Cumhuriyet Döneminde Türk Mutfak Kültürü

Cumhuriyet döneminde Türk mutfağı geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenen Osmanlı mutfak kültürünü yaşatmaya devam etmiş ve aynı zamanda önemli değişimler sergilemiştir. 19. yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfağında iyice belirginleşmiştir. Cumhuriyet döneminde yayınlanan yemek kitapları bu ikilemi açıkça ortaya koymaktadır. Kent merkezli Türk mutfak kültürü modern sofra düzeni, adabı ve alışkanlıklarını sergilerken merkezden uzak kırsal bölgelerde geleneksel mutfak uygulamaları esas olarak devam etmiştir. Okullar, kız enstitüleri gibi eğitim kurumları aracılığıyla modern sofra adabı ve sofra alışkanlıkları toplumda yaygınlaşmıştır. Cumhuriyet döneminde kentlerde dışarda yemek yeme kültürü şekillenmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da açılmaya başlanan Avrupa tarzındaki restoranlar Cumhuriyet döneminde yaygınlaşmıştır. Böylelikle esnaf lokantaları, aşevleri ve seyyar yiyecek satıcıları dışında Batı modelindeki restoran kültürü tanınmaya başlanmıştır. 1950’lerden itibaren hızlanan kırsal kesimden kentlere olan göç hareketi kentlerdeki mutfak kültürüne yenilikler getirmiştir. 1950’li ve 1960’lı yıllarda İstanbul kebap, lahmacun, içli köfte gibi Anadolu yöre mutfaklarını yansıtan yiyeceklerle tanışmıştır. Cumhuriyet döneminde gelişen gıda sanayii Türk halkının beslenme alışkanlıklarının değişimine etki etmiştir. Konserve sanayinin gelişimiyle salça, yağ sanayinin gelişimiyle margarin, içecek sanayinin gelişimiyle gazlı ve gazsız içecekler gibi yeni tüketim maddeleri Türk halkının gündelik hayatına girmiştir. 1980 sonrası Türkiye’de ekonominin dışa açılmasıyla birlikte kentlere ithal gıda ürünleri de girmeye başlamıştır. 1990’lı yıllardan itibaren artan yemek yayınları ve medya programları hem kent ve kırsal mutfak kültürlerini birbirine yakınlaştırmış hem de küreselleşmenin etkisiyle dünya mutfak kültürlerinin kentlerde tanınmaya başlamasına yol açmıştır. 1990 sonrası Türkiye’de geleneksel gıda üretimi ve mutfak uygulamaları hem kentlerde hem de kırsal bölgelerde hızlı bir değişime maruz kalmıştır. Son on yıldır Anadolu’nun geleneksel mutfak kültürü ve Osmanlı saray mutfağı gastronomi alanında merak edilen ve değer verilen konular olmuştur.

Osmanlı Mirası ve Türk Mutfağı

Türk mutfağı geniş bir coğrafyada uzun bir tarihsel süreç içinde oluşmuş zengin bir kültürel mirastır. Günümüzde Orta Asya’dan Balkanlara kadar uzanan geniş bir alanda Türk mutfağının izlerini ve yansımalarını bulmak mümkündür. Tarihsel süreç içinde Türk mutfağının oluşumu Orta Asya’da 10. ve 11. yüzyıllardan itibaren izlenilebilir. Et ve süt ürünlerine dayalı Orta Asya Türk mutfağı oldukça sade ve yemekler açısından sınırlıdır. Ancak 10. yüzyıldan itibaren Batı’ya doğru başlayan göçlerle birlikte bu mutfak yapısı değişmeye ve zenginleşmeye başlamıştır. Arap ve Fars kültürü ile başlayan bu etkileşimler Selçuklu ve erken Osmanlı döneminde devam etmiştir. Selçuklular döneminden itibaren Anadolu, Türk mutfağının hayat bulduğu yer olmuştur. Selçuklu döneminde Orta Asya Türk mutfağı Anadolu’da var olan yemek mirası ile birleşmiş ve Arap-Fars mutfak sentezinin yansıması olan Abbasi mutfağından etkilenerek Beylikler ve Osmanlı dönemine miras kalmıştır. Osmanlı döneminde Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da bugünkü Türk mutfağı mirası şekillenmiştir. Osmanlı topraklarında yaşayan farklı dine mensup cemaatler Rumlar, Ermeniler, Museviler ve Müslümanlar ortak bir lezzet mirası yaratmışlardır. Osmanlı Saray mutfağı temelde Osmanlı başkenti İstanbul’da şekillenmiş, zenginleşmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. Bu yüzden İstanbul mutfak kültürü Osmanlı saray mutfağının bir anlamda mirasçısıdır. 15. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına kadar bugünkü Türk mutfağının temelini oluşturan seçkin Osmanlı yemek kültürü yüzyıllar içinde değişerek farklılaşmış ve çeşitlenmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Batı’dan etkilenmeye başlayan Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı, 20. yüzyılın başlarında geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak uygulamalarını içeren mutfak kültürünü Cumhuriyet Türkiye’sine miras bırakmıştır.

Aalaturka-Alafranga Mutfak İkilemi

Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfak kültüründe 19. yüzyılın sonlarında yaygınlaşmaya başlayan alafranga sofra düzeni ve adabı ile birlikte yeni yemek teknikleri ve malzemelerinin mutfakta kullanımı hız kazanmıştır. 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında İstanbul’da yayınlanan yemek kitapları Osmanlı döneminin sonlarından itibaren İstanbul mutfağını etkilemeye başlayan Batı kökenli alafranga mutfak kültürünün izlerini taşımaktadır. Yemek kitaplarındaki geleneksel mutfak (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminden günümüze kadar basılan yemek kitaplarında açıkça gözlemlenmektedir. 19. yüzyıl sonlarından itibaren kadınlara yönelik dergi, gazete ve kitaplar aracılığıyla ev idaresi, sofra düzeni ve alafranga yemek tariflerini modern Osmanlı kadınlarına öğretmeyi amaçlayan yaklaşım, Cumhuriyet’le birlikte yemek öğretimini anlatan kitaplar ve kız enstitüleri ile taçlandırılmıştır. Örneğin 1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat (Yemek Pişirme İlmi) isminden de anlaşıldığı gibi bilimsel ve sistematik bilgilere dayanan asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden birini oluşturmaktadır. Bir tarif kitabından çok mutfak ve sofra düzenini, temel gıda bilgilerini geleceğin ev hanımlarına anlatan bu kitap kuzine, terazi ve et kıyma makinesi gibi modern mutfak aletlerini de tanıtmaktadır.

1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar (best-seller) niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları günümüze kadar devam etmiştir. Her iki yazarın da ayrıca alaturka ve alafranga tatlı tarifleri içeren kitapları bulunmaktadır. Fahriye Nedim’in yemek kitabı, Cumhuriyet modern kadınına hitap eden, ev idaresi ve ev ekonomisinin ailede kadının görevleri arasında olduğunu simgeleyen bir kitaptır.

Cumhuriyet döneminde 1928 yılından itibaren açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işleri ile öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır. Kız enstitüleri Osmanlı İmparatorluğu’nda 1865 yılında açılan Kız Sanayii Mektepleri’nin bir devamı niteliğinde olmakla birlikte, bu enstitüler modernlik ve millî kimlik vurguları ile Osmanlı kimliğinden kendilerini ayrıştırırlar. Kız enstitülerinin Batı kimliğini yayarken Türk kimliğini oluşturup korumaları hedeflenmiştir. Amaç, Türk kızlarını ulusal değerlerle yetiştirmek ve onları ev işlerinde daha verimli hâle getirmektir. Yemek pişirme, ev ekonomisi ve dikiş-nakış gelecekte ev içi üretimini sağlayacak olan Türk kızları için öngörülen dersler arasındadır. Kız enstitüleri yalnızca İstanbul, Ankara, İzmir gibi sadece büyük kentlerde değil; Bursa, Manisa, Adana, Trabzon ve Elazığ gibi Anadolu kentlerinde de açılmıştır. Bu enstitülerde modern, sıhhi, bilimsel ve iktisatlı zaman kullanımını öngören yemek pişirme, mutfak organizasyonu ve sofra tanzim ve adabı dersleri öğretilmiştir. Fahriye Nedim, Ekrem Muhittin Yeğen ve sonrasında basılan diğer yemek öğretimi kitapları enstitülerde eğitim amacıyla da okutulan ders kitaplarıdır. Bu kitaplarda yer alan yemek tarifleri eski yemek kitaplarında bulunan tariflerden oldukça farklıdır. Tariflerde standart ölçüler kullanılmış, kitaplarda kalori cetvelleri yer almıştır. Öğrencilere ileri ve bilimsel yöntemlerle yemek pişirilmesi öğretilmiştir. Kız enstitülerinin aşçılık sınıflarında Batı modeli örnek alınarak geliştirilen bilimsel yemek yapma teknikleri değil, alafranga (Fransız stili) yemeklerin yapımı da anlatılmıştır. Bir anlamda aşçılığın içeriği de değiştirilip, Alafranga yemek tarifleri enstitüler aracılığıyla Türk yemek kültüründe yaygınlaşmaya başlamıştır.

Cumhuriyet dönemi yemek kitapları yukarıda bahsedilen asri ve modern mutfak öğretisini okuyucuya sunan ve aynı zamanda alaturka- alafranga mutfak ikilemini yansıtan yayınlardır. Bu yemek kitapları, kebaplar, yahniler, tiritler, yumurta yemekleri, musakka, oturtma, bastı, dolma ve zeytinyağlı gibi sebze yemekleri ile pilav ve börekler, sütlü ve şerbetli tatlılar, şerbet ve turşular gibi geleneksel Osmanlı yemek kültürünün uzantısı olan yemek tarierini içerirken, aynı zamanda, çoğu Fransız kökenli yeni yemek tarierini de vermektedir. Buyyonlar (et suyu), konsomeler, balık ve deniz böcekleri çorbaları, salçalar (soslar), ragular, garnitürler, püreler, kotletpane, galantin, jigo gibi et yemekleri, alafranga tatlı ve şekerlemeler, kremalar Fahriye Nedim’in kitabında yer alan sözü geçen alafranga yemek tarierini örneklemektedir. Konsome a la mari luiz, sos finansiyer, madelen gibi Türkçe yazılmış ama Fransızca söylenişle okunan yemek adları da bu kitapta yer almaktadır.

Akşam kız sanat okulu öğretmeni olan Ekrem Muhittin Yeğen’in yemek, tatlı ve sofra tanzimi ve adabı kitapları ilk basıldığı 1944 yılından bugüne kadar Türk mutfağının klasik örneklerini temsil etmiştir. Yeğen’in kitaplarında alaturka-alafranga mutfak ikilemi görülmektedir. Bu kitap uzunca bir dönem genç kız ve hanımların yemek yapmayı öğrendikleri her evde bulunan temel bir kaynak olmuştur. Yeğen’in kitapları Türk mutfağının 1900’lı yıllardan 1950lere uzanan dönüşüm ve değişimini yansıtır niteliktedir. Bir yandan geleneksel pişirme teknikleri, yemek tarieri, tatlı ve hamur işi tarifleri öte yandan yeni pişirme teknikleri, alafranga yemek ve tatlı örnekleri bu kitaplarda yer almaktadır. Et yemeklerinde geleneksel yöntemler olarak kavurma, ızgara, kebap, tava ve haşlama ve alafranga teknikler olarak brezeler, ragular, gratenler ve rotiler verilmiştir. Geleneksel sebze yemekleri bastı, oturtma, musakka, dolma, silkme, tava ve zeytinyağlı olarak çok çeşitlidir. Konsomeler, salçalar, omlet çeşitleri, garnitürler ve gratenler kitapta yer alan alafranga yemeklere örneklerdir. Salça kelimesi sos yerine kullanılan bir terimdir. Beşamel salçası, mornay salçası gibi. Konsome duru et suyuna yapılan çorbalara verilen bir isimdir. Kitapta risotto, ravyoli, minestrone gibi İtalyan yemekleri ve soğan çorbası, fuagra, şatobriyan, turnedo gibi birçok Fransız yemeği bulunmaktadır.

19. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı sarayı ve İstanbul konak ve lokantalarında çalışan aşçıların Fransız usulü yemekleri öğrenmesiyle birlikte seçkin İstanbul mutfağında zaman içinde sentez yemek çeşitleri de ortaya çıkmıştır. Bu yemekler alaturka ve alafranga yemek usullerinin bir arada kullanıldığı yeni yemeklerdir. Yeğen’in kitabında bu lezzetlere örnekler de bulunmaktadır. Hünkar beğendi, kremalı kebap, koyun rostosu, kremalı köfte, rosto köfte, kremalı tatlı börek, kremalı baklava, alaturka pandispanya, kremalı patlıcan oturtma ve tel kadayıf şantiyi kremalı bu yemeklere örneklerdir. Yeğen’in kitabı 1960’lerden sonra Türk mutfağında kullanımı yaygınlaşan margarin ve salça gibi malzemeleri içermesi açısından önemlidir. Kitabın geç baskılarında sana, vita gibi margarin yağları, Tamek salçası kullanımı tariflerde özellikle kullanılması önerilen malzemelerdir.

Sütlü tatlılar, aşure, irmik ve un helvası, yassı, ekmek ve tel kadayıflar, hamur işi şerbetli tatlılar, kurabiyeler, meyve tatlıları, reçel ve kompostolar Yeğen’in alaturka tatlı tarif çeşitlerini oluşturur. Fransız pastacılık teknikleri temel alınarak hazırlanmış olan diğer bir kitapta Yeğen sadece alafranga tatlı ve pasta yapım teknikleri ele almaktadır. Gatolar (pasta), mereng hamuru, su hamuru (ekler hamuru), tart hamuru, rulo hamuru, föyete hamuru (milföy), pandispanya, kekler, pötifurlar, brioş ve kruasanlar, krepler, benyeler (kızartılmış hamurlar) alafranga hamur teknikleri olarak kitapta işlenmiştir. Kremalar, patamand (badem hamuru), supangle, parfe, krem karamel, pastacı kreması diğer kitapta yer alan diğer tatlı çeşitlerine örneklerdir.

1960-1980 arası yayımlanmış olan yemek kitapları Yeğen’in kitapları gibi hem geleneksel hem de alafranga yemekleri bir arada bulundurmaları dolayısıyla benzerlik gösterir. Alafranga yemek çeşitleri bu kitaplarda artık adapte edilmiş şekilde bulunmaktadır. Bu kitaplar akşam kız sanat okullarında eğitim kitapları olarak kullanılmıştır. Örneğin Kadıköy Kız Sanat Okulu yemek pişirme öğretmeni Tahire Gökalp’in 1966 yılında basılan “Seçme Yemekler” kitabı; Kız Sanat Yüksek Öğretmen Okulu Beslenme ve Yemek Pişirme Öğretmeni Leman Cılızoğlu Eryılmaz’ın ilk baskısı 1972 yılında yapılan “Yemek Pişirme Temel Metot ve Uygulamaları Beslenme Yemek Görgü Kuralları” kitapları gibi. Batı kaynaklı temel pişirme teknikleri ve yemek tarifleri sadece kız sanat okulları ve enstitülerinde uygulanarak öğretilmemiş aynı zamanda otel restoran ve lokantacılık sektöründe de usta-çırak ilişkisi içinde aktarılmıştır. Türk mutfağının uluslararası anlamda ilk tanınmış olan usta şefi Necip Ertürk 1971 yılında yayınladığı “Türk Mutfak Sanatı” adlı kitabında alafranga, çoğu Fransız kökenli yemek pişirme teknikleri ve uygulamalarının Türkiye’de dönemin profesyonel mutfak dünyasında ne kadar içselleştirildiğini kanıtlar niteliktedir. Ertürk’ün kitabında birçok Fransız kökenli yemek tekniği, yemek tarifi ve uygulamaları yer almaktadır.

Kent merkezli olarak gelişen Türk mutfağındaki alafranga moda sonraki yıllarda da devam etmiştir. Zaman içinde patates püresi, kabak ograten, salçalı biftek, ekler, pasta ve kek gibi alafranga yemek ve tatlılar kabul görerek Türk mutfak kültürüne eklenmiştir. Cumhuriyet döneminden itibaren özellikle İstanbul, İzmir, Ankara gibi kentlerde gelişen lokanta ve restoran kültüründe alaturka ve alafranga yemek sentezi hayat bulmuştur. Alafranga yemeklerin geleneksel yemeklerin tamamen unutulmasına yol açtığını söylemek mümkün değildir. Çünkü çoğu zaman geleneksel ve yeni yemekler bir arada bulunmuş ve beşamel salçalı hünkar beğendi örneğinde olduğu gibi ortaya sentez bir mutfak çıkmıştır. Esasen 1880’li yıllardan itibaren çoğunlukla Fransız mutfağı kökenli yemek ve tatlı tarifleri seçkin İstanbul mutfağında tanınmaya başlasa da esas olarak Türk mutfağına adapte olma süreci 20. yüzyılda tamamlanmıştır. Bu değişim özellikle İstanbul merkezli gelişen Türk mutfağında gözlemlenebilirken Anadolu’nun yöre mutfaklarına ulaşmamıştır. Akdeniz, Karadeniz, Ege mutfakları, Güney ve Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Marmara Bölgelerinde yöresel mutfak gelenekleri devam etmiştir.

Cumhuriyet döneminde basılan yemek kitaplarındaki tarifleri 19. yüzyıl Osmanlı yemek kitapları ile karşılaştırdığımızda birkaç önemli nokta öne çıkmaktadır. 19. yüzyılda henüz tanınmaya başlanan bazı malzemelerin kullanımı 20. yüzyılda artık tamamen yaygınlaşmıştır. Amerikan kökenli domates, kırmızı ve yeşilbiber, patates, fasulye çeşitleri, bal kabağı ve sakız kabağı 20. yüzyılda artık Türk mutfağının temel malzemeleri arasında bulunmaktadır. Özellikle domates ve salça hemen hemen tüm sebze yemeklerinin baş malzemesi arasına girmiştir. Domates ve biber salçası yapımı Anadolu’da yazın hazırlanan kışlık malzemeler arasında artık önemli bir yer tutmaktadır. Kırmızıbiber özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mutfak kültürünün ayrılmaz bir malzemesi haline gelmiştir. Patates İrlanda, İngiliz ve Alman mutfaklarında olduğu kadar temel gıda malzemesi haline gelmese de her evde bulunan ve türlü sebze yemeklerinde kullanılan bir malzeme olmuştur. 19. yüzyıl mutfağında en çok tercih edilen kırmızı et çeşidi koyun ve kuzu iken yavaş yavaş dana ve az miktarda olmak kaydıyla sığır eti tüketimi Türk mutfak kültüründe 20. yüzyılda yaygınlaşmıştır. Özellikle günümüzde dana eti tüketimi kentlerde koyun ve kuzu etine göre daha fazladır. Osmanlı mutfağındaki birçok yemek çeşidi 20. yüzyılda basılan yemek kitaplarında bulunmakla beraber birçoğu da unutulmuştur. Süt kebabı, muhzır kebap, kılıç balığı kebabı, tavuk külbastısı, erikli yahni, ayva dolması ..gibi yemekler, Osmanlı mutfağında yirmi adetin üzerinde bulunan helva çeşitleri, pilavlar, şerbet tarifleri Cumhuriyet dönemi Türk mutfağında yaşam bulmamıştır. Yemeklerde tereyağı ve sadeyağ yanında margarin 1960 sonrası Türk mutfağında yeni bir malzeme olarak yaygın bir şekilde kullanılmıştır. 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tuzlu yemeklerle de kullanılan tarçın 20. yüzyılda sadece tatlıyla eşleşen bir lezzete dönüşmüştür. Osmanlı mutfağında hoşaf ve şerbetlere hoş koku vermek için kullanılan gül suyu ve portakal çiçeği suyu zaman içinde unutulmuştur. Reçel ve şerbet çeşitleri günümüze yaklaştıkça azalmıştır. 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında nadir ve pahalı bir malzeme olan şeker 20. yüzyılda yerli üretimin başlamasıyla ucuzlamış ve kullanımı yaygınlaşmıştır. Osmanlı tatlılarında şeker bulunamadığı zamanlarda onun yerine kullanılan bal ve pekmez günümüzde daha pahalı malzemeler haline gelmiştir.

Modern Sofra Adabı

Geleneksel olarak Osmanlı toplumunda yemek, sinide veya yer sofrasında ortada bulunan bir tabaktan kaşık veya el ile yenirdi. Bu usul hem kırsal bölgelerde hem de saray ve kentlerde aynıydı. En büyük fark kullanılan tabak, sahan ve kaşıkların varlıklı sofralarda daha özenli ve çeşitli olmasıydı. “Alafranga” yani Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli Sultan II. Mahmut (1808-1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Osmanlı saray teşrifat kurallarının batılılaşması yeni sofra düzeni ve adabının tanınmasında önemli bir rol oynamıştır. Bu yeni sofra düzeninin benimsenmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret etmektedir. Alafranga sofra düzeni ve çatal ve bıçak kullanımı Osmanlı sarayında 1860 yıllarına kadar tam olarak benimsenmemiştir. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 19. yüzyılın sonlarından Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir.

Yeni sofra düzeni ve adabını anlatan adap kitaplarının basımı 19. yüzyılın sonlarında başlamış ve Cumhuriyet döneminde devam etmiştir. 1894-1927 yılları arasında basılan çoğunluğu çeviri eser olan bu kitaplarda Avrupa kültüründe yemek yeme adabı, ziyafet sofraları, aile içinde yemek sofraları gibi başlıklar altında Batı kültür normları okuyucuya tanıtılmıştır. Cumhuriyet döneminde modern adab-ı muaşeret ve bunun bir parçası olan sofra adabı ve yeni sofra düzeni siyasal elitler tarafından yeniden tanımlanarak meşruiyet kazanmıştır. Cumhuriyet devriminin bir parçası olarak eğitim kurumları, bürokratlar, askerler ve yeni oluşmaya başlayan Türk burjuvazisi aracılığıyla toplumda yaygınlaşması hedeflenmiştir. Cumhuriyet baloları, otel ve lokantalarda yemek yeme, tren lokantaları gibi kamusal alanlar yeni sofra adabının öğrenildiği ve uygulandığı yerler olmuştur.

Osmanlı döneminde günde iki öğün yemek yenirken Cumhuriyet döneminde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinden oluşan üç öğün düzenine geçilmiştir. Bu değişimin sebebi de yine modernleşme süreci ile ilişkilidir. Çalışma saatlerinin 9.00-17.00 olarak düzenlenmesi, miladi takvime geçiş ve Batı dünyası ile uyumlu olma gayesi sebepler arasında sayılabilir. Tüketimi 19. yüzyılın sonlarında başlayan çay, kahvaltının ayrı bir öğün olarak belirlenmesine ve Rize’de çay ziraatının başlamasına paralel olarak 1940 sonrası Türkiye’de en yaygın tüketilen sıcak içecek haline gelmiştir.

Cumhuriyetten günümüze yeni sofra düzeni kentler dışında kırsal alanlarda da benimsenmeye başlamıştır. Cumhuriyet sonrası basılan yemek kitapları yeni sofra adabı ve tanzimini de içeren bilgiler ihtiva etmektedir. Bu kitaplar, kız enstitülerinde okutulan dersler ve yaygınlaşmaya başlayan lokanta kültürüyle yeni sofra düzeni ve adabı Türk toplumu tarafından tanınmaya başlanmıştır. Şehirleşmenin artmasıyla artık köy ve şehir alışkanlıkları arasındaki farklar iyice azalmış olsa bile alaturka ve alafranga usuller bazı yerlerde halen devam etmektedir. Günümüzde, halen Anadolu’nun bazı bölgelerinde yer sofrası alışkanlığı devam etse de çatal kullanımı artık yaygın hale gelmiştir.

Lokanta ve Restoranların Gelişimi

Osmanlı kentlerinde dışarıda yemek yemek zaruriyet sebebiyle gerçekleştirilen bir eylem olduğu için dışarıda yemek yenilebilecek yerler sınırlı ve işlevseldi. Kebapçı, muhallebici, ciğerci, başçı, çorbacı ve börekçi gibi çarşıda tek tip yemek satan yerler, seyyar yiyecek satıcıları, aşevleri ve imarethaneler dışında bugünkü anlamda lokanta ve restoranlar 1850’li yıllara kadar Osmanlı başkenti İstanbul’da bilinmiyordu.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığını İstanbul’un seçkin zümresine tanıttı. Yabancılar, Levanten ve gayrimüslim halkın ikamet ettiği Pera ve Galata bölgesi İstanbul’un yeniliklere açılan yüzü oldu. Bu bölgede Avrupa kültürünün uzantısı olan kafeler, çalgılı kahveler, birahaneler, restoran ve oteller aracılığıyla Fransız usulü alafranga mutfak geleneği İstanbul mutfak kültürüyle tanıştı. 1868 yılına ait bir ticari yıllığa göre Pera’da Fransızca isimli “Restaurant de Paris”, “Restaurant de Jardin des Fleurs” gibi onun üzerinde restoran bulunuyordu. Zaman içinde restoran sayısı arttı. 1881 yılından 1893 yılına restoran sayısı bu bölgede yirmi sekizden kırk dokuza yükseldi. Bu restoranlar masaları, sandalyeleri, temiz sofra örtüleri, çatal ve bıçaklarıyla, alaturka ve alafranga zengin yemek listeleri ve içki içme imkânı sunmasıyla Osmanlı’nın geleneksel esnaf lokantaları ve aşçı dükkânlarından çok farklıydı. Özellikle 1890-1920 yılları arası açılan Pera’da açılan Tokatlıyan ve Sümer Palas, Hôtel de France, Hôtel d’Angleterre Fransız usulü mutfakları ile İstanbul’da tanındı.

Pera’daki restoran örneklerine benzeyen Osmanlı geleneksel mutfak çizgisinde konforlu, servisi özenli ve geniş bir mönüye sahip lokantalar ilk olarak Sirkeci- Eminönü bölgesinde 19. yüzyılın sonlarında açılmaya başlandı. İlk olarak 1879 yılında Avrupa’dan gelen Orient Express (Doğu Ekspresi) tren seferinin son durağı olan Sirkeci’de, geleneksel aş evleri, aşçı dükkânları ve esnaf lokantalarına göre, ortamı çok daha konforlu, servisi özenli ve yemekleri daha çeşitli “Konyalı Lokantası” açıldı. 1879 yılında Konyalı Lokantası ardından Ali Efendi, Nefaset, Süslü lokantaları Sirkeci’de açıldı. 20. yüzyılın başında Rum Pandeli Çobanoğlu tencere yemekleri ve balıklarıyla ünlü Pandeli Lokantasını açtı. Beyoğlu’nda geleneksel Türk mutfağına ağırlık veren ilk modern lokanta 1888 yılında Abdullah Usta tarafından Victoria adıyla açıldı daha sonra lokantanın adı Abdullah Efendi’ye dönüştü. Pera dışındaki Avrupa tarzı yemekli müzikli otel- restoranların önde gelenleri, İstanbul kıyılarında yer alıyordu: Örneğin, Fenerbahçe burnuna yakın “Bellevue Palas”, Boğaziçi Tarabya’da “Sümer Palas” (Summer Palace- Yazlık Saray) ve Tarabya’daki yazlık “Tokatlıyan Oteli’nin restoranları gibi.

İstanbul’da restoran kültürünün gelişmesinde 1917 Bolşevik devrimi ardından İstanbul’a sığınan binlerce Rus göçmenlerin büyük etkisi olmuştur. Beyoğlu’nda açtıkları ve işlettikleri restoranlar aracılığıyla İstanbul yemek kültürü Rus esintili yemekler ve içki kültürü ile tanıştı. Böylelikle “borç çorbası”, “karski şaşlık”, “piliç Kievski”, “böfstronogof ”, “piroşki” gibi yemekler zaman içinde Türk mutfağına girmiştir.

Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta kültürü İstanbul’da daha da yaygınlaşmış ve başkent Ankara’da da başlamıştır. Ankara’da Rus göçmen Karpiç Şölen adıyla ilk modern restoranı açmıştır. Daha sonra adı Şehir Lokantasına dönüşecek olan Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine Batı tarzı gerçek bir mutfak kültürü sunmuştur. Karpiç ilk modern lokanta olmakla kalmayıp, aynı zamanda lokanta personelinin yetiştirilmesinde bir okul olmuştur. Ankara ve İstanbul dışında Anadolu’nun başka şehirlerinde de Cumhuriyet döneminde açılan lokantalar olmuştur. Örneğin Afyon’daki ünlü İkbal lokantası geleneksel Türk mutfağı sunan bir Cumhuriyet lokantasıdır. Bursa’da Çelik Palas Oteli’nin lokantası, İzmir’de balık lokantaları diğer şehirler için örneklerdir. İstanbul’da Cumhuriyet döneminde, Sirkeci’de 1927 yılında açılan Borsa Lokantası gibi geleneksel mutfağı sunan modern lokantalar açılmaya devam etmiştir. Ayrıca alafranga yemekler sunan Hilton, Park Otel ve Divanı Oteli gibi oteller ve Büyük Kulüp gibi kulüp restoranları da dışarıda yemek yeme kültürünü yaygınlaştırmıştır.

İstanbul’da yeme-içme kültürünü etkileyen önemli bir sosyal olgu 1940 sonrası Anadolu’dan başlayan kırsal göç akımıdır. Gayrimüslim nüfusun hızla azaldığı İstanbul’da, 1950’ler sonrası Anadolu’dan göç eden yerli halkın yemek kültürü yaygınlaşmaya başlayacaktır. Böylece İstanbul mutfağı Güneydoğu Anadolu mutfağının içli köfte, lahmacun, acılı kebabı ile tanışacaktır. Aş evlerinden, esnaf lokantalarına, ardından Türk ve Batı mutfağından yemekler sunulan restoranlara geçen İstanbullular, bu kez mahalle aralarına kadar gelen kebapçılarla tanışmışlardır. Et lokantaları ve ocakbaşıların yanı sıra İstanbul’da Köşkeroğlu, Develi, Kaşıbeyaz, Gelik gibi kebapçılar açılacaktır. İlerleyen yıllarda İstanbul’da Anadolu’nun yerel lezzetlerin satıldığı irili ufaklı birçok lokanta açılmaya devam edecektir.

1980’lerden itibaren Türkiye’nin dışa açılma siyasetiyle beraber küreselleşmenin etkisiyle Mc-Donalds, Pizza Hut gibi fastfood zincirleri şubelerini sadece İstanbul’da değil birçok kentte açmaya başlayacaktır. Öte yandan büyük kentlerde İtalyan, Çin, Japon gibi uluslararası mutfak örneklerini sunan restoranlar da açılacaktır. Küreselleşmeye bir tepki olarak yerel mutfak değerlerinin önem kazanması 1990’lar sonrasına denk gelecektir. Osmanlı mutfağını inşa etmek ve yiyecek içecek dünyasında pazarlamak ve öte yandan yerel Anadolu mutfaklarını keşfetmek son yirmi yılda Türk mutfak kültürü içinde yaşanan değişimler arasındadır.

Pastaneler

Osmanlı şehir kültüründe geleneksel fırınlar, ekmek dışında simit, poğaça, börek ve çörek gibi tuzlu unlu mamuller ve şerbetli tatlıların malzemesi olan ekmek kadayıfı, tel kadayıf, güllaç vs. hazırlar ve satarlardı. Bitmiş hamur işi ve tatlıların satıldığı yerler ise börekçi, kadayıfçı, baklavacı, muhallebici veya lokumcu gibi esnaf dükkânlarıydı. Farklı çeşitte tatlı ve tuzlu hamur işlerinin ve şekerli yiyeceklerin satıldığı pastane gibi dükkânlar Osmanlı dünyasında bilinmiyordu. Tanzimat dönemi sonrası İstanbul’da başlayan Batılılaşma hareketinin mimari ve gündelik yaşam biçimlerine yansıyan yüzleri olarak tıpkı restoran, kafe ve oteller gibi pastaneler ilk olarak Pera caddesinde açılmaya başlanmıştır. Böylece lokma, kadayıf, hanımgöbeği gibi şerbetli hamur tatlıları, baklavalar, helvalar, aşure, sütlaç, muhallebi gibi tatlılar, ayva tatlısı gibi meyve tatlıları, reçeller, lokum, akide şekeri, çevirmeler gibi geleneksel tatlı çeşitlerine, 19. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren Avrupa kökenli pastane ürünleri ve tatlılar eklenmiştir. Bisküvi, tart, pasta, mereng, krema, puding, şarlot gibi alafranga tatlılarla İstanbul seçkinleri ilk olarak Pera ‘da açılan pastaneler aracılığıyla tanışmıştır.

Pastahane, Farsça yer anlamına gelen hane ve İtalyanca hamur anlamına gelen pasta kelimelerinden türetilmiş bir terimdi. 1850’li yıllardan itibaren Pera ve Galata semtlerinde Avrupalılar ve daha sonra da gayrimüslim Osmanlı tebaası tarafından açılan pastane ve şekerlemeciler alafranga tatlı ve şekerlemeleri İstanbul’a tanıtmıştır. Pera’da bulunan en eski pastanelerden biri Osmanlı sarayına da hizmet veren Mösyö Vallaury’nin dükkânıdır. Vallaury’nin şık dükkânında Paris’ten getirtilen kutularda çikolata drajeleri, şekerlemeler, bonbonlar ve özel sipariş üzerine pasta ve pötifurlar satılırdı. Pâtisserie Lebon dönemin bir diğer meşhur pastanesidir. Vallaury’nin yanında çalışan M. Lebon tarafından açılan pastane hem kafe hem de restoran olarak işlev görürdü. Dönemin ticaret yıllıklarına göre 1868 senesinde İstanbul’da Pera caddesinde altı şekerleme dükkânıyla beş pastane bulunuyordu. Bu sayılar yüzyıl sonuna kadar artmıştır. Mullatier, Tokatlıyan otelinin pastanesi, Markiz, Nisuaz, Baltzer dönemin meşhur pastanelerinden sadece birkaç tanesidir. Pastanelerde sunulan ürünler Fransız pasta sanatını yansıtır.

İstanbul’a Avrupalılar tarafından tanıtılan pastane kültürü daha sonra gayrimüslim Osmanlı tebaası ve Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Ruslarla yaşatıldı. Cumhuriyet döneminde ise Balkanlardan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar pastane kültürünü devralmıştır. Geçmişin damak tadını günümüzde halen devam ettiren en eski İstanbul pastanelerinden biri olan Baylan, Arnavutluk’tan göç eden Filip Lenas tarafından kurulmuştur. Mullatier’in yanında çalışmaya başlayan Lenas, ilk dükkânını 1923 yılında Loryan adıyla Beyoğlu’nda açmıştır.

Cumhuriyet döneminde Anadolu’da pastane kültürü çok daha değişik bir kanalla yaygınlaşmıştır. Birinci dünya savaşının başlarında iş bulma amacıyla Rusya ve Polonya’ya Doğu Karadeniz bölgesinden giden Hemşin, Çayeli ve Kemalpaşa’dan giden göçmenler Cumhuriyet Türkiye’sine döndüklerinde orada edindikleri pastacılık ve pastane alanındaki mesleki bilgilerini açtıkları pastaneler aracılığıyla Ankara, İstanbul, İzmir ve Anadolu’nun diğer kentlerinde yaygınlaştırmışlardır. Kadıköy’de açılan Kars pastanesi, Ankara’da ki Milka ve Flamingo pastaneleri, İzmir Reyhan pastanesi, Isparta’da Asya pastanesi, Bodrum’da 1968’te Çamlıhemşinli Yakup Hoştan tarafından Girit muhacirinden devralınan fırının yerine açılan Yunuslar Karadeniz Hemşinli pasta ustalarının açtıkları yerlere örneklerdir.

19. yüzyılın sonlarından itibaren yemek kitaplarında alafranga pastane ürünleri ve tatlıların tarifleri yer almaya başlamıştır. Bunların arasında tulta (turta), pudinka (puding), pandispanya, çikolatalı gevrek (çikolatalı bisküvi), alafranga börek (kremalı tart), badem böreği (makaron), acı badem kreması, vanilyalı pasta, şarlot pastası, savarin, buzlama (mereng) gibi Osmanlı gastronomi diline uyarlanmış lezzetler bulunmaktadır. Zaman içinde Batı teknikleri ile hazırlanan tatlı ve tuzlu hamurlar, pasta, kek ve bisküvi tarifleri Cumhuriyet döneminde yayınlanan yemek kitaplarında tamamen yaygınlaşmıştır. 1930’lardan itibaren kızlara yönelik enstitü ve okullar aracılığıyla alafranga pastacılık teknikleri Türk mutfak kültürünün bir parçası olmuştur.

Gıda Sanayisinin Gelişimi

Osmanlı döneminde gıda üretimi tarımsal ve hayvancılık faaliyetlerine dayanan büyük ölçüde yerel ihtiyaçları doyurmaya yönelikti. İmparatorluğun geniş coğrafyasında beslenme sistemi ve alışkanlıkları yerli ziraat ürünleri ve hayvancılığa dayanıyordu. Ancak payitaht İstanbul ayrıcalıklı bir durumdaydı. İstanbul ve sarayın tüketimine yönelik çok çeşitli yiyecek malzemesi (tahıl, baharat, kuru meyve, süt ürünleri, sebze..) imparatorluğun değişik bölgelerinden ve hatta en uzak yerlerinden sağlanıyordu. Sarayın İstanbul’da bulunuşu bu gıda çeşitliliğinin temel sebebiydi. İstanbul ve İzmir gibi büyük Osmanlı kentlerinde 19. yüzyılın sonlarına kadar küçük ölçekli konserve, makarna gibi gıda üretim fabrikaları bulunmuyordu. 20. yüzyılın başlarında imparatorluk topraklarında açılan gıda üretim tesislerinin çoğu İstanbul ve Batı Anadolu bölgesinde toplanmıştı. 1915 yılında yapılan sanayi sayımında başta İstanbul, İzmir, Bursa, Manisa ve Uşak’ta toplanan 269 adet tesisin 88’i gıda sanayisine aitti.

Cumhuriyet döneminden itibaren başlayan Türk gıda sanayisinin gelişimi kent ve kırsal halkın tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır. Türkiye için sanayileşme süreci Cumhuriyet’in kuruluşundan yani 1923’ten sonra gıda sektörü ile başlamıştır. Bu yıllarda kurulan ilk modern tesislerde şeker, un ve bira üretilmiştir. 1927 yılında Uşak şeker fabrikası, 1947 yılında ilk çay fabrikası, 1948’den itibaren ise konserve fabrikaları kurulmuştur. Yerli çay üretiminin başlaması ülke genelinde çay tüketimini hızlandırmış ve yaygınlaştırmıştır. Eskiden sadece ithal edilen ve pahalı bir ürün olan şekerin yerli üretimi şeker fiyatının düşmesine hazır şekerli mamul üretiminin çeşitlenmesine yol açmıştır. Konserve sanayinin doğuşu ise uzun vadede Türk halkının tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır.

1952 yılında kurulan Et Balık Kurumu (EBK), et kombinalarının kurulmasına ve et işleme sanayinin gelişmesinde öncü olmuştur. Margarin üretimi 1953 yılında başlamış, bunu 1957 yılında ilk süt fabrikası (AOÇ-Atatürk Orman Çiftliği) kuruluşu, 1963 yılında Süt Endüstrisi Kurumu’nun (SEK) kuruluşu izlemiştir. 1960-1970 yılları arasında sanayi yatırımlarının büyük bir kısmı devlet tarafından yapılmış, yatırımlar özellikle çay, şeker, süt ve et üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu ve dondurulmuş gıda fabrikalarının kuruluşu 1970‘li yıllarda başlamıştır.

1950’ler sonrası ulaşım sektöründeki gelişmeler de Türk halkının beslenme alışkanlıklarında değişime etki etmiştir. Genel anlamda eskiden sadece yerel ürünler ve kırsal bölgelerde ailelerin bizzat ürettikleri yenirken, taşımacılığın artması gıda ürünlerde büyük bir çeşitlenmeyi mümkün kılmıştır. Örneğin mısırözü ve ayçiçeği yağları ve de margarin geleneksel yağlar olan kuyruk yağı ve tereyağın yerini almıştır. Genel anlamda yemek alışkanlıklarındaki gelişme ve değişimler Türkiye’nin dışa açıldığı ve önemli bir derecede olan endüstrileşme seviyesinin arttığı 1980 sonrasına denk düşmektedir. 1980’li yıllar ihracata dayalı endüstrileşme programı ile özel sektör yatırımlarının arttığı dönem olmuştur. 1980 yılından sonra yüksek teknolojiler kullanılmaya başlanmış, dondurulmuş gıdalar, diyet ürünler ve su ürünleri işletmeciliği gibi katma değeri yüksek, gelişmiş ülkelerin taleplerine uyan üretimler hız kazanmıştır. 1980’lerden günümüze kadar olan süreçte gıda sektörü teknolojik gelişmelerle birlikte ve tüketici tercihleri doğrultusunda büyümüş, yerel ve ulusal düzeyde rekabetin yoğun olarak yaşandığı bir sektör haline gelmiştir. Genel anlamda Türkiye’de yemek alışkanlıklarındaki gelişme ve değişimler 1960’lı yıllardan itibaren sanayi, endüstri ve ulaşımın gelişmesiyle gerçekleşmiştir.

Cumhuriyet Döneminde Anadolu Mutfak Kültürü

Osmanlı coğrafyasında hayat bulmuş özgün coğrafyaları ve kültürel birikimleriyle ortaya çıkan bölgesel mutfaklar bugün hâlâ Türkiye coğrafyasında yaşamaktadır. Türkiye genelinde pişirme teknikleri ve yemek çeşitleri aynı da olsa her bölgede özgün tat farklılıkları ve yemek çeşitleri bulunmaktadır. İklim şartlarının sert olduğu Doğu Anadolu bölgesinde koyun eti, süt ürünleri, buğday ve baklagillere dayanan bir mutfak anlayışı hâkimdir. Güneydoğu Anadolu bölgesinde bulgura dayanan içli köfte gibi yemeklerle, acılı kebaplar, baklava gibi şerbetli tatlılar öne çıkmaktadır. Güneydoğu’nun en aranan tatları acı, ekşi, nar ekşisi ve şekerlidir. Anadolu’nun buğday rezervi ve step bölgesi olan İç Anadolu Bölgesi mutfağı, baklagiller ve yenilebilir otların yanında esasen tahıla dayanmaktadır. Kuru meyveler (özellikle kayısı), pekmez, haşhaş ve susam ezmesi bu mutfağı daha da zenginleştirmektedir. Karadeniz Bölgesi’nde mısır, karalahana ve hamsi özgün yemeklerin temel malzemesini oluşturmaktadır. Ege Bölgesi’nde, meyve, sebze ve ot ağırlıklı, daha az et ve özellikle sahil kesimlerinde daha fazla balık tüketiminin olduğu Akdeniz’e has bir yemek alışkanlığı hâkimdir. Buralarda zeytinyağı kullanımı yaygındır.

Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç akımı, kadınların iş hayatına kitlesel katılımı ve medyanın genişlemesi gibi sebepler Türk mutfağının değişimini etkileyen sebeplerdir. Anadolu’da kent kültürünün etkisi değişimlere yol açmış, daha önce kasabalarda pek bulunmayan lokantalar, elektrikli fırınlar ve buzdolapları 1960’lı yıllardan itibaren yaygınlaşmaya başlamıştır. Böylelikle pişirme teknikleri de, düdüklü tencere, çelik tencere ve fırınların kullanımıyla değişime uğramıştır. Yaşanan ekonomik krizler zaten az olan et tüketiminin devamını sağlamıştır. Tüm bu değişimlere rağmen, şehir ve köy arasındaki yemek alışkanlıklarının farkı, önemli bir sosyal fark olarak bugün hâlâ var olmaya devam etmektedir.

Cumhuriyet döneminden günümüze kadar geçen süre içinde Türk mutfak geleneğinde birçok değişiklik yaşanmıştır. Bugün domates salçası, kırmızıbiber, margarin, ayçiçek yağı gibi yeni malzemeler geleneksel mutfakta artık yaygın şekilde kullanılmaktadır. Aynı zamanda biftek, makarna, sos gibi yabancı, Batı kökenli bazı yemekler ve profiterol, kek, pasta gibi tatlı çeşitleri Türk yemek alışkanlıklarının bir parçası haline gelmiştir. Hamburger, pizza, patates kızartması, sosisli sandviç gibi yabancı kökenli ayaküstü yiyeceklerin tüketimi yaygınlaşmıştır. Köfte ekmek, balık ekmek, lahmacun, pide gibi geleneksel Türk yemeklerinin bazıları da fastfood kültürüne uyarlanmıştır. Kentlerde yeme-içme alışkanlıkları kırsal bölgelerden daha hızlı yenilik ve değişimlere maruz kalmaktadır. İstanbul, Ankara, İzmir gibi kentlerde her gün uluslararası mutfaklardan örnek sunan restoranlar açılmaktadır. Medyada yer alan yemek programları, dergiler ve gazeteler mutfak alanındaki yeniliklerin topluma tanıtılması açısından önemli rol oynamaktadır. Bu sayede yenilikler sadece kentlere değil kırsal kesimlere de ulaşmaktadır.