Çay Nedir, Çay Çeşitleri Nelerdir

Oolong

Çay, pek çok kültür için bir gelenektir. Çay, kimi kaynaklara göre, M.Ö. 2737 yılına, kimi kaynaklara göre ise 5000 yıl öncesine dayanmaktadır. Çay için kesin olan Çin’in çayın ana vatanı olduğudur. Efsaneye göre; Çin’in ilk hükümdarlarından Shen Yung’un fermanları arasında sağlık açısından tüm suların kaynatılarak içilmesi bulunmaktadır. Bir yaz günü, hizmetlileri su kaynatırlar. Bir yaprak kaynayan suyun içine düşer. Suyun rengi değiştiği gibi, yaydığı koku da imparatoru etkiler. Kokusunu beğenen imparator, tadını da denemek ister ve çok ferahlatıcı olduğunu düşünür. Efsaneye göre, o gün itibari ile çay bir gelenek olmak için yola çıkmıştır. Ming Dynasty (1368–1644) zamanında, Çinliler çay yapraklarını kaynamış suya batırmaya başlamıştır. Birkaç uyarlamayla, geleneksel Çin kapaklı şarap ibriği, mükemmel bir çaydanlık hâline gelmiştir. Araştırmacıların kabul ettiği asıl kaynak, MÖ 350 tarihini taşıyan eski Çin sözlüğü olan Erh Ya’dır. Kaynağa göre, çay tarımı Çin’in Sichuan Eyaleti’nde başlamış, Yangtze Vadisi’nden aşağılara inerek, deniz kıyısındaki eyaletlere yayılmıştır. İngiltere çaya Hindistan sayesinde kavuşmuştur ve dünyanın en büyük çay tekeli olan İngiliz Doğu Hindistan Kumpanyası çayın içecek olarak yaygınlaşmasında büyük rol oynamıştır.

Çayın Avrupa’da ilk söz edilişi ise binlerce yıl sonra, 1559 yılında gerçekleşir. 1606 yılı ise çayın Avrupa’yla tanıştığı yıl olarak tarihe geçer. Hollandalı ve Portekizli tüccarlar ilk kez Avrupa’ya Çin çayını tanıtmışlardır. Portekizliler Çin’in kıyı kesimi olan Macao’dan gemiyle, Hollandalılar da Endonezya yolu ile Avrupa’ya çayı getirmiştir.

1635 yılından sonra, Hollanda ve Fransa, Avrupa’da çay tüketimine öncülük eden ülkeler olurlar. 1684’te Alman doğa bilimci Andreas Cleyer’in çayı tanıttığı Cava, çayın dünyaya yayılmasında da atlama taşı görevini yapmıştır. İlk demlik örneklerinin Çin’den Avrupa’ya ulaşması ise 1650’li yıllarda gerçekleşmiştir. İngiliz Kral Charles II’nin bir Portekiz prensesi olan ve çaya düşkün Catherine of Braganza ile evlenmesi ile 1662’de çay içme alışkanlığı sarayda bir klasik hâline gelmiştir. Catherine çayı sarayda hassas, yarı şe af Çin kase ve kavanozları içinde almaya başlamıştır. Çaya bilimsel adı, Camelia Sinensis” 1753 yılında verilmiştir.

1800’lü yıllarda, Avrupa ve Amerika’da yavaş yavaş çay endüstrisi boy göstermeye başlamıştır. Thomas Lipton’un ilk dükkanı 1871 yılında Glasgow’da hizmete girmiş, 1890 yılında Thomas Lipton, Seylan’da ilk çay tarlasını satın almıştır. Nitekim, İngilizler, bu sıcak içeceği o kadar çok benimsemişlerdir ki, bunu bir yaşam tarzı hâline getirmişlerdir. 18. yüzyılda da bugün dünyanın en büyük çay yetiştirilen bölgesi sayılan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluşturmuşlardır. Üretilen bu çayları Avrupa’ya hızlı olarak taşımak için de süratli yelkenliler yapmışlardır.

Çaya olan düşkünlük, Rusya’da da artmaya başlamış ve deve sürüleriyle Asya’ya kadar uzamıştır. 18.yy’ın sonunda, 200-300 trenle binlerce deve Çin sınırlarını geçmeye başlamıştır. Çayı Amerika’ya ulaştıran kişi Peter Stuyvesant’tır. Bugün New York olarak anılan New Amsterdam’a yerleşen Hollandalı koloniler, Amerika’nın ilk çay tiryakileri olarak tarihe geçmişlerdir.

Japonya’nın etkisi ise Japonya’ya ilk çay tohumlarını Çin’den memleketine dönmekte olan Budist rahip Yeisei’nin getirmesi ile hissedilmiştir. Başka bir kaynağa göre ise 9.yy’ın başlarında geleceği gören Dengyo Daishi adında Japon bir rahip Çin’den çay tohumlarını beraberinde geri getirmiştir. Japonya’da çay, saraydan manastırlara ve oradan da toplumun tüm katmanlarına büyük bir hızla yayılmıştır.

Çay tüketimi 19.yy’ın başlarında artmaya başlamıştır. Moda ve düşük fiyat, arz edenlerin müşterileri tatmin etmekte zorlandıkları bir pazar oluşturmuş, Çin’in tekelini kırabilmek için çay ticareti Hindistan’a yönelmiştir.

Hindistan’da ise çayın keşfi yine bir efsaneye dayandırılmaktadır. Efsaneye göre, Budist rahip olan Bodhidharma, yedi yıllık uykusuzluk düşüncesine son verildiği zaman, son derece yorgundur ve ümitsizlik içindeyken yakınındaki ağaçtan birkaç yaprak çiğnemiş, birdenbire canlanmıştır. Hindistan, 19.yy öncesine kadar herhangi bir çay içmeyle alakalı kayıtları olmamasına rağmen Hindistan şu an dünyanın en büyük çay üreticilerinden biridir. Hindistan’dan getirilen çay tohumları 1903 yılından itibaren Kenya’da yetiştirilmeye başlanmıştır.

“Yesei, Japonya’da “çayın babası” olarak bilinmektedir. Yesei, Çin’de çayın dinsel meditasyonu yoğunlaştırıcı etkisini görmüştür. Bu nedenle çay, Japonlar için “Zen Budizmi” ile de ilintilidir.”

Türkiye, çay ile 1787 tarihinde, Japonya’dan getirilen çay tohumlarının ekilmesiyle birlikte tanışmıştır. Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla sonuçlanmış, 1917 yılında, zamanın Halkalı Ziraat Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza Erten yapmış olduğu teknik çalışmalar sonucunda 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesi için meclisten onay almış, günümüz çay üretiminin temellerini de bu şekilde atılmıştır. Tarım mühendisi olan Zihni Derin, görev gereği gittiği Doğu Karadeniz Bölgesi’nde iklimin çay ve turunçgil yetiştirmek için elverişli olduğunu görmüş, 1924’te Rize bölgesinde fındık, çay ve turunçgil tarımını başlatmak için özel bir yasa çıkarılmasını sağlamış ve aynı yıl Rize’de “Çay Araştırma Enstitüsü”nü kurmuştur. Batum’dan getirttiği çay fidanlarıyla enstitünün bahçesinde ilk çay fidanlığını kurmuş, deneme tarımı yapmak için fidanların bir bölümünü de halka dağıtmıştır. Ancak Rizeli üretici, geleceği belli olmayan ve devletin destek vermediği bir ürüne ilgi göstermemiş dolayısıyla da 1938’e dek, duraklama olmuş, Ziraat Vekaleti Çay Organizatörlüğü’ne getirilen Zihni Derin ise Batum’dan iki ton çay tohumu getirmiştir. 1940’ta da devlet, çay üreticisine uygun koşullarda kredi vermiş, çay tarımı yapılmasına önce Rize’de, sonra Ordu, Giresun ve Trabzon’da izin verilmiş, dolayısıyla küçük atölyelerden fabrikaya geçiş 1947’de kurulan ilk fabrika, “Rize Çay Fabrikası”yla olmuş ve üretim hızlanmıştır.

Dünya üzerindeki tarihi ile kıyaslandığında, Türkiye’nin çay ile tanışmasının geç bir tarihe denk geldiği görülmektedir. Buna rağmen, Türk insanı için çay, bir gelenek ve bir yaşam tarzıdır. Zira, üst sınıflara hitap eden pahalı bir içecek olmaktan uzaklaşarak gitgide herkes tarafından tüketilen bir içecek hâline gelen çay, çeşitli yeniliklerle birlikte gelişmeye devam etmiştir. 1900’lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam bir ‘kahve tiryakisi’ olan Türkiye’de çay, sudan sonra en sık tüketilen içecek hâline gelmiştir.

ÇAY ÇEŞİTLERİ NELERDİR

Çay, Camellia Sinensis adındaki bitkinin tepe tomurcuğu ve yapraklarının işlenmesi ile elde edilmektedir. İşlenme özelliği ile söz konusu bitkiden farklı çaylar elde edilmektedir. Bunlar; siyah çay, yeşil çay, oolong instant, beyaz çay ve benzeri bitkisel çaylar olarak çeşitlendirilebilir. Dünyada üretilen tüm çayların %78’i siyah çaydır ve ülkemiz dâhil batı ülkelerinde de tüketilmektedir. Yeşil çay ise %20’lik bir pay ile genellikle Asya ülkelerinde, oolong çay ise %2 gibi düşük bir pay ile Güney Çin’de tüketilmektedir.

Siyah çay: Kişi başına tüketimde birinci olan ülkemizde en popüler çay çeşididir. Çay yaprakları toplanır, soldurma, kesme gibi işlemlerden sonra kararması beklenir. Son olarak, kurutulup sınıflandırılarak çay harmanlanmasına hazır hâle getirilmektedir.

Yeşil çay: Asya’nın temel besin maddelerinden biri olan ve çay yaprağının daha küçük bir türü ile hazırlanan yeşil çay, günümüzde Batı dünyasında oldukça benimsenmiştir. Üretim adımları siyah çaya kıyasla daha farklıdır ve kararma (oksidasyon) sürecinden geçmemektedir. Japon yeşil çayları;

Gyokuro: Çok özel bir Japon çayıdır. İnce çiğ damlası olarak bilinen özel bir çaydır. Tanin miktarını azaltmak ve kafein miktarını arttırmak için hasat öncesi bu bitkiler pirinç hasırlar veya folyo ile gölgelik yapılarak ışıktan korunur.

Matcha: Yeşil toz hâline getirilmiş Japon çaylarıdır, Japonlar genelde bu çayı törenlerde kullanmaktadır.

Sencha: Uzun, düz yaprakları olan Japonya’ daki en popüler çay çeşididir. Japon Sencha’sı taze hafif tatlı bir tada sahipken Çin Sencha’sı taze esrarı anımsatan ve oldukça aromatik bir lezzettedir.

Kamairicha: Sencha çayından farkı üretim aşamasında yapraklar sıcak su buharı ile değil fırında şok soldurmaya tabi tutulmuş olmalarıdır.

Bancha: Japonya’da bulunan bir çeşit yöresel çaydır. Bu çay Sencha’nın üretimi esnasında meydana gelmiştir ve iri tanelidir, kafein miktarı az, tanin miktarı bakımından zengindir. Kaba çay, düşük kaliteli çaylardan yapılıp, niteliksiz olmasına karşın günlük kullanımda özellikle kırsal ve dağlık bölgelerde yaygın olarak içilmektedir. Halk tarafından evde basit düzeneklerle el yapımı olarak da üretilmektedir. Dünya yeşil çay üretiminde pek bilinmemektedir.

Çin yeşil çayları;

Gunpowder: Sert, yaprakları sıkıca rulo hâline getirilmiş bir yeşil çay çeşididir. Bu yapraklar bir kazan içerisinde avuç içinin yardımıyla homojen toplar oluşturacak şekilde rulolar hâline getirilir.
Imperial, Young Hyson
Hyson
Twankay
Hyson Skin
Chunmee
Sowmee

English Breakfast: İngilizler’in damak tadında olan bir harmandır. Her zaman Assam ve Seylan çaylarının harmanlanmasıyla elde edilir.

White tea (Beyaz Çay): Beyaz çayın başlıca bulunduğu yerler Çin’in güneyindeki Fujian’ın dağlık bölgeleridir. Yaprakları açık havada yavaş ve hafifçe buğulanmıştır ve oldukça dikkatli bir şekilde muhafaza edilmelidir. Sadece tomurcuk (gümüş iğne) ve en üstteki iki yaprak toplanmaktadır. Tanen ve kafein miktarı çok düşüktür.

Oolong çayı: Yeşil çay ve siyah çay gibi, camellia sinensis bitkisinin yapraklarından üretilen oolong çayı, bu çaylardan, yaprakların işlenme biçimiyle ayrılmaktadır. Oolong çayının üretimi sırasına, yaprakların fermantasyon süresi yeşil çay’dan daha uzun, siyah çay’dan daha kısadır. Çin, Tayvan ve Japonya’da geleneksel olarak içilen ve Çin’in Fujian bölgesine özgü olan oolong çayı, Avrupa kıtasına 19.yy’da gelmiş ve sağlığa faydaları ile kısa sürede popülerlik kazanmıştır.

Kırmızı çalı çayı veya rooibos çayı: Rooibos çayı olarak bilinen çay, bizim çay olarak bildiğimiz bitkiyle ayrı kökenden gelmemektedir. Rooibos çalısının dallarından ve yapraklarından demlenen bir içecektir. Ülkemizde “kırmızı çay ve kızıl çay” olarak bilinen rooibos çayı, Güney Afrika’ya özgü “kızıl çalı”dan (Aspalathus linearis) elde edilmektedir. Kızıl çalı baklagiller ailesindendir ve Güney Afrika’da tüketilen en popüler çaylar arasında yer almaktadır. Demlendiğinde kırmızı olan çayın okside edilmeden üretilen ve tat olarak olmasa da mineral bakımından daha zengin yeşil versiyonu da bulunmaktadır. Kırmızı rooibos çayı tatlıdır, yeşil rooibos çayının tadı ise daha çok ot tadına benzemektedir. Antioksidan bakımından oldukça zengin olan rooibos çayında kafein yoktur ve tanen oranı oldukça düşüktür.

Darjeeling: IX. yüzyılın başlarında İngiliz sömürgeleri sistematik olarak Himalayalar’ın eteklerine büyük çiftlikler kurdular. Güçlü dağ güneşi ve akşam saatlerindeki düşük sıcaklıklar çay çalılarının özellikle yavaş büyümelerine neden oldu, bu da bu çaya farklı, hafif bir aroma kattı. Darjeeling çayı dünyadaki çay çeşitleri arasında en değerli ve en pahalı olanlardandır.

Dimbula: Seylan’ ın batısında yetişen bir çaydır. Bu çaylar birinci sınıf iyi olgunlaşmış çaylardır.

Dooars: Hindistan’ın kuzey bölgelerinde yetişen ve Assam’ın batısında yerleşmiş olan bir çay çeşididir. Assam çayının keskin bir lezzeti vardır.

Dragon Pearl: Oldukça nadir bulunan özel bir çaydır. Elle rulo hâline getirilmiş, yeşil yaprakları ve gümüş uçları vardır (aynı zamanda gümüş iğneler olarak bilinirler).

Genmaicha: Kavrulmuş esmer pirinç ve patlamış mısır içeren bir Japon çayıdır. Hoş bir aroması olan mat koyu renkli bir çözeltidir. Hafif tuzlu, hububat tadı veren bir içecektir.

Green Monkey: Çin’in kuzeyinde yeralan Fujian şehrindeki Tai-Mu dağları bu nadir bulunan çaya ev sahipliği yapar. Bu çayın elde yapılması ona farklı taze, içimi kolay bir özellik katar.

Green Mu Dan: Bir çay gülü 50 küçük filizin bir araya getirilip bağlanmasıyla oluşturulur. Üzerine sıcak su döküldüğü zaman güzel, hoş bir aroma açığa çıkar.

Green Pekoe: Çin’in Fujian şehrinde yetişen; ince, dikkatlice rulo şekline getirilmiş sivri uçlu yaprakları olan bir çay çeşididir. Taze, hoş bir tadı olan mat yeşil renkli bir çözelti oluşturur.

Gu Zhang Mao Jian: Quishui nehri boyunca uzanan Wuyi dağlarında yetişen bir Çin çayıdır. Hafif tatlı, kestane tadında bir çaydır. Baharda 10 gün içerisinde hasat edilir ve hafif fermente edilir.

Hazelbank: Hindistan’ın Assam bölgesindeki canlı küçük bahçelerde yetiştirilen bu ürünler dünyanın en iyi çaylarından biridir. Ünlü sosyal hizmetli Dr. Mead’ın kız kardeşi Hazel’den sonra bu ismi almıştır. Hazelbank’ın büyüklüğü, şekli ve dolgunluğu onun ticari çaylar arasında favori olmasını sağlamıştır.

Highgrown: Seylan adasının dağlık bölgelerinde yetişen, nefis aromalı, oldukça mat bir çay çeşididir.

Hui Ming: Hui Ming çayı adını Çin’in güneyinde bulunan Zhejiang şehrindeki Juingningde bulunan Huiming tapınağından almıştır. San Francisco’da 1915 yılında Panama Kanalı’nın açılış töreni ile aynı tarihe rastgelen -her ülkenin en iyi ürününün seçileceğibir sergi düzenlenmiş ve burada Çin çayı en yüksek oyu toplayarak altın madalya almıştır. Bu olay nedeniyle bu çay Gold Medal Hui Ming olarak bilinmektedir.

Jasmine Tea: Muhtemelen en iyi bilinen aromalı bir Çin çayıdır. Özellikle körpe beyaz yasemin çiçeği kokusundadır, bu çiçekler toplandıktan sonra 20 saat içerisinde kokularını yitirdikleri için çaya istenilen aromayı verebilmesi için toplandıktan hemen sonra çaya eklenmelidirler. Java: Kuru dönemde üretilen keskin, koyu renkli, lezzetli bir çaydır. Birinci kalitedir.
Keemun: Küçük, ince ve siyah yapraklı tatlı bir aroması olan klasik Çin çayıdır. Kafein miktarı diğer siyah çay çeşitlerinden daha azdır. Tanen miktarı az olduğu için Rus çaylarında bileşen olarak kullanılmaktadır.

Kokicha: Bir Japon spesiyalidir. Yeşil çay, bazı özel prosesler ile tekrar sıkıştırılmadan önce ufaltılmakta ve küçük, uzunlamasına parçalar hâlinde kesilmektedir.

Kwai Flower: Bu Çin çayı Kwai Flower adını osmanthus çiçeğinden almaktadır. Bu, güçlü aromaya sahip hoş kokulu bir bitkidir. Bu bitki Çin’de örneğin şeker ve şarap gibi çeşitli besin maddelerinin üretiminde de kullanılmaktadır.

Lapsang Souchong: Çam ağacı kökünün dumanı ile tatlandırılmış, siyah klasik bir Çin çayıdır.

Lung Ching: Düz, uzun yapraklı yeşil Çin çayıdır. Yapraklar ilk önce parmaklar ile gerilmekte ve düz olarak basılmaktadır.

Muscatel: Darjeeling bölgesinden gelen bir çaydır, ikinci kızarma döneminden sonra toplanmaktadır.

Pai Mu Tan: Anlamı “Beyaz Lakayık”dır ve bu beyaz çay lezzetli bir çiçek aromasına sahiptir. Bu çay uçlardan (gümüş iğne) ve bitkinin en üstünde bulunan açık yeşil yapraklarından üretilmiş, açık yeşil renktedir ve hafif buharla buğulanmıştır.

Pettiagalla: Nefis bir tadı olan, uzun tel gibi yaprakları olan, oldukça aromatik bir çaydır. Ekili olduğu alan Balagonda bölgesinden 1000 m yükseklikte yer almaktadır.

Pi LoChun:Telimsi yapraklı, farklı taze bir kokusu olan ve meyve tadında yeşil bir çaydır.

Pu Erh (Pou Nei): Çin’in Yunnan şehrinden gelen, güçlü bir lezzeti olan, dolgun yapraklı bir çay çeşididir. Bu çay ismini Pu Erh kentinden almıştır, toprağımsı bir aroması bulunmaktadır. Pu Erh genellikle geleneksel yöntemlerle üretilmekte ve yaklaşık 2000 yıl önceden beridir Çin’de kullanılmaktadır.

Silver Sprout: Silver sprout hilal şeklinde yaprakları olan, sarı-yeşil renkte çözelti oluşturan ve oldukça taze, hafif aromalı bir çay çeşididir.

Snow Buds: Beyaz uçları olan ve hoş beyaz çay karakterinde yeşil bir çaydır. Çözeltisi bal rengindedir, hafif, güzel bir tadı bulunmaktadır.
Young Hyson: Çin’in Zhejiang şehrinde yetişen bir Çin çayıdır. Kalın, yeşil- sarı yapraklar süreç esnasında ince, uzun rulolar hâline getirilir. Çözeltisi koyu yeşil renklidir.

Yunnan: Çayın doğduğu yer olarak adlandırılır. Çin’in güney doğusunda bulunan bu şehir hâlâ oldukça güçlü aromalara sahip, dolgun yaprakları olan altın uçlu çaylar yetiştirmektedir. Assam ile bazı benzerliklere sahip sayılmaktadır.

Meyve ve bitki çayları: Papatya ve nane çaylarından meyve karışımlarına kadar, her damak tadına hitap edebilen geniş bir çay yelpazesidir.

ÇAY ÜRETİMİ VE AŞAMALARI

Dünyada farklı türlerde çaylar tüketilmektedir. Çay bitkisinden elde edilen yaprakların farklı üretim sürecinden geçirilerek elde edilen ürünler hazırlanış şekilleri ile kültürlerin damak zevklerine göre farklı içecekler elde edilmektedir.

Siyah Çay İşleme Teknolojisi

Dünyada ve Türkiye’de en çok tüketilen siyah çay, toplandıktan sonra 5 aşamadan geçmektedir. Çayın kalitesini belirleyen önemli faktörlerin başında, toplama işlemi gelmektedir. Çay bahçelerinde toplanan çay yapraklarının bekletilmeden en kısa sürede fabrikalara ulaştırılması, çay yapraklarının canlılığını koruması ve taze hâlde üretime girmesi açısından önemlidir. Aksi hâlde çay yaprakları güneşten zarar görmekte ve dem kalitesi bozulmaktadır.

Soldurma

Yeni toplanmış çay yaprağı, %70-80 arasında değişen miktarda su içermektedir. Soldurma işlemiyle metal bir levhanın üzerine serilen çay yapraklarının suyu, metal levhanın altından üstteki çay yapraklarına ısı verilerek %30 azaltılmaktadır. Böylece çay bitkisi suyunu kaybettiği için yumuşamaktadır. Organik Siyah Çay Üretimi Soldurma işleminde verilen ısı miktarı ve soldurma süresi, çay yaprağının yapısına göre değişiklik göstermektedir. Soldurma işlemi sırasında, yaprakta iki şekilde solma oluşmaktadır;

Fiziksel Soldurma: Fiziksel Soldurma, yapraktaki su miktarının arzulanan seviyeye düşürülmesinin sağlanmasıdır. Solmuş çay yapraklarında su miktarının azalması nedeniyle hücre özsuyunun yoğunluğu artarken, yaprağın kırılmaksızın ağır ağır kıvrılıp bükülmesini ve aynı zamanda hücre özsuyunun yapraktan dışarı çıkmasını kolaylaştıran fiziksel bir ortam oluşmaktadır. Suyunun bir bölümünü yitiren yaprak hücreleri esnek bir durum kazanmakta ve bu şekildeki hücreler çay yaprağının kırılıp parçalanmasını engellemektedir. Yoğun hâle geçen hücre özsuyunun dışarı çıkması için yaprağın geçirgenliği artmaktadır. Kıvırma anında uygulanan basınç nedeniyle yapraktan dışarı çıkan hücre öz suyu ince bir tabaka hâlinde çay yapraklarına yapışmaktadır. Böylece siyah çayın nitelik kazanmasında çok önemli olan enzimler de yaprakların yüzeylerine iyi bir şekilde dağılmış olmaktadır.

Kimyasal Soldurma: Kimyasal solma hasattan hemen sonra başlamaktadır. Çaydaki su oranının arzu edilen seviyeye düşürülmesi birkaç saat içinde gerçekleşebilse de, hasat edilme ile başlayan katabolik değişimler zaman almaktadır. Oksijence zengin hava akımına maruz bırakılan yapraklarda, bu süre içinde büyük organik moleküller daha basit yapılara parçalanmaktadırlar.

Çay yapraklarının protein içeriğinin solma esnasında azaldığı ve çayın hoş koku kazanmasına neden olan serbest amino asit kapsamlarının arttığı saptanmıştır. Yine siyah çayın hoş koku kazanmasına neden olan ketoasitleri ve mevalonik asitin soldurma anında oluştuğu saptanmıştır.

Soldurma esnasında polisakkaritlerin parçalanıp, karbondioksitin dışarı verilmesi sonucu kuru maddelerde %3- 4 oranında bir azalma görülmektedir. Çay yaprağının %25 civarında olan kuru maddesi %24’e kadar düşebilmektedir. Polisakkaritlerin parçalanması çay yaprağındaki nişastayla çözülebilir zamk maddelerinin azalmasına ve şeker miktarının artmasına neden olmaktadır. Soldurma anında çayın polifenol kapsamında değişme olmamakta fakat polifenol oksidas enzim aktivitesi önemli ölçüde artmaktadır.

Siyah çay için büyük önem taşıyan oksidasyonun iyi bir şekilde oluşmasında polifenol oksidas enziminin rolü bilinmekte ve soldurma işlemi bu rolüyle önem kazanmaktadır. Mamül çayın nitelik ve tadını olumlu şekilde etkileyen kafein oluşumu soldurma anında artarken, organik asit kapsamlarında da artış olmaktadır. İnorganik fosfat miktarı, çay yaprağındaki enzim aktivitesine bağlı olarak artarken klorofil içeriğinde ise parçalanma sonucu azalma olmaktadır. Siyah çayda aroma oluşumunda soldurma işlemi büyük önem taşımaktadır.

Soldurma ile hem fiziksel hem de kimyasal reaksiyonlar cereyan ederken yaprağın içerdiği % 15-20 oranında azalmaktadır. Çay yaprağındaki suyun azaltılması kurutma işleminde maliyeti düşürdüğü için ayrıca büyük yarar sağlamaktadır.

Kıvırma

Kıvırmanın temel amacı, soldurma işlemi sonrasında çay yapraklarının farklı makinelerde parçalanarak, ezilerek ve bükülerek bitki öz suyunu hücreden dışarı çıkarıp çay yapraklarının yüzeyine bulaştırmaktır. Kıvırma işlemiyle beraber çayda oksidasyon da başlamaktadır. Yaprak kıvrılırken aynı zamanda ağır ağır kıvrılıp parçalanmaktadır. Çay yapraklarının soldurulması ne kadar tek düze olursa, kıvırmadaki başarı da o kadar artmaktadır.

Fermantasyon (Oksidasyon)

Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Fermantasyon siyah çay üretiminde kalitenin oluştuğu aşamadır. Bu sebeple fermantasyon süresi, renk ve kalitenin optimum seviyeye ulaşmasıyla doğru orantılıdır. Fermentasyon işlemiyle çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızıya dönüşür ve hoş bir tat oluşmaktadır. Ancak, süre aşılırsa, koyu dem rengi oluşmasına karşılık, çayın kalitesi düşmekte ve aroması azalmaktadır.

Kurutma

Fermantasyon tamamlandığında çay yaprağında hâlen %45-50 oranında su oranı mevcuttur. Bu oran, kurutma işlemiyle %3-4 seviyelerine indirilmektedir. Kurutma işleminin amacı, çay yaprağını fırınlayarak oksidasyonu sonlandırmak, kazanılan özelliklerin yitirilmesine engel olmaktır. Bu da demleyip içtiğimiz çaya son şeklini vermek demektir. Fırına giren havanın sıcaklığı ve çay yaprağının fırında kalma süresi çayın üretim kalitesini belirleyen önemli faktörlerden biridir. Yüksek derecede ya da uzun süre fırınlanmış çay yaprağı yanarak aroma kaybına sebep olmakta ve tadı acılaşmaktadır.

Tasnif ve Paketleme

Kurutma işlemi tamamlandığında çay artık son aşamasını tamamlamış ve mamul hâline gelmiştir. Tasnif aşamasında fırından çıkan kuru çaylar elekten geçirilerek kalınlık ve kalitelerine göre ayrılmaktadır. Ayrılan çaylar daha sonra her bir ürün için farklı miktarlarda harmanlanarak paketlenmeye hazır hâle getirilmektedir. Paketleme aşamasında tasnif edilen çaylar, farklı ebat ve ağırlıkta ambalajlanmaktadır.

Yeşil Çay İşleme Teknolojisi

Yeşil çay üretimi için genelde ufak yapraklı Çin çay çeşitleri, geniş yapraklı (Assam) çay çeşitlerinden daha uygundur. Japonya’da yeşil çay üretiminde, özellikle bu amaç için yetiştirilmiş bulunan Yabukita, Natsumidori, Tamamidori vb. çay çeşitlerinden toplanan yapraklar kullanılmaktadır. Yeşil çay üretimi için kaliteli yaş çay yaprağına ihtiyaç vardır. Siyah çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Nitelikli yeşil çay genç ve körpe çay yapraklarından yapılabilmektedir. Uygunsuz çaylarla piyasada istenen kalitede ve yüksek fiyatlarla alıcı bulan çaylar üretilememektedir.

Havalandırma

Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılmaktadır.
Şoklama

Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılmaktadır.

Soğutma – Biriktirme

Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30°C civarında kuru hava verilmektedir.

Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekmektedir. Eğer çay kısa bir müddette kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir. Bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir. Soğutma-biriktirme aşamaları şunlardır;

Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulmaktadır. Burada ilk şekillenme oluşmaktadır. Kıvırmaların küçük olması tercih edilmektedir.

Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55°C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulmaktadır. Bu sıcaklık döner fırın kullanılıyorsa 80-90°C’ye kadar çıkabilmektedir. Burada amaç, çayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır.

Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulmaktadır. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilmektedir.

Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg’lık döner fırınlarda 110- 120°C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulmaktadırlar. Amaç, çaydaki nem oranını %-3-5 seviyelerine düşürmektir.

Tasnif

İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılmaktadır. Daha sonra nevilerine ayrılmaktadır. Nevilere ayırma işlemi partikül büyüklüğüne göreden ziyade partikül ağırlığına göre yapılmalı bunun içinde winnower tipi ayırıcılar kullanılmalıdır. Çöp ve lif ayrımının soğutmadan üretim içinde yapılması, hatta lif alıcılarının bulunduğu bölümlerde ayrıca sıcak bir ortamın sağlanması, istenen sonuca götürecektir, tabi hepsi bir yana yeşil çay üretimine uygun ürün almak, uygun ürün almak için de uygun bir fiyat vermek gerekmektedir.

Cilalama Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilmektedir. Yeşil çayın karakteristik lezzetine ulaşması 1 haftalık bir süreyi gerektirmektedir. Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düşük rutubette 0-5°C’de olması istenmektedir. Son fırınlamadan ve tasniflemeden önce böyle bir süreye gerek duyulması daha iyi bir lezzet kazanılmanın yanı sıra daha bir uzun raf ömrünü elde etmek içindir.

ÇAY NASIL DEMLENİR

Çay bitkisinin farklı kültürlerin özelliklerine göre hazırlanma ve demleme yöntemleri bulunmaktadır. Bunun yanında temel olarak ele alınması gereken siyah çay ve yeşil çay demleme yöntemleri bulunmaktadır.

Siyah Çay Demleme Yöntemleri

Türkiye’de çay demlemenin herkes tarafından kabul görmüş tek bir yöntemi olmadığı için birbirinden farklı birçok yöntem mevcuttur. Demlemedeki bu farklılıklar, çayın tadında da farklılığa yol açmakta hatta doğru zannedilen ya da önemsenmeyen birçok püf nokta, çayda aroma kaybına sebep olup çayın tadını bozmaktadır. Çayı bekletilmiş ya da daha önceden kaynatılıp soğutulmuş suyla asla demlememek gerekmektedir. Kaynayıp soğumuş su, daha az oksijen barındırdığından çayın aromasını bozmaktadır. Çayın aromasını tam olarak yansıtması için en ideal malzeme porselen demliklerdir. Metal demlik kullanımından özellikle kaçınmak gerekmektedir. Çayı demlerken kullanılan suyun temiz ve kaliteli olması önemlidir. Musluk suyu yerine damacana ya da arıtılmış su kullanmak gerekmektedir. Suyun taze ve yumuşak olması, mineral ve oksijen oranının zengin olması lezzeti artıracaktır.

1 kg dökme çayın ortalama 1 ayda tüketildiği düşünüldüğünde, kuru çayın kalitesinin bozulmaması için saklama koşullarının da çayı demlemek kadar önemli olduğunun altını çizmek gerekmektedir. Çayı sıcak ve nemli ortamlardan özellikle uzak tutmak, mutfakta güneş görmeyecek bir yerde muhafaza etmek gerekmektedir. İyi işlenmiş siyah çaylar, vakumlu ambalajlarda ya da kapalı kutularda iki yıla kadar dayanabilmektedir. Çay, koyu renkli ve hava almaz bir kap içinde, rutubet tehlikesi olmayan bir yerde saklanmalıdır.

Çayın haricî kokulardan etkilenmeyecek şekilde muhafaza edilmesi önemlidir. Çay keskin kokuları kolayca içine çekmekte ve bu da çayın kendi aromasının bozulmasına sebep olmaktadır.

Çayın dem kalitesi sadece çayın kalitesiyle değil, aynı zamanda demleme şekline de bağlıdır. İyi çay demlemek için önemli olan çay demleme yönteminden ziyade, püf noktalarına dikkat etmek ve uygulamaktır. Bu amaçla, iki farklı yöntem kullanılmaktadır;

Çaydanlıktaki su kaynatılırken içi boş demliği de çaydanlığın üzerine koyarak ısıtmak gerekmektedir. Su kaynadıktan sonra ocağın altını kapatmak ya da çaydanlığı ateşten uzaklaştırmak önemlidir. Çünkü suyun kaynaması oksijen kaybına sebep olduğu için uzun süre kaynamış suyla çay demlenmesi tavsiye edilmemektedir. Su en fazla 10 saniye kaynatılmalıdır aksi hâlde gereğinden fazla oksijen kaybetmektedir. Su kaynadıktan sonra çaydanlık ateşten alınmakta, 3-4 dk bekletilmekte ve suyun ısının 75-85°C seviyelerine düşmesi beklenmektedir. Su ısısının düşürülmesi iyi çay demlemenin püf noktalarından biridir. Çünkü kaynayan suyla çay demlendiğinde çay haşlanmakta ve aromasını kaybetmektedir.

Çay demlerken kullanılan diğer bir yöntemse, demleme esnasında, önce kaynatılıp biraz soğutulmuş suyun (75-85°C), demliğe dökülmesi ve ardından kullanılacak miktardaki çayın demlikteki bu suyun içine konmasıdır.

Kaynayarak oksijen kaybına uğramış suya tekrar oksijen kazandırmak için çayı demlerken suyu yüksek mesafeden hava ile temas sağlayarak çayın üzerine dökmek gerekmektedir. Ayrıca hâlâ sıcak olan suyu demliğin tek bir noktasından (üzerinde gezdirmeden) dökerek demlemek, böylece çayın haşlanmasını engellemek önemlidir. Çayı demledikten sonra demliği çaydanlığın üzerine oturtarak, kısık ateşte 12-15 dakika pişirmek gerekmektedir.

Çay tamamen doğal bir ürün olduğu için, demlendikten sonra 20-25 dakika içinde mutlaka tüketilmelidir. 20-25 dakika sonra çay bayatlamakta, tadı acılaşmakta ve rengi koyulaşmaktadır. Bunu engellemek için; demlik içinde filtre kâğıdı ya da demleme süzgeci kullanılması önerilmektedir. Bunlardan biriyle çay demlenirse, çay demlendikten 20 dk sonra filtre kâğıdı ya da demlik süzgeci demliğin içinden alınarak çayın ömrü uzatılabilmektedir.

Yeşil Çay Demleme Yöntemleri

Yeşil çay demlemek için demliğe yetecek kadar kaynatılmış su konulmaktadır. Üzerine her bir bardak sıcak su için yarım çay kaşığı yeşil çay ilâve edilmekte, 2-3 dakika bekledikten sonra servis edilmektedir.