadolu’nun pek çok yöresinde olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de ilk günlerde ölü evinde yemek yapılmaz, kahvaltı dâhil her öğünde yakın komşu ve akrabalar tarafından yemek getirilir. Ölümün üçüncü, yedinci, kırkıncı ve elli ikinci gününde çeşitli yiyecekler (helva, pişi vb.) yapılarak dağıtılır, yemek verilir. Elli ikinci gün yemekli mevlüt okutulur. Isparta’da ölünün senesi dolmadan evinde mutlaka bir yemek verilmektedir. Bu yemek çoğunlukla elli ikinci gece yapılmakta, gündüz bile yenilse “gece yemeği” adını almaktadır. Yemekte helva, kabune yapıldığı gibi ölen kişinin sevdiği yemekler de yenilmektedir.

Kutsal ve Neşeli Günler

Bölgedeki kutsal ve neşeli günler alt başlıklar içerisinde aktarılmaktadır.

Dinî Bayramlar: Ramazan ve Kurban Bayramlarında arife günü tüm bölgede bayram için yemekler, börekler, tatlılar (baklava, sarı burma, kadayıf vb.) hazırlanır. Misafirlere şeker, çikolata, tatlı, kahve, çay, Kahramanmaraş’ta çörek (kömbe) ile beraber hoşaf, Osmaniye’de ise çayla birlikle kömbe ikram edilir. Burdur’un bazı köylerinde bahar veya yaza denk gelen Ramazan Bayramı’nda evlerden getirilen yemeklerle cami avlusunda tüm köy halkı hep beraber yemek yerler, buna “sıyrat sofrası” denir. Kurban Bayramı’nda Anadolu’nun birçok yöresinde olduğu gibi Akdeniz bölgesinde de kurban kesilinceye kadar oruç tutma ve orucu kurban etiyle bozma âdeti vardır. Kurban bayramında ciğer ve sac kavurma, ızgara et, şiş, haşlama gibi yemekler yapılıp yenir ve misafirlere ikram edilir.

Kandiller: Kandillerde pek çok yörede olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de, özellikle yağda kızartılmış pişi, lokma, yalangı vb. hamur işleri, pide, helva gibi yiyecekler pişirip dağıtma âdeti vardır. Miraç Kandili’nde Hz. Muhammed’in kabak yiyerek mirac’a çıktığına inanıldığı için Antalya’da o gün kabak tatlısı hazırlanıp dağıtılmaktadır. Genellikle kandillerde ve Kadir Gecesi’nde ibadet yapılır. Antalya’da Kadir Gecesi’nde bir evde toplanıp ibadet yapıldıktan sonra ev sahibi gelenlere bir sofra hazırlar, bu sofraya gelenler de yemek getirebilmektedirler.

Hıdrellez: Hıdrellezde bölgenin her yerinde hep birlikte kırlara gidilerek eğlenilmekte, dilekler dilenmekte, yenilip içilerek neşeli bir gün geçirilmektedir. Hıdrellez için çeşitli köeler (çiğ, mercimekli vb.), zeytinyağlı sarma-dolmalar, börek, çörekler hazırlanır, yumurta ve patates haşlanır. Yiyecekler genelde evde, bazıları da gidilen yerde hazırlanır. Hıdrellez sabahı Antakya ve Antalya’da süt içme âdeti bulunmaktadır. Isparta’da haşlanmış yumurta ve patates yenilmekte, bu yiyecekleri soyarken bir yıl içinde tüm dertlerinden kurtulacağına inanılmaktadır.

Sultan Nevruz: Nevruz günü yeşillik alanlara, kırlara çıkılır. Börekler, çörekler yapılır, nohutlu pilav pişirilir, yumurta haşlanır, haşlanmış yumurtalar birbirine tokuşturulur. Alanya’da nevruzda tam mevsimi olan çağla cacığı yapılır, taze bakla yemeği ile beraber yenilir.

DOĞU ANADOLU BÖLGESİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

Malatya, Erzincan, Erzurum, Ardahan, Kars, Iğdır, Ağrı, Van, Hakkâri, Bitlis, Muş, Bingöl, Tunceli, Elazığ ve Malatya illerinden oluşan Doğu Anadolu Bölgesi mutfak kültürü günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler alt başlıkları altında aktarılacaktır.

Günlük Öğünler / Doğu Anadolu Yemekleri

Bölgede sabah kahvaltısında genellikle pekmez, bal, yumurta, peynir, lor, reçel, çeçil (örgü peynir), deriye tepilmiş peynir (küflü peynir) tereyağı, zeytin, kaymak tüketilir. Öğle yemeğinde kuymak, haşıl, yumurta sinoru, kahvaltılık, mantı, makarna gibi hamur işleri vardır. Akşam yemeğinde çorba (genelde buğday arpadan), et yemekleri, hıngal, kesme aşı, kaz kavurma, et kavurma, erişte veya pilav yapılır. Salatalık domates söğüş veya ayran da yemeğe eşlik eder. Yatsı ve sonrasında ise mideye rahatsızlık vermeyen hafif yiyecekler yenir. Kahvaltı türünde yiyecekler tercih edilir.

Geçiş Dönemleri

Bölgedeki geçiş dönemleri ve mutfak kültürüyle ilişkili bilgiler alt başlıklarda aktarılacaktır.

Elçi Gitme- Söz Kesme: Elçi, Anadolu’daki dünür karşılığıdır. Elçilik bir sanattır. Her kişinin elçilik yapamayacağı kanaatinin yaygın olduğu Kars’ta, bu iş için seçilenler Köyün büyükleri sayılmış kişilerdir. Elçi ne kadar çok tanınmış olursa etki ve sonuç o kadar iyi olur. Yalnız ne olursa olsun elçiler arasında erkeğin yakın akrabaları ve babası bulunur. Kız tarafının ister olumlu ister olumsuz olsun gelen elçileri âdet icabı iyi karşılaması gerekir. Eğer kız tarafının niyetleri olumlu ise, şirni (tatlı) yemek günü kararlaştırılır. Karalaştırılan günde oğlan tarafı şeker, kolonya ve meyve getirerek oradakilere ikram eder. Çoğu zaman pey (beh) de bugün yapılır. Bu hâlde kız tarafına armağanlar ve bir yüzük getirilir. Beh, düğün öncesinin en önemli olaylarındandır. Kız ve oğlan taraarı kız evinde toplanırlar. Meyve, kolonya, kalağa (başörtüsü) götürülür. Oğlan tarafı ayrıca başörtüsünün bir köşesine bir miktar para bağlar. Bu para başlığın bir kısmıdır.

Nişan: Beh ile kararlaştırılan nişan tarihinde, oğlan evi behdekinden daha büyük bir kalabalıkla kız evine gider. Kız tarafı da kendi tanıdık ve akrabalarını nişana çağırır. Nişana çağırılanlar çoğunlukla kadınlardır. Nişanda masraf daha çoktur. Oğlan tarafı birkaç kat elbise buna göre ayakkabı bir o kadar çamaşır birkaç tane başörtüsü, küpe, altın bilezik vs. götürür. Ayrıca kız tarafına pirinç, çay, şeker ve bir ya da birkaç koyun oğlan tarafından götürülür. Öğle yemeği yenir ve merasim başlar. Yemekten hemen sonra oğlanın annesi nişan için gelen eşyaları misafirlere gösterir. Beh’de olduğu gibi şeker ve meyve dağıtılır.

Düğüne Kadar: Önce kız ve oğlan taraarı tekrar toplanırlar. Düğün eşyası için de hediye almak âdettir. Bir de düğüne birkaç gün kala kız evine hediyeler gönderilir. Yiyecek maddeleri birkaç sığır veya koyun, yağ, pirinç, kuru üzüm, çay, şeker vs.dir.

Düğün: Gelin kapıya gelince yine çalgılar çalınır, bir kazan üzerine bir çay tabağı konur, gelin bunu ayağıyla kırar ve içeri girer. Gelin içeri girmeden evvel ayağına bir kurban kesilir. Akşam ezanından sonra aynı şekilde oğlan sağdıcının evinden oğlan şahı kalkarak oğlan evine gelir. Böylelikle gelin ve damat aynı eve gelmiş olurlar. Gece erkeklere bir koyun kesilir. Buna döşgarı adı verilir. Yemek yenildikten sonra para toplanır. Bu paralar kız yengesine verilir. Böylelikle düğün sona ermiş olur.

Kutsal ve Neşeli Günler

Arefelik: Arefelik toplama geleneğinde arefe günü fındık, fıstık ve ceviz toplanarak, bayram bir gün öncesinden kutlanmaya başlanır. Bu alışkanlık çocukların paylaşma ve sosyalleşme duygusunu geliştiririr.

Bayramlar: Bayramlarda çorba deyince ilk akla gelen ayran ve kesme çorbalarıdır. Yemekler de bayrama özgü olarak itinayla yapılır. Yaprak sarması, börek ve etli yemekler vazgeçilmezlerdendir. Tatlılardan sütlaç, kadayıf, baklava, demir tatlısı bayramlarla önemli bir yer edinîr. Hoşaardan ise elma, kayısı, aşma ve kızılcık hoşaarı hazırlanır. Özenle hazırlanan yemekler, bayram ziyaretlerinde misafirlere ikram edilir.

Hıdırellez: Hıdırellez akşamı, gül dalına asılan yumurta, sabah namazından sonra alınır. Yumurta üzerinde yazıya benzer bir takım işaretler aranır. İşaretlerin bulunması kısmetin açılacağını gösterir. Ayrıca yumurta kimseye gösterilmeden yenirse kısmetin açılacağına inanılır. Hıdırellez gibi Hıdırnebi törenlerinin önemli kısmı, kısmetin açılması ile ilgilidir. Yedi genç kız, yedi kapıdan, yedi türlü kuru yiyecek (bulgur, pirinç, nohut, fasule gibi) toplarlar. Bunları hiç konuşmadan öğütüp un hâline getirirler. İçine bol miktarda tuz katılır. Buna Hıdırnebi Kavudu denir. Uyumadan önce iki rekat namaz kılınır ve tuzlu kavuttan yenir ve niyet tutularak uyunur. Bu töreni gerçakleştirenleri, rüyalarında evlenecekleri kişiyi göreceklerine inanılır.

GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illerinden meydana gelen Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin, coğrafi şartlarının oluşturduğu kendine özgü bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Bu mutfak “verimli hilal” adıyla anılan Fırat ve Dicle nehirleri arasındaki topraklarda üretilen tahıl, et, yoğurt, baklagillerin şekillendirdiği bir mutfak olarak dikkat çekmektedir. Şüphesiz Gaziantep ve Siirt’in fıstıkları ile zeytin ve akarsu boylarının sebze meyveleri de bu mutfağın diğer elemanlarıdır.

Günlük Öğünler / Güneydoğu Yemekleri

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde eskiden günde iki ana öğün yemek yenirdi. Sabah ve akşam kuvvetli yenilir, öğlenleri ise hafif yiyecekler tercih edilirdi. Günümüzde ise üç öğün yeme alışkanlığının yerleşmekte olduğu belirtilmektedir. Bölge illerinde sabahları peynir, zeytin, yağ, bal gibi yiyeceklerden oluşan olağan kahvaltının yanı sıra özellikle ev dışı mekânlarda çeşitli et ve sebze yemekleri yenmesi alışkanlığının devam ettiği söylenebilir. Bölgede kahvaltı saatlerinde ev dışında tüketilen yemeklerin başında, ciğer ya da cartlak kebabı, kelle ve paça çorbası gelmektedir. Ayrıca Siirt’te biryan, Gaziantep’te beyran ve katmer, Diyarbakır ve Kilis’te patates, patlıcan, biber kızartması, Şanlıurfa’da nohut tavası da kahvaltıda yenilebilmektedir. Öğle öğününde ev dışında kebap veya lokanta yemekleri yenilmesi örneklerine daha çok varlıklı kesim arasında rastlanmaktadır. Şanlıurfa’da lolazlı dürmük, Gaziantep’te nohutlu dürüm gibi yiyecekler dar gelirlilerin ev dışında tercih ettikleri yiyeceklerdir. Evlerinde ise öğle öğünü hafif yiyeceklerle geçirilmekte, dikkat ve özen akşam yemeğine yöneltilmektedir. Bölge evlerinde en çok önem verilen yemek öğünü akşamdır. En emek yoğun ve en lezzetli yemekler akşam öğünü için hazırlanmaktadır.

Geçiş Dönemleri

Bölgede dikkat çeken geçiş dönemleri doğum; lohusa hamamı; diş hediği; sünnet; askere uğurlama; söz kesme; nişan; nikâh; düğün hamamı; çeyiz asma; kına gecesi; düğün; düğün ertesi; düğün daveti ve ölümdür.

Doğum: Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde doğum çerçevesinde bir dizi geleneğin iç içe olduğu görülmektedir. Yeni doğan bebeğe Adıyaman’da koyun gibi sessiz olsun diye koyun sütü verilmektedir. Şanlıurfa’da bebeğe bağırsakları temizlensin diye nisan ayında elde edilen ve sarı yağ olarak adlandırılan tereyağı verilmektedir. Mardin’de içini temizleyip sancısını alsın diye erimiş tereyağı ile pekmez, Diyarbakır’da tereyağı verilmektedir. Şırnak’ta ise gezu pekmezi verilmektedir. Gaziantep’te bebeğin ağzına gül yaprağına damlatılmış şekerli suyun verildiği belirtilmektedir. Diğer illerde de şekerli su verildiği ve günümüzde bunun tüm bölgede yaygınlaştığı anlaşılmaktadır. Batman ve Diyarbakır’da doğum yapan lohusaya, içinin yarasını beresini temizlemesi için, yağda pişirilen yumurtanın üzerine pekmez gezdirilerek hazırlanan “heko dims” yedirilmektedir. Mardin’de erimiş tereyağı ile pekmez veya yumurta, un ve pekmezden yapılan “isfiri” yedirilmektedir. Taze anneye Adıyaman, Gaziantep ve Şanlıurfa’da bulamaç, kuymak, kayganak, Kilis’te pirinç çorbası verilmektedir. Gaziantep’te ayrıca kız doğuranın kuymak, oğlan doğuranın oğlak yediği belirtilmektedir. Lohusaya Siirt’te önce tereyağda yumurta, sonra mırtoğa ya da heko dims yedirilirken, Şırnak’ta önce heko dims, sonra mercimek çorbası verilmektedir. Bölgede doğum yapan lohusaya ilk günlerde süt, çorba, pelte, bulamaç gibi yiyeceklerin sunulması, daha sonra, altın başta olmak üzere çeşitli hediyelerin verilmesi yaygın bir gelenektir. Çeşitli kaynaklarda Şırnak’ta ve Siirt’te şirani, Diyarbakır’da katkat, şekerlokum özel olarak belirtilmektedir günümüzde çikolatanın da gönderildiği ifade etmektedir. Bölgede lohusayı kutlamaya gelenlere çeşitli yiyecekler ikram edilmektedir. Yazın soğuk, kışın sıcak bir şerbet veya kaynar da denilen lohusa şerbeti ile çerez yaygın olarak sunulmaktadır. Gaziantep’te erkek çocuk doğan evin kapısına çocuklar gelerek “ya şeker ya çocuk” diye taş atmakta, onlara evden şeker dağıtılmaktadır. Şırnak’ta bulgur, çerez, dolma öne çıkarken Kilis’te kerebiç, kahke, kaynar ikramı dikkati çekmektedir. Konuklara Şanlıurfa’da gül suyu, çay, kurabiye sunulurken; Batman’da çörek, cevizli sucuk, karpuz çekirdeği ikram edilmektedir. Lohusa ziyaretine gelenlere Diyarbakır’da çörek ve çay, Siirt’te helva sunulmaktadır. Mardin’de kuliçe ikramı dikkati çekerken farklı inanç mensupları likör ikram etmektedirler.

Lohusa Hamamı: Lohusa hamamı geleneği Kilis ve Gaziantep’te bulunmaktadır. Kilis ve Gaziantep’te “Lefse Hamamı” olarak adlandırılan bu geleneğe göre, lohusanın ilk hamamına misafirler davet edilmekte, hamamda çeşitli ikramlar yapılmaktadır. Lohusa için tarçın, karanfil, Hindistan cevizi, zencefil gibi baharatla “şüdüt” hazırlanmaktadır. Varlıklı aileler şüdüt içine bal, maddi durumu zayıf aileler ise pekmez koymakta ve tüm bu karışım kaynatıldıktan sonra tepsiye alınmakta, tepsinin çevresi mumlarla süslenmektedir. Lohusa eğer ilk çocuğunu doğurmuş ise hamam gelinliğini giyerek gelmekte, hamamdaki havuzun etrafında birkaç kez dolandıktan sonra soyunma odasına gidip gelinliğini çıkartıp yerine geceliğini giyerek yeniden hamama girmekte ve tepsideki şüdütün üstüne oturmaktadır. Kaynana gelip şüdütü gelinin her tarafına sürmektedir. Lohusa şüdüt eriyip akıncaya kadar beklemekte, sonra yıkanmaktadır. Bu davet yemekli olabildiği gibi, kurabiye, şerbet gibi ikramlarla da yapılabilmektedir.

Diş Hediği: Bebeklerin ilk dişlerinin çıkışı Anadolu’nun her yöresinde çeşitli törenlerle karşılanır. Güneydoğu Anadolu’da çocuğun ilk dişi çıktığı zaman, üzeri haşlanmış buğday, nohut ve çeşitli çerezlerle süslenmiş bir sini hazırlanarak eş, dost, akrabalar davet edilmekte, birlikte eğelenerek hoş vakit geçirilmektedir. Dişi ilk gören kişi bebeğe hediye getirmektedir. Bir kalbur içine konmuş Kuran-ı Kerim, ayna, makas çocuğun önüne getirilmekte, çocuğun eline ilk aldığı nesnenin gelecekteki mesleğini işaret edeceği düşünülmektedir. Daha sonra çocuğun başından buğday saçılmakta, saçılan buğdaylardan çocuğun başında kalanları, dişleri güzel olan biri, ağzıyla alarak bahçedeki yeşil çimlerin üzerine atmakta, böylelikle çocuğun dişlerinin güzel olacağına inanılmaktadır. Çocuğun başından saçılan buğdaylar ipe dizilip çocuğun saçına ya da omzuna asılmakta, kuruyana kadar orada bekletilmektedir. Bölgenin tümünde bulgur ve nohut aynı şekilde kaynatılmaktadır. Sadece Siirt’te sulu olarak pişirilmekte, Adıyaman’da ise “hedik” şeklinde pişirilmektedir.

Sünnet: Erkek çocukların topluma adım atma törenleri olarak değerlendirilebilecek olan sünnet, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde düğüne benzer bir şekilde kutlanmaktadır. Düğünde olduğu gibi sünnet için de kına gecesi düzenlenmekte, sünnet töreni, ailenin ekonomik durumuna göre yemekli veya yemeksiz yapılabilmektedir. Yemekler sünnet merasimi için de geçerli olmaktadır. Kilis’te sünnetin yaz tatilinde iğdelerin çiçek açtığı günlerde yapılması tercih edilmektedir. Gaziantep’te sünnet merasimi gibi bir âdet olmayıp çocuk yedi günlükken sünnet edilmektedir.

Askere Uğurlama: Erkekler için hayatlarının önemli bir dönemi, askerlik çağına girmeleri ile başlamaktadır. Bölgede askere uğurlama davul zurnalarla yapılmakta, akrabalar tarafından yemek daveti verilmektedir. Davette askere gidecek delikanlının sevdiği yemekler yapılmaktadır. Şanlıurfa’da kısmeti çeksin diye askere gidecek delikanlıya külünce, ağzı açık veya ağzı yumuk ısırtılmakta, yarısı ısırılmış bu yiyecek evin bir yerine asılmaktadır. Delikanlının askerden gönderdiği mektuplar bu yiyeceğin üzerinde biriktirilmektedir. Asker dönüşü, bu mektuplar yakılmakta, ateşi üzerinde yağa yumurta kırılarak pişirilmekte ve delikanlıya yedirilmektedir. Külünçeden de bir parça tekrar yedirilerek kalanı kurda kuşa yem olsun diye dışarı konulmaktadır. Siirt’te askere gidecek delikanlıya bir ekmek parçası ısırtılmakta, bu parça delikanlı askerden dönene kadar bekletilmekte, askerden sağ salim dönünce de tekrar bir parçası ısırtılıp yedirildikten sonra kalan kısmı kapı dışına konularak kurda kuşa verilmektedir. Şırnak’ta askere gidecek delikanlıya kılul ekmeği ya da tandırda pişirilen bahısmat ısırtılmakta, artan parça duvara asılıp delikanlı dönene kadar bekletilmektedir. Diyarbakır’da ise kısmetinin çekmesi için bir tabağa un konulmakta, askere gidecek delikanlı elini önce bu una basmakta, sonra sokak kapısının dışına vurmakta, en sonra da kapının üst eşiğine sürmektedir. Kilis’te askerin gönderdiği mektuplarla tutuşturulan ateşte yumurta pişirildiği bilinmektedir.

Söz Kesme: Söz kesme gençlerin evliliğe ilk adımıdır. Tüm bölgede söz kesmede erkek tarafı bütün masrafları yüklenmektedir. Kız istemeye gidildiğinde önce kahve, sonra tatlı bir şerbet, şurup gibi içecek verilmesi adettir. Diyarbakır’da lohusa şerbeti şekerinden yapılan şerbet, şeker lokum kurbiyesiyle verilmektedir. Gaziantep’te söz kesimi yemekli de yapılabilmekte, üzüm şırası veya üzümden yapılan fıstık bastık, sucuk gibi yiyecekler verilmektedir. Mardin ve Şanlıurfa’da da yemek âdeti bulunmaktadır. Siirt ve Adıyaman’da baklava ikram edilmektedir. Adıyaman’da baklava her zaman olduğu gibi söz kesmede de yoğurtla birlikte servis edilmektedir. Kilis’te kız istemeye gitmek “sakal altından geçemeye gitmek” şeklinde tabir edilmekte ve bütün bölgede olduğu gibi erkek tarafı tepsilerle baklava, kadayıf gibi tatlılar getirmektedir. Batman’da kırmızı helavi, pekmez şerbeti ve erkek tarafı ne getirirse o ikram edilmektedir. Şırnak’ta söz kesme merasiminde kız evine on beş çuval şeker, on tepsi baklava, on kutu lokum, on kilo misafir şekeri, çuvallarla ceviz ve kuru üzüm gönderilmektedir. Günümüzde söz kesmede bölgede çay, meşrubat, pasta, bisküvi ikramlar da görülmektedir.

Nişan: Evliliğe giden ikinci adım nişandır. Nişanda bütün bölgede oğlan evi kız evine bir çuval kesme şeker, bir çuval toz şeker, kahve, bisküvi gibi yiyecekler göndermektedir. Diyarbakır’da şeker çuvalına halı veya ipek kumaş sarılmaktadır. Kilis’te nişan teşekkür olarak adlandırılmakta, erkek tarafı söz kesmede olduğu gibi kız tarafına tepsilerle baklava veya hanımgöbeği tatlısı göndermektedir. Nişan ertesi kız evi artan yiyecekleri komşulara ikram olarak göndermektedir. Batman’da nişanda “şilliki dims” ikram edilmektedir.

Nikâh: Nikâh tüm bölgede eskiden kapı arkasında vekillik alınarak kıyılmakta olup nikâha gelen konuklara kahve, şeker, lokum ikramı yapılmaktaydı. Kilis’te limonata, kahke; Şırnak’ta kahve, çay ve baklava ikram edilmekteydi. Gaziantep’te imam nikâh kıymaya sabah namazından sonra gelirse kendisine ve konuklara kahvaltı hazırlanmaktaydı. Günümüzde nikâh muamelesi belediyede gerçekleştirilmekte olup konuklara nikâh şekeri ikram edilmektedir.

Düğün Hamamı: Bölgede Mardin, Batman ve Şırnak dışında her şehirde düğünden önce düğün hamamı geleneği günümüzde de sürdürülmektedir. Mardin’de düğün hamamı değil ama nişandan 15 gün sonra gidilen bir hamam âdeti bulunmaktadır. Buna göre gelin adayı nişanlı kız, oğlan evi tarafından hamama götürülmekte ve bir de hamamda gözlenmektedir. Düğün hamamı tüm ailenin ekonomik durumuna göre davullu zurnalı, yemekli olabilmektedir. Düğün hamamında mevsim sebze ve meyveleri, çeşitli şerbetler, şuruplar ve meşrubatlar ikram edilmektedir.

Çeyiz Asma: Bütün bölgede ekonomik duruma göre yemek ziyafeti veya kahve, şeker, şerbet, kurabiye, çerez, meşrubat gibi ikramlar yapılmaktadır. Kilis’te kız evinden kamyonla alınan çeyiz, şehirde dolaştırıldıktan sonra çiftin birlikte yaşayacakları evlerine götürülmektedir. Gelin adayı kızın çeyizi kız evinden giden misafirler tarafından yeni eve yerleştirilmektedir. Oğlan evi konuklara lahmacun, otuk, Kilis tavası, yoğurtlu köfte, cennet çamuru, baklava gibi yiyeceklerden oluşan davet yemeği vermektedir. Şırnak’ta çeyiz asma gününde herkes düğün hediyesini de getirmektedir. O gün getiremeyenler hediyelerini kına gecesine yetiştirmektedir.

Kına Gecesi: Her yerde kalabalığa çerez ikramı yapılmakta, kalabalık dağıldıktan sonra kalan yakınlara kahvaltı çıkarılmaktadır. Diyarbakır’da şeker, lokum, peynir, reçel ve çörekten kurulu kahvaltı karaşla birlikte verilmektedir. Konuklara Gaziantep’te meyve, şurup, bastık sunulurken; Siirt’te kavun, karpuz çekirdeği verilmektedir. Mardin’de yazın vişne şerbeti, kışın kaynatılmış tarçın ve süt ikram edilmektedir. Şanlıurfa’da sucuk, bastık gibi yiyecekler kına gecesi yiyecekleridir.

Düğün: Düğün bölgenin bazı yerlerinde yemekli, bazı yerlerinde yemeksiz yapılabilmektedir. Adıyaman’da kış mevsiminde kuru fasulye, yaz mevsiminde yeşil fasulye sulusu ikram edilmektedir. Düğünde varlıklı aileler konuklarına pirinç pilavı, maddi durumu daha sınırlı aileler ise bulgur pilavı ve ayran ikram etmektedirler. Varlıklı aileler ikramlarına kaburga ve yoğurtla birlikte baklava da ilave edebilmektedirler. Batman’da konuklara etli pirinç veya bulgur pilavı ikram edilmekte, buna ilaveten yaz mevsiminde kazanda tırşik, kış mevsiminde ise kuru fasulye ve ayran da servis edilmektedir. Diyarbakır’da genel olarak yoğurt çorbası, meftune, duvaklı pilav, karaş veya hoşaf, serde ikram edilmektedir. Varlıklı aileler bu listeye kaburga, su böreği ve baklava ilave edebilmektedir. Gaziantep’te kışın yoğurtlu çorba, kabaklama, pirinç pilavı ve tatlı sunulmaktadır. Yaz mevsiminde aynı liste uygulanmakta, sadece kabaklama yerine doğrama ikram edilmektedir. Kilis’te düğün yemeği evde sunuluyorsa sofrada kabak veya patlıcan bastırması ile bulgur veya pirinç pilavı bulunmaktadır. Bazen baklava da ilave edilmektedir. Salonda sunuluyorsa o zaman ikramlar arasında mutlaka kebap ve baklava da yer almaktadır. Mardin’de fasulye, pilav, ayran, soğan sunulmaktadır. Tatlı olarak da kışın baklava, yazın ise zerde ikram edilmektedir. Siirt’te köe, dolma, perde pilavı veya tavuklu pilav, sütlaç, komposto, zerde sunulmaktadır. Şanlıurfa’da düğünün birinci günü doğrama ve pilav, kinci gün fasulye ve pilav, üçüncü günü ise üzmeli pilav ve zerde ikram edilmektedir. Şırnak’ta mehre (kabaklı), haşlama (avga guşti) tavuklu pilav, ciğerli bulgur pilavı veya şehriyeli pirinç pilavı, gutili, dolma, bademli, cevizli ve fındıklı kayısı hoşafı davetlilere sunulan yemeklerdir.

Düğün Ertesi: Adıyaman’da düğün ertesinde oğlan evinde, gelen konuklara ikram edilen yiyecekler artan düğün yemekleri ile çörek, kurabiye ve çay olarak sıralanmaktadır. Tatlı olarak yoğurt eşliğinde baklava veya kadayıf sunulmaktadır. Batman’da düğünün üçüncü günü yeni gelinin annesi fırında kızarttığı tavuğu tandır ekmeği ve kırmızı helavi ile oğlan evine götürmektedir. Daha sonra damat kız evine, kızın ailesinin yaşadığı mekâna el öpmeye gitmektedir. Bir haa sonra yeni gelinin babası veya ağabeyi kızlarını oğlan evinden alıp baba evine el öpmeye getirmektedirler. Yeni gelin baba evinde bir hafta kaldıktan sonra kayınpederi veya kaynı tarafında baba evinden alınarak kendi evine götürülmektedir. Bu gelip gitmelerde en güzel yemekler ikram edilmektedir. Gaziantep’te düğünün ertesi günü damat tarafı kız annesine şeker ve katmer göndermektedir. Kilis’te düğünün ertesi günü erkek tarafı kız evine tatlı göndermektedir. Siirt’te düğün ertesi kahvaltıdan sonra yakın akrabalar ve diğer misafirler oğlan evine gelmekte bir tören yapılarak, konuklara şirani ikram edilmektedir. Şanlıurfa’da gelinin geldiğinin ikinci günü damat evinde duvak yemeği verilmektedir. Şırnak’ta ise düğünün ertesi gününe “ser sabahi” denilmekte, eğlenceler düzenlenmektedir. İkram olarak içi soğanlı gutile sunulmaktadır.

Ölüm: Ölüm törenlerinin vazgeçilmez yiyeceği olan helva, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndeki ölümle bağlantılı yemeklerde de yaygın bir yere sahiptir. Adıyaman’da ölümün ikinci veya üçüncü günü kara topak helva yapılmakta, helva pidelerin içine konarak mezarın başında yenilmektedir. Batman’da ilk gün kazanlarla yemek yapılmakta, taziyeye gelen tüm ziyaretçilere ikram edilmektedir. Ölümün üçüncü günü helva ekmek dağıtılmakta, kırkıncı günü yemekli mevlit okutulmakta ve elli ikinci gününde sadece dua okunmaktadır. Diyarbakır’da ilk gün “kazma helvası” denilen un helvası yapılıp dağıtılmaktadır. Gaziantep’te ilk gün mezarda kahke, cevizli sucuk, bastık gibi yiyecekler dağıtılmaktadır. Kırkıncı gün helva, içli köfte veya pişi yapılmaktadır. Kilis’te taziyeye gelenler zeytinyağlı olmayan yemek veya tatlı getirmekte, buna “kazma takırtısı” denilmektedir. Birinci gün evde irmik helvası ekmek ikram edilmektedir. Kokusu semaya çıksın diye üçüncü gün lahmacun, kırkıncı gün tava semseği, elli ikinci gün un veya irmik helvası dualar eşliğinde yapılmaktadır. Siirt’te ilk gün ekmek, helva dağıtılmaktadır. Şanlıurfa’da ilk haa ölü evine akraba ve yakınlardan yemek gelmektedir. İlk cuma yua ekmeğine sarılmış helva, sonraki günlerde ise konu komşuya tuz ekmek dağıtılmaktadır. Şırnak’ta ise ölünün hayrına üç çuvaldan on çuvala kadar buğday dağıtılmaktadır.

Kutsal ve Neşeli Günler

Bölgede dikkat çeken kutsal günler iftar, sahur, Ramazan Bayramı, Kurban Bayramı, kandiller, aşure günü, Paskalya Bayramı, Hıdırellez, sultan nevruz, hasit meranı, Ciğor Bayramıdır.

İftar: Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde en güzel yemekler iftar için hazırlanmaktadır. Adıyaman ve Batman’da oruç, su ve hurma ile açılmaktadır. Batman’da her gün bir eve yemek gönderilmektedir. Diyarbakır’da ilk iftarda, otuz gün tespih çeksin düşüncesiyle keşkek yapılmakta ve bu keşkek yedi farklı kapıya gönderilmektedir. Oruç meyan şerbetiyle açılmaktadır. Gaziantep’te iftarda mutlaka çiğ ya da pişmiş köfte bulundurulmaktadır. Kilis’te ilk iftarda keşkek yapılmakta, evin oğlu nişanlı ise kız evine yemek gönderilmektedir. Siirt’te arife günü biklok denilen tandır ekmeği yapılmakta; oruç hurma, incir gibi bir tatlı ve su ile açılmaktadır. Şanlıurfa’da iftarda çiğ köfte mutlaka yapılmaktadır. Şırnak’ta ise oruç su, hurma veya kırmızı beyaz Şırnak lokumu ile açılmakta, ilk iftarda zikir çekileceği inancıyla mutlaka keşkek yapılmaktadır.

Sahur: Sahur’da Adıyaman’da tapama, kılor ve kahvaltılıklar yenilmektedir. Batman’da kahvaltılıklar, çay ve akşamdan kalan yemekler yenilmektedir. Gaziantep’te kahvaltılıklar, küncüklü kahke, yoğurtlu çorba yenilmektedir. Kızları nişanlı olan aileler sahur daveti yapmaktadır. Diyarbakır’da çay eşliğinde kahvaltılıklar veya katkat yenmekte, çorba da içilebilmektedir. Kilis’te kahvaltılıklar, börekler veya akşamdan kalan yemekler yenilmektedir. Evde nişanlı kız veya erkek varsa aileler birbirlerine karşılıklı sahur yemeği göndermekte veya davet yapmaktadırlar. Siirt’te kahvaltılıklar, bulgur veya pirinç pilavı, yumurta yenilebilmekte, çay içilmektedir. Şanlıurfa’da çiğ köfte iftar gibi sahurda da mutlaka bulundurulmaktadır. Kahvaltılıklar veya akşamdan kalan yemekler de yenilebilmektedir. Şırnak’ta ise “paşiv” denilen sahurda kışın kavurma, yazın yumurta, peynir ve kahvaltılıklar çay eşliğinde yenilmekte, sade tahin de sahurda bulundurulmaktadır. Akşamdan kalanlar da yenilmektedir.

Ramazan Bayramı: Topluca bayramlaşmadan sonra kahvaltı yerine bayram yemeği yenilmektedir. Bayram yemeği olarak Adıyaman’da kuru fasulye pilav yapılmakta ve yemeğe mutlaka misafir davet edilmektedir. Gaziantep’te yuvarlama, Kilis’te orman, Şanlıurfa’da üzmeli pilav, Şırnak’ta avga guşti (haşlama et) mutlaka yapılmaktadır. Her yerde mutlaka zerde ve sütlaç yapılmaktadır. Zerde ve sütlaç hem aile içinde tüketilmekte hem de bayram ziyaretine gelen misafirlere ikram edilmektedir. Diyarbakır’da karaş da yapılabilmektedir. Bölge illerinde misafirlere kahve, şeker, sütlaç, zerde ikram edilmektedir. Özel olarak Gaziantep’te astarlı sütlaç, Kilis’te kerebiç ve kahke ikram edilmektedir.

Kurban Bayramı: Kurban Bayramı öncesinde tatlılar yapılmaktadır. Gaziantep’te istenirse Ramazan Bayramı’ndaki gibi yuvarlama yapılmaktadır. Diğer şehirlerde kurban etinden şiş kebap, et ızgaraları gibi yiyecekler hazırlanmakta ve önceden yapılan tatlılar yenilmektedir. Kurban Bayramı günü kurban kesimi bitip kurban etinden bir parçası yenecek hâle getirilip masaya çıkarılıncaya kadar oruç tutulmakta, oruç kurban etiyle açılmaktadır. Kurban Bayramı’nda eve gelen ziyaretçilere kahve, şeker, zerde, sütlaç, kahke, kerebiç gibi ikramlarda bulunulmaktadır.

Mevlit Kandili: Adıyaman, Mardin, Siirt, Gaziantep ve Şanlıurfa’da maddi durumları iyi olmayanlara yemek verme âdeti yaygındır. Şanlıurfa’da eskiden varlıklı evlerin kapısında sofra açılıp etli tirit dökülerek ihtiyacı olanlara yedirildiği bilinmektedir. Günümüzde Adıyaman’da bütün kandillerde tavuklu pilav ve lokma yapılmakta hem aile içinde yenilmekte hem de konu komşuya dağıtılmaktadır. Şanlıurfa’da aya köfte, semsek, bulamaç, ağzı açık, ağzı yumuk, lahmacun, peynirli halka tatlısı veya şıllık tatlısı dağıtılmaktadır. Kilis’te yemek, lahmacun veya helva ekmek dağıtılmaktadır. Diyarbakır’da zingil veya lokma; Siirt’te yemek, yemek yapılamıyorsa ekmek ve helva servis edilmektedir. Batman’da mevlit okutulmakta ve bisküvi, lokum dağıtılmaktadır. Gaziantep’te yaz mevsiminde şerbet zebil olmakta kış mevsiminde ise yemek ikramı yapılmaktadır. Şırnak’ta ayrıca “aşimaşi” yapılmaktadır. Bunda çocuklar tekerlemeler söyleyerek evlerden meyve, şeker gibi yiyecekler istemektedirler. Genç kızlar ve gelinler de hava kararınca tanınmayacak kıyafetlere bürünerek kapıları çalıp yiyecek talep etmektedirler.

Miraç Kandili: Mardin’de beyaz şeyler (pirinç pilavı, sütlaç, muhallebi gibi) pişirilip yenmesi ve dağıtılması sevap sayılmaktadır. Şırnak’ta ise eve mutlaka süt alınıp içilmektedir.

Paskalya Bayramı: Paskalya günü Hristiyanlar aç olarak kiliseye giderler. Burada şarap ve ekmek üzerine dualar edilir. Ekmek kırılır, birer parçası şaraba batırılarak yenilir. Eve dönünce sofraya kaburga ve pilav, haşlanmış renkli yumurta, paskalya çöreği ve pekmezli lebeniyeden ibaret bayram yemeği konur. Önce kaburga ve pilav yenilir. Tatlı olarak pekmezli lebeniye, yumurta ve çörek gelenlere ikram edildiği gibi komşulara da gönderilir. Lebeniye Hz. Meryem’in saflığını, bekâretini temsil etmekte ve sevinç anlamına gelmektedir. Yumurta hayat anlamına gelir. Tüm varlıklar yumurtadan oluşur. Paskalya çöreği ise Hz. İsa’nın yukarı odada havarilerle görüştüğü son gün, üzerine dua ettiği ekmeği ifade eder.

Hıdırellez: Adıyaman’da Nakib’in Havuzu’na veya Yedi Kardaşlar’a gidilerek mercimekli köfte, haşlanmış yumurta, yeşillik gibi yiyecekler yenilerek kutlanmaktadır. Diyarbakır’da Mardin Kapısı’na sabah çayına gidilerek kutlanmaya başlandığı gibi Kırklar Dağı’na, Hatun Kastar’a gidilerek de kutlanmaktadır. Çiğ köfte, haşlanmış yumurta, nergisleme, çörek, şeker lokum, yeşillik ve çay günün yiyecekleridir. Gaziantep’te bol yeşillikli bir yere gidilerek orada etli veya etsiz köfteler yenilip eğlenilmektedir. Kilis’te seybana denilen kendi bağ evlerine gidilmekte, köfte, hedik, iç katması, kısır, peynir gibi yiyecekler yenilmektedir. Mardin’de çerez ve kır yiyecekleri götürüp yenilmektedir. Siirt’te o gün mutlaka süt içilmekte, sütlaç ve dolma yapılıp yenilmektedir. Şanlıurfa’da da yeşili bol kırlık alanlara gidip çiğ köfte ve benzeri yenilip eğlenilmektedir. Şırnak’ta ise içine punk da atılan maşik çorbası yapılmakta, arpa ekmeğiyle yenilmektedir. Üzerine tepsi lokum veya şeker dağıtılmaktadır. Günümüzde dolma ve ızgara da yapılmaktadır.

Hasit Merani: Pazar günü ve diğer günlerde çiğ köfte başta olmak üzere, sarmalar, dolmalar, peynir helvası, çerez, marul, salatalık, kahve, çay ile öğlen yemeği ve ikindi kahvaltısı yapılır.

Ciğor Bayramı: Siirt’te şubat ayının ilk pazartesi günü kutlanır. “Cokat” diye adlandırılan bumbar kayısı ve üzüm hoşafıyla birlikte yenilir. Pırtıke ve rayoşu meketip de yapıldığı gibi, fakir zengin herkes mutlaka baklava yapmaktadır.

Yumurta Bayramı: Siirt’te mayısın ilk haftası bütün evlerde top yumurta haşlanmakta ve kırlara gidilerek çeşitli eğlencelerle yenilmektedir.