Mizanplas Nedir, Mise En Place Nedir

Mizanplas Nedir

Yemek üretiminde başarı; aşçıların lezzetli, çekici, besleyici yemekler hazırlayabilmesi onların sahip oldukları yetenekten daha fazlasını gerektirmektedir. Bunlardan biri verimlilik diğeri ise her şeyin tam zamanında hazırlanmasıdır. Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Bunun içinde önceden üzerinde çalışılarak belirlenmiş usul ve yöntemleri kullanarak, planlı ve sistematik bir çalışma düzeni içinde hareket etmek zorunludur. Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemleri için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fileto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. Örneğin; yemek için gerekli malzemeleri hazırlamada yararlanılacak bıçak ve diğer araç gereçlerden uygun olanının kullanılması hem üretilecek yemeğin görünüm ve kalitesini artırmaya katkı sağlayacak hem de çalışma verimini artıracaktır. Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir. Bu kavram bugün mutfaklarda neredeyse şifre hâline gelmiş mesleki jargon olarak her çalışanın bildiği bir kavram olmuştur.

İşletmenin başarısı her şeyi yerli yerine koymak ve tam zamanında hazır etmek için ön hazırlığın yani mise en place’ın gerektiği gibi yapılmasına bağlıdır. En basit tarifi bile hazırlamak için ön hazırlık gereklidir. Bunun için öncelikle kullanılacak araç – gereçlerin hazırlanması, malzemelerin hazırlanması ve ön işlemlerden geçirilmesi ve gerekiyorsa ön pişirme yapılması gerekir. Doğrama ve pişirme için ön hazırlık aşamasında yapılması gereken çalışmalara; uygun miktarlardaki yiyecek maddelerinin ölçülüp tartılarak ayıklanıp yıkandıktan sonra doğrama için uygun kaplarda hazırlanmasıyla başlanır. Hazırlanan bazı sebzeler beklemeye uygun değildir. Elma, ayva gibi meyveler; kereviz, enginar gibi sebzeler soyulduktan sonra kararmaktadır. Bunu önlemek için limonlu suda bekletmek gerekmektedir. Balıkların filetolarının çıkarılması, etlerin kemiklerinin sıyrılması, tavukların parçalanması gibi işlemler ön hazırlık işlemlerindendir. Yemeklere lezzet ve aroma vermesi için hazırlanacak baharat karışımları ve torbaları, çeşitli fond (stock) hazırlıkları da ön hazırlık kapsamında yapılmaktadır. Bu işlemleri yaparken uygun büyüklükte ve derinlikte mutfak kaplarına gerek duyulmaktadır. Profesyonel mutfaklarda bu amaçla kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara gastronorm kaplar denilmektedir. Küvet de denilen bu kaplar uluslararası standartlara göre hazırlanmış ve ölçüleri endüstriyel mutfak ekipmanları üreticileri tarafından benimsenmiş mutfak kaplarıdır. Bu kaplar buzdolapları, fırınlar, taşıma arabalarına kolaylıkla uyum sağlamaktadır.

Gastronorm Ölçüleri*

GN2/1: 650 × 530 mm

GN1/1: 530 × 325 mm

GN2/3: 354 × 325 mm

GN2/4: 530 × 162 mm

GN1/2: 325 × 265 mm

GN1/3: 325 × 176 mm

GN1/4: 265 × 163 mm

GN1/6: 176 × 162 mm

GN1/9: 108 × 176 mm

*Derinlik 2,5 mm başlayıp 200 mm kadar çıkabilmektedir.

Doğrama ve pişirmeye geçmeden önce yapılması gereken ön hazırlıklardan bir diğeri de uygun doğrama tahtası seçimi yapmaktır. Doğrama tahtaları ahşap veya plastik malzemeden olabilmektedir. Ahşap tahtalarda uzun süre dayanacak akçaağaç, meşe, kiraz, huş ve ceviz gibi ağaçlardan yapılmış olanları tercih edilmelidir. Sağlık açısından ahşap doğrama tahtalarının yıkama, durulama ve sterilize edilmesine özen gösterilmelidir. Plastik doğrama tahtalarının polipropilen olmalarına dikkat etmek gerekmektedir. Bulaşık makinesinde yıkama kolaylığı, dezenfekte edici kimyasalların uygulanmasına imkan vermesi gibi sanitasyon işlemlerinin uygulanabilmesi açısından avantajları bulunmaktadır. Bir diğer konu da her bir doğrama tahtasının sadece belirli türdeki gıda maddelerinin doğranması için kullanılması gerekliliğidir. Çünkü sağlığa zarar veren mikroorganizmaların diğerlerine bulaşması böylece önlenebilmektedir. Hatta kullanılan bıçakların da farklı ve renk kodlu olması gerekmektedir.

Doğrama Tahtası ve Bıçaklarda Renk Kodları

Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi

Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında

Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi

Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi

Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi

Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde

Ön hazırlık aşamasında doğrama ve diğer kesme işlemlerinin yapılması için uygun bıçağın seçilerek doğru yerde, doğru tekniklerle kullanılması oldukça önemlidir. Bu nedenle mutfak profesyonellerinin en büyük yardımcısı bıçaklardır. Mutfakta seri ve pratik olabilmek için bıçak kullanmayı ve doğrama yöntemlerini iyi bilmek gerekmektedir. Hangi bıçağın, hangi yiyecek maddesi için hangi teknikle kullanılması gerektiğini öğrenmek önemlidir.