Meşrubat Nedir, Meşrubat Çeşitleri Nelerdir

Susuzluğu giderme ve serinleme amacıyla tüketilen alkolsüz içecekler genellikle gazlı ve gazsız içecekler olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Ürünler çeşidine göre değişmekle birlikte su, tatlandırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici, aroma maddesi, koruyucu, stabilizör ve antioksidan içermektedir. Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz içeceklerden farklı olarak karbondioksit (CO2 ) ihtiva etmektedir.

Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek üretimindeki temel farklılık karbondioksit uygulama işlemidir. Gazlı içeceklerdeki bu ayrıma karşın alkolsüz içecek terimi yoruma açıktır ve dikkatli bir tanımlama yapılması gerekmektedir. Gazlı içecekler en yaygın şekilde alkol içermeyen içecekler olarak tanımlanmaktadır. Çay, kahve, süt temelli içecekler bu grubun dışında tutulurken alkolsüz bira ve su bu tanımlamaya dâhil edilmektedir. Bazı ülkeler yasal düzenlemelerinde meyve suyunu ve suyu bu tanımlamanın dışında tutmakta bazıları ise alkolsüz içecek sınıfında değerlendirmektedir.

GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ

Meşrubat olarak adlandırılan alkolsüz içecekler, Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde “içecek” olarak tanımlanmaktadır. Meşrubat, Türk Gıda Kodeksi’ndeyse; “genellikle soğuk tüketilen alkolsüz içecek” olarak tanımlanmakta, “soda, gazoz, maden suyu, meyve suyu ve meyve aromalı diğer içecekleri de kapsamaktadır. Türkçeye Arapça maşrūbāt (içecekler) sözcüğünden geçmiştir ve şurb (içme) kökünden gelmektedir. Zorunlu olmamakla birlikte, genellikle karbonatlıdır. Meşrubatlar normal olarak, bir doğal ya da yapay tatlandırıcı madde, yenebilir asitler, doğal veya suni tatlandırıcılar, bazen de meyve suyu içermektedir. Meşrubatlar doğal aromalar meyveler, fındık, çilek, kökler, otlar ve diğer bitkisel kaynaklardan elde edilmektedir. Kahve, çay, süt, ayran, kakao ve sulandırılmamış meyve ve sebze suları meşrubat olarak kabul edilmemektedir. Bu tanıma göre meşrubat aynı zamanda diğer alkollü içkilerden, bu içecekleri ayırt etmek için verilen isim olduğu sonucu çıkarılabilir. İçeceklerin sınıflandırılmasında alkolsüz içecek ifadesi meşrubat tipi ürünleri kapsamaktadır.

Meşrubat A.B.D.’de alkolün yasaklı olduğu dönemlerde içilmesi tavsiye edilmiştir. Sadece A.B.D.’de değil tüm dünyada giderek sağlıkla ilişkilendirilmiş, çeşitli mineralli ve karışım sular, meyve suları çeşitleri giderek artmıştır. Dünyanın farklı ülkelerinde, farklı kültürlerde sayısız çeşitte gazlı ve gazsız içecek üretilmektedir. Bir çalı kökü olan kava Fiji ve diğer Pasifik adalarında tüketilmektedir. Küba’da şeker kamışı suyu, bazen nişastayla karıştırılıp gazlı içecek olarak tüketilmektedir. Mısır’da keçiboynuzu ve keçiboynuzu özü, tropik ülkelerde protein eksikliğini gidermek için soya unu içeren meşrubatlar tüketilmektedir. Kuzey Afrika’da manda peynirinin peynir altı suyundan bir gazlı içecek oldukça popülerdir. Bazı Doğu Avrupa ülkelerinde bayat ekmeğin mayalandırılmasıyla, İsrail’de portakal ve bal karışımı ile yapılan gazlı içecekler tüketilmektedir.

Meşrubat olarak da adlandırılan alkolsüz içeceklerin yukarıda verildiği gibi tanımı yapılmakla birlikte sınıflandırılmasında kimi farklıklar olabilmektedir. Bu farklılıklar da daha çok alt sınıflandırmalarda görülmektedir. Genel olarak gazlı ve gazsız içecekler olarak iki sınıfa ayrılan alkolsüz içeceklerin alt sınıflandırılmalarında farklılık görülebilmektedir. Bu nedenle Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (2007/26) göre bir sınıflandırma yapılmıştır.
Tebliğe göre alkolsüz içecekler;

• Meyveli içecek,
• Aromalı içecek,
• Meyveli şurup,
• Aromalı şurup,
• Meyveli içecek tozu,
• Aromalı içecek tozu,
• Meyveli doğal mineralli içecek,
• Aromalı doğal mineralli içecek,
• Yapay soda,
• Kola,
• Tonik ve
• Aromalı su olarak sınıflandırılmaktadır.

Tebliğde bahsedilen alkolsüz içecekler ve tebliğde yapılan tanımlamalar Tablo 4.1’de görülmektedir. Tebliğe göre içeceklerin sınıflandırılmasında alkolsüz içecek ifadesi meşrubat tipi içecekleri kapsamaktadır. Su, maden suyu (doğal mineralli su), ayran, meyve suyu gibi içecekler alkol içermemelerine rağmen bu grubun dışında tutulmaktadır. Bu sınıflamada daha çok üretim teknolojilerindeki benzerlikler etkili olmuştur. Bir meşrubatta koruyucu katkı maddesi kullanımı yasal çerçeve içerisinde değerlendirilmektedir. Bunun yanında meyve suyunda sadece ekşilik vermek üzere çok kısıtlı sayıda katkı maddesi kullanılmaktadır. Görüldüğü üzere, alkolsüz içecekler grubuna giren içeceklerin her birinin kendine özgü özellikleri bulunmaktadır ve buna bağlı olarak da değişiklik göstermektedir. Tüketiciler açısından önemli olan, hangi ürünü tüketeceğine karar verirken, aldığı ürünün özelliklerini bilerek tercih hakkını kullanmasıdır.

İlgili yasal düzenlemede alkolsüz içecekler kapsamına giren ürünleri sıralayıp, ürün bazında tek tek özelliklerine bakmadan önce, oldukça önem taşıyan şu hususun mutlaka vurgulanması gerekir; enerji içecekleri içerdikleri uyarıcı maddeler nedeniyle alkolsüz içecekler arasında yer almazlar ve bu ürünlerin etiketlerinde tüketici grubuna yönelik birçok uyarı bulunmaktadır. Bu uyarılar, özellikle belli hastalıklar ve hassasiyetler taşıyan tüketiciler için oldukça önem taşımakta ve tüm tüketiciler tarafından dikkatle okunması gerekmektedir.

Gazlı içecek: Karbondioksit ile gazlandırılmış olan meyveli, aromalı, kola, tonik gibi içeceklerdir.

Meyveli içecek: Meyve suyu, meyve püresi veya bunların konsantresinden içilebilir özellikteki su, şeker, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak hazırlanan içecektir. Gazlı olanları, meyveli gazoz olarak da adlandırılabilir ve karbondioksit ile gazlandırılabilir. Gazlandırılmış olanlar tüketicilerin ağırlıkla gazoz adıyla bildikleri üründür. Meyveli gazozların en az yüzde 4’ü meyve bileşeninden oluşur. Gazsız olanlarda meyve bileşeni miktarı ağırlıkça en az yüzde 10’dur. İsimlendirme yapılırken gazsız olanlar “meyveli içecek”, gazlı olanlar ise “meyveli gazlı içecek” veya “meyveli gazoz” olarak adlandırılır ve ayrıca “meyveli” ifadesi yerine meyvenin adı da yazılabilir. Örneğin; elmalı içecek, elmalı gazlı içecek, elmalı gazoz gibi.

Aromalı içecek: İçilebilir özellikteki su, şeker, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri veya aromalı şurubun sulandırılması ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak hazırlanan ve ihtiva ettiği aroma veya aroma karışımı ile adlandırılan içecektir. Gazlı olanı aromalı gazoz olarak da adlandırılabilir. Aromalı içecek; bileşiminde meyve içermez ancak meyve tadı ve kokusu veren aroma maddeleri içermektedir. Bu içeceklerde isimlendirme yapılırken gazsız olanlar “meyve aromalı içecek”, gazlı olanlar ise “meyve aromalı gazlı içecek” veya “meyve aromalı gazoz” olarak adlandırılır ve ayrıca “meyve” ifadesi yerine aromanın adı da yazılabilir. Örneğin; elma aromalı içecek, elma aromalı gazlı içecek, elma aromalı gazoz gibi.

Kolalı içecek: İçilebilir özellikteki su, şeker, kafein, diğer bileşenler ve izin verilen katkı maddeleri ve kendine özgü aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Bu üründeki kafein miktarı 150 mg/l’den fazla olamaz.

Tonik içeceği: İçilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Tek başına tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere katılarak içilen tonik, litrede 85 mg’dan fazla kinin içermesi yasaklanmıştır.

Meyveli şurup: Meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresinden şeker, diğer bileşenler, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve su ile seyreltilerek meyveli içecek hazırlanmasında kullanılan konsantre üründür. Meyveli şurup; kısaca meyveli içeceğin koyu kıvamlı hâli olarak tanımlanabilir. Meyveli içecek hazırlanmasında kullanılan bu ürünün, hangi oranda seyreltileceğinin ambalaj üzerinde belirtilmesi zorunludur. Verilen oranlarda seyreltildiğinde, meyveli içecek elde edilir.

Aromalı şurup: Şeker, diğer bileşenler, içilebilir özellikteki su, izin verilen diğer katkı ve aroma maddeleri veya aroma maddeleri ve meyve suyu karışımları ile hazırlanan ve aromalı içecek hazırlanmasında kullanılan koyu kıvamlı üründür. Aromalı şurup ise aromalı içeceğin koyu kıvamlı hâlidir ve aromalı içecek hazırlanmasında kullanılır. Yani meyve içermemektedir.

İçecek tozu: Şeker, meyve suyu, diğer bileşenler, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve su ile seyreltilerek veya infuze (içine dökmek, demlemek, aşılamak) edilerek meyveli veya aromalı içecek hazırlanmasında kullanılan toz üründür. Meyveli içecek tozu; meyveli içeceğin tamamen toz hâline getirilmiş şeklidir. Ürün, etiketteki hazırlama talimatına uygun olarak hazırlandığında meyveli içecek elde edilir. Aromalı içecek tozu ise, meyve yerine aroma maddesi içeren ve yine aromalı içecek hazırlanmasında kullanılan toz hâldeki üründür.

Yapay soda: İçilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat ve/veya izin verilen mineral tuzu, katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Eğer dikkatlice incelenmezse, doğal maden suyu ile karıştırılabilir.

Sofra içeceği: İçilebilir özellikteki suya izin verilen mineral tuzları, organik asit veya tuzlarının katılması ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak hazırlanan içecektir. Alkolsüz içecekler kapsamındaki diğer bir ürün olan aromalı su; su ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak üretilen sudur. Bu üründe doğal kaynak suyu kullanılabileceği gibi içme suyu da kullanılabilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde “Doğal kaynak suyundan üretilmiştir” veya “İçme suyundan üretilmiştir” ifadelerinden uygun olanının yer alması zorunludur.

Bazı alkolsüz içeceklerde, üretim teknolojisi gereğince çok düşük miktarlarda etil alkol bulunabilmektedir. Ancak bu etil alkolün, 3 g/l’den fazla olmaması gerektiği yasal olarak hükme bağlanmıştır. Bu miktar alkolsüz içecekler için belirlenen limitlerin çok altındadır. Alkolsüz içeceklerde bulunabilecek etil alkolün temel olarak iki kaynağı bulunmaktadır. Bunlardan birincisi üretimde kullanılan meyvenin sahip olduğu özelliktir. Bilindiği üzere şeker düzeyi yüksek meyveler fermente olabilen gıdalardır ve fermentasyon sonucunda etil alkol ortaya çıkmaktadır. Ekmek, yoğurt, kefir de dâhil olmak üzere tüm fermente ürünlerde çok düşük miktarlarda alkol oluşabilmektedir. Diğer tara an meyvelerin bünyesinde de doğal olarak çok düşük miktarda alkol bulunmaktadır. Alkolsüz içeceklerdeki etil alkolün ikinci kaynağı ise katkı ve aroma maddeleridir. Sonuç olarak, alkolsüz içecekler için belirlenmiş olan limit, bu kaynaklardan gelebilecek alkolün kontrol edilmesi için tespit edilmiş bir değerdir ve ilave alkol olarak değerlendirilmemelidir.

GAZLI İÇECEKLERİN TARİHÇESİ

İnsanın temel ihtiyaçlarından olan su farklı şekillerde tüketilebilmektedir. Antik dönemlerden beri yeraltı sularının şifalı olduğu bilinmekte ve hidroterapi amaçlı kullanılmaktadır. Tarihin hemen her döneminde aromatik otlarla, bal, meyve özleri ve çeşitli çiçeklerle tatlandırılmış sular, şuruplar ve şerbetler yapılmaktadır. Ancak bunların çeşitli kimyasal işlemlerden geçirilerek işlenmesi ve gazlandırılması birkaç yüzyıl öncesine gitmektedir. Yirminci Yüzyıla kadar su yoluyla bulaşan kolera, dizanteri gibi salgın hastalıklar birçok Avrupa ülkesinde yaygın olması kaynatılmış ve bitkilerle aromalandırılmış içeceklerin yaygın hâle gelmesine neden olmuştur. Tarihsel olarak incelendiğinde alkolsüz içeceklerin meyve ile aromalandırılmış sulardan ve alkol içermeyen bitki özlerinden etken maddelerin ayrıştırılmasına (ekstraksiyon) dayanmaktadır. Tarihsel kaynaklar incelendiğinde 1320 yılında arpa ile aromalandırılmış, 1663 yılında limonla aromalandırılmış içeceğe rastlanmaktadır. Bu içecekler gazsız ve alkolsüz içeceklerdir. 17. yüzyılda bazı kimyagerler çeşitli mineralli suların bileşimlerini analiz etmeye başlamışlardır. Robert Boyle, 1685’de yayınladığı bir makalesinde maden sularının sağlığa yararlarından bahsetmektedir. Bilim insanlarının yaptıkları çalışmalar sonucunda maden sularının ihtiva ettiği tuzlardan arındırılarak ticari olarak değer kazanabileceğini göstermişlerdir. Kimyager Nehemiah Grev 1697 yılında suların içinden Epsom adı verilen bir çok hastalığın tedavisinde kullanılan tuzu ayrıştırmak için geliştirdiği cihaza patent almıştır. 18. yüzyıla gelindiğinde artık Londra’da şişeli sular için ciddi rekabet ortamı oluşmuştur. Bu rekabet ortamında ev yapımı şuruplar, tatlandırılmış sular, likörler satılmaktaydı.

Birçok bilim insanı 18. yüzyılın ortalarından itibaren kaplıca sularını gazla köpürtme üzerine deneyler yapmaya başlamıştı. Yapay olarak basınç altında karbondioksitin suda çözündürülmesi ile yapay gazlı su üretimi ise 1760’lı yılların sonunda gerçekleştirilmiştir. Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir. 1775’te John Mervyn küçük miktarda gazlı su üretebilecek bir düzenek icat etmiştir.

1770’lerin sonunda İngiltere’de ticari olarak yapay gazlı su üretimi başlamıştır. Böylece alkolsüz gazlı içeceklerin de ticari olarak seri üretiminin önü açılmıştır. 1806’da gazlı alkolsüz içeceklerin gerçek anlamda ticarileşmesi Benjamin Siliman tarafından başlatılmıştır. Amerika’nın New Haven bölgesinde karbondioksitle karıştırdığı suyu şişeleyip soda olarak satışa sunmuştur. 1830’larda aromalı soda popüler hâle gelirken 1860’lardaki sayımlarda 123 fabrika gazlı içecek üretmekteydi. 1832’de ise John Mathews isimli bir mucit taşınabilir boyutta, kurşun kaplı bir hazne içinde sülfürik asit ile mermer tozunu birleştirip karbondioksit üretmiş, kimyasalların etkisi nedeniyle tadı hoş olmayan bu gazlı suya çeşitli tatlı karışımlar ve gazı çabuk kaçmasın diye sodyum bikarbonat eklemiştir. Bu icat sayesinde meşrubat sifonlarıyla (pre-mix) satış noktaları, gün boyu gazlı içecek sunar hâle gelmiştir. 1886’da John Styth Pemberton isimli bir eczacı karbondioksitli özel bir içecek üretmiştir. Bu içeceğe Afrika kola ağacından elde ettiği bir ekstrakt ve kakaodan elde ettiği başka bir ekstraktı ilave etmiştir. 1893’de başka bir eczacı olan Hires şişelenmiş bir kök birası üretmiştir. Günümüzde popüler olan alkolsüz içecek aromaları; kola, limon, portakal, zencefil, kök birası ve üzümdür. Geçmişten günümüze olası tüm aroma çeşitlerinden bir veya birkaç çeşit gazlı içecek üretilmiştir. Kolalı içecekler bu ürünler arasında en popülerlerden biridir.

Uzun deniz seyahatlerinde denizciler için içme suyu her zaman yaşamsal öneme sahip olmuştur. İçmek için alkol içermeyen çeşitli suların hazırlanması yanında deniz seyahatlerinde hem susuzluğu gidermek hem de hastalıklara iyi gelecek bir karışım hazırlama çalışmaları 18. yüzyılda başlamıştır. Erken dönemlerde arpa suyu ile B vitamini başta olmak üzere çeşitli denizcilik hastalıkları tedavi edilmekteydi. Ancak iskorbüt hastalığının (C vitamini eksikliğinde meydana gelen hastalık) tedavisi henüz bulunmamıştı. 16. yüzyıldan beri bu denizcilik hastalığı bilinmekteydi. 18. yüzyıla gelindiğinde limon ve portakal suyunun bu hastalığı önlediği keşfedildi. Kaptan Cook’un deniz seferlerinde denizcilere limon suyunun kaynatılarak elde edilen konsantre doğrudan kullanılmıştır. Bu uygulama sonucunda C vitaminini uzun süre muhafaza etmenin de yolu bulunmuş oldu. Birkaç ay süren uzun deniz yolculukları sırasında taze suyun depolanması ciddi sorunlara neden olduğu için karbondioksitin antiseptik özelliği ve içeceklerin raf ömrünü uzatması bu yöntemlerden biri olmuştur. Karbondioksit uygulanmış su 1800 yılından önce İngiltere’den Amerika Birleşik Devletleri’ne ihraç edilmeye başlanmıştır. 1900’lü yıllarda gazlı su endüstrisinde hızlı bir gelişme başlamıştır. Avrupa, Amerika ve İngiltere’de ürün çeşitlerinde farklılık görülmeye başlanmıştır. Bazı gazlı içecekler serinletici etkisi nedeniyle, bazı içecekler de tedavi edici etkileri nedeniyle tüketilmiştir. Bunlardan en iyi bilineni sıtma tedavisinde kullanılan gazlı içecek olan kinin toniğidir. 1890’lı yıllarda İngiltere’de popüler hâle gelen bir diğer içecek ise Kola toniğidir. 19. Yüzyılda üretilen soda, zencefil gazozu ve kinin toniği gibi bazı gazlı içecekler hâlen günümüzde üretilmektedir. Sonraki yıllarda içerikten ziyade şişelerde ve kutularda değişimler görülmüştür. 70’li yıllarda, üstteki kapağından kolayca açılan teneke kutular ve bunların konulduğu otomatlar sayesinde gazlı içeceklerin tüketilmesinde ciddi bir artış görülmüştür.

Türkiye’de meşrubatın ilk üretim tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla beraber Sultan II. Abdülhamit döneminde 19. yüzyıl sonlarında bazı işletmecilerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazoz hane) açarak işlettikleri bilinmektedir. Gazozun Türkiye’ye 1890’larda, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda üretilmiştir.

Bundan sonra çeşitli yerel markalı gazlı içecekler üretilmeye başlanmıştır. Cumhuriyet döneminde ise gazoz üretimi 1930 yılında başlamıştır. İstanbul’da 1930’lu yıllarda esans, limon tuzu, ithal şişe ve karbonik asit ve meşrubat makineleri satan bir iş yerinden karpuz kazan tabir edilen tank ve iki adet el trajı (şişe doldurma, kapama makinesi) ile üretime başlanmıştır. O dönemlerde şeker şurubu süzülmek için bir keçe torbaya maşrapa ile doldurulur, filtreden geçirilir sonra da bir cezve ile şişelere tek tek konulurdu. İçine şurup konmuş şişeler de el tirajlarında doldurulmakta ve kapatılmakta ya da sifonla ve el arabalarında bardakla satılmaktaydı. 1960’tan sonra İstanbul’da Kocataş Memba Suyu tesisinde ilk Türk meşrubatı üretilmiştir. Böylece meşrubat üretiminde ilk batı teknolojisi kullanılmaya başlanmıştır. 1964 yılında Türkiye piyasasına giren Amerikan firmalarının ürünlerinin üretildiği tesisler Türkiye’nin en modern fabrikası olmuştur. 1960’lı yılların sonlarında bine yakın yerel gazoz markası bulunmaktaydı. Gazozhane cenneti olan Beyoğlu’nda başlayıp kısa süre sonra Anadolu’ya yayılan ve her şehrin kendine özgü tatlarıyla üretilen gazoz markaları, 1964 yılında iki yabancı kola markasının pazara girmesiyle, gazoz imalatçılarının önemli bir kısmını oluşturan gayrimüslimlerin göç etmesiyle, yavaş yavaş azalmıştır. 2000’lerden sonra gazoz ve meyveli içecekler ve uzun yıllardır yerel kalan ve bazıları yok olan markalar, bugün tekrar üretilmeye başlamıştır.

GAZLI İÇECEKLERİN ÜRETİM AŞAMALARI

Türk Standartları Enstitüsü’ne göre gazoz (gazlı alkolsüz içecek); içilebilir özellikteki su ve izin verilen tat verici, asitlendirici, tamponlayıcı, stabilize ve emülsiye edici renklendirici oksitlenmeyi önleyici, köpük önleyici aroma verici ve kimyasal koruyucu katkılarla tekniğine uygun olarak hazırlanan ve karbondioksitle yapay olarak gazlandırılmış olan içecektir (TS 4080 Gazlı Alkolsüz İçecek, Gazoz). Gazozlar üretimlerinde kullanılan meyvelerin oranlarına ve içerisindeki aroma maddelerine göre çeşitli gruplara ayrılmaktadırlar.

Meyve aromalı gazozlar; meyve suyu, püresi ya da bunların konsantresinin içilebilir özellikteki su, şeker, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı olarak hazırlanan alkolsüz içeceklerdir. Meyveli gazoz, içerisinde en az yüzde 4 meyve suyu ve yüzde 7 şeker (sakaroz) içermelidir. Yapımında kullanılan meyve suyuna göre portakallı gazoz, mandalinalı gazoz vb. şeklinde adlandırılmaktadır. Meyve aromalı gazoz; içerisinde en az yüzde 2 meyve suyu ve yeteri kadar meyve aroması içermelidir. Hazırlanmasında kullanılan meyve suyunun cinsine göre çilek aromalı, böğürtlen aromalı, ahududu aromalı gazoz gibi isimlerle adlandırılmaktadır. Gazozlar serinletici özelliklerinden dolayı soğuk olarak tüketilen içeceklerdir. Bu içeceklerin ortalama servis sıcaklığı +3 ile +5 °C arasında olması gerekmektedir.

Alkolsüz gazlı içeceklerin üretiminde hazır olarak gelen konsantre, tasfiye su ve şekerle karıştırılarak basit şurup hazırlanmaktadır. Basit şuruba karıştırma tanklarında (oranlayıcı ekipman/karbonatör) karbondioksit ve tasfiye suyu basılarak en son ürün yapılarak doluma geçilmektedir. Sade gazoz olarak adlandırılmaktadır. Karışık aromalı gazoz ise değişik bitki ve meyve aromalarıyla hazırlanan sade gazozdur. Bu ürünlerle birlikte bitki aromalı gazoz yapımında çeşitli bitkilerin ekstrakt (bitkilerin etkin maddesini ortaya çıkarma) veya aroması kullanılmaktadır.

Tüm alkolsüz gazlı içecekler basit bir karışım yapısından oluşmaktadır. İlk olarak, su içecek hacminin yüzde 87 –yüzde 92’sini oluşturmaktadır. Kullanılan su; safsızlıkları (içinde bulunan istenmeyen maddeler), mikroorganizmalar, kötü tat, koku bileşenleri ve bulanıklık gibi diğer istenmeyen bileşikleri ayırmak için önceden kontrol edilmektedir. Ayrıca sertlik ve alkalinitesi (suyun asitleri nötralize etme kapasitesi) ayarlanmalıdır. Gazlı alkolsüz içecek üretimi, gıda endüstrisinde başka ürünlerin üretimine kıyasla daha basit bir süreç olup, gıda olması nedeniyle sürecin her aşamasında özel bir dikkat gerektirmektedir. Örneğin, gazlı içecek üretimini etkileyen faktörler olan ürün sıcaklığı, gaz basıncı, doldurma seviyesi, ürün asitliği, karbondioksit içeriği ve şeker oranı (briks) sürekli kontrol edilmelidir.

Gazlı içecek üretiminde ilk aşama içeceğin yüzde 90-99 gibi büyük bir kısmını oluşturan suyun hazırlanmasıdır. İçecekte kullanılan su; şehir şebeke suyu ve kuyu suyundan elde edilen “insani tüketim amaçlı içme ve kullanma suyu” olup, gazlı içeceğin kalitesini doğrudan etkileyen en önemli bileşendir. Ürün eğer şekerli bir ürün ise, su ile şeker uygun koşullarda karıştırılarak, homojen bir şekerli su karışımı olan “basit şurup” hazırlanır. İçeceğin çeşidine bağlı olarak hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddeleri, aroma maddeleri, meyve suyu, kıvam vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilir. Karışımın şeker ve asit oranı belirlenerek, gerekli ise su ilave edilir. Hazırlanan bu karışım “bitmiş şurup” olarak adlandırılır. Ürün eğer diyet bir ürün ise, tatlandırıcı ve aromalar su ile karıştırılarak doğrudan bitmiş şurup hazırlanır. Bitmiş şurup “şurup hane” olarak adlandırılan ve üretimin ilk aşamasının gerçekleştirildiği bölümlerde ve paslanmaz çelik tanklarda hazırlanmaktadır. Bitmiş şurup briks ve yoğunluğu son ürünün birkaç katı daha yüksek, gazsız konsantredir ve bu hâldeyken bir yarı mamuldür. Daha sonra çırpıcı makinelerinde 1/4, 1/5 vb. oranlarda su ile karıştırılarak seyreltilmektedir. Bazı mikser sistemlerinde ise soğutulan su, içeceğin çeşidine bağlı olarak şurup haneden gelen bitmiş şurupla belli oranlarda karıştırılır. Seyreltilmiş 1-8 o C’deki soğuk şuruba belli miktarda karbondioksit enjekte edilerek son ürün hâline getirilir.

Gazlı içecek üretiminde su, karbondioksit, şeker, asit düzenleyiciler, esans ve koruyucu maddeler gibi başlıca maddeler kullanılmaktadır. Gazlı içecek üretiminde kullanılan maddeler ve özellikleri detaylı olarak şu şekilde açıklanabilir;

Su; gıda tesislerinde kullanılan temel maddelerden birisidir. Gıda endüstrisinde kullanılan su genellikle içilebilir nitelikte olmak zorundadır. Bir gıda fabrikasında kullanılan tüm suyun minimum ortak özellikleri bulunmaktadır. Örneğin suyun olabildiğince yumuşak olması mikrobiyolojik açıdan temiz olması, renk ve koku içermemesi, berrak olması, herhangi bir patojen mikroorganizma taşımaması ve suda dışkı kökenli bulaşma bulunmaması gibi kriterler bu minimum ortak özelliklerden bazılarıdır. İstenilen özelliklerde suyun doğal kaynaklarda bulunması çoğu kez olanaksızdır. Bu nedenle, gıda tesislerinde değişik bölümlerde farklı amaçlarla kullanılan su, bir seri işlemler sonunda hazırlanmaktadır. Genel olarak içme suyu dışındaki sulara kullanım suyu adı verilmektedir. İçecek hazırlamada kullanılan kullanım suyu içeceğin bileşimine girmesinden dolayı ve insan tarafından tüketimi söz konusu olduğundan dolayı içme suyu niteliğinde olmak zorundadır. Ancak doğal kaynaklardan elde edilen su genellikle bu nitelikle değildir. Eğer bu nitelikte ise herhangi bir hazırlama işlemi gerekmemektedir. Ancak bu nitelikte değilse suyun bazı işlemlerle hazırlanması ve bu niteliğe uygun hâle getirilmesi gerekmektedir. Öncelikle bu amaçla kullanılan suda hangi niteliklerin önemli olduğunun bilinmesi gereklidir.

Karbondioksit (CO2 ); renksiz ve kokusuz bir gazdır ve havadan ağırdır. 1 litresi 0°C’de ve 760 mm cıva basıncında 1.977 g gelmektedir. Yanıcı ve yakıcı değildir. Bu nedenle yangın söndürmede kullanılmaktadır. Gerçekte karbonik asidin susuz formudur ve suda çözündüğü zaman asidik reaksiyon göstermektedir. Sıcakta karbonik asit karbondioksit ve suya ayrışmaktadır. karbondioksit doğada yaygın olarak bulunmaktadır. En önemli kaynaklarından birisi havadır. Temiz havada hacim olarak yüzde 0.03-0.04 düzeyinde karbondioksit mevcuttur. Karbondioksit, kalsiyum karbonat ve kalsiyum bikarbonattan elde etmektedir. Karbondioksit, su ile birleştirilerek karbonik asit elde edilir.

Şeker; alkolsüz içeceklerin karakteristik özelliklerinin sağlanması bakımından önemli bir bileşenlerdir. Ancak son dönemlerde kalorisi düşük içecek üretmek amacıyla yoğun olarak tatlandırıcılardan yararlanılmaktadır. Yoğun tatlandırıcıların gerekli ağız hissini sağlayamaması nedeniyle tek başına alkolsüz içeceklerin tatlandırılmasında kullanılması mümkün olamamaktadır. Bu nedenle şekerlerle kombine olarak ya da bitkisel kıvam verici maddelerle kullanılması gerekmektedir. Karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar, alkolsüz içeceklerde kullanılan tatlandırıcıların yaklaşık olarak %81’ini oluşturmaktadır. Karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar tatlılık, ağız hissi, stabilite ve bazı durumlarda renk verme özelliklerine sahiptirler. Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan şekerler sukroz, glukoz şurupları ve fruktoz şuruplarıdır. Şeker olarak gazlı içeceklerde en çok sakaroz kullanılmaktadır. Sakarozun su alarak glikoz ve früktoza parçalanmasına «inversiyon» adı verilmektedir. Doğal şekerlerden glikoz, früktoz, laktoz ve maltoz gazlı içecek üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca diyet içecek üretiminde sorbitol, mannitol, ksilitol, sakkarin ve sodyum siklamat kullanılmaktadır. Gazlı içecek üretiminde şekerin çözünürlüğü de önem taşmaktadır. Bu açıdan şekerin en iyi tane iriliği 0.5-1.4 mm arasında olması gerekmektedir. 20°C’de 100 kısım suda 204 kısım şeker çözünmektedir. Şekerin suda çözünürlüğü ile sıcaklık arasında bir ilişki bulunmaktadır. Kristalizasyonu engellemek için genellikle yüzde 65’lik şeker şurubu hazırlanmaktadır. Doğal şekerler içinde çözünürlüğü en az olan laktoz, en fazla olanı ise früktozdur. Alkolsüz içeceklerde yoğun tatlandırıcıların kullanımı 80’li yıllardan sonra çok hızlı bir şekilde artmıştır. Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılar; asesülfam-K, aspartam, alitam, siklamat, neohesperidin dihidrokalkon, sukraloz, neotam, sakkarin ve siteviosittir.

Gazlı içeceklerin karbondioksit gazı kadar şeker oranı da hayli yüksektir. Bir kutu kolalı içecekte 25 küp şeker bulunmaktadır. Yüksek şeker oranı insülini yükseltmektedir, kilo almayı daha da kolaylaştırmaktadır. Etiketlerinde ‘şekersiz’, ‘light’ gibi ibareler bulunan diyet gazlı içecekler ise metabolizmaya etkileri hâlen tartışılan tatlandırıcılar içermektedir. Gazlı içecekler aynı zamanda diş sağlığı üzerinde de olumsuz etkiler yaratabilmekte, mide rahatsızlığı olan kişilerin şikâyetlerini artırmaktadır. Bu nedenlerle sağlık sorunları olanlar ve çocuklar için önerilmemektedir.

Asit düzenleyiciler; gazlı içecekler üretiminde asitliliği düzenlemek amacıyla sitrik, tartarik, malik, fumarik, laktik ve ortofosforik asit kullanılmaktadır. Gazlı içeceklerde asit düzenleyicilerin ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığı bilinmektedir. Gazlı alkolsüz içecekler karbondiksitden dolayı karbonik asit içermektedir ve ağızda bıraktığı keskin tat karbonik aside dayandırılmaktadır. Sitrik asit, tartarik asit, fosforik asit, laktik asit, asetik asit, malik asit, fumarik asit, askorbik asit alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan asit düzenleyicilerdendir. Gazlı içecek hazırlamada asit kullanılırken dikkat edilmesi zorunlu hususlar şunlardır: Asitlerin kurşun içerip içermediği kontrol edilmelidir. Asit çözeltileri boyalı ve paslanmaz çelik olmayan kaplara konulmamalıdır. Aksi hâlde toksik bileşikler nedeniyle tat değişimi oluşabilmektedir.

Esanslar (Aroma maddeleri); içeceğe karakteristik tat ve koku vermektedir. Gazlı içecek üretiminde kullanılan aroma maddeleri, içecek içerisinde iyi çözülebilir nitelikte olması ve içecek bileşenlerine karşı yapılarını koruması gerekmektedir. İçeceğin aroması içeceğin cinsine özgü kimliğinin belirlenmesini sağlamaktadır. Tüketicinin ilgisini çekme noktasında duyusal görünüşünün bir parçasıdır. Ürün çeşidine göre aroma maddesi farklılık göstermektedir. Yaygın olarak kullanılan aroma maddesi kola aromasıdır. Kola aroması, kola kökü ekstraktı, % 10’a kadar kafein ve bir esans karışımından oluşmaktadır. Koladan sonra en çok kullanılan aroma meyve aromasıdır. Aroma olarak meyvenin kendisi ya da esansı kullanılabilmektedir. Esanslar içerisinde aroma bileşiklerini bulunduran ve bunları başka maddelere aktaran karışımlar olarak bilinmektedir. Gıda endüstrisinde kullanılan esanslar yapay ve doğal olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Yapay esanslar içerisinde doğal bileşikler yanında sentetik olarak elde edilmiş aroma bileşiklerini de içermektedir. Doğal esans yalnızca doğal aroma tat ve koku bileşiklerini içermektedir. Gazlı içecek hazırlanmasında daha çok narenciyelerin kabuk yağları kullanılmaktadır. Bunların en çok kullanılanı ise limon kabuk yağıdır. Bir limon ortalama 100-120, kabuğu ise 50-60 g’dir. Kabuktaki yağ oranı ise yüzde 5-yüzde 7 arasında değişmektedir. 100 kg limondan uygulamada elde edilen kabuk yağı 1000-1014 g arasında değişmektedir. Uçucu yağ olarak bilinen bu bileşikler suda çok az çözülmektedirler. Bu nedenle çözeltiler daha çok alkol içinde hazırlanmaktadır. Diğer esanslar; portakal-çiçeği, keçiboynuzu ve zencefildir.

Koruyucu maddeler; gıdayı mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara karşı koruyarak raf ömrünü uzatan kimyasal maddelerdir. Alkolsüz içecekler ortam olarak birçok mikroorganizma için oldukça ideal bir özellik taşımaktadır. Bu nedenle gazlı içeceklere kısa süreli depolama uygulanacaksa koruyucu ilave edilmesine gerek bulunmamaktadır. Kullanılan koruyucular; kükürt dioksit, benzoik asit ve benzoatlar, sorbik asit ve sorbatlardır. Ayrıca içeceklerin oksitlenmesini önlemek için antioksidanlar ve görünümü için renk veren maddeler de kullanılmaktadır.

Gazlı içecek üretim süreci ise; ham madde ve yardımcı maddelerin karıştırılması, gazlama, dolum, kapama, pastörizasyon ve etiketleme aşamalarından oluşmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (Tebliğ No:2007/26) göre üretilen gazlı içeceklerin özellikleri aşağıdaki gibidir:

• Alkolsüz içecekler tiplerine özgü tat, koku, renk ve görünüşte olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir.
• Gazlı içeceklerin karbondioksit miktarı en az 2 g/l olmalıdır.
• Kolalı içeceklerde kafein miktarı en çok 150 mg/l, tonik içeceğinde kinin miktarı (sülfat tuzu olarak) en çok 90 mg/l olmalıdır.
• Meyveli şurupta refraktometrik (katı ve sıvı saydam ortamların kırılma indislerini ölçümü) katı madde miktarı en az yüzde 60 ve tüketime hazır durumdaki ürünün özellikleri meyveli içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• Aromalı şurupta refraktometrik katı madde miktarı en az yüzde 60 ve tüketime hazır durumdaki ürünün özellikleri aromalı içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• İçecek tozu soğuk veya sıcak suda çözünmeli, tüketime hazır durumdaki ürünün özellikleri meyveli veya aromalı içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• Sofra içeceğindeki mineral madde miktarı en çok 2 g/l, yapay sodadaki mineral madde miktarı en az 600 mg/l olmalıdır.
• Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker olarak sakkaroz, glukoz, fruktoz, glukoz şurubu, fruktoz şurubu veya invert şeker (sakkarozun sulu veya sıvı çözeltisi) şurubu kullanılabilir.
• Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker yerine veya şeker ile birlikte tatlandırıcı kullanılabilir.
• Alkolsüz içecekler; vitamin, mineral ve diğer besin öğeleri ile zenginleştirilebilir.
• Alkolsüz içeceklerde etil alkol miktarı en çok 5 g/l, laktik asit miktarı en çok 0.6 g/l, uçucu asit miktarı en çok 0.4 g/l olmalıdır.
• Meyveli gazozda meyve suyu veya püresi ağırlıkça en az yüzde 4, gazsız meyveli içeceklerde ise en az yüzde 10 olmalıdır.
• Alkolsüz içeceklerde kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin ikinci bölümüne uygun olmalıdır. Kola bitkisi ekstraktından gelen kafein ve/veya diğer doğal kafein ekstraktları içeren gazlı şekerli su kola olarak adlandırılmaktadır. Bitmiş üründeki kafein içeriği ağırlıkça yüzde 0,02’den fazla olmalıdır. İsteğe bağlı içerikler ise; tatlandırıcılar, asitler, aromalar, renklendiriciler, koruyucular, emülsifiye ve stabilize edici veya viskozite sağlayıcı ajanlar ve köpürmeyi önleyici ajanlardır.
• Hammadde ve yardımcı maddelerin karıştırılması; içecek hazırlamakta kullanılan esans, asit, şeker şurubu ve demineralize suyun değişik tiplerdeki karıştırma tanklarında yapılır. Formüle göre hesaplanan miktarda ham ve yabancı maddeler sırayla tanka alınır ve karbondioksitli karıştırıcı sistem kullanılır.
• Gazlama aşamasında; karbondioksit, gazlama aygıtlarında suya, şuruba veya meyve suyuna yeterli miktarda verilir.
• Dolumda, gazlı içeceklerin dolumu sürekli basınç altında yapılmaktadır.
• Dolumun ardından 1-2 saniye kapanması gerekmektedir.
• Pastörizasyon da gazlı içecekler için tünel tipi sistem uygulanmaktadır. Çıkış süresi 20 dakika, kalış süresi kabın büyüklüğüne göre 20-30 dakika, iniş süresiyse 15 dakika, sıcaklık 75 °C’dir.
• Etiketleme, kasalama ve depolama büyük işletmelerde otomatik olarak yapılmakta ve tebliğe uygun olmak zorundadır.

ENERJİ İÇECEKLERİ

Enerji içecekleri; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Enerji İçecekleri Tebliği’nde (Tebliğ no 2006/47) “bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücuduna enerji sağlayan ve ürün özelliklerinde limitleri belirlenen fonksiyonel maddeleri, vitamin ve mineralleri de içerebilen içecekleri ifade eder” seklinde tanımlanmaktadır. Yayımlanan bu Tebliğ kapsamında yer alan enerji içecekleri ürünlerinin özellikleri aşağıda verilmiştir:

u Tebliğ kapsamında yer alan enerji içecekleri ürünlerinin özellikleri aşağıda verilmiştir:

• Enerji içeceklerinin karbonhidratlardan sağlanan enerji değeri 100 ml’de 45 kcal’den az olmamalıdır.
• Enerji içecekleri özel beslenme amaçlı gıdalar kapsamında değerlendirilmez.
• Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin kafein miktarı 150 mg/L’den fazla olmamalıdır.
• Alkol miktarı hacmen yüzde 0,05 den fazla olmamalıdır.
• Enerji değeri azaltılmış ürünlerde birinci hüküm uygulanmaz.

Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin bileşiminde;

İnositol 100 mg/L, Glukoronolakton 20 mg/L, Taurin 800 mg/L den fazla olmamalıdır.

Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir ve miktarı çok yüksektir.

Glukuronolakton: Organizmada glikoz yakılımı sırasında oluşan bir karbonhidrattır. Enerji içeceklerindeki glukuronolakton miktarı da çok yüksektir. B grubu vitaminleri enerji metabolizmasında görev alırlar ve enerji oluşumuna yardım ederler. Yüksek dozda alınan Niasin (B3 Vitamini) yanma, kaşınma, kızarıklık gibi reaksiyonlara neden olmaktadır.

İnositol: Organizmada, bağırsaklarda yararlı bakteriler tarafından üretilen bir B vitamini eşitidir. Diyabet sorunlarının oluşmasında inositol metabolizması ile ilgili kusurun rol alması olasılıklar içindedir. Enerji içecekleri, kişinin davranış kalıplarını, fiziksel dayanıklılığını, konsantrasyon yeteneğini ve reaksiyon hızını artırdıkları teziyle pazarlamaya sunulmuş ve oldukça fazla tüketim pazarına sahip içecekler olarak Türkiye’de de satılmaktadır.

Enerji içeceklerinin kullanımı 90’lı yıllardan beri popülerdir ve özellikle genç tüketiciler arasında “enerji veya güç içeceği”, “sportif besin” adı altında tüketimi giderek artmaktadır. Yapılan bir çalışmada, 11-18 yasındaki 78 gencin % 42.3’ ünün enerji içeceği tükettiği bulunmuştur. Enerji içeceklerinin fiziksel ve metal performansı geliştirdiği, araba sürüş yeteneğini artırdığı, uzun süreli dikkat ve zihinsel yorgunluğu azalttığı iddia edilmektedir. Bazen susuzluğu gidermek, bazen keyif almak bazen de sırf alışkanlıktan çeşitli içecekler tüketilmektedir. Ancak tüketilen bu içeceklerin bazıları son derece faydalıyken bazıları dehidratasyondan (vücuttaki sıvıların azalması) kilo alımına, hatta ilaçların etkisini azaltmaya kadar bir dizi olumsuz etki yapabilmektedir.

Yaşanan sorunlar nedeniyle Enerji İçecekleri Tebliği kapsamındaki ürünlerin etiketinde; “Alkol ile karıştırılarak veya beraber tüketilmemesi, çocuklar, 18 yaş altı kişiler, yaslılar, diyabetliler, yüksek tansiyonu olanlar, gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olanlar, böbrek yetmezliği olanlar ile kafeine hassas kişiler için tavsiye edilmez. Sporcu içeceği değildir, yoğun fiziksel aktivite sırasında ve sonrasında rehidrasyon amacıyla tüketilmemelidir. Günlük 500 ml den fazla tüketilmesi tavsiye edilmez” uyarıları yer almaktadır.

Alkolsüz ve çok fazla kafein içeren enerji içecekleri, aynı zamanda vitamin ve uyarıcı etkiye sahip taurine, gingseng, guarana gibi maddeler barındırmaktadır. Türkiye pazarında artan enerji içeceği miktarı, 2012 yılı rakamlarına göre 30 milyon litreden fazladır. Türkiye’de kişi başına tüketimi 0,33 kutudur. Bu oran Avrupa’da çok daha ortalama 10 kutu civarındadır. Enerji içeceklerinin bileşimi yani içinde bulunan maddeler; kafein, ephedrine, guarana, şeker, vitaminb, taurin, inositol, glukoronolakton, carnitine, creatine, tatlandırıcı ve etil alkoldür. Bilindiği gibi enerji içecekleri günümüzde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Enerji, içecekleri; özellikle adrenalin tutkunları ve spor faaliyetleriyle meşgul olan kişilerin vazgeçilmez içeceği hâline gelmiştir.

Zaten enerji içeceği üreten şirketler günde iki şişeden fazla tüketilmesini uygun görmemektedir. Enerji içecekleri içerdikleri uyarıcı maddeler nedeni ile alkolsüz içecekler arasında yer almazlar ve bu ürünlerin etiketlerinde tüketici grubuna yönelik birçok uyarı vardır. Bu uyarılar, özellikle belli hastalıklar ve hassasiyetler taşıyan tüketiciler için oldukça önem taşımakta ve tüm tüketiciler tarafından dikkatle okunması gerekmektedir. Enerji içeceklerinden bazı insanların kesin olarak kaçınması gerekmektedir. Kalp hastalığı olanlar, hamile kadınlar, diyet yapanlar, sürekli spor ile ilgilenenler, çocuklar, alkol tüketenler içmemeleri tavsiye edilmektedir.

Enerji içeceği tüketicilerinin dikkat etmesi gereken konular:

• Bir enerji içeceği üzerindeki etikette besin öğeleri ve miktarları tablosu mutlaka olmalı.
• Etikette, tüketiciye uyarılar bölümünde alkolle karıştırılarak veya beraber tüketilmemesi yazmalıdır.
• Çocuklar, 18 yaş altındakiler, yaşlılar, diyabeti olanlar, yüksek tansiyonu olanlar, gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olanlar, böbrek yetmezliği olanlar, kafeine hassas kişiler için tavsiye edilmez uyarısının mutlaka olması ve bu şikâyetleri olanlar da kesinlikle kullanmamalı. Bir kereden bir şey olmaz demeyip hayatı riske atacak davranışlardan kaçınılmalı.
• Sporcu içeceği değildir, fiziksel aktivite sonrası tüketilmemelidir uyarısı yazmalı ve bu şekilde de tüketilmemeli.
• Özellikle içki ile karıştırılarak satılması tehlikelidir.

MEYVE SULARI

Gıda kodeksinde tanımlandığı üzere meyve suyu; yüzde 100 meyve içeren bir içecektir. Genel anlamda meyve suyu sektöründe meyve suyundan başka iki ana ürün daha bulunmaktadır. Bunlar; yüzde 25-50 meyve içeriği ile meyve nektarı, %10 meyve veya meyve suyu püresi içeriği ile meyveli içeceklerdir. Tüm bunların dışında bir de aromalı içecekler vardır. Aromalı içeceklerin meyve suyu ile ilgisi yoktur ve içeriklerindeki meyve oranı %1 veya daha azdır. Bu tür içecekler genellikle değişik meyve esansları, şeker, sitrik asit ve boya ile hazırlanmaktadırlar.

Meyve suları sağlıklı olgun bir meyveden elde edilmekte ve elde edildiği meyvenin tipik renk, tat ve koku özelliklerini taşımaktadırlar. Meyve sularının ağırlıklı içeriği sudur. Sukroz. fruktoz, glikoz, ve sorbitol da içinde olmak üzere karbonhidratlar, meyve suyunda sudan sonra gelen besleyicilerdir. Meyve sularında ayrıca az miktarda protein ve mineral de bulunur. Meyve sularının vitamin C, karotenoid ve fenolik bileşik içerikleri ile potansiyel antioksidan etkinlik gösterdiği bu nedenle bazı kanser türleri ile kalp ve diğer kronik hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin olabileceği belirtilmekledir.

Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896, Türkiye’de ise deneme çalışmaları 1956 yılında başlanılmıştır. O yıllardan bugüne dek Türkiye’de meyve suyu sektörü farklı süreçler yaşamıştır. 1970’li yıllarda çağdaş teknolojinin uygulamaya başlanılması; 1980’li yıllarda yoğun dalgalanmaların olduğu ve bir çok firmanın el değiştirdiği, 1990’li yıllarda istikrarın yaşandığı. 2000’li yıllarda ise gerek yurt içi tüketim gerekse dış pazar arayışlarının yoğunlaştığı dönemlerdir. Türkiye’de bugün itibari ile meyve suyu üretimi yapan birçok firma vardır.

Meyve suyu; taze, olgun, sağlam ve meyve suyu üretimine elverişli meyvelerin tekniğine uygun olarak işlenmesiyle elde edilen meyve suyu veya pürenin (pulpun), su, şeker ve izin verilen asit ilaveleri yapılarak veya yapılmadan ambalajlanması ve ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hâle getirilmesiyle üretilen bir içecek olarak tanımlanmaktadır. Meyve suyu, meyve püresi veya bunların konsantresinden içilebilir özellikteki su, şeker, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak hazırlanan içecektir.

Meyve suyu tüketirken doğal olanları tercih etmek, özellikle kış aylarında saf meyve sularını içmek daha faydalıdır. Faydalı olmakla birlikte meyve suyu yüksek oranda şeker içermektedir. Bu nedenle kilo almak istemeyenlerin su ile karıştırarak içmesi gerekir.

Meyve suyu yerine meyveleri posalarıyla tüketmek daha yararlıdır çünkü bu şekilde tüketilen meyveler bağışıklık sisteminin güçlenmesine, aynı zamanda bağırsakların düzenli çalışmasına yardımcı olmaktadır. Hazır meyve suları tüketenlerin etiketinde ‘yüzde 100 katkısız’ yazan ürünlerin tercih etmesi ve bu meyve sularının da sulandırılarak içilmesi önerilmektedir.

Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960 yıllarının sonlarında başlamış, bugün hâlen orta ve büyük ölçekli işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir. Üretimdeki teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarının iyileşmesi meyve suyu üretimini artırmıştır. Meyvenin kuru maddesinin önemli kısmı, karbonhidrat ve özellikle şekerden meydana gelmektedir. Meyvelerdeki şeker, hekzozlardan glikoz (üzüm şekeri) ve fruktozdan oluşur. Sakkaroz miktarı değişkendir. Polisakakritler nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşur. Buna karşın azotlu madde miktarı, mum ve yağ miktarı taze meyvelerde düşük düzeydedir. Meyvelerin yapısında organik asitler, malik asit, sitrik asit çoğunluktadır. Vitamin olarak C vitamini yanında tiamin, ribo avin, niasin, piridoksin, folik asit gibi B grubu vitaminleri içerir. Azotlu bileşikler, enzimler ve mineral madde (potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, kükürt) miktarı önemli düzeydedir. Aroma maddeleri ve fenolik maddeler bulunur. Meyve suları, içerdiği karbonhidratlar ile önemli bir enerji kaynağıdır. Özelikle mineraller ve vitaminler, gelişme dönemindeki çocuklar için önemli bir gıdadır. Vücudumuz için yaşamsal önemi olan, vücutta sentezlenmeyen ve dışarıdan alınması zorunlu maddeler olan vitaminlerin, hücrelerde oluşan birçok kimyasal olayda önemli katkıları bulunur.

Meyve suyunun faydaları şöyle sıralanabilir:

• Su miktarı yüksek olduğundan susuzluğu giderici,sindirimi kolaylaştırıcı etkisi vardır.
• Şeker miktarı düşüktür. Hızlıca enerjiye dönüşür ve buna karşın yağ içermez.
• Polifenol, karoten, antosiyanin ve benzeri bileşikler sayesinde antioksidan özelliği vardır.
• Meyve, sebze ve bir meyve türevi olan meyve suyu doğal antioksidan bakımından en zengin gıdadır. Özellikle meyve suyuna kırmızı rengini ve ekşi tadını veren bileşiklerin, antioksidan etkisi oldukça yüksektir. Bunlar vişne, nar, üzüm gibi meyvelerde bulunur.
• Bağışıklık sistemini güçlendirir.
• Kanser ve kalp hastalıklarından korumaya yardımcı olur.
• Kan basıncını dengede tutar.
• Sinir sistemini güçlendirir.
• Kas sistemini sağlamlaştırmaya yardımcı olur.
• Cildin düzgünlüğünü ve esnekliğini sağlar.
• Akşam yorgunluğu ve gerilimini atmaya yardımcı olur.
• Yaşlanmayı geciktirir.
• Çözünür lif ve pektin alımı nedeniyle vücuttaki fazla kolesterolün uzaklaştırılmasına yardımcı olur.

Meyve sularının üretimi; meyvenin hasadı ve hasat edilen ürünün hasat yöntemi, işletmeye taşınması ve tekniğine uygun olarak işlenmesi, ambalajlanması, depolanması ve tüketiciye ulaştırılması aşamalarından geçer. Gıda üretiminde en önemli olgu, ham madde kalitesidir. Kaliteli ham maddeden kaliteli son ürün üretilebilir. Meyve suyu ve nektarları için uygun ham maddenin seçimi çok önemlidir. Her meyve çeşidi, meyve suyu ve nektar üretimine uygun olmayabilir. Özellikle ürünün karakteristik renklerini taşıyan, aromatik ve herhangi bir fiziksel hasar görmemiş meyvelerin üretim için seçilmesi gerekir. Hasat edilen ürünler, plastik kasalarda işletmelere taşınır. Yaklaşık 20 kg ürün alan plastik kasalarda meyvelerin taşınmasının amacı gerek fiziksel darbelerden ürünü korumak gerek hava sirkülasyonunun üst düzeyde olmasını sağlayarak meyve kalitesini korumaktır. Meyveler, hasat edildikten sonra işletme uzaklığına göre 2 ile 10 saat sonra işletmeye gelir ve maksimum bir gün içinde üretime alınır. Üretimin ilk aşamasında meyveler, plastik kasalardan yıkama havuzuna dökülür. Boşalan plastik kasalar yıkanarak tekrar meyve toplama ve alım merkezlerine gönderilir. Yıkama havuzunda basınçlı hava ile hareketlendirilen suda yıkanan meyveler, bantlar yardımı ile havuzdan alınır ve bantlarda su sprey edilerek son yıkaması yapılır. Buradan ayırma bandına dökülen meyveler, işçiler tarafından kontrol edilerek fiziksel hasarlı, bozuk ve sorunlu olanlar el ile ayrılır.

İşlemeye hazırlanan meyveler, işletmelerde berrak ve bulanık tip olmak üzere iki şekilde işlenir. Berrak meyve suyu üretiminde, durultma ve filtrasyon işlemi uygulanır. Meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tipi meyve suyuna işlenir.

Bulanık tip meyve suyunun hazırlanması, meyve suyuna göre değişir. Şeker şurubu, sitrik asit, askorbik asit kullanılır. Şeker şurubu dışında filtrasyon işlemi uygulanır. Bulanık tip meyve suyu üretilen meyveler şe ali, kayısı, erik, domates ve armuttur. Armuttan berrak tip meyve suyu üretildiği gibi elmadan da bulanık tip meyve suyu üretilebilir.

Yıkama ve ayırma işleminden geçirilen meyvelerin (elma, vişne, nar, portakal vb.) özelliklerine göre üretim süreçlerinde değişiklikler olur. Örneğin elma değirmenden geçirilerek parçalanır, preslenir ve bulanık elma suyu elde edilir. Vişne ise sap çıkarma ve çekirdek çıkarma işlemlerinden sonra preslenir ve bulanık vişne meyve suyu elde edilir. Nar ise kabuk ayırma işleminden sonra preslenir ve bulanık nar suyu üretilir. Üretilen bulanık meyve suları pastörize edilir. Belli bir düzeye kadar soğutulan bulanık meyve suları, fiziksel durultma işlemi ile berraklaştırılır. Meyve sularında bulanıklık, doğal yapısında bulunan pektin ve nişasta kökenlidir. Portakal ise özel preslerde preslenerek portakal suyu ve kabuk ayrılır. Elde edilen portakal suyu durultulamaz.

Meyve sularının şeker içeriği meyveye göre değişmektedir. Örneğin elma suyu yüzde 12–14, vişne yüzde 14, nar yüzde 15 ve portakal yüzde 12 şeker içerir. Geri kalan miktar sudur. Ancak ürünler bu şekilde depolanamazlar. Gerek gıda güvenliği gerek depolama açısından içindeki suyun kısmen uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla ürünler konsantre edilir. Konsantre işlemi fiziksel işleme yöntemi olup amaç, ürünün su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik güvencenin sağlanmasıdır. Konsantre işlemi ile şeker oranı elmada yüzde 70; vişne, portakal ve narda yüzde 65 düzeyine yükseltilir. Elde edilen ürünler, varillerde ambalajlanır ve etiketlenir. Elma 0°C’de; vişne, nar ve portakal donmuş olarak (-18°C) depolanır.

Meyve nektarı: Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına şeker ve/veya bal, su katılmasıyla elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen ürünleri.

Meyve püresi –pulpu: Meyvelerin suyu ayrılmaksızın; soyularak veya bütün olarak, yenilebilen kısımlarının ezilmesi ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen ürünleri.

Meyve püresi konsantresi: Meyve püresinden suyun belirli bir kısmının fiziksel yolla ayrılması ile elde edilen ürünleri.

Meyve suyu: Sağlıklı, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş bir veya birkaç çeşit meyveden elde edilen, elde edildiği meyvenin tipik renk, tat ve koku özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünleri.

Meyve suyu konsantresi: Bir çeşit meyveden elde edilen meyve suyundan, suyun belirli bir kısmının fiziksel yolla ayrılması ile elde edilen ürünleri.

MADEN SULARI

Daha çok yemeklerden sonra tüketilen ve yer altı kaynaklarından sağlanan gazlı su, insanlığın beğendiği ilk gazlı içecek olmuştur. Soda ismiyle ilişkilendirilen bu içeceğin, karbonat ile birleşmesi 1770 yılına gerçekleşmiştir. İsveçli bir kimyager olan Tobern Bergmann, sülfirik asit sayesinde suda kabarcıklar çıkarmayı başararmış ve bu konudaki ilk makinayı icat etmiştir. Güney Carolina’da yaşayan John Matthews ise 1832 yılında herkesin çeşitli yerlerde görme ihtimali olan soda makinasını (pre-mix) geliştirerek, üretime başlamıştır. Sodalı suyun, ağız tadına biraz daha uyumlu hâle gelmesi konusunda atılan ilk adım ise 1807 yılında gerçekleşmiştir. Amerikan cerrahisi alanında neredeyse en çok bilinen kişi olan Philip Syng Physick, bir hastasının karbonatlı suyu içmesini kolaylaştırmak için, suya aroma eklemiştir. Birçok hekim de bu yol üzerinden giderek günümüzde hâla sevilen bazı aromaların ortaya çıkmasını sağlamışlardır.

Türkiye’de ise Kurtuluş Savaşı sırasında Afyonkarahisar’da böbreklerinden rahatsızlanınca Gazlı Göl’den getirilen maden suyunu içerek sağlığına kavuşan Atatürk, bizzat sermayesini vererek Afyonkarahisar Gazlıgöl beldesinde bir fabrika kurulmasını sağlamış, 17 Ekim 1926 tarihinde gelir getirmesi amacıyla Kızılay’a bağışlamıştır.

Maden suyu, yeraltı sularından elde edilmiş, çözünmüş katı madde içeriği toplam 250 mg/l’den daha az olmayan sulara denilmektedir. Çözünmüş mineral tuzları, elementler ve gaz içermektedir. Soda içilebilir nitelikteki herhangi bir suya karbondioksit eklenmesiyle üretilmektedir. Maden suyu mineralce çok zenginken soda mineral içermemektedir. Her ikisi de mideyi rahatlatma özelliğine sahip ancak sodanın bundan başka bir işlevi bulunmamaktadır. Maden suyu aynı zamanda doğal bir mineral deposudur. Maden suyu içindeki minareller sebebiyle çok sağlıklı bir içecektir ve insan sağlığını destekleyicidir. Ter, solunum ve idrar ile kaybolan minerallerin yerine gelmesi için su içmenin yanı sıra sıvı ihtiyacının bir kısmı maden suyundan karşılanabilir. Ancak sağlıklı bireyler için maden suyu tüketimini günlük 600 ml olmalıdır.

Maden suyu ve soda olarak adlandırılan içeceklerin türleri şunlardır;

Doğal maden suyu, kaynak sodası; açısından Türkiye zengin kaynaklara sahip bir ülkedir. Türkiye’nin doğal kaynak suyu rezervleri açısından dünyanın en zengin üçüncü ülkesi olduğu ifade edilmektedir. Diğer tara an Türkiye’deki maden sularının mineral konsantrasyonları da oldukça yüksek bulunmaktadır. Çözünmüş hâlde mineral ve gaz içeren kaynak suları maden suyu adı altında toplanmaktadır. Maden suyu, içerdiği tüm mineraller ve karbondioksit gazı ile birlikte yeraltındaki çatlaklardan yol bularak yeryüzüne çıkar ve tamamen doğaldır. Maden suyu, maden sodası olarak da ifade edilmektedir. Magmadan aldığı karbondioksit gazının basıncı vasıtasıyla yeryüzüne çıkarken geçtikleri katmanlardan mineralleri de alarak içeriklerini zenginleştirirler. Maden suyu kapağı açılmaz ise kesinlikle bozulmaz. Ürünlere son kullanma tarihi konulmasının tek nedeni, dolumdan sonra belirli bir süre geçtiği zaman sadece kapak ve ambalajdan dışarıya karbondioksit gazı kaçması ve azalmasıdır.

Son 5-6 yıl içinde tüketimi büyük bir hızla artan diğer bir içecek grubu ise doğal mineralli su kullanılarak üretilen içeceklerdir. Her ne kadar doğal mineralli su alkolsüz içecekler grubunda değilse de, içerisine meyve bileşeni ve aroma gibi girdiler eklenerek alkolsüz içecek üretiminde kullanılmaktadır. “Doğal mineralli su” halk arasında “doğal maden suyu” veya “soda” olarak bilinen üründen başka bir şey değildir. Yıllardan beri “doğal maden suyu” diye bilinen ürün Avrupa Birliği’ne uyum kapsamında isim değiştirmiş ve 2004 yılından bu yana ‘doğal mineralli su’ olarak adlandırılmıştır. Doğal mineralli su kullanılarak üretilen iki çeşit alkolsüz içecek bulunmaktadır. Ayrıca bunların içine meyve aroması katılarak meyve aromalı sodalar üretilmektedir.

Meyveli doğal mineralli içecek; meyve suyu, meyve püresi gibi direkt meyve bileşenlerinden bir veya birkaçını içeren karışım, doğal mineralli su ve istenen diğer bileşenler ilave edilerek üretilen içecektir. Üretim esnasında içine istenirse şeker de ilave edilebilir. Meyve yerine aroma maddesi kullanıldığında elde edilen ürün ise “aromalı doğal mineralli içecek”tir. Meyveli doğal mineralli içeceklerdeki meyve oranı, meyveli içeceklerde olduğu gibi, gazlı olanlarda ağırlıkça en az yüzde 4, gazsız olanlarda ise ağırlıkça en az yüzde 10’dur. Bu ürünler isimlendirilirken, meyveli içecek ve aromalı içecekteki adlandırma mantığı dikkate alınmaktadır. Örneğin; elmalı doğal mineralli içecek, elma aromalı doğal mineralli içecek şeklinde adlandırılır.

Yapay soda; içilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mineral tuzu, katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Renksiz ve güneşten etkilendiği için genellikle yeşil veya kahverengi şişelerde ambalajlanarak piyasaya sürülürler. Maden suyu ile soda arasındaki en önemli fark; maden suyunda karbondioksit gazı doğal olarak bulunmakta iken sodada daha sonradan ilave edilmiştir. Ayrıca maden suları yer altındaki kaynaklarında yeryüzüne çıkarken geçtikleri katmanların minerallerini de alır. Bu durumda maden suyu mineralce çok zengin iken soda mineral içermez.

Meyve aromalı soda; maden sularına ve sodaya değişik meyve aromalarının ilave edilmesiyle elde edilen içeceklerdir. Ürünü çeşitlendirmek amacıyla piyasaya sürülen meyve aromalı sodaların; elma, vişne, çilek, ananas, böğürtlen, limon, mandalina, portakal, şeftali, tropik, kavun, kivi, muz vb. birçok çeşidi bulunmaktadır. Doğal tatlandırıcı olarak meyvenin kendisinden elde edilen glikoz şurubu kullanılmaktadır.