Doğrama Yöntemleri, Uluslararası Doğrama Şekilleri

Gerekli hazırlıklar tamamlandıktan sonra doğrama işlemlerine geçilir. Bıçak kullanarak iyi bir doğrama yapabilmek için bıçağı rahatça tutmak gerekmektedir. Bıçağın sapı avuca rahatça oturmalı ve güvenli bir şekilde tutulmalıdır. Kolaylık ve güvenlik için bıçağın sap kısmının metalle birleştiği yerden başparmak ve işaret parmağı metal kısımdan tutulmalıdır. Bu tutuş bazı malzemelerin kesiminde kolaylık ve aşçıya kontrol olanağı sağlamaktadır. Bıçaktan korunmak için kesilecek malzemeyi tutan parmak uçları içe kıvrık olmalıdır. Bıçağın parmaklara dayanarak kesim genişliği ayarlanabilir. Kesilecek ve ince kıyılacak malzemeler için bıçak hareketleri ve salınımları da farklılık gösterebilmektedir.

Pişirme öncesi gerekli hazırlıkların yapılıp tamamlanması doğrama işlemi ile son bulmaktadır. Doğranan malzemeler uygun pişirme yöntemleriyle belirli sıralamayla pişirilerek servise hazır hâle getirilir. Ancak her malzemenin kullanımı pişme derecesi, amacı ve yerine göre büyüklüklüleri ve görünümleri de farklılık göstermektedir. Bunun için farklı doğrama yöntemleri bulunmaktadır. Bu doğrama şekilleri uluslararası alanda da kabul görmesiyle birlikte standart hâle gelmiştir. Bu yöntemlere verilen isimler de dünyanın her tarafında aynıdır. Bu süreçte artık bıçaklar daha etkin kullanılmaya başlanmaktadır.

Malzemeler farklı yöntemlerle doğranmaktadır. Çünkü yemeklerin pişme süreleri, farklı boyut ve özellikteki malzemelerin pişme sürelerindeki farklılık, göze hoş görünmesi gibi nedenlerle farklı doğrama yöntemleri bulunmaktadır.

Jullienne (Jülyen) Doğrama Nedir

Aşçı Julia Child ile özdeşleşen bu yöntemin kökeni 17. yüzyıla dayanmaktadır. Julienne, kelime olarak çok ince ve düz demektir. Hemen her türlü sebze için uygulanabilen bu yöntemde malzemeler (havuç, kabak, patates gibi) 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilir. Kesilen parçalar uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirilir. Genellikle kibrit çöpünü andırmaktadır. Sebzelerden başka kabuğu soyulmuş badem, Antep fıstığı, çikolata gibi yiyecekler de julienne doğranabilir. Bu yöntemle yapılan doğramalara julienne havuç, julienne çikolata gibi isim verilir.

Julienne doğranmış sebzeler; berrak çorbalar (consomme) garnitür olarak bazı sebze çorbalarında, soğuk tabakların süslemesinde, balıkların süslemesinde kullanılır. Türk yemeklerinde piyaz soğan olarak adlandırılan doğrama yöntemi de aslında julienne doğramadır.

Brunoise (Brunuaz) Doğrama Nedir

Jülyen’in küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan julienne doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Brunoise sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir.

Brunoise doğrama; berrak çorbalarda garnitür olarak kullanılır, soğuk büfelerde soğuk et yemeklerinin süslemesinde, balık yemeklerinin süslemesinde, birçok yemeğin hazırlanmasında, ön hazırlık olarak ve yemeğin yapımında en çok kullanılan doğrama yöntemidir. Soğanlar bu yöntemle doğrandıktan sonra üzerine çok az limon suyu ve sıvı yağ katılarak karıştırılıp birçok yemeğin, sosun hazırlanmasında kullanılmak üzere beş-altı saat soğuk bir ortamda dinlendirilir. Fındık, fıstık, ceviz, badem gibi kuru yemişler de bu yöntemle doğranarak çeşitli tatlılarda ve pastalarda iç malzeme ve süslemede kullanılır. Taze nane, maydanoz ve taze kekiğin bu yöntemle doğranıp her an kullanmak üzere hazırda bekletilmesi sık görülen bir uygulamadır.

Jardinière (Jardinie) Doğrama Nedir

Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış hâlidir. İri burnuaz da denilebilir. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, süslemelerde, salatalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. İngilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemeğe göre 3 mm’ den başlayıp 6 mm’ye kadar değişebilmektedir. Çeşitli et yemekleri “A’la Jardinière” olarak adlandırılır. Havuç, taze fasulye, bezelye ve karnabahar gibi sebzeler bu yöntemle doğranıp ayrı pişirme yöntemleriyle pişirilerek et yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır. Ayrıca brunoise doğrama yönteminin kullanıldığı yerlerde de kullanılır.

Macédoine (Maseduan) Doğrama Nedir

Jardinière doğramanın biraz daha irisidir. Ölçüleri 6-9 mm olabilmektedir. Yedi-sekiz tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklüktedir. İngilizce medium dice olarak adlandırılır. 2 cm’lik küp hâlinde doğrandığında large dice adını almaktadır. Çeşitli sebze garnitürlerinin doğranması ve hazırlanmasında, çorbalarda, salata hazırlığında, et yemeklerinin hazırlanmasında, etlerin ve sebzelerin doğranmasında kullanılmaktadır.

Mire Poix (Mirpua) Doğrama Nedir

Mire poix hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılırken çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Bazı et yemeklerinin ve sosların hazırlanmasında bu karışıma çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik, sarımsak, karanfil) ilave edilebilir. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır. Birincisi; mire poix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak ve defne yaprağı ilave edilerek hazırlanır. Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularıdır. İkincisi; mirepoix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır. Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarıdır. Bu doğrama şekli, aynı zamanda kuşbaşı olarak da bilinmektedir.

Mire poix; demi glace (dömiglas), souce veloute (velute) gibi temel sosların hazırlanmasında, berrak, püreli, kremalı ve özel çorbaların hazırlanmasında, çeşitli patates garnitürlerinin hazırlanmasında, rosto, yahni gibi soslu pişen yemeklerin hazırlanmasında, haşlama balık suyunda, kabuklu deniz ürünü hazırlama suyunda kullanılmaktadır.

Paysanne (Peyzan) Doğrama Nedir

Kare şeklinde doğramadır. Kareler 1×1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Köylü, rençber anlamına gelen paysanne, Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri, sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir.

Matignon (Matignon) Doğrama Nedir

Paysenne doğrama şekli rastgele doğrandığında matignon adını alır. Mire poix doğramanın daha incesi olarak da düşünülebilir. Önemli olan her bir parçanın birbirinin aynı olmasıdır. Çeşitli yemeklerin ön hazırlığında kullanılmaktadır. Garnitür, sebze yemekleri; süzülerek, ezilerek hazırlanan sebze çorbalarında kullanılır. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler bu şekilde doğranır.

Batonet (Batonet) Doğrama Nedir

Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6×6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.

Vichy (Vişi) Doğrama Nedir

Yuvarlak doğrama şeklidir. Havuç, salatalık, kabak gibi sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. 3 mm kalınlığında olması gerekir. Doğrama kalınlıklarının değiştiği de görülebilir. Çeşitli süslemelerde ve garnitür olarak kullanılır.

Chiffonade (Şifoneyd) Doğrama Nedir

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri kesme yöntemidir. Yapraklar üst üste konduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yapılarak incecik kıyılmasına chiffonade denir.

Bouquet Garnie (Buke Garni) Oignon brûlé (Oinyon Bruli) Sachet (Saşet). Bouquet garnie; baharat demeti olarak adlandırılan, aromatik otlarla hazırlanan bir demettir. Pişirme esnasında içine konulduğu sos veya yemeğin içinden kolayca çıkarılabilmesi için demet hâline getirilip bağlanır. Pırasa, kekik, defneyaprağı, sarımsak, tane karabiber, maydanoz sapı ve karanfilden oluşan karışımın tamamı veya birkaçıyla hazırlanabilir. Schet ise daha çok kuru baharatların bir tülbentin içine bağlanarak pişirme esnasında yemek ve sosa lezzet katmak amacıyla kullanılmasıdır. Kekik, tane karabiber, kekik, bazen sarımsak en sık kullanılan baharatlardır.

Yemeklere ve soslara lezzet vermek amacıyla soğan iki şekilde hazırlanabilir. Birincisi soyulan soğanın dışına defneyaprağı bir karanfille soğana saplanarak tutturulur. İkincisi ise ortadan kesilen soğanın kesik yeri tavada veya ızgarada karamelize edildikten sonra istenilen yemek veya sos pişirilirken lezzet vermek amacıyla kullanılabilir.

Bouquet garnie ve sachet; fond (stock) ve et sularının hazırlanmasında, bazı çorba ve yemekler pişirilirken veya turşu yapımında kullanılmaktadır. Soğanlar, fond (stock) hazırlamada ve consomelerde altın rengi vermek için kullanılmaktadır.