Kahve Nedir, Kahve Çeşitleri Nelerdir

türk kahvesi

Kahve özellikle 15. yy sonlarından itibaren dünyanın birçok medeniyetinde tüketilen ve bu medeniyetlerin gelişiminde etkili olmuş bir içecektir. Kahve çekirdeğinin işlenmesi ve kahve içeceğine dönüştürülmesi farklı medeniyetlerde farklı yorumlanmış ve toplumların damak zevkine göre yeniden şekillendirilmiştir. Kahve içeceğinin insan sağlığına hem fiziki hem de mental olarak kattığı katkı göz önünde bulundurulduğunda dünya üzerine yayılmış ve en çok tüketilen sıcak içecekler arasına girmiş olması şaşırtıcı değildir. Kahvenin sahip olduğu kafein düzeyi sayesinde insana vermiş olduğu fizyolojik zindelik ve psikolojik denge bu tüketim ihtiyacının birkaç nedenidir.

Dünyada günde ortalama iki milyar fincan tüketilen kahve, ham petrolden sonra en çok ticareti yapılan maddedir. Kahvenin yetiştirilmesi, toplanması ve işlenmesi aşamalarında gösterilen titizlik, çekirdeklerin lezzetini birebir etkilemektedir. Kahve üretimi dünyanın belirli bölgelerinde yapılmasına rağmen tüketimi genele yayılmış bir içecektir. Kahve üretiminde kullanılan çekirdekler ve farklı pişirme teknikleri ile tüketicilere farklı boyutlarda lezzet imkânı sunulmaktadır.

KAHVE VE KAHVE AĞACI

Kahve, kavrulduktan sonra öğütülerek servis edilen bir içecek türüdür. Genellikle sıcak su ile servis edilirken türlerine göre süt ve süt köpüğü ile yumuşatılarak servis edilmektedir. kahvenin Türk Gıda Kodeksi’ne göre tanımına bakıldığında; öğütülmüş kahve “Kavrulmuş kahve çekirdeğinin öğütülerek veya dövülerek toz hâline getirilmiş hâli” şeklinde tanımlanmaktadır. Bunun yanında kavrulmuş kahve çekirdeği ise “çiğ çekirdek kahvenin tekniğine uygun şekilde kavrulmasıyla elde edilen ürün” olarak tanımlanmaktadır.

Kahve ağacı, bol yağış alan ve ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında olduğu, don olaylarının görülmediği iklim kuşağında yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından bir bitki türüdür. Ekvatora yakın bölgelerde kahve kemeri (coffee belt) olarak adlandırılan alanda yetişen bu bitkinin çiçekleri beyaz ve yasemin gibi hoş kokulu bir bitkidir. Kahve ağacının meyvesi kiraza benzemektedir ve Meyvenin çekirdeği kahve çekirdeği olarak adlandırılmaktadır.

Kahve ağacı ekimi yapıldıktan sonra yaklaşık olarak üç yıl sonra meyve vermeye başlamaktadır. Bir kahve ağacının ortalama ömrü 30 ile 40 yıl arasında değişmektedir. Sekiz ile onikinci yıllar kahve ağacı için en verimli dönemdir. Bu dönemde kahve ağacından yılda yaklaşık olarak bir kilo kahve elde edilmektedir. Bol yağışlı bölgeleri ve nemli ortamı seven kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez beyaz renkli çiçekler açar. Güçlü ve keskin kokusu ile kimi zaman yaseminin, kimi zaman portakal çiçeğinin kokusunu anımsatan bu çiçekler, zamanla meyveye dönüşür. Ağacın meyvesi ise, yeşilimsi veya sarımsı renkte olup olgunlaşınca kırmızıya dönmektedir. Bu nedenle kahve ağacının meyvesi kahve kirazı (coffee cherry) olarak adlandırılmaktadır.

Kahve ağacının meyvelerinin olgunlaşması için dokuz aylık bir zaman gerekmektedir. Bu sürenin sonunda olgunlaşan meyveler yetiştikleri tropikal iklimin getirdiği nem ve sıcaklık nedeniyle iki hafta içinde çürümeye başlayacaktır. Bu nedenle kahve meyveleri kızarmaya başladığı andan itibaren dikkatli biçimde takip edilmelidir. Aynı ağaç üzerindeki meyveler aynı anda olgunlaşmadığı için kahve hasadı birkaç defa tekrarlanmalıdır. Kalın bir kabuğa sahip olan kahve kirazının içindeki çekirdeğin üzerinde yer alan zara parşömen adı verilir. Bu zarın içinde gümüş zar denilen ikinci bir tabaka bulunmaktadır. Bu tabakaların içinde ise kahve çekirdeği yer almaktadır. Bir kahve çekirdeğinde ise kotiledon adı verilen iki adet kahve çeneği bulunmaktadır.

En çok tarımı yapılan kahve türleri kısaca Arabica olarak adlandırılan Coffea Arabica ile kısaca Robusta olarak adlandırılan Coffea Canephora’dır. Ticari kahvenin % 90’ı bu türlerden elde edilir. Üretimin geri kalanı ise kısıtlı bir alanda yetiştirilen Coffea Liberica’dan sağlanır.

Coffea Arabica: Ana yurdu Habeşistan (Etiyopya) dağlarıdır ve dünya kahve üretiminde %70 oranında bir hacme sahiptir. Arap kahvesi olarak da bilinen bu kahve, aynı zamanda tarımı yapılan ilk kahve türüdür. Oval bir şekle sahip olan ve günümüzde daha çok Latin Amerika ülkelerinde yetiştirilen bu kahve türü için dünyaya espressoyu tanıtan ailenin bir üyesi olan Ernosto Illy, Scientific American dergisinin Haziran 2002 sayısında şöyle yazmıştır. “Arabica çekirdeklerinden yapılan bir kahve yoğun ve karışık aroması, enfes kokusuyla çiçekleri, meyveleri, balı, çikolatayı ve karameli anımsatır. Kafein içeriği %1,5’i aşmaz. Onun mükemmel kalitesi ve leziz tadı, dayanıklı ve kaba kuzeninden (Robusta) daha yüksek fiyata satılmasını sağlar.” Hafif ve aromatik bir tadı olan bu kahvenin pek çok alt türü olsa da en bilinenleri Bourbon, Typica, Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon olarak sıralanabilir.

Coffea Robusta: İlk kez Uganda’da keşfedilen Coffea Canephora ağacı, doğa şartlarına daha dayanıklıdır. Arabica cinsi kahveden iki kat daha fazla kafein içerir. Hastalıklara dirençli olmasından dolayı Arabica üretiminde sıkıntı yaşanan yıllarda değeri artmıştır. Fazla kafein içermesi muhtemelen böceklerle başa çıkmasında daha etkili olmuştur. Arabica’dan daha yuvarlak bir şekilli, sert, acı ve odunsu tonlarda bir tada sahip olan Robusta kahvesi, genellikle kahve melanjında (karışım) veya hazır kahve (instant coffee) karışımlarında kullanılmaktadır.

Coffea Liberica: Kahve meyvelerinin olgunlaşması on dört ay süren bu kahve, Liberya kökenlidir. Yumuşak ve fındık aromalı bir tadı olan Liberica kahvesi, genellikle kahve harmanlarında kullanılır. Liberica alt türleri arasında en kalitelisi olan Baraco güçlü bir lezzete sahiptir.

KAHVE NASIL ÜRETİLİR

Her bitkinin olduğu gibi kahvenin de uzun ve çeşitli incelikler isteyen bir üretim süreci vardır. Kahve çekirdeklerinin kavrulması; sınırlı bir zaman içerisinde, belirli bir sıcaklık derecesinde çekirdeği kavurmak veya kavrulmuş kahve çekirdeği renginin yakalanmasından ibaret değildir. Her kahvenin; koku, asidite (keskinlik), gövde (dolgunluk) ve tat bakımından mükemmel özelliklere sahip olması beklenir. Fincandaki kahvenin damak zevkini tatmin eden bir lezzete sahip olabilmesi için de özenle toplanması, itina ile işlenmesi ve usulüne göre hazırlanması gerekmektedir.

Kahve Meyvesinin Toplanması

Kahvenin nihai kalitesi için hasat son derece önemlidir. Hasat ile başlayan süreç, kahvenin kazanacağı kaliteyi ve aromayı belirler. Genellikle yılda bir kez yapılan kahve hasadı, hasat yapılan bölgeye göre değişir. Dünyada hasat ortalaması hektar başına yaklaşık altı yüz kilogram kahve meyvesidir. Kahve meyveleri klasik olan elle toplama, dalından sıyırma, makine ile toplama gibi yöntemlerle toplanır.

Elle Toplama Yöntemi; seçici toplama (selectively picking) işlemi gerçekleştirilmektedir. Olgunlaşan meyvelerin zamanında toplanması, henüz kızarmayan yani ham olanların ise olgunlaşmaları için beklenmesi gerekir. Bu nedenle, kahve toplama işlemi birkaç seferde tamamlanmaktadır. Özellikle Arabica yetişen bölgelerde hasat işlemi bu yöntemle yapılmaktadır. İşçilik maliyeti çok yüksek olsa da kahvenin nihai kalitesi için bu toplama türü büyük verimlilik sağlar.

Soyma/Dalından Sıyırma Yöntemi; dalın üst kısmından iki elle tutularak daldaki tüm meyvelerin aşağıya doğru sıyrılması yöntemi dalından sıyırma (strip picking) olarak adlandırılmaktadır. Bu işlemden sonra ham ve olgun meyveler gruplara ayrılır. Kahve meyveleri hemen hemen aynı zamanda olgunlaştığı için bu yöntem Brezilya’da sıklıkla kullanılmaktadır.

Makineyle Toplama Yöntemi; kahve ağaçlarını sallayarak olgunlaşmış meyvelerin makinenin haznesine düşmesini sağlayan bu yöntemde kahve ağaçlarının zarar görmesi, olgunlaşmamış meyvelerin yanı sıra ağacın yapraklarının da hazneye karışması gibi dezavantajlar bulunmaktadır.

Kahve Meyvesinin İşlenmesi

Kahve meyvelerinin kırmızıdan yeşil renge dönüşmesi işleme aşamasında gerçekleşmektedir. Dış katmanları ayrılan ve kabuğundan sıyrılan kahve, kavrulmadan önce yeşil kahve hâline ulaşır. Kahve meyveleri ıslak, kuru ve yarı kuru olmak üzere üç şekilde işlenmektedir.

Islak işleme; kahve meyvelerinin su dolu tanklara konulduğu bir yöntemdir. Olgun çekirdekler suyun dibine batarken bozuk veya ham çekirdekler suyun üzerine çıkmaktadır. Meyvenin etli kısmı pulper (küspe) makinelerinde çekirdekten ayrılır. Fermantasyon (mayalanma) tanklarına alınan çekirdeklerin 12 ila 36 saat arasında fermante olması beklenir. Sürekli kontrol altında tutulan kahve çekirdekleri sonraki aşamada güneş altında doğal kurumaya bırakılır. Bu hâldeki kahve, artık parşömen kahve olarak adlandırılmaktadır. Güneşte iyice kuruyan kahve çekirdeği kalan tüm kabuk ve zarlarından arındırılarak ihraç edilmeye hazır hâle gelir. Islak işlenmiş kahveye yıkanmış kahve de denilmektedir.

Kuru işleme; toplanan kahve kirazlarının üç ile beş hafta kadar geniş yüzeylerde kurutulmaya bırakıldığı yöntemdir. Bir maşa yardımıyla düzenli olarak ters çevrilerek her iki yanı da kurutulmaktadır. Tamamen kuruduğunda meyvenin kabukları soyularak dış katmanları kaldırılır. Nemli bölgeler için çok da uygun olmayan bu yöntem daha çok Brezilya’da uygulanmaktadır.

Yarı kuru işleme; ilk olarak olgun ve olmamış kirazların az miktarda su kullanılarak ayrıştırıldığı bir yöntemdir. Olgunlaşmış meyvelerin etli kısmı küspe makineleriyle ayrılarak kuruması için güneşte bırakılmaktadır. Kabuklarından arınan çekirdekler ihracat için hazır hâle gelmektedir.

Kahve Çekirdeklerinin Kavrulması

İçinde dokuz yüzden fazla aroma bulunan yeşil kahve çekirdekleri, kavrulma sırasında gizlediği bu aromaları açığa çıkarır. Kahvenin lezzetinin sırrı kavurma işleminde olduğu için kahveyi doğru kavurmak sanatsal bir iş olarak görülür. Yeşil kahve çekirdekleri kavrulmadan önce yumuşaktırlar ve neredeyse hiçbir kokuları yoktur. Bu ham çekirdekler, kavurma işleminin sonunda lezzetli, aromatik, hoş kokulu hâle dönüşür.

Kahve kavurma seviyesini belirlemek için kullanılan en yaygın yöntem, renk seviyesini açıktan koyuya doğru sıralamaktır. Çünkü kahve çekirdekleri ısıya maruz kaldıkça koyulaşır ve içindeki yağ yüzeye çıkar. Kahve severlerin damak zevkine göre değişen kahve kavurma dereceleri genellikle orta, orta-koyu ve koyu olarak sıralanır.

Orta Kavrulmuş Kahve; Genellikle 210-220°C arasında kavrulan kahve çekirdeklerinin yüzeyinde yağ bulunmaz. Dengeli bir aroması ve asidite oranı vardır. 210°C’de kavrulanı “American Roast”, 220°C’de kavrulanı ise “City Roast” olarak bilinir.

Orta-Koyu Kavrulmuş Kahve: Zengin, koyu bir renge sahip olan bu kahve çekirdeklerinin yüzeyi hafif yağlıdır. Damakta hafif bir acılık bırakan bu kahve genellikle 225°C ve 230°C arasında kavrulur.

Koyu Kavrulmuş Kahve: Çikolatamsı renge sahip bu kahve çekirdeklerinin dışı oldukça yağlıdır. Belirgin bir acılığa sahip olan bu kahve genellikle 240 °C ve üstü sıcaklıkta kavrulur.

Kahve uzmanlarına göre, ilk çatlama kavurma sürecinin %80’i tamamlanınca gerçekleşmektedir. Yani ilk çatlama onuncu dakikada olduysa onikinci dakika civarında işlem sonlandırılabilir. Kahveyi kavurmanın bir diğer püf noktası çekirdekleri hemen sonrasında soğutmaktır. Çünkü kavrulan çekirdekler kendi hâline bırakılırsa içlerine aldıkları ısı ile kavrulmaya devam ederler. Eskiden bu işlem için soğudan adı verilen ağaç çanaklar kullanılırdı.

Kahvenin Öğütülmesi

Kavrulan kahvenin ilk kez dibekte öğütüldüğü düşünülmektedir. Dibeğe konan kahve bir tokmakla incecik hâle gelene kadar dövülür. Adını bu öğütme yönteminden alan “dibek kahvesi” popülaritesini bugün de korumaktadır.

Günümüzde ise, el değirmenlerinden elektrikli kahve öğütücülerine kadar pek çok şekilde öğütme yapılabilmektedir. Öğütme sürecinde temel kural, tüketilecek kadar kahvenin öğütülmesidir. Yapacağınız kahve çeşidine göre, kahvenin öğütme inceliğinin ayarlanması gerekir. Örneğin; Türk kahvesinde bir adet kavrulmuş çekirdek 15.000 ila 35.000 parçaya kadar bölünebilirken espresso kahvede yaklaşık 3500 parçaya, filtre kahvede ise yaklaşık 1000 parçaya bölünür.

Orta Öğütülmüş Kahve: Damlamalı filtre ile hazırlanan kahveler için idealdir.
İnce Öğütülmüş Kahve: Espresso için idealdir.
Ekstra İnce Öğütülmüş Kahve: Sadece Türk Kahvesi’nde tercih edilen bu çok ince öğütülmüş kahveye literatürde Turkish Grind de denir.

KAHVENİN TARİHÇESİ

Birçok yiyecek gibi kahvenin de ne zaman keşfedildiği ve ilk gerçek kahvenin ne zaman içildiği kesin olarak bilinmemektedir. Bazı Arap efsanelerinde uyarıcı etkisi olan, gizemli, siyah ve acı bir içecekten söz edilse de bunun kahve olup olmadığı konusunda kesin bir bilgi yoktur.

Bilinen tarihe baktığımızda kahvenin ilk ortaya çıktığı yer Habeşistan yani bugünkü ismi ile Etiyopya ve Arap coğrafyasıdır. Burada ortaya çıkan kahve, zaman içerisinde Arabistan ve Mısır’a, oradan da Anadolu ve Avrupa’ya yayılmıştır.

Kahvenin ne zaman bulunduğu net olarak bilinmese de, nasıl bulunduğuna dair pek çok rivayet olduğu bilinmektedir. Batıda çok meşhur olan ilk rivayet, 1671 yılında Roma’da Banesius adlı bir dil bilimci tarafından yayımlanmıştır. Buna göre Yemen’deki Hristiyan manastırının sürülerini otlatan Kaldi adında bir çoban, hayvanların günlerdir uyumamalarına rağmen dinç olduklarından şikâyetçidir. Keşişler, bunun hayvanların yediği şeylerden kaynaklandığını düşünüp bir keşif heyeti oluştururlar. Çobanla iki keşiş, hayvanların otladıkları yerlerde gezinirken coffea arabica meyvelerine rastlarlar ve bu meyveyi kaynatıp içerler. Kaynatırlar, çünkü kaynatarak meyvenin -eğer varsa- zehrinin buharlaşıp uçacağını düşünürler. İçtikleri şey, onların bütün geceyi uyumadan canlı ve neşeli geçirmelerini sağlamıştır. Sonuçta, geceleri ibadet etmek için bu meyvenin suyunu manastırlarda pişirmek âdet hâlini alır ve keşişlerle manastırı ziyaret eden tüccarlar sayesinde kahve Doğu’da yaygınlık kazanır.

İkinci rivayet, Ömer adlı bir sufinin hayatıyla ilgilidir. 13. yüzyılda Ömer adında biri iftiraya uğrar ve çöle sürgün edilir. Çölde yiyecek hiçbir şey bulamayan Ömer, taşların arasında yetişen bir bitkinin tanelerini toplayıp kaynatır ve onu içer. Açlığını dindiren Ömer’in zamanla çöldeki cüzzam hastalarını da bu içecekle iyileştirdiği duyulur. Masum olduğu anlaşılan Ömer’in yurduna dönmesine izin verilir.

Üçüncü rivayet ise, kahvenin meşru ve ilahi menşeli olduğu iddiasındadır. Söz konusu rivayetin iki çeşidi görülür: Birincisine göre kahveyi kullanan ilk kişi Hz. Süleyman’dır. Hz. Süleyman bir yolculuğu sırasında, kasabanın birine uğrar ve orada oturanların bilinmeyen bir hastalığa yakalandığını görür. Cebrail’in talimatıyla Yemen’den gelen kahve çekirdeklerini kavurup hastalara içirir, dolayısıyla hastalık yok olur. İkincisine göre ise, Hz. Muhammed İslâm dininin alkollü içecekleri yasaklaması sebebiyle Müslümanlara kahve içmelerini tavsiye eder. Ayrıca kendisi de yakalandığı bir hastalıktan, Cebrail’in getirdiği dumanı tüten, koyu renkli bir sıvı sayesinde kurtularak iyileşir.

Rivayetleri bir kenara bırakacak olursak; William Ukers’e göre kahveden bahseden ilk kişi 850 yılları civarında Rey kentinde doğan Ebû Bekir el-Râzî (Batılı kaynaklarda Rhazes diye geçer) adında Türk kökenli bir İslam alimidir. Ayrıca İbn-i Sina (980-1037) da eserlerinde bunn’un (kahve çekirdeği) tıbbi özelliklerini ve kullanımını anlatır: “Sarı renginden, ziyâsından ve güzel kokusundan dolayı çok faydalıdır. [Çiçekleri] beyazdır ve [kahve tanesi] ağır değildir. İlk safhada sıcak ve kurudur. Bazılarına göre ise ilk safhada soğuktur. Uzuvlara kuvvet verir, cildi temizler ve vücutta güzel bir koku yayar.” Cornelis van Arendonk’a göre ise, kahveden ilk defa bahseden Umdetü’s-safve fî hilli’l-kahve adlı eseriyle Abdülkâdir el-Cezîrî’dir. (öl.1568’den sonra) Cezîrî eserinde kahveden “Neredeyse kahve içilmeyen bir zikir ya da mevlit kalmamıştı” diye bahseder.

Kahvenin kökeniyle ilgili birçok araştırmada geçen ortak isim ise, Şeyh Ebu’l-Hasen eş-Şâzilî’dir. (öl. 1418)Batılı kaynakların bazıları da kahvenin menşei konusunda Şâzilî’den bahsederken kahveciler esnafının Şâzilî’yi “kahvecilerin pîri” kabul etmesi de bunu destekler niteliktedir. Sonraki dönemlerde tekkelerde, gelen misafirlere “kahve ocağı”nda kahve sunulurken “Her sabah besmeleyle açılır kahvehanemiz / İmam Şazeli’dir bizim pîrimiz” yazan levhalar göze çarpar. Cezayir’de kahveye, hâlâ “şâzilîya” denmesinde bu kökenin de etkisi vardır.

Gece boyunca uyanık kalarak ibadet edebilmek için kahveden yararlanan sufiler Mısır’daki el-Ezher medresesine geldiklerinde Kahire halkı da kahveyle tanışır. Yemen’deki sufiler ve esna a ilişki içerisindeki tüccarlar, bu hoş kokulu içeceği tadarak ülkelerine götürürler. Hac görevini yerine getirmek amacıyla Hicaz bölgesine giden hacılar da, aynı amaçla Mekke ve Medine’de bulunan Yemenlilerden kahveyi görüp öğrenirler.

Kahve içilen yerlerin artması, dindar kesimin tepkisini çekmekte gecikmez. Genel ahlakı koruma adına kahvehanelere baskınlar yapılır ve kahve karşıtı ayaklanmalar düzenlenir. Arap dünyasındaki aşırı dindarlar kahveyi bid’at olarak tanımlar.

Çok geçmeden ilk yasaklar kendini göstermeye başlar. 1511 yılında Memluk Sultanı Kansu Gavrî’nin Mekke Muhtesibi olarak atadığı Hayır Beğ el-Mimar, önde gelen ulemayı toplayıp kahvenin haram olduğuna ilişkin bir fetva alır. 1512 yılında görevden alınan Hayır Beğ’in yerine Emir Kutlubay atanır. Kutlubay, kahve konusunda daha ılımlıdır; yörenin ileri gelenlerini bir ziyafet sofrasında toplayıp ellerine bir fincan kahve verir, Tanrıya bu nimeti bahşettiği için dua etmeleri gerektiği yolunda beyanlar verir. Kahire’de de koyu bir sofu olan Ahmet Sunbatî, 1532 yılında kahvenin haram olduğuna ilişkin bir fetva vererek talebelerini toplar ve şehirdeki kahvehanelerin basılmasına öncülük eder. Kadı Mahmud İlyas Hanefî’nin kahvenin mubah olduğuna ilişkin fetvasıyla kahve tekrar serbestçe içilmeye başlanır.

Ünlü tarihçi Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia ederken Peçevî İbrahim Efendi, kahvenin İstanbul’a ilk defa H. 962 (M. 1555) yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli’de kahve ve kahvehanenin bilinmediğini yazar. Braudel ve bazı Batılı tarihçiler, kahvenin 1519’da Yavuz lakaplı I. Selim’in Mısır seferinden sonra İstanbul’a gelmiş olması ihtimali üzerinde de dururlar.

Peçevî’de ve Gelibolulu Âli Mustafa Efendi’de geçtiği şekliyle; Halepli Hakem (Hekim) adında bir herif ile Şamlı Şems adında bir zârif İstanbul’a gelerek Tahtakale’de büyük bir dükkân kiralayıp kahve satmaya ve kahvehane işletmeye başlarlar. Miladi 1551 (H. 959) yılına tarihlenen bir başka metinde ise; Kahve-hâne mahall-i eğlence, Sene 959 ibaresinin yer aldığı görülmektedir.

1543 yılında Yemen Valisi Özdemiroğlu Osman Paşa’nın Topkapı Sarayı ahalisini leyl-i siyahî yani kahve ile tanıştırdığı da bir başka bilgidir. Yine aynı dönemde Kâtip Çelebi (1609-1657), Hicrî 950 (1543) yılında gemilerle İstanbul’a kahve geldiğini ve İstanbul ahalisinin kahveyle tanıştığını kaydeder. Çelebi’nin meşhur eseri Mîzânü’l-Hak Fî İhtiyâri’lAhak’ta kahve ile ilgili olarak şu ifade yer almaktadır. “Aslı Yemen diyarından çıkıp tütün gibi dünyaya yayıldı. Kimi şeyhler Yemen dağlarını mesken edinip dervişleriyle bir tür ağaç yemişi bulup kalb ve bûn dedikleri taneleri döğüp yerlerdi ve kimisi de kavurup suyunu içerdi.”

Nereden, nasıl geldiği kesin olarak belirlenemeyen kahve, Mevlana’nın Divân-ı Kebir’inde “Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede, meclise badem helvası dökülmüş, saçılmış.” şeklinde geçmektedir. Bu beyit referans alındığı takdirde kahvenin Anadolu’ya geliş tarihini 13. yüzyıla kadar götürmek mümkündür. Orta Çağ Arap leksikografları ise o dönemde kullanılan kahwah sözcüğünün “bir çeşit şarap” anlamına geldiği konusunda görüş belirtmişlerdir.

Kahvenin İstanbul’a gelişiyle birlikte payitahtta önemli değişiklikler yaşanır. Gayrimüslimlerin yoğun olarak yaşadığı Galata civarı mey ve meyhaneleriyle nam kazanmışken Fatih ve Tahtakale civarları da giderek kahve severlerin mekânı hâline dönüşür. Bugünkü Tahtakale’nin sokak aralarında, içlerinde kahvehanelerin de bulunduğu pek çok içecek (eşribe) ve güzel koku (attar) dükkânı faaliyet göstermeye başlar. Seyahatnamesinde payitahtı da anlatan Evliya Çelebi, İstanbul’da kahve satan esnafın sayısını 500, dükkân sayısını ise 300 kadar diye yazar. Mısır Çarşısı’nda kahve satılan hanlar arasında Kapan-ı Asel, Papasoğlu, Laz Ahmed Ağa, Sepetçi, Küçük Çukur, Arakoğlu, Tahta Han’ın yanı sıra çeşitli mahzenlerin de mevcudiyeti bilinir.

Kahvehanelerin Osmanlı toplumunda sahneye çıkmasıyla Osmanlı’nın kültürel ve toplumsal yapısı zaman içinde etkilenir ve değişir. Kahveyi İstanbul’da pazarlayan, ilk kahvehaneleri açan, böylelikle de uygun ortamın gelişmesini sağlayansa tüccarlardır.

Divan şairi Nağzî’nin Münâzara-i Kahve vü Bâde mesnevisinde anlatıldığına göre Tahtakale semtindeki kahvehaneler gönlün çektiği hoş yerlerdir. Cennete benzeyen kahvehanelerde sebil gibi kahve içilir, huri ve gılmanlara benzeyen sakiler vardır. Peçevî’ye göre (1574-1650) kahvehanelere gelen insanlar genellikle okur-yazar kişilerdir, kahvehanelerde kitap okuyup yazarlar veya okudukları gazelleri tartışırlar. 16. yüzyıldan Mustafa Âli kahvehanede bir araya gelen insanları şöyle anlatır: “Zira ki ol mecalise varanlar, dervişan ve ehl-i irfan zümresidür ki muradları birbirlerini görüp sohbet etmekdür. Ve herkesin içüp keyflerin sür’atle yetişdirmekdür. Bir dahi gureba ve fukara fırkasıdur ki gariblerün mesakin ve me’vaları yokdur. Niteki fakirlerün başka cem’ıyyet idecekleyin nükud ve dünyalıkları yokdur. Ol cihetden mülazemetleri kahvehanelerdür.” Kahvehanelere halk nezdinde “mekteb-i irfân”, “mecma-i zurefa” adı verilmiştir. Ancak bir süre sonra işsiz güçsüz takımı, ikbal ve mansıp peşinde koşanlar da kahvehaneleri işgal etmeye başlar.

Dönemin iktidar sahipleri de, geleneksel mutlakıyetçiliği koruma amacıyla muhalefet merkezi olma potansiyeline sahip olan kahvehane ve meyhane gibi mekânlara karşı yasaklayıcı politikalarını devam ettirirler. Şaraba göre ucuz olan ve pek çok nedenle Müslümanların devam ettiği kahvehaneler, meyhanelere nazaran daha kalabalık ve bu nedenle potansiyel olarak daha tehlikeli yerler olarak görülür. 1568 yılında Eyüp, Galata ve İstanbul’daki kahvehaneler, meyhanelerle bir tutulup yasaklanır ve kahve stokları da yakılır.

Kanunî Sultan Süleyman kahvenin yaygın kullanımını sınırlandırmak için kahveye resm-i bid’at adıyla yeni bir vergi yüklese de, kahvehaneler farklı zümrelerden insanları çekmeye devam eder. Çünkü kahvehaneler, dostların birbirlerine bir şey ikram etmesi bakımından evde ağırlamaya göre daha ucuzdur. Peçevi, “nice akçeler ve pullar sarf edip yârân cem’iyyetine sebeb olmak için tertîb-i ziyâfet eden bir iki akçe kahve bahâ vermekle ondan artık cem’iyyet safâsın eder oldu” sözleriyle bu gerçeğe dikkat çeker. Ayrıca yine Sultan Süleyman, iktidarı döneminde kahvehanelerde halka okunmak üzere sosyal, edebi ve tarihsel konularla ilgili basit hikâyelerin yazılmasını da emreder. Amacı, kahvehaneye gelenlerin dikkatini sosyal ve ekonomik sorunlardan başka yönlere çekerek siyasi içerikli söylentilerin yayılmasını engellemektir.

II. Selim, III. Murat, IV. Murat ve III. Selim gibi padişahların tahta çıktıklarında yaptıkları ilk işlerden biri de meyhane ve kahvehane gibi halkın toplanma mekânlarının kapatılmasına yönelik emirler çıkarmak olur. Kahve tüketiminin yasaklanması ve kahvehanelerin kapatılmasına ilişkin en büyük girişim ise, IV. Murat (1623-1640) zamanında yaşanır. Bunun görünürdeki nedeni, kaynaklarda “harîk-i azîm” diye geçen büyük bir yangın vakıasına kahvehanenin birinin sebep olduğunun düşünülmesidir. Kahvehane üzerindeki iktidar gösterimi, bu kurumların tümüyle yasaklanması ve kapatılması şeklinde gerçekleşir, Sultan “min-ba’d kahvehane itdürmeyüp” diye emir verir ve bütün kahvehaneler kapatılır. Bu dönem, son toptan kahvehane kapatma olaylarının yaşandığı dönemdir. Bundan sonra siyasi iktidar, enerjisini kahvehaneleri devletin kontrolü ve gözetimi altına alacak mekanizmaları bulmaya yönlendirir. Dolayısıyla, tümüyle kahvehaneleri kapatmaksızın, “ibreten lilğayr” birkaç kahvehane kapatmayı daha uygun bulur.

Venedikli botanikçi Prospero Alpino, yazdığı kitapta kahveden ve Osmanlı’da sıkça içildiğinden bahseder. 17. yüzyılda Avrupa’nın pek çok yeri gibi Venedik’te de kahve yapıp satan dükkânlar açılmaya başlar. 1669’da Paris’e elçi olarak giden Nüktedân (hoşsohbet) Süleyman Ağa sayesinde Fransız aristokratlar kahveyi keşfeder. XIV. Louis döneminde Fransa lüks ve kalitenin merkezi olma yolundadır ve Güneş Kral, kendi sarayını yani Versailles’ı Fransız haute cuisine’ninin en iyi temsil edildiği bir merkez hâline sokarak aristokrasiyi çevresine toplar. Çikolatadan sonra kahveyle de tanışan Parisliler şık masalı, kristal şamdanlı, egzotik meyvelerle içeceklerin satıldığı yerlere yani cafélere gitmeyi alışkanlık hâline getirir. Artık Paris, tarihî birçok değerinin yanı sıra café kültürüyle de ünlü bir kent hâlini almak üzeredir. 1686’da Francesco Procopio adlı bir şef, meşhur Café Procope’yi açarak dondurma ve çikolata satmaya başlar. Comédie Française tiyatrosunun aktörleriyle birlikte, yazar, şair, müzisyen ve düşünürleri kendisine çeken bu mekânın kahveleri de zamanla ün kazanır.

Tarihler 1683’ü gösterdiğinde Viyana önlerindeki Türk ordusu hezimete uğrar. Merzifonlu Kara Mustafa Paşa, Viyana önlerinden çekilirken Avusturyalılar ilginç bir ganimete sahip olur; çuvallar dolusu deve yemi! Bu söylenceye göre Avusturyalılar deve yemi zannettikleri çekirdekleri yakmak istese de, daha önceden İstanbul’da bulunan George Kolschitsky bunun kahve olduğunu söyleyip yakılmasına engel olur ve Viyana’da Blue Bottle isimli bir cafe açar.

Müslüman içkisi olarak tanınıp zamanında Hristiyanlara da yasak edilen kahve, XVII. yüzyılın ortalarına doğru Avrupa’da büyük çaplı bir ilgi uyandırmıştır. Arap dünyasında olduğu gibi Hristiyan dünyasında da zaman zaman kahveye karşı yasaklamalar görülür. Bunların en ünlüsü 1605’te ölen Papa VIII. Clement’e aittir. İslam ülkelerinden ithal edilen pek çok ürünü olduğu gibi kahveyi de dinî kaygılarla reddeden Papanın, kahvenin tadına baktıktan sonra “Neden bu şeytan içkisi bu kadar lezzetli?” diyerek hayretini ifade ettiği pek çok kaynakta belirtilir. Bu anektodun doğruluğu kesin olmasa da, kahve tüketimi üzerindeki yasakları kaldırarak tüketimini serbest bıraktığı kesindir.

Kahvenin İngiltere’ye gidişi 1650 yılında Jacob isimli bir Yahudi’nin kafe açmasıyla olur. Daha sonra başka kafeler de açılır ve 1700’lerde Londra’nın her bir köşesine yayılır. Kafelerde meyhanelerin aksine ağırbaşlı sohbetler yapabildiklerini savunan erkeklerle, kahvenin kendilerine olan ilgiyi azalttığını söyleyen kadınlar karşı karşıya gelir. 18. yüzyıla gelindiğinde kısa süren kafe yasaklarından sonra İngilizler, çay tutkunu olurlar ve sömürgelerinde çay yetiştirmeye odaklanırlar.

Amerika’da ise kahve tutkusu büyük bir isyan hareketi ile başlamıştır denilebilir. İngilizlerin çaydan ağır vergiler almaları, Yeni Dünya’da hoş karşılanmadı ve 1773’teki ünlü “Boston Çay Partisi”nde tonlarca çay denize döküldü. Daha sonra her vatansever Amerikalıdan çay içmemesi beklendi ve bu da kahveye olan eğilimin temel nedeni oldu. Güney ve Orta Amerika’da kahve bitkisinin yetiştirilebilmesi, endüstrileşme ve şehirleşmenin artışıyla doğru orantılı olarak Amerika’daki kahve tüketimi arttıkça arttı.

KAHVE NASIL YAPILIR

İster elde yapın, isterseniz modern bir makine kullanın, iyi bir kahve yapmak gerçekten de sanattır. Toplanmış ve işlemden geçirilmiş çekirdeklerin doğru kavrulması, düzgün çekilmesi kadar iyi pişirilip demlenmesi de önemlidir. Yapılacak kahvenin türüne göre kullanılacak malzemeler, demleme tekniğine hâkimiyet, demleme süresi ve suyun niteliği kahvenin nihai kalitesini belirlemede temel olan unsurlardandır.

Kahve Pişirme/Demleme

Kahvenin çekirdekten fincana uzanan yolculuğundaki son durak, demlenme aşamasıdır. Farklı kültürlere ve farklı damak zevklerine göre kahve demleme yöntemleri geliştirilmişse de bunlardan bazıları diğerlerine göre daha yaygın kullanılmaktadır.

Kahve demleme mantığı genelde dört temel yönteme dayanır. Bunlar salma (daldırma) yöntemiyle demleme, filtreleme yöntemiyle demleme, basınç yöntemiyle demleme ve kaynatarak demleme olarak bilinir.

Salma (Daldırma) Yöntemiyle Demleme: Suda bekletme olarak da bilinen bu yöntem kahvenin sıcak su ile doğrudan temas ettirilmesine dayanır. French Press (cafetière) bu yöntemle kahve demlemeye verilebilecek en popüler örnektir.

Filtreleme Yöntemiyle Demleme: Öğütülmüş kahvenin üstüne sıcak su dökülmesiyle elde edilen bu yöntemde posası filtrede kalan kahve aşağıdaki kaba süzülür. Konik veya kâğıt filtre kullanılan yöntemler, syphon (sifon) ve pour over yöntemleriyle hazırlanan kahveler filtreleme yöntemiyle kahve demleme için idealdir.

Basınç Yöntemiyle Demleme: Sıcak suyun basınç kuvvetiyle öğütülmüş kahveden geçirilmesine dayanan bu yöntem espresso kahve için idealdir. Espresso makineleri ve moka pot ile hazırlanan kahveler basınç yardımıyla hazırlanan kahvelere örnek olarak verilebilir.

Kaynatarak Demleme: Her ne kadar kaynatarak demleme denilse de aslında kahveyi bu yöntemle demlerken kaynamaya yakın bir noktada durmak gereklidir. Çünkü kahve kaynatılırsa içindeki uçucu yağ asitleri başta olmak üzere kahveye aromasını veren bazı maddeler kaybedilir. Türk Kahvesi bu usulle demlenen kahveye en iyi örnektir. Pişirilmeye ilk başlandığında cezve, sitil, güğüm gibi birkaç basit alete ihtiyaç duyulan kahve, Sanayi Devrimi’nden sonra her şey gibi makineleşmekten ve modernleşmekten kendini alamaz. Kahve demlemeye kolaylık getiren makineler sayesinde, kahve modern dünyanın baş döndüren hızına uygun bir içecek hâline gelir.

French Press (cafetière): Temelleri 1850’lerde atılsa da, Frech Press 1929 yılında Attilio Calimani tarafından icat edilir. Bu yöntemde suyla doğrudan temas hâlinde olan kahve, içinde tuttuğu yağları büyük oranda suya bırakır ve kuvvetli bir tat ortaya çıkar. Bu yüzden kahve severlerin tercih ettiği bir yöntemdir.

Syphon (Vacuum Pot): İki odacıklı vakumlu kahve demleme sisteminin kim tarafından icat edildiği konusunda çelişkili bilgiler vardır. Bazı kaynaklarda makinenin 1830’larda Alman LOEFF firması tarafından icat edildiği yazılsa da, Fransız Madam Vassieux 1840’da makinenin patentini almayı başarmıştır. Ayrıca İskoç gemi mühendisi James Napier’in makineyi 1840’ta icat ettiğini ve 1870’lerde Thomas Smith&Sons adlı bir şirketin tamamen gümüşten sifon makine üretmeye başladığını yazan kaynaklar da vardır. Deney tüpünü andıran sifon makinesi iki hazneden oluşur. Alt bölümdeki cam hazneye su doldurulur, üst bölüme ise kahve konur. Bu iki haznenin arasında bir filtre ve bu filtreye bağlı ince bir tüp yer alır. Su, üzerine konulduğu ocakta kaynadıkça buharı yukarı çıkar ve kahveyle buluşur. Isı kaynağı kapatıldığında yavaş yavaş alt hazneye tekrar dolan kahve, içime hazır hâle gelir.

Pour Over (Drip Co ee): Filtre kahve makinesinin aksine demlemenin elle gerçekleştirildiği yöntem. Bu yöntemde su akışına müdahil olacağınız için kahvenin nihai lezzetini damak tadınıza göre belirlemeniz mümkündür. Alman ev hanımı Melitta Bentz’in 1908 yılında kağıt filtreyi icat etmesinden sonra çok sayıda kahve demleme yöntemi geliştirildi. Pour over tarzı demlemede üstteki huni benzeri kaba kağıt filtrenizi yerleştirmeniz ve suyu üstten yavaşça akıtmanız yeterlidir.

Moka Pot: 1933 yılında Alfonso Bialetti tarafından patenti alınan moka pot, üç hazneli cezveye benzer bir alettir. En alt hazneye konulan suyun üzerine filtre haznesi yerleştirilir ve bunun da üzerine kahve konur. Altta kaynayan su, ortadaki bölümdeki kahve ile karışıp üste çıkar.

KAHVE ÇEŞİTLERİ İSİMLERİ NELERDİR

Her insanda var olan tat alma duyusu, beş temel duyudan birisidir. Bir yiyecek ya da içecek ağıza aldığında dilin üzerindeki tat alma tomurcukları, beyine onun lezzetli, güzel, tatsız, acı, bozuk olduğu gibi mesajlar iletir. Yenilen ve içilen gıdalardaki tercihleri belirleyenlerden en önemlisi tat alma duyusudur. Tat alma beğenisi ise kişinin doğup büyüdüğü toplumun yemek kültürüne göre şekillenir. Zaman içerisinde bazı tatlar alışkanlıklara dönüşürken bazıları değişikliklerle yenilenir. Her toplumun ve insanın kahve zevki de dolayısıyla değişkendir.

Dünya üzerinde çeşitli bölgelerin özelliklerine tad alma duyusuna ve kültürün özelliklerine göre farklı kahve pişirme yöntemleri geliştirilmiştir. Kahvelerin adlandırılmasında pişirime yöntemleri ve yöntemin kullandığı bölgeler etkili olmaktadır. Dünya üzerinde pişirilen kahvelere şunlar örnek verilebilir:

Espresso: Neredeyse tüm kahvelerin başlangıç noktası espressodur. İnce şekilde öğütülmüş kahve, kahve makinesinde belirli bir basınç ve yüksek ısıdaki suyla süzülerek bardağa dökülür. 25 ml ve 30 ml arasında değişen espressonun birimi shot’tır.

Americano: Bir shot espresso ve üzerine sıcak su eklenerek hazırlanan kahvedir. 30 ml. espresso üzerine yaklaşık olarak 470 ml su eklenir.

Doppio: İki shot espresso üzerine su eklenerek hazırlanır. Americano’dan daha serttir. Yaklaşık 60 ml’lik kahve ve 440 ml su eklenerek oluşturulur.

Lungo: Üç shot espresso üzerine eklenen suyla ortaya çıkar. Espresso türleri arasında az tercih edilen bir tür kahvedir. Böylelikle daha az sert ama daha acı bir kahve elde edilir.

Caffe crema: Espresso’nun eski adı olarak adlandırılabilecek, günümüzde İsviçre’de servis edilen ve 180 ml espresso, 240 ml suyla hazırlanan kahvedir.

Affogato: Bir ya da iki shot espresso içine koyulan iki kaşık vanilyalı dondurmayla hazırlanan çeşididir. Vanilyalı dondurmanın kokusu ve tadı yavaşça kahveye geçer.

Espresso Romano: Adında Romano geçmesine rağmen İtalya’yla hiçbir ilgisi olmayan bir kahvedir. Bu kahvenin özelliği bir shot espresso’nun yanında verilen limon dilimidir.

Ristretto: Ristretto’yu hazırlamak için kullanılan kahve oranı normal espresso’nun yarısı kadardır. Corto olarak da adlandırılır.

Cafe bombon: İspanya’ya özgü olan bu kahve 1 shot espresso ile aynı oranda yoğunlaştırılmış sütle hazırlanır. Kahvenin iki kademeli görünmesini sağlamak için süt yavaşça dökülür ve dibe çökmesi beklenir.

Cappuccino: Espresso, sıcak süt ve süt köpüğünden oluşan Türkiye’de de oldukça yaygın tüketilen bir kahvedir.

Cortado: Kahvenin acılığı ve asiditesini azaltmak amacıyla espresso shot’ının yarısı oranda eklenen sütle oluşan kahvedir. Portekiz’de bolca tüketilir.

Latte: Bir espresso shot’ın üzerine üç ya da baş oranda eklenen buharlaşmış sütle hazırlanan kahve çeşididir. Fincanların üstündeki köpüğü çeşitli şekillerle süslemek latte art olarak adlandırılır. Latte benzeri kahveler aslında pek çok Avrupa ülkesinde değişik adlarla yaygındır. Fransa’da café au lait, İspanya’da café con leche, Polonya’da kawa biała, Almanya’da milchka ee, Avusturya’da grosser brauner, Hollanda’da ko ie verkeerd, Portekiz’de ise café com leite olarak bilinir.

Café au lait: Bir shot espresso ve aynı oranda ısıtılmış sütle hazırlanan, Fransa’da en çok tüketilen kahvedir.

Espressino: Latte’ye benzeyen ancak içinde kakao bulunan kahvedir.

Flat white: Avustralya ve Yeni Zelanda arasında kıyasıya rekabete neden olan kahvedir. Çıkış noktası olarak bu iki ülke gösterilir. İki shot espresso üzerine eklenen tamamen pürüzsüz hâle getirilmiş sütle hazırlanır.

Macchiato: Bir shot espresso içine eklenen yoğunlaştırılmış sütle hazırlanır. Espresso’dan daha yoğun bir lezzete sahiptir. Genellikle üzerine kakao eklenir.

Vienna coffee: Espresso’yla hazırlanan ve üzerine çırpılmış krema eklenilen bir kahvedir. Adından da anlaşılacağı gibi neredeyse Viyana’nın resmi kahvesidir.
Espresso con panna: Vienna coffee gibi, espresso con panna da espresso üzerine eklenen çırpılmış kremayla servis edilir.

Mocha: Adını Yemen’deki Moka limanından alan bir kahve çeşididir. Mocha’nın birçok çeşidi vardır. Mocha’da çikolata şurubu, tatlı kakao tozu, dövülmüş kakao kullanılabilir. Mocha koyu acı kakaolu veya sütlü çikolata içerebilir. Mocha genellikle cappuccino gibi üstüne süt köpüğü konularak servis edilir fakat bazen süt köpüğünün yerine krema kullanılabilir. Genellikle tarçın ve kakao tozu ile süslendirilir.
Bunun yanında kahve hazırlanırken içine alkol katılarak alkollü içecek hâlinde hazırlanan kahveler şunlardır;

Gaelic coffee: Filtre kahvenin üzerine eklenen İskoç viskisiyle hazırlanan kahvedir.

Irish coffee: İrlanda dilinde Caife Gaelach denilen bu içecek Türkiye’de de bilinen bir kahvedir. İrlanda viskisi ve şekerle hazırlanıp üstüne krema konulur.

Brandy coffee: Filtre kahvenin içine eklenen brendiyle hazırlanır. İçimi sert bir kahvedir.
Keoke coffee: Kahlua, kakao ve brendiyle karıştırılak hazırlanan filtre kahvedir. Üzerine çırpılmış krema eklenir.

English coffee: Viski ya da brendi yerine cinle hazırlanan bir kahvedir. İçine kahlua da eklenerek servis edilebilir.

Calypso coffee: Rom, kahlua ve filtre kahveden oluşan, üzerine çikolata parçacıkları eklenerek servis edilen bir kahvedir.

Shin Shin coffee: 80 ml kahve, 40 ml rom, 30 ml krema ve esmer şekerle hazırlanan bir kahvedir.

Monk’s coffee: Bitkisel bir likör olarak da bilinen Benedictine içkisiyle hazırlanan özel bir kahvedir. 40 ml Benedictine, 80 ml kahve karışımıyla hazırlanır. İrlanda kahvesi bardağında servis edilir.

Seville coffee: Cointreau adında portakal likörüyle hazırlanan Seville coffee, kremayla servis edilir.

Russian coffee: Ruslara yakışır bir şekilde Russian coffee, filtre kahve ve votkanın bir araya gelmesiyle oluşur.

Corretto: Espresso ile likörden oluşan kahvedir. Likör olarak genellikle grappa, bazense sambuca veya brandy kullanılır.

Bölgesel olarak lezzetlerin eklenerek yöresel hâle getirilen kahveler şunlardır;

Ca phe sua da: Vietnam’a has, kahve ve sütün karıştırılması ve buz üzerine dökülmesiyle oluşan bir kahvedir.

Egg coffee: Yumurta sarısı, şeker ve yoğunlaştırılmış sütle hazırlanan, Vietnam’a özel bir kahve türüdür.

Eiskaffee: Almanya’nın dondurmalı kahvesidir. Soğutulmuş kahve içine eklenen süt, tatlandırıcı, vanilyalı dondurma ve çırpılmış kremadan oluşur.

Kopi susu: Malezya ve Endonezya’da yapılan, sütlü kahvedir. Ca phe sua da’dan farklı olarak süt şekerle karıştırılır.
Yuanyang: Hong Kong’ta yapılan, çay ve kahvenin karışımından ortaya çıkan kahvedir. Sıcak ya da soğuk olarak servis edilir.

Sıcak tüketimin yanında kahveler buz eklenerek sıcak mevsimlerde serinletici birer içecek hâlini almaktadır. Bu kahveler şunlardır:

Iced coffee: Americano olarak hazırlanan kahvenin içine eklenen buzlarla oluşur. İçimi serttir.

Frappé: Yunanistan’ın en sevilen kahvelerinden bir tanesidir. Hazır kahvenin köpürtülmesi ve üzerine su eklenmesiyle oluşur. Uzun ve büyük bardaklarda buzla servis edilir.

Mazagran: Uzun içimli bir diğer soğuk kahvedir. Kahve ve buzun bir araya gelmesiyle oluşur ancak bazen limon ya da su eklenerek de servis edilir.

Palazzo: Güney Kaliforniya’da tercih edilen, moka pot’la hazırlanan bir kahvedir. İki shot espresso ile oluşturulur.

Granita de Cafe: Buzla hazırlanan bir diğer espresso kahvedir. Üzerine eklenen çırpılmış kremayla servis edilir.

Yukarıda belirtilen kahvelerin tümünün temel maddesi espressodur. Espressonun sıcak su ve sütle lezzetlendirilmesiyle hazırlanan kahvelerin yanında öğütüme şekliyle farklılık gösteren kahveler bulunmaktadır. Bu kahveler;

Türk kahvesi: Kendisine has kahve öğütme yöntemi olan ve en ince oranda çekilmiş kahveyle hazırlanan Türk Kahvesi, cezve içerisinde isteğe bağlı olarak şeker eklenerek hazırlanır. Kaynatmaya yakın ateşten alınıp köpüğü üzerinde kalacak şekilde fincana doldurularak ve yanında lokumla servis edilir. Adını hazırlama ve pişirme tekniğinden alan Türk Kahvesi, çok ince çekilen kahveden yapıldığı için telvesiyle birlikte ikram edilir. Öğütme, pişirme, sunma yöntemi olarak tamamen bize özgü olsa da tüm dünyada tanınıp bilinir hâle gelmiştir.

Mırra: Mırranın hazırlanmasında en önemli kısım kaynatma evresidir. Kaynama süresi, bilinen yöntemlere göre çok uzundur, belli aşamalarda kahvenin telvesi ayrılıp karışıma su eklendikten sonra devam edilir. Çekilmiş kahve üzerine su eklenerek kaynatılır, belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel kaba süzülür. Elde edilen karışıma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha süzme, kahve ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir. Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma kakule katılabilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır.

Süvari kahvesi: Türk kahvesinin kendi fincanında değil çay bardağında servis edilen hâlidir. Türk kahvesini daha uzun içmek isteyenler için uygundur. Adana ve civarında tarsusi olarak bilinir. Aslı tarz-ı hususi kelimesinden gelmektedir.

Bazı kahve çeşitleri sek veya melanj (karışım) olarak daha çok ilgi görerek tercih edilmektedir. Kahve zincirlerinin yaygınlaşmasıyla giderek daha çok ilgi gören kahve çeşitleri çok farklı aromalara sahip olsalar da, içlerinden bazıları daha güçlü ve baskın tatlarıyla kolaylıkla ayırt edilebilir.

Etiyopya Kahvesi: Kahvenin ana vatanı olan Etiyopya, Single Origin Kahveler Ülkesi olarak bilinse de farklı bölgelerinde yetişen kahve çekirdekleri birbirinden çok farklı tatlar içerir. Etiyopya’da kahvelerin büyük çoğunluğu ıslak işlenir ve ıslak işlenen kahve çekirdeği kuru işlenen göre daha az toprağımsı ve daha hafif gövdeli bir tada sahiptir.

Kenya Kahvesi: Kenya Kahvesi güçlü aroması ve berraklığı ile tanınır. Asiditesi güçlü olan bu kahve; limon, böğürtlen, üzüm gibi birbirinden çok farklı ve keskin aromalara sahiptir.

Kolombiya Kahvesi: Kolombiya kahveleri ülkenin engebeli arazi koşulları nedeniyle çok zor şartlar altında üretilir ve taşınır. Bu yapıdan dolayı bölgeler arasında ciddi tat farklılıkları görülür. Esas olarak büyük taneli ve çikolata aromaları barındıran, yüksek asitlilikte bir kahve çeşididir.

Brezilya Kahvesi: Yumuşak içimli, fındığımsı ve çikolatamsı bir aromaya sahip olan bu kahve çeşidi düşük asiditeye sahiptir.

Yemen Kahvesi: Birbirinden çok farklı aromalara sahip olan Yemen Kahvesi meyvemsi tatlardan şarap ve çikolataya kadar gidebilen bir lezzet çeşitliliğine sahiptir.