Orta Asya Döneminde Türk Mutfak Kültürü

Orta Asya, geniş bozkırları ve büyük oranda tarıma elverişsiz arazileri nedeniyle konargöçer hayat tarzını benimseyen Türk topluluklarının beslenme alışkanlıklarını da önemli ölçüde şekillendirmiş bir coğrafyadır. Bu yaşam tarzı kaçınılmaz olarak hayvancılığın hâkim olduğu bir ekonomiyi ve buna bağlı bir beslenme kültürü doğurmuştur. Hun devrinden itibaren Türkler arasında konargöçer hayat tarzını sürdürenlere oranla çok daha az olsa da tarım ile meşgul olan yerleşik toplulukların mevcudiyeti de bilinmektedir. Bütün bu hususlar göz önünde bulundurulduğunda Türklerin beslenme sisteminin hayvanlar, tarım ürünleri ve bitkiler olmak üzere üç ana kaynaktan meydana geldiği söylenebilir.

Hunlardan itibaren, Orta Asya Türklerinin at ve koyunun daha ön planda yer aldığı konargöçer yaşam tarzını benimsemeleri kaçınılmaz olarak hayvansal ürünlerin zirai kültüre oranla daha ağırlıkta bulunduğu bir beslenme sistemine sahip olmaları sonucunu doğurmuştur. Çobanlık ve hayvan besleyiciliği bu dönemdeki Türk kültürün temel uğraşları olarak kabul edilebilir. Hun sonrası dönemde, Göktürk ve Uygur devletlerinin ekonomileri de büyük oranda hayvancılığa dayanıyordu. Bu dönemde hükümdarların ve varlıklı kimselerin büyük hayvan sürülerine sahip oldukları anlaşılmaktadır. 921 yılında İdil Bulgar hükümdarı İlteber Almış b. Şilki’nin yanında Abbasi halifesinin elçisi olarak giden İbn Fadlan’ın Seyahatnâme’sinde verdiği bilgiler bu konuda fikir sahibi olmayı mümkün kılmaktadır. İbn Fadlan’a göre, Oğuz Türkleri arasındaki bazı şahısların 10.000 büyükbaş ve 100.000 koyunları vardı. Bu bilgi doğru kabul edildiği takdirde konargöçer Oğuz Türklerinin hayvan yetiştiriciliğinde ne derece ileri bir seviyede olduklarını daha iyi anlamak mümkün olabilecektir.

Hayvansal Ürünler

Hayvan yetiştiriciliğinin bu derece yaygın olduğu Orta Asya Türk topluluklarında bu kültüre ait olan et ve süt ürünleri diğer besinlere oranla çok daha fazla tüketiliyordu. Türkler arasında at daha ön planda olmakla birlikte, sığır, deve, koyun, keçi ve bazı kümes hayvanları yetiştirilirdi. At besiciliği bilhassa Beşbalık bölgesinde oldukça gelişmişti. Çin’in Han sülalesi yıllıklarında Hunların evcil hayvanları arasında sığırdan da söz edilmektedir. Yine Uygur coğrafyasında at ve sığıra ilaveten deve de yetiştirilmekteydi.

Et Tüketimi

Et, Orta Asya Türk topluluklarının gündelik hayatlarında, ziyafetlerde hatta savaşlar veya seferler sırasında tükettikleri başlıca gıda maddesiydi. Meselâ Uygurlar devrinde An Luşan’ın oğluna karşı 757 yılında çıkılan seferde, 4000 kişilik Uygur ordusuna günlük tayın olarak 20 sığır ve 200 koyun verilmesi etin savaş esnasında bile vazgeçilemeyen bir besin olduğunu göstermesi bakımından önemlidir. Etin başlıca kaynağını evcil hayvanlar teşkil ediyordu. At, koyun, kuzu, koç, keçi, erkeç, oğlak, sığır, deve, tavuk, ördek ve kaz Türklerin besledikleri evcil hayvanlardı. Evcil hayvanların bilhassa erkek olanları kesilirdi. Keçinin erkeği olan erkeç etinin faydalı ve şifalı olduğuna inanılırdı.

Her ne kadar İslamiyet’in kabulü ile birlikte nispeten azalma olsa da at eti, koyun ile birlikte Orta Asya Türkleri arasında en fazla tüketilen et çeşidiydi. At eti yemek bazı topuluklarda bir çeşit sosyal statü göstergesi olarak da kabul ediliyordu. 981 yılında Çin elçisi olarak Uygur ülkesine seyahat eden Wang Yen-te’nin ifadeleri bu konuda önemli ipuçları vermektedir. Wang Yen-te Uygur ülkesinde zenginlerin at eti yediklerini, geriye kalan halkın ise sığır ve yaban kazı yediklerini söylemektedir. Çok daha eski tarihlerde Romalı Priskos’un Hun İmparatoru Attila’yı ziyareti esnasında hükümdarın sadece at eti yediğine dair verdiği bilgi at eti yeme alışkanlığının eski dönemlerden mevcut olduğunu ortaya koyması bakımından önemlidir. Bununla birlikte atın gündelik hayatın ve savaşların en temel gereksinimlerinden olması hasebiyle, yemek için genellikle zayıf ve bakımsız atların tercih edildiği anlaşılmaktadır.

Koyun eti de Türkler arasında çokça tercih edilen bir besindi. Orta Asya’nın otlaklarında çok sayıda ve farklı türde koyun sürüleri yetiştiriliyordu. Wang Yen-te, Uygur ülkesinde çok sayıda koyun bulunduğunu, bunlardan bazılarının neredeyse hareket etmelerine mani olacak derecede büyük kuyruklarının olduğunu, bazılarının ise zayıf ve etlerinin de ayı eti gibi beyaz ve lezzetli olduğunu yazmıştır.

Taze olarak veya konserve hâlinde tüketilen et günlük kullanımda genellikle ateşte kızartılarak, kavurma yapılarak yahut yahni şeklinde pirişirilmek suretiyle yenirdi. Pişirme işlemi bütün hâlinde veya etin farklı büyüklükte parçalara ayrılmasıyla gerçekleştirilirdi. Et bazen çok küçük parçalara ayrılıp şişe dizilerek de pirişilmekteydi. Kebap en fazla tercih edilen et yemeklerinden biriydi. Kebaplar etin şişe dizilmesi yahut bir kuyu kazılıp kızartılması yöntemiyle yapılırdı. Türkler kebaba söklünçü, Oğuzlar ise kebap yapmaya yarayan kuzu ve oğlak etine söğüş adını veriyorlardı. Kebaba lezzet vermesi için yanında söklünçü adı verilen ve sarımsağa benzeyen bir tür dağ otu kullanırlardı. Etin sakatatları da oldukça rağbet görmekteydi. Beyni, kellesi, paçası, ciğerleri ve böbrekleri de muhtelif şekillerde pişirilerek tüketilirdi. Koyunun beyni itibarlı kimselere ikram edilirdi.

Etten yapılan konserveler Orta Asya Türk mutfağında önemli bir yer işgal ediyordu. Hareketli yaşam tarzları, savaşçı karakterleri Türklerin beslenmelerini daha da pratik hale getirmek için ağırlıklı olarak at ve koyun etinden muhtelif konserveler üretmeleri sonucunu doğurmuştur. Orta Asya mutfağında etler tuzlanıp kurutulmak suretiyle muhafaza ediliyordu. Güz ayında kesilen etler tuz ve baharatla karıştırıldıktan sonra kurutulur, kışın ve baharda yenmek üzere saklanırdı. Baharda yenmek için saklanan ete 1. ünitede bahsedildiği gibi yazok et denilmekteydi. Mervezi’nin rivayetine göre, Türk boylarından olan Kimekler yazın kısrak sütü, kışın da kurutulmuş et tüketiyorlardı. Hayvanın karaciğer ve etinin baharatla karıştırılıp iyice temizlenmiş bağırsaklarına doldurulması suretiyle bir tür sucuk elde edilmekteydi. Türkler bu sucuğa “soktu” adını vermişlerdi. Bu tür konserveler zaman zaman Çin’e ihraç edilmekteydi. Konserveler arasında sözü edilen kurutulmuş et ve sucuğun yanı sıra ettozu da yapılmaktaydı. Et, tuz haricinde evlerde bulunan buzluklar vasıtasıyla dondurularak da muhafaza edilmekteydi.

Yukarıda da kısmen değinildiği üzere, et gündelik hayatın yanı sıra bilhassa ziyafetlerde, törenlerde veya kurban merasimlerinde çok fazla tüketilmekteydi. Çinli Budist rahibi Hüan-dzanğ’ın Göktürkleri ziyareti sırasında, onun onuruna verilen bir ziyafette misafirlere büyük bir parça koyun eti ve dana butları verilmişti. Benzer şekilde Wang Yen-te, Uygurlardan Arslan Han’ı ziyaret ettiği zaman kendisi için at ve koyun eti pişirtilmişti. Aynı şekilde İbn Fadlan’a da yol güzergâhında ziyaret ettiği Türk beyleri koyun etinin bolca yer aldığı ziyafetler vermişler, Bulgar ülkesine vardığı zaman ise hükümdar tarafından üzerinde sadece kızarmış et bulunan bir sofra tanzim ettirilmişti.

Hayvansal ürünler içerisinde kümes hayvanları da önemli bir yere sahipti. Tavuk, ördek, kaz bolca tüketilen kümes hayvanlarıydı. Bunlar kesildikten sonra günümüzde bazı yörelerde olduğu gibi kaynar suya batırıldıktan sonra yolunurdu. Kümes hayvanlarının yumurtalarından da istifade edilirdi. Türkler yumurtaya yumurtga diyorlardı. Nehir veya göllere yakın bölgelerde balık da sofradaki yerini almaktaydı.

Eski Türk toplumunun gündelik hayatında hayvancılığın yanı sıra avcılığın da önemli bir yeri vardı. Bunun tabii sonucu olarak avcılıkla bağlantılı et ürünleri de sıkça tüketilen besinlerdi. Orhun Abideleri’nde yer alan “geyik yiyerek, tavşan yiyerek” ibaresi bu kültürün en somut örneklerinden biri olarak kabul edilebilir. Av, at üzerinde ok atmak suretiyle yahut şahin, doğan ve akbaba gibi yırtıcı kuşlar marifetiyle yapılmaktaydı. Orta Asya Türkleri bilhassa at ile kovalanan geyik avında çok başarılıydılar. Geyiğin yanı sıra ceylan, yaban sığırı, tavşan ve dağ keçisi de avlanan hayvanlar arasındaydı. Bununla birlikte bazı Türk topluluklarında sigun (dağ keçisi) ve kiyik (geyik) cinsinden hayvanların Gök Tanrı ile ilgileri olduğuna inanıldığı için avlanmalarına sıcak bakılmaz, bu hayvanları sadece kağanın avlayabileceğine inanılırdı. Avlanan hayvanların sünük (kemik) denilen parçaları, geleneğe göre o kısma hakkı bulunan Oğuz beyleri arasında üleştirilirdi. Yine başta ördek olmak üzere çulluk, yaban kazı, keklik ve güvercin de avlanan kuşlar arasındaydı. İbn Fadlan, Oğuz Türkleri’nin ülkesinden geçerken karşılaştığı subaşı Etrul (Ertuğrul)’un üzerlerinden geçen bir ördeği ok ile vurup düşürmesini hayranlıkla anlatır.

Kürkleri için avlanan domuz, arslan, kurt veya ayı gibi yabani hayvanlar, yenmeleri yasak olduğu için Orta Asya Türk mutfağında yer almamışlardır.

Süt ve Süt Ürünleri

Orta Asya Türkleri arasında etin yanı sıra süt ürünlerinin tüketimi de oldukça yaygındı. Süt pişirilerek içilmekte aynı zamanda diğer bazı ürünlerin de hammaddesini teşkil etmekteydi. Süt ürünleri içerisinde kısrak sütünden elde edilen kımız en fazla tüketilen besindi. Kımız hakkında farklı dönemlerde Orta Asya’ya giden seyyahların eserlerinde oldukça teferruatlı bilgiler yer almaktadır. Kımız, kısrak sütünün kor adı verilen bir tür maya ile mayalanıp yaklaşık 15-20 gün bekletilmesiyle elde edilmekteydi.

Sütten üretilen bir diğer ürün Divân-ı Lügât it-Türk’te de adından söz edilen yoğurttu. Orta Asya Türk mutfağında çok eski dönemlerden beri bilindiği anlaşılan yoğurt sade olarak veya bazı yemeklerin içerisine de katılmak suretiyle tüketiliyordu. Kaynaklarda yer alan ifadelerden o dönemde yoğurt ile terbiye edilmiş pek çok yemeğin mevcut olduğu anlaşılmaktadır. Koyun sütünden veya peynirin kurutulması suretiyle elde edilen kurut, süt kaynaklı bir diğer besindi. Yine, ayran, muhtelif peynir türleri ve çökelek de sütten türetilen ürünlerdi. Türkler taze peynire uzıtma adını vermişlerdi. Yağı alınmış sütten elde edilen süzme bir diğer peynir türüydü. Peynirler kap ve tulumlarda muhafaza edilirdi.

Orta Asya mutfağında süt kaynaklı bir diğer besin, günümüzde de sofraların vazgeçilmezi olan tereyağı idi. Yağ sadece bir besin maddesi değil aynı zamanda önemli bir gelir kaynağıydı. Tereyağının haricinde don yağı, iç yağı ve kuyruk yağı da bilinmekteydi. Kuyruk yağı anlaşıldığı kadarıyla koyunlardan elde ediliyordu. Büyük kuyruklu koyun türünün varlığı bu yağı elde etmeyi kolaylaştırmış olmalıdır. Nitekim, Uygur ülkesindeki bazı koyunların kuyruklarının neredeyse koyunların hareket etmesine mani olacak derecede büyük olması Wang Yen-te’nin de dikkatini çekmişti.

Tarıma Dayalı Ürünler

Orta Asya’da coğrafi şartlar gereği ağırlıklı olarak hayvancılık yapılmakla birlikte bazı bölgelerde çok eski dönemlerden beri tarım da yapılmaktaydı. Nitekim yapılan arkeolojik kazılar neticesinde bulunan sulama kanalları ve saban demiri vs. gibi buluntular Türkler arasında Hun döneminden itibaren zirai kültürün varlığını ortaya koymaktadır. Hun dev rinde Altay bölgesinde bazı sulama kanalları açılmıştı. Yine Başkaus bölgesinde, Çulışman nehri yakınlarındaki sulama kanalı vasıtasıyla, Kudırgan kurganlarına yakın bir ovada Hun ve Göktürk devirlerinde ziraat yapılmaktaydı. Göktürk, Uygur ve daha sonraki devirlerde tarımsal faaliyetlerin daha da artarak devam ettiği yine su kanallarının mevcudiyeti ve bölgeye giden Temim b. Bahr, İbn Fadlan, Wang Yen-te gibi seyyahların verdikleri bilgilerden anlaşılmaktadır. Altay yakınlarında, Göktürkler devrine ait 10 km uzunluğundaki Tötö sulama kanalının varlığı bu devletin tarımda oldukça ileri seviyede olduğunu göstermesi bakımından önemlidir. Benzer şekilde Selenga nehri ve Baykal Gölü kıyılarındaki İvolgi ve İlmova’da ziraat kültürüne dair eserlerin mevcudiyeti de bu merkezde değerlendirilebilir. Uygur sahasında ise bilhassa Ordubalık tarımsal faaliyetler bakımından oldukça zengin şehirlerden biriydi. Soğdlu tüccarlar vasıtasıyla Maniheizm’i benimseyen Uygur hükümdarı Bögü Kağan’ın 763 yılında yayımladığı emirname ile ülkesinde et yemeyi yasaklaması Orta Asya’nın Uygur sahasındaki mutfak ve beslenme kültüründe hatırı sayılır bir değişikliği de beraberinde getirdi. Bu tarihten itibaren Uygurlar hızla yerleşik hayata geçip ziraatle meşgul olmaya başladılar. Hâliyle bu durum tahıl üretiminde de önemli bir artışla neticelendi. Bu hadiseden yaklaşık 160 yıl sonra Uygur hâkimiyeti altındaki Sarı Nehir bölgesinden geçen Wang Yen-te, o sırada bölgede beş hububatın yani kenevir, buğday, darı, baklagiller ve pirinç yetiştiğini yazmaktadır. Bu örnekler Orta Asya Türk toplumunda tarımsal ürünlerin mevcut olduğunu ve zaman içerisinde etkisini daha da artırdığını göstermesi bakımından önem arz etmektedir.

Tahıl Tüketimi

Orta Asya’da yetişen tarım ürünleri arasında darı, buğday, arpa, çavdar, yulaf ve pirinç isimleri sayılabilir. Bu ürünler içerisinde darı Hunlar devrinden beri bilinmekteydi. Hunlar’ın Çin’e hakimiyet kurdukları dönemde vergi olarak kıymetli madenler yerine darı ve pirinç talep ettikleri malumdur. İklim şartlarına uygun bir bitki olması hasebiyle, darı sonraki dönemlerde de Orta Asya bozkırlarının en temel besini olmayı sürdürdü. İbn Fadlan 921’de İdil Bulgarları ülkesinin sınırına vardığında bölgedeki yerel hükümdarlar kendisini et, ekmek ve karadarı ile karşılamışlardı. Ebû Dülef ’in naklettiğine göre, bir Türk boyu olan Peçenekler sadece karaca darı ile besleniyorlardı. Bu dönemde darıdan bazı yemekler ve bir tür boza yapılmaktaydı. Nitekim Kaşgarlı Mahmud, Divân-ı Lügât’it-Türk’te darıdan yapılan bazı yemeklerin isimlerini verir. Meselâ kavut bu yemeklerden biridir. Kağut adıyla da bilinen bu yemek, kaynatılıp kurutulan darının un haline getirilinceye kadar dövüldükten sonra yağ ve şekerle karıştırılması suretiyle yapılmaktaydı. Darının süt yahut suda kaynatılıp üzerine yağ dökülmesiyle elde edilen kürşek de darıdan yapılan bir diğer yemekti.

Buğdayın tarihi de en az darınınki kadar eskidir. Çin kaynaklarında Hun buğdayı tabirinin geçmesi bu konuda önemli bir delil olarak kabul edilebilir. Göktürkler devrinde ise 697 yılında Kapagan Kağan’ın Çin’e elçi göndererek tohumluk buğday talep etmesi bu devletin buğdaya verdiği önemi göstermektedir. Oğuzlar buğdaya aşlık adını vermişlerdi. Buğday tane olarak veya değirmende öğütülmek suretiyle un haline getirilip kullanılmaktaydı. Un çuval yahut dağarcıklarda muhafaza edilirdi. Buğdaydan kogurgaç, yarma ve bulgur elde edilmekteydi. Buğdayın yanı sıra arpa da rağbet edilen bir tahıl türüydü. Arpa; buğday ve darı ile birlikte ekmek yapımında kullanılmakta, aynı zamanda at yemi olarak da tüketilmekteydi.

Buğday ve arpanın öğütülmesiyle elde edilen un Türklerin mutfağında bolca tüketildiği anlaşılan ekmeğin hammaddesini oluşturuyordu. Gündelik hayatın temel besinleri arasında yer alan ekmek fırın, ocak yahut tandırda pişirilirdi. Bu dönemde Türkler arasında sonraki dönemlerde de yapılan birkaç ekmek türü bilinmekteydi. Oğuzlar arasında yuka şeklinde telaffuz edilen yufka en meşhur ekmek türüydü. Hakanlı lehçesinde yufkaya püşkel denilmekteydi. Yufkanın çok incesine yalaçı yuka, katmer türünde olana yarma yuka adı veriliyordu. Sac üzerinde pişirilen yufka, içine et, yumurta vs. konulup dürüm halinde yenirdi. Gözleme, bazlama ve somun ekmeği de buğday unundan yapılan diğer ekmeklerdi. Bu undan ayrıca kurabiye ve çörekler de yapılırdı. Kızgın küle gömülmek suretiyle pişirilen, Kaşgarlı Mahmud’un közmen adıyla zikrettiği kül çöreği bilhassa Oğuzlar arasında oldukça meşhurdu.

Buğday ve arpadan ekmek haricinde, başta çorba olmak üzere diğer bazı yemekler de yapılmaktaydı. Buğday veya arpa unundan yapılan, bir nevi çorba olarak kabul edilebilecek sulu yemeklere bulamaç adı veriliyordu. Türklerin en meşhur yemekleri arasında kabul edilen tutmaç, bugünkü mantıya benzer şekilde buğday unundan yapılıyordu. Erişte ve şehriye, buğdaydan elde edilen diğer yemeklerdi. Kaşgarlı Mahmud’un kıyma ügre adını verdiği erişte, hamurun serçe dili gibi eğri olarak kesilmesi suretiyle yapılmaktaydı. Nohut büyüklüğündeki hamurdan yapılan ve sanmaçuk adı verilen şehriye çorbası türü ise bilhassa hasta ve rahatsız olanlara içiriliyordu. İdil Bulgarları arpayı et ile karıştırmak suretiyle bir tür yemek yapıyorlardı. Bu yemeğin arpa ağırlıklı kısmı bilhassa kızlar tarafından tüketiliyordu. Buğday ve arpadan boza ve bazı içkiler de üretilmekteydi.

Orta Asya mutfağının tatlı kültürü de ana hatlarıyla buğday unu, özelde de ekmek üzerinden şekillenmişti. Aşpöri, kuyma ve kara ekmek, ekmekten yapılan tatlılardı. Aşpöri külde pişirilen ekmeğin içerisine yağ doğranıp, üzerine şeker dökülmesi suretiyle yapılıyordu. Kuyma da benzer şekilde yapılan bir şekerli hamur tatlısıydı. Kara ekmek tatlısında ise un, yağ, şeker ve ekmeğin yanı sıra et kullanılması bu tatlıyı diğerlerinden çok farklı bir lezzete kavuşturmaktaydı

Çok eski devirlerden beri Çin’de kullanıldığı bilinen ve günümüzde de âdeta Uzak Doğu ile özdeşleşen pirinç, darı, buğday ve arpaya oranla biraz daha az olsa da Orta Asya Türk mutfağında da tüketilen önemli bir besin kaynağıydı. Pirinç yetiştiriciliğinin ve kullanımının Çin sınırına yakın bölgelerde biraz daha fazla olduğu anlaşılmaktadır. Bilhassa Kaşgar ve Hotan’da bol miktarda pirinç ekiliyordu. Uygurlar döğülmüş pirince tuturgan adını vermişlerdi. Pirinç, et ve baharatın bağırsağa doldurulmasıyla yapılan soğut isimli yemek Oğuz Türkleri arasında oldukça meşhurdu. Pirinçten bir tür poğaça yapıldığı Göktürk kağanını ziyaret eden Budist rahibi Hüan-dzanğ’ın verdiği bilgilerden anlaşılmaktadır. Bu ziyareti sırasında verilen ziyafette, inancı gereği et yemeyen Hüan-dzanğ’a kaymak, şeker ve balın yanı sıra pirinçten yapılmış poğaçalar verilmişti. Pirinçten ayrıca sütlacı andıran bir tatlı da yapılmaktaydı.

Orta Asya Türkleri arasında buraya kadar zikredilen ürünlerin haricinde burçak, yulaf, çavdar, bakla ve susam tüketiminin varlığı da bilinmektedir. Uygur Türkleri baklagillerin hemen hepsi için börülce kelimesini kullanıyorlardı. Altay Türkleri çavdara arış veya arıs diyorlardı. Kırgız Türkeri ise bilhassa yulaf ekimine çok önem veriyorlardı. Bahsedilen bu hububatları ezmek veya öğütmek için taşlar veya değirmenler kullanılıyordu. Bu taşların kökleri Hun devrine kadar uzanmaktaydı. Tahıllar bu iş için özel olarak kazılmış çukurlarda yahut toprak küplerde muhafaza ediliyordu.

Sebzeler

Kaynaklarda yer alan bilgilerden Orta Asya’da Türk mutfağında sebze tüketiminin de oldukça fazla olduğu anlaşılmaktadır. Sebzeler taze olarak, kurutularak yahut diğer yiyeceklerle birleştirilerek tüketiliyordu. Bu dönemde bilinen sebzeler arasında kabak, balkabağı, karnıbahar, pancar, havuç, turp, şalgam, soğan, sarımsak, patlıcan, fasulye, nohut, dağ ıspanağı, ışgun, hardal, biber ve salatalık isimleri sayılabilir. Yine bakla ve bezelye gibi sebzeler de burçak yahut börülce adıyla kullanılmaktaydı.

Çin kaynaklarında Hun fasulyesinden bahsedilmesi bu sebzenin çok eski devirlerden beri Hunlar arasında bilindiğini göstermektedir. Acıbakla ve biber de çok eski devirlerden beri bilinen ve tüketilen sebzelerdi. Türkler bibere burç adını vermişlerdi. Sarımsak çok eskiden beri bilinmekteydi. Türkler taze olarak da tükettikleri sarımsağı yoğurtla karıştırarak tutmacın üzerine dökerlerdi. 807 yılında Türk ülkesine seyahat eden Budist rahipleri et yemek istemedikleri için, kendilerine sert ve acı bir sebze olarak nitelendirdikleri bir nevi soğan verildiği anlaşılmaktadır. Bir diğer seyyah Ebû Dülef ’in verdiği bilgilerden Kimekler’in nohut ve bakla, Karlukların ise nohut ve mercimek tükettikleri anlaşılmaktadır. Kabak taze ve kurutulmuş olarak tüketilen sebzelerden biriydi. Kaşgarlı Mahmud, Türklerin kurutulmuş kabağa şaşnagu adını verdiklerini yazmaktadır. Sebze ve et yemeklerini lezzetlendirmek için baharat cinsinden bazı otlar da bilinmekteydi.

Meyveler

Orta Asya Türk mutfak kültürü içerisinde diğer pek çok besin gibi meyveler de çok eski dönemlerden beri yer almaktaydı. Meyve bahçelerde yetiştirilir veya pazardan temin edilirdi. Zaman zaman, seyyahlar, tüccarlar ve elçiler vasıtasıyla farklı bölgelerden genellikle kurutulmuş olarak getirilen meyveler de tüketilmekte, muhtemelen bu sayede farklı lezzetler de keşfedilmiş olmaktaydı. Göktürkler ve Uygurlarda kavun, karpuz, üzüm, elma, şeftali, erik, kayısı, nar, zerdali, armut, ayva gibi meyveler biliniyordu. Divân-ı Lügât’itTürk’te elma, kavun, karpuz, şeftali, iğde, yer fıstığı, dut, fıstık, armut, üzüm, fındık, ceviz gibi meyvelerden bahsedilmesi, adı geçenlerin Oğuzlar tarafından da bilinip tüketildiğini göstermektedir.

Türkçe kagun kelimesinden türeyen kavun, Harezm ve Fergana başta olmak üzere Türklerin yaşadığı bölgelerde bolca yetiştirilmekteydi. Bu bölgede yetiştirilen yeşil kabuklu kavun oldukça meşhurdu. Oldukça lezzetli ve içi kırmızı olan bu kavunun dilimler halinde kesilip güneşte kurutulan hali de meşhurdu. Kurutulmuş Harezm kavunu Abbasi hilafet merkezi Bağdad başta olmak üzere muhtelif şehirlere hatta Çin, Hindistan gibi uzak ülkelere de ihraç edilmekteydi. Kaşgar şehrinde, Kaşgarlı Mahmud’un höçünek adını verdiği güzel kokulu bir kavun yetiştirilmekteydi. Seyyah Ch’ang ch’un’un ifadesiyle, Uygur bölgesindeki bazı kavun türleri yastık büyüklüğünde olup Çin’dekilerden çok daha lezzetliydi. Uygur coğrafyasında kavunun yanı sıra karpuz da yetiştirilmekteydi. Kavun tarlasına kagunluk, erik tarlasına erüklük, ceviz bahçesine de yagaklık adı verilmekteydi. Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar uzanan geniş bir coğrafyada yetişen badem de taze veya kuru olarak tüketilmekte, ayrıca ezmesi ve tatlısı da yapılmaktaydı. Fergana yakınlarında, badem yetiştiriciliğiyle ünlü bir kasabaya Kend-badem adı verilmişti. Ceviz ise daha ziyade yagak adıyla bilinirdi.

Farklı besin türlerinin ve içkilerin kaynağını oluşturan üzüm de Türkler arasında çok sevilen bir meyveydi. Üzüm taze veya kurutulmak suretiyle yenmekte, ayrıca pekmez, sirke ve şarap yapımında kullanılmaktaydı. Bilhassa Uygur ve Hazar Türkleri arasında üzüm yetiştiriciliği oldukça yaygındı. Üzüm borluk adı verilen bahçelerde üretiliyordu. Harezm sahasında Ceyhun nehri yakınlarındaki Dargan ve Amul, Turfan-Uygur sahasında ise Beşbalık ve Hoço şehirleri üzüm yetiştiriciliğinde ün kazanmışlardı. Bazı bölgelerde çekirdeksiz üzüm de yetiştirilmekteydi. Bunlardan farklı olarak Kimek ülkesinde ise yarısı beyaz, yarısı siyah bir üzüm çeşidi yetiştiriliyordu.

Aynı şekilde armut ve elma da Orta Asya Türkleri tarafından iyi bilinen meyvelerdi. Yaban armuduna kertme adı veriliyordu. Kaşgarlı Mahmud’un ifadelerinden Oğuzlar’ın yaşadığı bölgelerde ekşi ve tatlı olmak üzere muhtelif elma türleri yetiştirildiği anlaşılmaktadır. Tadı kımızın ekşiliğini andırdığı için kımız almıla olarak bilinen elma türü bunlardan biriydi. Fındık büyüklüğünde ve tadı çok lezzetli olan senkeç bir diğer elma çeşidiydi. Senkeçin ak ve kırmızı türleri vardı. İbn Fadlan, İdil Bulgar ülkesinde, güç ve kuvvet kazanmaları için bilhassa kızların çok yediği, çok yeşil, şarap sirkesi gibi ekşi bir elmanın varlığından söz eder. Elma Uygur hakimiyet sahasındaki Turfan bölgesinde bolca üretilmekteydi. Çinli seyyah Ch’ang-ch’un, Moğol hükümdarı Cengiz Han’ın ülkesine giderken bu bölgede yer alan elmalarıyla ünlü Almalık şehrinden geçmişti. Tüm bu bilgiler Türk ülkelerinde farklı türlerde pek çok elmanın bilindiğini ortaya koymaktadır.

Buraya kadar sayılanların haricinde nar, şeftali, kayısı, zerdali, hünnap ve dut da Orta Asya’da üretilip tüketilen meyvelerdi. Nar, Türk bölgesine Farslılar vasıtasıyla girmişti. Fergana bölgesindeki Merginan şehrinde yetiştirilen dane-kelan isimli nar türü, diğerlerine oranla çok daha iyi kalitede olup tatlılığı ve meyhoşluğuyla meşhurdu. Tüylü erük adıyla bilinen şeftali Maveraünnehir’de yetiştirilirdi. Yine Fergana yakınlarındaki Esfera şehri de şeftali bahçeleriyle ünlüydü. Babür’ün kardi-şeftali adını verdiği şeftali türü oldukça sulu ve lezzetli olup kabuğu soyularak yenirdi. Uygur sahasında dut ve hünnap da yetişmekteydi. Kırgızlar beyaz duta kassak adını veriyorlardı. Hünnap ise daha ziyade Fars etkisiyle Orta Asya’da yayılmış olup çiğde veya iğde adıyla da bilinmekteydi. İdil Bulgarları’nda ise neredeyse orman meydana getirecek kadar çok fazla fındık ağacı bulunuyordu. Meyvelerin pek çoğu kurutularak da tüketilirdi. İlk üniteden de hatırlanacağı üzere, meyve kurularına genel olarak kak adı verilirdi.

İçecekler

Orta Asya Türk toplulukları arasında içki tüketimi de oldukça yaygındı. İçkiler muhtelif şekillerde elde edilebilmekteydi. Bu dönemde kullanılan içkileri, gündelik hayatta besin olarak kullanılan içkiler ve sarhoşluk verici içkiler olmak üzere iki kısma ayırmak mümkündür. Gündelik hayatta kullanılan içkiler arasında hayvanlardan elde edilen süt, kımız, ayran gibi içecekler ile şerbetler önemli bir yer tutuyordu. Kımız, Türk kültürü içerisinde önemli bir yere sahipti. Ekşimiş kısrak sütünden elde edilen kımız hem gündelik hayatın hem de davet ve ziyafetlerin vazgeçilmeziydi. Yine sade olarak tüketilen süt ve ayran da bolca tüketilen içeceklerdi.

Sirke, pekmez ve şıra üzümden üretilen içeceklerdi. Oğuzlar pekmeze bekmes adını veriyorlardı. İdil Bulgarları, bal buğday ve arpadan yapılan içkiler tüketiyorlardı. Balın çok fazla bulunduğu Hazar coğrafyasında muhtelif şerbetler bu madde ile tatlandırılmaktaydı. Karluklar karacadarıdan yaptıkları bir çeşit içkiyi tüketiyorlardı. Cüleybîn (gül balı) ve cülâb (gül şerbeti) da tüketilen içecekler arasındaydı. Yusuf Has Hacib, ziyafetlerde mutlaka gül balı ve gül şerbeti verilmesi gerektiğini, bunları lezzetli bir şekilde hazırlamada içkicibaşına büyük görev düştüğünü ifade etmektedir. Göktürkler, buğday ve darıdan yapılan bekni adını verdikleri bir içkiyi tüketiyorlardı. Bir tür boza olduğu anlaşılan bekni Oğuzlar arasında da yaygındı. Bunun dışında yoğurdun kiraz ve kayısı ile tatlılaştırılmasından elde edilen bir içki daha biliniyordu. Çinlilerin lo adını verdikleri bu içki Hunlar arasında hayli yaygındı. Çin’de çok eski dönemlerden itibaren kullanıldığı bilinmekle birlikte çayın Türkler arasında kullanımına dair şimdilik somut bir bilgi bulunmamaktadır.

Sarhoşluk veren maddelere içkü adı verilmekteydi. Üzümden elde edilen şarap, Göktürkler devrinden itibaren devlet ileri gelenlerinin verdiği ziyafetlerin vazgeçilmezleri arasındaydı. Göktürk ülkesine seyahat eden Bizans elçisi Zemarkhos’un ve Çinli Budist rahibi Hüan-dzanğ’ın onuruna verilen yemeklerde bolca şarap tüketilmişti. Uygurlar devrinde Türkistan’daki bağlardan elde edilen üzümlerden pekmezin yanı sıra şarap da üretiliyordu. Uygurlar üzüm şarabına bor adını veriyorlardı. Wang Yen-te’nin ifadelerinden anlaşıldığına göre Kitan bölgesindeki Türkler kımızdan da bir tür şarap yapmakta ve bunu içerek sarhoş olmaktaydılar. Bunun haricinde ugut adı verilen ve bir çeşit hamurdan elde edilen şarap da biliniyordu. Ugut, bazı meyve ve bitki pürelerinin toplanıp ıslatıldıktan sonra arpa unu ile karıştırılması, ardından daha önce fındık büyüklüğünde hazırlanmış buğday hamurunun belirli bir mayalanma süresi de göz önüne alınarak bekletildikten sonra suda süzülmesi yoluyla elde ediliyordu. Bunların haricinde buğdaydan elde edilen apartgu ve darıdan elde edilen buhsum isimleriyle bilinen şaraplar da içilmekteydi.

Kullanılan Mutfak Gereçleri ve Yemek Adabı

Orta Asya Türkleri mutfağa genel olarak aş evi yahut aşlık, mutfakta bulunan kap kacağa ise daha ziyade çanak adını veriyorlardı. Mutfakta madeni eşyalardan, topraktan, ağaçtan ve deriden yapılan eşyalar kullanılmaktaydı. Divân-ı Lügat’it-Türk’te yer alan bilgilerden Türk topluluklarının madeni eşyalar olarak aşıç (tencere), bart (bardak), biçek (bıçak), ıwrık (ibrik), kova, kumgan (güğüm), künek (matara), örküç (sacayağı), saç (tava), sagrak (sürahi), şış (şiş), soku (havan), tamgalık (küçük ibrik); toprak eşyalar olarak, bukaç (çanak-çömlek), butık (boduç), çeşkel, kendük (küçük küp), közeç (bardak), küp, toy asıç (güveç), ulmak (testi); ağaçtan imal edilen eşyalar olarak, andığ (elek), çancu (oklava), çanak (tuzluk), çömçe (kepçe), kaşuk, körke (ağaç tabak), lagun (ağaç kâse), senğek (su testisi), tekne, tuzluk, yasgaç (yaslahaç/hamur tahtası) ve deriden yapılan eşyalar olarak ise elri (dağarcık), kasuk (kımız tulumu), sanaç, sarnıç (deve derisinden su tulumu), tagar (çuval) ve tulkuk (tuluk) kullandıkları anlaşılmaktadır. Besinlerin saklanması için küp, tencere ve tulumlar kullanılmaktaydı. Soğuk bölgelerde çatlamamaları için koyun derisine sarılmak suretiyle muhafaza edilirdi.

Orta Asya Türkleri arasında bilhassa saray sofralarında hiyerarşik bir düzenin varlığından söz etmek mümkündür. Seyahatnamelerde sofra düzeni ve yemeğe başlama ritüelleri hakkında bazı bilgiler verilmektedir. İbn Fadlan’ın Bulgar hükümdarının huzurundaki bir ziyafeti anlattığı bilgiler bu hususta güzel bir örnektir. Seyyahın katıldığı ziyafette, kubbeli bir çadırda tahtında, sağında beyleri solunda ise misafirleri olduğu halde hükümdarın huzuruna kızarmış et bulunan bir sofra getirilmişti. Hükümdar önce bir bıçak vasıtasıyla bir lokma et kesip yemiş, ardından ikinci ve üçüncü lokmaları yedikten sonra, bir parça kesip elçiye vermiş, akabinde hemen elçinin huzuruna bir sofra getirilmişti. Bu şekilde hükümdar elçi heyetinde bulunanlar yahut beylerden her kime bir lokma et verdiyse onun önüne müstakil bir sofra kurulmuştu. Hükümdar herhangi bir kimseye lokma takdim etmeden kimse yemeğe başlayamıyordu.

Türk mutfağında yemek genellikle sofrada yenirdi. Sofraya bazı Türk boyları tergi adını vermişlerdi. Bazı bölgelerde tepsi de sofra anlamında kullanılmaktaydı. Sofranın temiz ve düzenli olmasına çok önem verilirdi. Sofraya ilk olarak yemekler getirilir, içeceklerle birlikte servis edilirdi. Kutadgu Bilig’de yer alan bilgilerden anlaşıldığına göre, yemek faslı tamamlandıktan sonra çerez ve meyve ikram edilirdi. Yemekler altın, gümüş veya bölgesine göre toprak kaplarda yenir, içkiler idiş adıyla bilinen bir tür kadeh ile içilirdi. Ayrıca içki servisi için güğümler ve ibrikler de kullanılırdı.