Çorba Fondu Nedir

çorba fondu
Çorbaların, sosların, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ana sıvıdır. Fond; kemikleri ve etleri kaynatarak sebzeleri haşlayarak elde edildiği gibi bazen de süt, yağ vb. gibi besin maddeleri de fond olarak kullanılır. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon (buyyon) denilmektedir. (Fond kelimesi Fransızca kökenlidir ‘’FOND’’ yazılır ‘’ FON ’’ okunur.)
Fondların ve Çorbaların Mutfaktaki Yeri ve Önemi
Fond, uluslararası otel mutfağında, ticari mutfakta çeşitli sauce, çorba ve yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir. Kısaca fond; sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar kullanıldığı yere göre et suyu, sebze suyu, yağ ve süt olabilir. Her çeşit fondun kendine özgü özelliği vardır. Fond kullanıldığı yere göre değişiklik gösterir. Hazırlanan yiyeceğe lezzet ve görünüm verirken besin değerini de artırır. Örneğin, kremalı tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılması çorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini de artırır. Balık çorbasında tavuk fondunun kullanılması lezzet karmaşasına neden olur. Bu da çorbayı hazırlayan kişinin fondlar konusundaki yetersizliğini gösterir. Aynı durum soslar ve yemekler için de geçerlidir. Bu açıdan aşçının doğru yemek için doğru fond’u kullanması gerekir.
Fondu hazırlayan aşçının elindeki reçeteyi işlem basamaklarına uyarak hazırlaması, tat ve lezzet kontrolü yaparak kullanması gerekir.
Fond Çeşitleri
a) Kahverengi Fondlar (fond brun): Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot ve baharat ilavesi ile yapılır. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur sonra diğer malzemeler ilave edilir.
Kahverengi fondu mutfakta iki şekilde hazırlayabilirsiniz:
Roti(fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fond’a jus de roti (jü dö roti) adı verilir.
Sauce demi glace hazırlanır, süzülür, arta kalan kısım su konularak tekrar 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve bu fond’a grand jus (gran jü) adı verilir.
Av hayvanları fondu (fond de gibier):Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlandığı gibi av hayvanlarından da hazırlanır. Bu fondun tek farkı av hayvanlarına ait kemik ve etlerin kullanılmasıdır.
b) Beyaz Fondlar (fond blanc): Beyaz fond hazırlanırken dana kemikleri, etleri ot ve baharatlar kullanılır. Diğer fond’lardan farkı kemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemiş ise mutlaka blanching yapılır. Blanching (ön haşlama (blanşing): Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır, soğuk suyun içine konur. Bu işleme ön haşlama veya blanching ( blanşing) denilir. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır. Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir.
Tavuk fondu (fond de volaill)(fon dö volay): Dana fondundan farkı; tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir.
Balık fondu (fond de poission)(fon dö puason): İri ve yağsız balık kemikleri, kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynanıtıldıktan sonra süzülürek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır.
c).Sebze Fondları (fond de legumes)( fon dö legüme) Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır.
Fond Nasıl Hazırlanır
Tat ve lezzet veren sebze grupları hazırlanır (bouquette garnie veya mire-poix).
Otlar ve baharatlar hazırlanır ( tane karabiber, tane bahar, sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı).
Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılır. Eğer dikkate alınmazsa fond kalitesiz olur.
Fondlar kesinlikle yüksek ısıda kaynatılmamalıdır. Besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.
Hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır.
Fondların Kullanıldığı Yerler
Çorbalar
Soslar
Et yemekleri
Zeytinyağlı yemeklerin hazırlanmasında
Fondların Saklanması
Hazırlanan fond ve bouillonlar günlük kullanıldığı gibi kısa ve uzun süre saklanarak kullanılabilir. Fond ve bouillonların hazırlanması uzun süre aldığı için fazla miktarda hazırlanır. Artanlar ise çeşitli şekillerde saklanır.
a) Soğukta Saklama
Hazırlanan fond ve bouillonlar süzüldükten sonra istenilen yerde kullanılır. Kısa süre içinde kullanılacaksa fond ve bouillon soğutulurak saklanabilir. Soğutma oda ısısında geniş bir kap içinde yapılır. Sonra uygun kaplara konularak soğuk odalarda veya buzdolabında +2, +5ºC de bir gün saklanabilir.
b) Yoğunlaştırılarak Saklama (Glace de viande)(glas dö vian)
Hazırlanan bouillon’un kullanılmayacak olan kısmı; geniş bir kaba konur, kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynatma işlemine bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar devam edilir. Oda ısısında soğutulur. Birer kullanımlık kaplara konurak ambalajlanır. Dondurularak saklanır.
c) Dondurarak saklama Hazırlanan fond ve bouillon’lar, birer kullanımlık kalıp veya özel kaplara konur. Üzerine cinsi ve üretim tarihi yazılarak -32 oC’de dondurulur, -18 oC’de dondurucuda üç altı ay saklanabilir.
Fondları ve Bouillonları Kullanma
Fondları ve bouillonları birer kullanımlık hazırlayarak saklayınız.
Mutlaka cinsini ve üretim tarihini ambalajın üzerine yazınız.
Saklama kaplarının hijyenik olmasına dikkat ediniz.
Saklama kaplarının üzerini kapatınız.
Kullanılacağı zaman bir gün önceden soğuk oda veya buzdolabına çıkararak çözülmesini sağlayınız. Daha sonra kullanınız.
Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.
Oda sıcaklığında asla çözmeyiniz.
Mikrodalga fırınlarda çözdürebilirsiniz.
Acil kullanılması gerekiyorsa kısık ateşte çözdürerek kullanabilirsiniz.