Osmanlı Dönemi Türk Mutfak Kültürü

Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da yayımlanan Aşevi adlı eserinde aşçılık “Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi sanati nefîsenin fevkinde hem zarif hem de tabâbet kadar nâfi bir fenni âliyedir. Bu sanata lâzım olan istidât ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstâddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir.” şeklinde açıklanmaktadır. Burada öz bir şekilde, aşçılığın sadece yemek pişirmeden ibaret olmadığını, üstatlardan el almak gerekliliğini; yemek ve içmekle alakalı diğer alanlarla ilgilenmenin önemini anlamaktayız. Diğer Osmanlı dönemi kaynaklarında da benzer ifadelerin yer alışı; özelikle tariflerin “sanat-ı tabhı”, yani pişirme sanatı gibi ifadelerle başlıyor olması o dönemde mesleğin ne derece değerli olduğunu gözler önüne sermektedir.

Türkler, İç Asya kökenli bir topluluk olarak tanınmalarına rağmen 9. yüzyıldan itibaren Ön Asya, Kafkaslar, Orta doğu ve Anadolu’da sürdürdükleri yaşam sayesinde, bu coğrafyadaki yerleşik kültürlerle çok yakın bir ilişki içerisinde olmuşlardır. Döneminin en güçlü imparatorluklarından olan Osmanlı İmparatorluğu, sınırlarını genişlettikçe himayesine giren farklı kültürdeki toplulukların sayısı gitgide artmıştır. Kendi dinlerini ve kültürlerini yaşamakta serbest bırakılan bu topluluklarla çeşitli kültür alışverişlerinde bulunulmuştur. İç Asya’dan, Balkanlar’a, Kafkaslardan Ege sahillerine kadar, Türkmenlerin, Tatarların, Azerilerin, Özbeklerin ve diğerlerinin Osmanlı mutfak kültüründe etken ve edilgen oldukları aşikârdır.

Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde barındırdığı çok halklı veya milletli siyasal yapısının yanı sıra, çok kültürlü yapısıyla da dikkat çeken bir imparatorluktur. İmparatorluğun siyasal sınırları içerisinde yaşayan ve farklı kültürlere sahip topluluklar daima devletin bekası esasıyla davranmışlardır. Ancak bu davranış veya tutum onların kendi kültürlerini yaşamalarına engel olmamıştır.

Osmanlı devlet yapısının bu türden kültürel serbesti sağlayan özgün egemenlik modeli kültürlerin kendi kimliklerini devam ettirme inisiyatifini de beraberinde getirmiştir. Devletin siyasal bir baskı uygulamadan sürdürdüğü bu kültürel özerklik politikası sayesinde imparatorluk sınırları içinde yaşayan toplulukların günümüze kadar gelebilen kültür hayatlarını görmekteyiz. Bununla beraber yüzyıllar boyunca aynı coğrafyada ve aynı üst kimlikle yaşamanın sonucu olarak gitgide benzeşen ve ortak noktalarını artıran bir kültür ortamının varlığını da burada vurgulamak gerekir. Din ve onun getirdiği bazı ögeler dışındaki bu benzeşmenin doğal bir kültürlenmenin sonucunda oluştuğu muhakkaktır. Dilde, müzikte, giyside ve yemekte görülen bu kültürleşme aynı üst kimliğe bağlı topluluklarda sık görülen bir durumdur.

Aslında burada belirttiğimiz bu kültür ögeleri siyasal ve sosyal şartlarla belirlenip değişebilecek ve sonrasında da kabullenilip uygulanabilecek ögeler değildir. Doğanın (coğrafya ve iklim), çevrenin ve sosyal yapının (davranışlar, beğeniler vs.) bu kültürün oluşumundaki etkileri hiç kuşkusuz daha önceliklidir.

Bu bağlamda ele alınacak olursa Osmanlı İmparatorluğunun bünyesinde iki farklı mutfak kültürü bulunmaktadır. Bunlardan biri, merkezin etkisi altında biçimlenmiş bir mutfaktır. Bu mutfak saray ve çevresinde şekillenmekle beraber daima eski mutfak kültürlerinin etkisi altındadır ve diğer kültürlerle etkileşim içindedir. Bir de imparatorluk sınırları içinde yaşayan toplulukların mutfakları vardır ki bu mutfaklar bulunduğu çevre kültürlerle bağlantılı mutfaklardır. Yaşadığı yörenin doğanın sınırları içinde yer alan tüm bitki örtüsü, hayvansal ürünler bu mutfakların doğal malzemeleridir. Dolayısıyla aynı yemek dağarcığı yerel özelliklerle tüm etnik gruplar arasında bulunabilmektedir. Toplulukları diğerlerinden ayıran temel farklılıklar damak farklarının yemekler üzerindeki etkisi ve dinsel faktörlerin belirleyici özellikleridir. Örneğin, keşkek Anadolu coğrafyasının neredeyse tamamında rastlanan bir yemektir. Kimi grupların bu yemeği düğünlerde, kimilerinin ölümde, kimilerinin bayramlarda yapmaları yalnızca onların sosyo-kültürel karakterleri ile ilgilidir. Elbette içine konulan malzeme de yemeğin kimliğinde farklılıklara neden olacaktır. Örneğin Hristiyanların (içindeki etten ötürü) oruçta bu yemeği yememeleri, Müslümanların ise domuz etinden yapmamaları bir rastlantı değil, kültürün yemek üzerindeki belirleyici faktörleridir. Osmanlı toplumlarının birbirine benzeşen bu yemek kültürleri, yer kürenin pek çok yerinde beraber yaşayan ve farklılıkları olan diğer toplumlarda da vardır. Elbette Osmanlı coğrafyasının genişliği, üzerinde yaşayan toplulukların kültürel çeşitliliği ve malzemelerin son derece zengin bir dağarcığa sahip olması bu imparatorluğun sınırları içinde var olmuş ve yaşayan mutfakları da ayrıcalıklı kılmıştır.

Osmanlı Mutfağının Oluşumu

Osmanlı mutfağı tarihsel olarak uzun bir süreci ve coğrafi olarak da geniş bir alanı içerdiğinden çok farklı ögelerden oluşmaktadır. Osmanlı mutfak kültürünü peyda eden bu farklı ögeler gıda tedariki; mutfak araçları; pişirme teknikleri ve kaynak kitaplar alt başlıkları altında anlatılacaktır.

Osmanlıda Gıda Tedariği

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat sorumlu olduğu meselelerin fazlalığı sebebiyle kendisi bu görevini vekiline devretmişti. Vekili, yani kaimmakam, iaşe işlerinde kadı ve arpa emininden yardımlar almaktaydı. Zamanla şehrin gıda tedariği sorumluluğu tamamen arpa emininin üzerine kalmıştı. Söz konusu görevinden dolayı, arpa emini âdeta “İaşe Bakanlığı” yapmaktaydı. Ayrı bir şekilde şehrin iaşesiyle görevli bakanlığın, yani Zahire Nezareti’nin oluşması ise ancak 18. yüzyıl sonunda gerçekleşmiştir.

Yaklaşık 1604’te hazırlanan ayrıntılı bir liste, Osmanlı İmparatorluğu’nun ulaşabildiği bölgeleri ve ticaret üzerindeki etkilerini göstermektedir. Bol miktarda hurma, hem fırın, hem de tencerede pişen yemeklerde kullanılmak üzere kuru erik Mısır’dan; bal ve şerbetler Eflâk, Boğdan ve Erdel’den; sultanın mutfağı için saf ve lezzetli kesim hayvanları Girit’ten; bol miktarlarda kullanılan yağ valiler tarafından sarayın istediği miktarda Yunanistan’ın Mora bölgesinden, padişahın mutfağı için gerekli kokusuz yağ Girit’ten; tereyağı Boğdan’dan, peynir İtalya’dan getiriliyordu. Sarayda on yıldan fazla kalan iki içoğlanı 1545’te ve 1665’te baharatların Mısır’dan, Arabistan’dan ve Hint Adaları’ndan geldiğini, sultan için Kahire’ye leziz şerbetler ısmarlandığını, sevilen birçok şerbet türüne katılmak için Yemen’den büyük esmer amber parçaları getirildiği yazıyordu. Helvacı başı yılda bir kez malzeme almak için, Doğu’nun ender ve değerli türlerinin bulunabildiği Mısır’a gidiyordu. Bu tür gıda malzemeleri mutfak kompleksinin birinci avlu girişi yanındaki bölümde saklanıyordu. Sultan II. Murad döneminde bir saray hekimi çok geniş ve uzun olan kileri görmenin çok hoş olduğunu, buradaki otuz kavanozun çeşitli içecek, şuruplar, şifalı macunlar, yağlar, merhemler ve sularla dolu olduğunu, sağ tarafta çeşitli ilaçlar ve şifalı otlarla dolu dört büyük oda ile solda bunların damıtıldığı iki başka odanın bulunduğunu belirtmiştir. Günlük et ve et mamulleri ihtiyacı kentteki toptancılardan temin edilir ve arabalarla mutfağa teslim edilirdi. 1660 tarihli bir el yazmasındaki listeden patlıcan, soğan, zeytinyağı, sirke, limon suyu, şıra, şehriye, bezelye, mercimek, bal, kelle şeker, tuz, karabiber, karanfil, Hindistan cevizi, zencefil ve safran ısmarlandığı anlaşılmaktadır.

Osmanlı sarayının kar ihtiyacı 16. yüzyıla kadar Yunanistan’ın Teselya bölgesinde bulunan Horminium dağından temin edilmekteydi. Sarayın kar ihtiyacı daha sonraki dönemlerde İstanbul’un yakın çevresinden toplanıp hassa karlıklarında saklanarak karşılanmaya başlanmıştır. Bununla birlikte İstanbul’a kar yağdıkça askerler tarafından kürek ve kızaklarla karların toplanarak kar kuyularında muhafaza edildiği bilinmektedir. Buz ise zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirilmekle birlikte esas olarak Uludağ’daki göllerden elde edilmiştir. Bu zahmetli iş için sarayda oldukça yüksek sayılarda personel istihdam edildiği gibi kısa sayılmayacak bir mesafeden taşınması da buzu pahalı bir tüketim maddesi hâline getirmiştir. Nitekim Uludağ’daki göllerden çıkarılan buz kesilmekte ve kesilen buz, her bir kalıbı içine alacak ebattaki kıl keçelere sarılıp sağlamca dikilmekteydi. Kendir urganlarla bağlanarak şehre kadar taşınan buzlar, bir müddet burada depolandıktan sonra nakliye hayvanları vasıtasıyla Mudanya’ya aktarılmakta ve iskelelerden kayıklara yüklenerek İstanbul’a ulaştırılmaktaydı. Çeşitli şekillerde temin edilen kar ve buz padişah mutfağına, helvahaneye, hareme, sadrazama ve devlet ileri gelenlerine verilmekteydi.

17. yüzyılın ilk yarısında ve Evliya Çelebi’nin yüzyılın ikinci yarısı hakkında verdiği bilgilerden anlaşıldığına göre hâssa karlıklarında “karcıbaşı” denilen bir görevliye bağlı olarak 300 kadar karcının çalıştığı anlaşılmaktadır. İstanbul’a az kar yağdığı zamanlarda Yalova’daki diğer hâssa karlıklarından şehre buz taşınırdı. Buzların da yetmediği senelerde, özel karlıklardan satın alma yoluna gidildiği anlaşılmaktadır ki mîrî karlıklar dışında özel sektörün bu alana eğilmesi, kar ve buz ihtiyacının günlük hayattaki yerini ortaya koyması açısından önemlidir. İstanbul’daki Hâssa Karlığın doldurulmasına, içinde sadrazamın da bulunduğu devlet erkânının katıldığı bir merasimle başlanmaktadır. Kar yağdığında kalabalık bir Yeniçeri topluluğuyla karlıkların bulunduğu mahallere gidilip, temiz karlar yuvarlanmak suretiyle karlıklara doldurulurdu. Öncelikli olarak Okmeydanı’ndaki karlıklar doldurulduktan sonra, buradaki Atıcılar Tekkesinde Kaptan Paşa tarafından ziyafet verilmekteydi. Ziyafetin ardından diğer karlıklar aynı yöntemle doldurulmaktaydı.

Mutfak Araçları

Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihî kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgâhı olan Topkapı Sarayı’nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır. Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekânda yer alırdı. Mutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere Kânuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helvâhane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra (ki bu yangının kebap çevirirken tâbedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından çıktığı yazılır) Baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilendiği bilinir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm saray halkına yemek pişirilmekteydi.

Güneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana aitti. Bunu valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, enderundaki ak hadımlar ve iç oğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izlerdi. Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi. En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen baş aşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu. Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilerci başı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray’ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilerci başının görevleri idi. Topkapı Sarayı’nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır. Saray mutfaklarında 15-20 baş aşçı olup, aşçıbaşılar dönüşümlü olarak 60 aşçı ve 200 yardımcı ile birlikte çalışırlardı. Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi.

Helvahanenin başında ise helvacı başı kalabalık bir ekip ile görev yapardı. Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki kilerci başının yönetimi altındaydı. Mutfaklarda pişirilen yemekler acemi oğlan ve tablakâr adı verilen aşçı yamakları tarafından siniler içerisinde hareme, enderuna, divana götürülürdü. Padişahın yemeği de yine bunlar tarafından Bâb’üs Saade’ye kadar getirilerek enderunun kiler koğuşundaki iç oğlanlara teslim edilirdi. Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği ‘kuşhane mutfağı’ adında ikinci bir mutfaktan söz etmektedir. Harem’in enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kitâbede Sultan I. Mahmud’un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Harem’in kuşhane kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgâhlı küçük taş odanın kapısı, Harem’deki altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği düşünülmektedir. Arâ, kuşhane mutfağının zülüü baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan birincisine “kuşçubaşı”, diğerine ise “ikinci” denildiğini yazmaktadır. Kuşhane mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır. Günümüzün Topkapı Sarayı’nda orijinal malzemesi ve teşhiriyle Helvahane, Çin porselenlerinin sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin arkasında kalan ocaklar, Harem’de Cariyeler Taşlığına giden koridorun solundaki yemek sinilerinin konduğu setler, saray mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili izlerdir. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra âdetleriyle birlikte değerlendirilmelidir.

Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorba, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kâse türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gül suyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir. Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kâse, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşaf kâsesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı.

Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir. Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar da vardır. Fatih Sultan Mehmet’in 1457 (h. 861) yılında, Edirne’de şehzadeleri Sultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed’in, şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında Edirne’de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul’dan iki bin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine’deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz. Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede, kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır. Bu listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kâse; hangi madenden yapıldığı yazılmayan ta’am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir. Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki (H. 1344), Sultan III. Murad’ın oğlu şehzade Mehmed’in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir. Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kâseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır.

Helvacıların geçişini konu alan sahnede, olasılıkla bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedir. Bu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar yapıldığını, mutfakların bin beş yüz parça büyük kazan ve tepsiyle donatıldığını yazmaktadır. Düğünde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere Hazine’den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini ambarlarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği düşünülerek ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre satın alındığını yine Selaniki’den öğreniyoruz. İkinci surname III. Ahmed’in dört şehzadesinin sünnet düğününü konu eden Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A. 3593). 1720 yılında gerçekleşen ve 15 gün 15 gece süren düğünle ilgili bu yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür bulunur. Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çi yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir. Kapalı metal tabak, kâse ve sahanlar, mavi beyaz kâse ve tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır), mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur. Sur emini ve yardımcıları bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik etmeye çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine kullanılacak on bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük tepsi, on bin sürahi şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk, iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin güvercin, onbeş bin yağ kandili ve gece eğlencelerinde etrafı aydınlatacak mahyalar için on bin yağ çanağı bulunmuştur. Topkapı Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin bir nüshası daha vardır (A. 3594). Vezir-i Azam Damat İbrahim Paşa için hazırlandığı sanılan bu nüshanın 140 minyatürlü yaprağı Levni okuluna mensup bir sanatçı tarafından yapılmıştır. Ziyafet sahneleri Levni’nin surnamesi ile aynı şemayı gösterir. Her iki surnamede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, birinci üniteden hatırlanacağı üzere, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir.

Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kâseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak yağması konulu minyatürlerdeki kap kacağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır. Topkapı Sarayı Koleksiyonlarındaki Mutfak Eşyaları: Saray’ın 10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu, sultanların porselen kaplara duydukları ilgi ve beğeni ile açıklanabilir. Osmanlı hanedanının daha Topkapı sarayı inşa edilmeden önce, Edirne Sarayında Çin porseleni kaplar kullanıldığı bilinir. Çin’de üretilerek 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerine ve Ortadoğu’ya ihraç edilen Çin porselenleri, Osmanlı saray ve konaklarında da tercih edilerek kullanılmıştır. Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladon kapların içine konulan zehiri belli ettiği inancı, bu tercihin sebebi olabilir. Topkapı Sarayı’nın inşa edilişinden itibaren biriktirilen, 16. yüzyıldan sonra sayısı sürekli artan Çin porselenleri İslam ülkeleri için üretilen ihraç malları olduğundan, Osmanlı yemek ve sofralarına uygun biçim ve büyüklükte yapılmışlardır. Koleksiyonda çok sayıda büyük boyutlu tabak ve kâseler yer almaktadır. Bazı kâselerin porselen kapaklı olmasına karşılık, çok sayıda kâse ve tabağın üzerini tombak kapaklar örtüldüğü bilinmektedir. Fincanlar, leğen ve ibrikler, buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, mataralar bu koleksiyonun diğer önemli gruplarıdır. Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili tarihi kaynaklar bilgiler verir. Covel, Edirne’de vezirin onuruna verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını, mertabani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları kullanıldığını yazar. D’Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman’dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullanıldıklarını, o gün de bütün resmî yemeklerde Çin’in yeşil porselenlerinin kullanıldığını anlatır. Thevenot, “Saray’dan yeni çıkmış olan bir iç oğlandan öğrendiğime göre, hükümdara yemekler porselenden daha kıymetli, Çin toprağından yapılmış ve zehire karşı panzehir olan kaplarda verildi. Ayrıca O’nun (Kanuni) altınla kaplı (altın yaldızlı gümüş veya bakır) elli tane tabağı vardır… Bahçelerde veya eğlence yerlerinde verilen fevkalade ziyafetlerde tıpkı elçilere hükümdar tarafından kabul edilmeden önce Divanhane’de verilenlerde olduğu gibi, porselenden ve topraktan kaplar kullanılırdı…” sözleriyle Çin porselenlerinin kullanımı konusunda bilgiler verir.

Çin porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi veya Osmanlı metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılarak tekrar kullanılması Çin porselenlerine verilen önemi gösterir. Evliya Çelebi tüccarlar loncasında yirmi beş onarım ustasının olduğunu, kırık porselenlerin kenetlenerek tamir edildiğini, bunu yapan on atölyenin bulunduğunu yazar. Saray koleksiyonunda bu şekilde tamir edilmiş Çin porseleni kaplar hâlen mevcuttur. Arşiv belgelerinde isimleri geçmekle birlikte saray koleksiyonlarında İznik seramikleri bulunmaz, bunun nedeni pahalı ve dayanıklı olan Çin porselenlerinin her zaman daha iyi korunması ve tercih edilmesi olmalıdır. Ancak Saray dışında İznik seramikleri sevilerek kullanılmıştır. Saray mutfaklarında ikinci önemli grubu bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Kazanlar, dövme yuvarlak tipli helva tencereler, kapaklı tencereler, değişik boyutlarda kapaklı sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili ve ibrikleri, kahve kavurma tavaları, değirmenler), taslar, güğümler (sahlep, aşure, süt, su için) havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler, sayısı 2000 civarında olan bu koleksiyonun önemli parçalarıdır. XVI. yüzyılda İstanbul’u ve Anadolu’yu ziyaret eden Hans Dernschwam, Türklerin yemeği yerde oturarak yediklerini, yere deri bir sofra yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazar. Ayrıca kapaklı pırıl pırıl kalaylı bakır çukur sahanların İstanbul’da kullanılmasının âdet olduğundan söz eden Dernschwam, bu kapakların şeklini de çizerek göstermiştir. Bakır koleksiyonu içinde, 17-19. yüzyıllar arasına tarihlenen yaklaşık 400 parça tombak eser vardır. Bakır üzerine cıva ve altın yaldızla yapılan tombak eserler, altın gibi görünümleri ile saray ve konaklarda sevilerek kullanılmışlardır.

Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur. Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır. Pişmiş toprak kapaklı tencere ve çömlekler, helva dağıtımında kullanılan helva güveçleri, büyük erzak küpleri; mermer tabak, tepsi, bardak ve şekerlikler; bronz havan ve ağırlıklar bu koleksiyonun diğer önemli eşyalarıdır. Hazine ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir. Ancak şer’i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır. Divan-ı Hümayun’dan çıkan H. 1204 tarihli bir hükümle ilgili vesika altın ve gümüş kapların kullanılmasının yasaklanmasıyla ilgilidir. M. Baudier konuyla ilgili olarak şu bilgileri verir: “…Padişah yemek esnasında envai meyve suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kâseden tahta kaşıkla içer… Ramazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur”. Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır. Divan’a elçi geldiğinde gümüş sini çıkarıldığı bilinir. 17. yüzyılda Topkapı Sarayı’nda içoğlanı olan Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır:

“Sultan Has oda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler (koyun, kuşlar, güvercin vs.) en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur, içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından buhur yapılır. Padişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı. Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı”

Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü üç dört metre uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydi. Sofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ elin üç parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşidine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından bir seremoni hâlinde buhur, gül suyu ve kahve verilmesi âdetti. Gül suyu ve buhur, özellikle yemekten sonra kullanılan en önemli kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış porselen, tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar, saray koleksiyonunda çokça bulunurlar. Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte, 18. yüzyıldan itibaren Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştır. Saray koleksiyonundaki beş bini aşan Avrupa porseleni yemek takımları bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız, Rus porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine uygun ihraç mallarıdır. 19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır.

Saray dışında kullanılan sofra gereçleri incelendiğinde, Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkânı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefet ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya mal edilmesi sistemi gereğince, 19.000’i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul’a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafize Sultan’ın onuruna verdiği ziyafeti “Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı.” diye anlatmaktadır. İmarethanelerde, kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri ise, ekonomik duruma paralel olarak fazla çeşitlilik göstermez. Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek çeşidi de azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir.

Osmanlı Mutfağında Pişirme Teknikleri

Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme gibi farklı birçok pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Yemek pişirme teknikleri açısından belki en önemli iki değişiklik; sade yağın yanında zeytinyağının ve yemek yapım sürecini kolaylaştıran ve kısaltan salçanın kullanılmaya başlanmasıdır. 19. yüzyılda salata, kızartma türleri, pilaki, deniz ürünlerinden yapılan yemekler ve dolma pişirilirken zeytinyağı tercih edilmiştir. Domates ve salçanın yemek yapımında kullanımının yaygınlaşması ise yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşmiştir. 19. yüzyıla ait bir diğer gelişme, bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yaygınlaşmasıdır. Bu yüzyılda kebap, yahni, külbastı ve kızartma olarak dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir. Konunun detaylarına girmeden, 19. yüzyıl mutfağının, pişirme teknikleri açısından geleneksel metotlarla yenilerini harmanlayan bir tarz ortaya çıkarttığı belirtilebilir.

Osmanlı Döneminde Mutfaklar

Osmanlı mutfağı üç temel kısma ayrılabilir. Bunlar; padişahın ve devlet erkânının yeme içme hizmetlerinin görüldüğü saray mutfağı, zenginlerin yaşadığı konakların mutfakları ve halk mutfağıdır.

Osmanlı Saray Mutfağı

Topkapı Sarayı mutfakları saray kompleksinin en çarpıcı yapılarından biridir. İkinci avlunun güney kanadında boydan boya yer alan mutfaklar, sarayda görev yapan binlerce kişinin yanı sıra, sarayın gözüne girmek için maiyetleriyle birlikte düzenli ziyarete gelen çok sayıda önemli kişi ve elçiyi de besleyebildiğini dünyaya göstermiştir. Divan’ın tam karşısında yer alan mutfaklar, hem sultanın kullarına, hem de yabancılara gösterilen konukseverliğin simgesidir. Topkapı Sarayı’nın yalnızca hükümet merkezi olmayıp sultanın konutu olduğu ve 1542’den sonra tüm aile bireylerinin de burada yaşadığı göz önüne alınırsa, her gün yemek çıkartılan kişilerin sayısının gerçekten de binleri bulduğu, gün boyu süren bu servis için hem çok sayıda mutfak görevlisi, hem de geniş bir alan gerektiği anlaşılır. Saray mutfaklarının yerleştirilişi her iki koşulu da karşılayacak biçimdedir; Marmara Denizi’ne bakan dıştaki taş yapı on büyük mutfak ve bir camiden oluşur. İç kısımda da bu yapıya paralel aşçıların dairesi, çeşitli çalışma mekânları, koğuşlar, kilerler ve atölyeler bulunur. Avlu yönünden mutfaklara açılan üç giriş, avlu boyunca uzanan revaklarla gizlenmiştir. Birinci avlunun duvarında açılan bir servis kapısı da dışarıdan gelen malzemelerin içeri alınması için kullanılmıştır. Kapılar aşçıbaşıların, aşçıların ve hizmetkârların günlük yemek trafiğini karşılayacak biçimde yapılmış, içerlek yerleştirilen ahşap çi kapılar da geceleri kilitlenerek mutfakların güvenliği sağlanmıştır.

Osmanlı saray mutfağında emir çaşnigir, çaşnigir başı; şarabdâr, helvacı başı; hevâyicsâlâr, aşçı başı ve kiler ağası; üstâddüddar gibi görevler bulunmaktaydı. Osmanlı sarayındaki çaşnigir başılarla ilgili bilgiler, I. Murad dönemine kadar inmektedir. I. Murad’ın oğlu Bayezid’in düğünü sırasında, gelinle birlikte gelen Germiyanoğlu Süleyman Bey’in çaşnigirbaşısı Paşacık Ağa Osmanlı sarayında durarak aynı görevi sürdürmüştür. Kroniklerdeki bilgiler, Osmanlı sarayında şarabdârlık kurumunun varlığını göstermekle birlikte, şarabdârın bulunduğu birim ve sorumluluk alanını belirtmeye olanak tanımamaktadır. II. Murad döneminde kilerci başılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış ve padişahın yemek hizmetleri kilerci başı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır. Matbah-ı Âmire Emâneti kuruluncaya kadar saray mutfak teşkilatının ne şekilde olduğu tam olarak anlaşılamamaktadır. Kesin kuruluş tarihi bilinmeyen Matbah-ı Âmire Emâneti’nde kilerci başı, daha sonra matbah emininin de üzerinde, emânet personelinin idarecisi (nâzırı) olarak görülmektedir.

Topkapı Sarayı’nın beslenmesini, Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti1 sağlamaktaydı. Bir eminin (mutfak emini) idaresine verilen kurum, çeşitli birim ve hizmet dallarından teşekkül ediyordu. Emânetin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne’ydi. Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre ad alan (Has, Divân, Ağalar vb.) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne’ye tahsis edilmişti. Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken Helvahâne’de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan müteşekkildi. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (sertabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilatlanmaya sahip helvacıların idaresini ise helvacı başı (ser-helvacıyân) yürütüyordu. II. Mahmud döneminde sarayda ve saray çevresinde “alafranga” mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır. Saltanatının son yılında Matbah-ı Âmire’den Hüseyin adlı bir aşçı Viyana’ya aşçılık eğitimi (tahsîl-i tabâhat) almak için gönderilmiş ve bir yıl orada kalmıştır. Hüseyin’in Avrupa mutfak usullerini öğrenmek için Viyana’ya gidişi, II. Mahmud döneminin sonlarından itibaren sarayda ağırlanan önemli yabancı konuklara onların damak tadına uygun bir sofra sunma isteğinden kaynaklanmış olmalıdır. Dönemin tanıklıklarına dayanarak elçi ziyafetlerinin “alafranga” usulde olduğunu ve sunulan yemeklerin de “alafranga” esintiler taşıdığını söylemek mümkündür. Örneğin 1834 yılında Saliha Sultan için yapılan düğün şenliklerinde elçiler için ziyafet, Avrupai tarzda masa ve sandalyeli bir düzende hazırlanmıştır. Yine bir arşiv belgesine göre, 1833 yılında Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlenen elçi ziyafetinde yemekler alafranga tarzda hazırlanmıştır. Ziyafet için alınan malzemeler arasında; makarna, çikolata, vanilya, tapyoka (dakîk-i yer elması)gibi Avrupa mutfağında kullanılan bazı malzemeler de yer almaktadır. Damak zevki alaturka yemeklere meyleden sultanın aynı zamanda alafranga usulde sofra düzenine de ilgi duyduğunu ve sarayda ilk defa çatal bıçak kullanarak masada yemek yiyen reformcu bir padişah portresi çizdiğini söylemek mümkündür.

Emânete bağlı diğer birimler; tedarik edilen erzâkın konulduğu kiler (Kilâr-ı Âmire), ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî), saraya alınan koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap (kârhâne-i kassâbîn) ve tavuk kârhâneleri (kârhâne-i mâkiyân), süt ve süt ürünleri üretimi ve tedârikinin yapıldığı yoğurtçu kârhânesi (kârhâne-i mastgerân), sarayın mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhânesi (kârhâne-i şem‘gerân), satın alınan sebzelerin temizlenip pişecek hâle getirilmesinin sağlandığı sebzehâne, saray mutfaklarına su hizmeti veren sakahâne ile saraya ait büyükbaş hayvanların bakımını ve sütlerinden yağ ve peynir yapımını üstlenen mirî mandıra ve nihayet Güney Marmara’dan buğdayın satın alınıp, öğütülerek saraya gönderilmesine kadarki süreçte sorumluk üstlenen Bursa’daki simid kârhânesinden ibarettir. Bu birimlerde çalışan gruplar, hizmet ettikleri alanla örtüşen adlar almışlardı: kilerciler (kilâriyân), ekmekçiler (habbâzîn), kasaplar (kassâbîn), tavukçular (mâkiyâniyân) gibi.

Emânet çalışanlarına, çeşitli dönemlerde varlığı tespit edilen kar ve buz hizmeti gören buzcuları, şifalı bitki toplayan aşşâbları, kimlerden seçildiği belli olmayan müteferrikaları, ölen aşçı ustalarının çocukları olan ve düşük bir günlükle çalışan eytâmı ve bir de Beykoz değirmeninde aş buğdayı döğen bir buğday döğücüyü de ekleyebiliriz. Nihayet her biri kendi alanlarıyla ilgili malların tedariki ve pişirilmeye hazır hâle getirilmesinde faaliyet gösteren bu hizmet gruplarından ekmekçilerin pişirici, hamur karıcı (hamurger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluşturmaları da kayda değerdir.

Saray’da, üçüncü avluda Kuşhâne denilen ayrı bir mutfak daha bulunuyordu. Emânete bağlı olmamasına rağmen, Matbah-ı Âmire’nin mahâretli aşçılarının çalıştığı bu mutfak, padişah ve Enderun’un diğer ileri gelenlerine hizmet vermekteydi. Bu mutfakta ayrıca, kiler koğuşuna mensup içoğlanları da görev yapıyordu. Kuşhâne’nin, emânete bağlı mutfakların yemek verdiği iki öğün dışında hizmet gördüğü tahmin edilmektedir.

Saray Yemek Kültürünün Oluşumu ve Genel Karakteristikleri

Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte, esasen Türklerin yeme alışkanlıklarının hâkim olduğu bir yapı arz ederler. Bu yüzden onları, göçebe Orta Asya Türklerinin taşıdıkları ve gerek göç esnasında gerekse Anadolu’ya yerleşerek yayıldıkları süreçte çeşitli etkilenmeler neticesinde geliştirip zenginleştirdikleri kültürler olarak görmemiz gerekiyor. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nisbî etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir.

Kültürler sürekli etkileşim hâlinde olduklarına göre, toplam kültürün bir parçası olan yemek kültürü de çevre kültürlerin tesirinden uzak kalamaz. Türkler Orta Asya’dan çıkıp Anadolu’ya yerleşinceye kadar çeşitli kültürlerle alışverişte bulunmuşlardır. Öncelikle, Orta Asya’da yaşadıkları dönemde dahi komşuları Çinlilerle benzer mutfak ögelerine sahip olmaları, bu iki zıt unsur arasında dahi bir alışverişin söz konusu olduğunu göstermektedir. Anadolu’ya geçiş sürecinde de Türkler konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıklarından ve ürünlerinden faydalanmışlardır. Bu süreçteki İran ve Arap dünyasının etkisini gösteren simgeler, Osmanlıların bir dünya devleti hâline geldiği dönemlerde bile varlığını sürdürmüştür. Türklerin Anadolu’ya yerleşmesinden itibaren ve özellikle Osmanlı dönemi boyunca gerek Doğulu gerekse Batılı kültürlerle alışverişleri devam etmiştir. Bu alışverişler, esasen fetihlere ve siyasî ilişkilere (evlilikler vs.) dayanıyordu. Osmanlılar fethettikleri yerlerde yeni ürünlerle tanışıyorlar veya birçok bitkiyi bu mümbit topraklarda üretmeye başlıyorlardı. İlk defa karşılaşılan veya yeni ekimine başlanan nitelikli ürünler, büyük şehirlere getirilerek buradaki halkın damak zevkinin gelişmesine katkıda bulunuyordu.

Öncelikle, Osmanlı saray beslenme alışkanlıklarının temel gıda maddelerinden bir veya birkaçına dayanmadığını, mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde tüketilmeye çalışıldığını belirtmeliyiz. Bilindiği gibi, Orta ve Yeni çağlarda Uzakdoğu, Güneydoğu Asya, Hindistan ve İran mutfaklarında, bölgesel farklılıklar olmasına rağmen pirincin hâkimiyeti apaçıktı. Anılan bölgelerin önemli bir kesiminde buğday ve et sofralarda neredeyse yer almıyordu. Avrupa’da ise pirincin tahtında et oturuyordu, bitkisel ürünler ise ikinci planda kalmaktaydı. Buna karşılık incelenen dönemde, sarayda, Osmanlı coğrafyasında üretilen hayvansal ve bitkisel ürünlerin hemen tamamı tüketime konu oluyordu. Et, buğday, pirinç ve sadeyağ mönülerde başat rol oynamakla birlikte, saray halkı elde edebildikleri diğer hayvansal ve bitkisel gıdaların tamamını dengeli bir biçimde tüketebilmişlerdir. Bu nedenle Osmanlı saray beslenme kültürünün, uçlara kaçmadan, Doğu ve Batı’nın alışkanlıklarını birleştiren kompleks bir yapı arz ettiği söylenebilir.

Saray yemek kültürünün diğer bir özelliği, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna dayanan bir ön kabulü esas almasıdır. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandıkları geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Buna göre, kitabımızın birinci ünitesinden de hatırlanacağı üzere insan vücudunda kan, balgam, safra ve sevdâ olmak üzere dört hılt (humor) bulunmaktadır. Hıltların dengede olması sağlığa, dengenin bozulması hastalığa işaret eder. Hıltların miktar ve seviyesini belirleyen etkenlerden biri de yiyecek-içeceklerdir. Bu yüzden yıl boyunca hıltların dengede kalmasını sağlayacak beslenme rejimine ihtiyaç vardır. Denge bozulduğunda perhiz yapılmalı ve ilaç takviyesinde bulunulmalıdır. Ayrıca bu hıltlar her mevsimde değişkenlik göstermektedir. İlkbahar ve sonbaharda kan yapacak, yazın safrayı, kışın balgamı ve yine sonbaharda sevdâyı azaltacak besinler tercih edilmelidir. İslam tıbbının bütün bu inceliklerini bilen saray hekimleri ve belki bir kısım mutfak personeli, bu nedenle saray halkına mevsimlere göre değişen ve sözü edilen hılt dengesini koruyacak yemekleri sunmaktaydılar.

Saray sofraları sembolik bir işlev de görmekteydiler. Bu sofralar “Allah’ın yeryüzündeki gölgesi” olarak tavsif edilen padişahın cömertliğinin en önemli göstergesiydi. Ayrıca saray sofralarına oturma biçimi ve yemek adabı kanunlarla belirlenmişti. Kimin hangi sofrada yemek yiyeceği ve yemek esnasında uyulacak kurallar belliydi. Sofralara oturma biçimleri hiyerarşiye göre şekillenmişti. Fatih’in teşkilât kanunnâmesinin yürürlüğe girişinden itibaren padişahlar yalnızca aile üyeleriyle yemek yemeye başlamışlardır. Yine Divân-ı Hümâyûn’da sadrazam ile baş defterdar, vezirler ile diğer defterdarlar ve nişancı farklı iki sofrayı paylaşmaktaydılar. Kadı askerler içinse ayrı bir sofra kurulmaktaydı. Bu üst düzey görevlilerin kalktıkları sofralara alt rütbeliler oturuyor, kalan yemeği yiyorlardı. Dolayısıyla padişahın cömertliğinin sergilendiği bu sofralar, aynı zamanda alt düzey memurlardan sultana kadar uzanan bir bağlılık silsilesini sürekli canlı tutarak sembolik bir işlev de görüyordu.

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu. Yemek süresi uzun değildi hatta yabancı gözlemcilerin dikkatlerini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu. Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçağın kullanılmadığı sofralarda, büyük çoğunluğu ağaçtan mamul, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklara da rastlamak mümkündü. Batıdakilerle karşılaştırıldığında, ziyafet ve şenlik sofraları ile bazı üst tabakanınkiler hariç, genelde sofralar yüksek masraf gerektiren mönüye sahip değildi.

Sarayın Beslenme Alışkanlıklarında Değişim

15. yüzyıl ortalarına kadar, Osmanlı saraylarındaki beslenme alışkanlıkları üzerine hemen hiçbir şey bilinmiyor. Bunun sebebi, sözü edilen dönemden öncesine ait ilgili arşiv belgelerinin bulunmaması ve mevcut kitabî kaynakların muhtevasının siyasî olaylarla sınırlı olmasıdır. Buna rağmen siyasî olaylardan hareketle bu döneme ilişkin bazı şeyler söylemek mümkündür.

Şüphesiz kuruluş devri beslenme alışkanlıkları, bir imparatorluktan ziyade bir beyliğin izlerini taşımaktaydı. Anadolu’ya geldikten sonra nisbeten mümbit arazilere yerleşen Türkler, Orta Asya’daki alışkanlıklarını yavaş yavaş bırakarak içinde tarım ürünlerinin (tahıl, sebze ve meyve) fazlaca yer aldığı bir mönüye yöneldiler. Marmara’nın güneyinde, Batı Anadolu’da ve Balkanlar’da yapılan fetihler, kaliteli ve bol miktarda tarımsal ürünü yetiştirme imkânı sağladı. Fatih ve II. Bayezid dönemlerine ait mutfak defterleri, sarayın beslenmesinde yukarıda anılan üç ana üretim merkezinin yani Marmara, Batı Anadolu ve Balkanlar’ın hayati öneme sahip olduğunu gösteriyor. Yine bu defterlerde uluslararası ticaretle elde edilen malların önemli bir kısmı İstanbul piyasasından karşılanırken bir kısmının da Bursa kanalıyla sağlandığı dikkat çekmektedir. Diğer taraftan Fatih devrinde Eflak ve Boğdan’ın fethiyle Transilvanya’nın kaliteli koyun eti ve balı, Kefe’nin alınmasıyla da fazlaca rağbet gören Kefe yağı sarayın tüketim listelerinde ön sıralarda yer almaya başladı.

Saray yemek kültüründeki gelişme, imparatorluk olma süreciyle paralel seyretmiş ve devletin en geniş sınırlarına ulaştığı 16. yüzyıl sonunda tekemmül etmiştir. Gerçekten de yüzyılın başlarında, kuru meyveleriyle ünlü Şam ile pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye, çeşitli içecekler ve özellikle de baharatın bol olduğu Mısır’ın fethi, saray beslenme tarihinde önemli bir dönüm noktası olmuştur. Yukarıda sözü edilen bölgelerden (Marmara, Batı Anadolu, Balkanlar) daha önemli bir gıda deposu olan Mısır, sadece sarayın değil, başta İstanbul olmak üzere birçok Osmanlı şehrinin (mesela Manisa, Mekke, Medine vd.) iâşesinde alternatifsiz bir rol oynamıştır. Öte yandan 1571’de Kıbrıs’ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağlamıştır. Mısır’ın alınmasıyla, saray sâkinleri önceden hiç tatmadıkları baharatlarla tanıştılar. 1489’da yalnızca 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya, 1573’te iki yüzün üzerinde çeşit girmişti. Baharatın bu kadar çok çeşidinin kullanılışı, damak zevkinde bir incelmeye işaret etmektedir. Dolayısıyla 16. yüzyılı, saray seçkinlerinin beslenme alışkanlıklarında dikkate değer değişmelerin yaşandığı bir dönem olarak tanımlayabiliriz.

17. yüzyıldaki mutfak dfteerleri, baharat çeşidi açısından, bir önceki yüzyıla göre oldukça zayıftır. Buna karşılık, yüzyılın ortalarına doğru yabancı şeker ve bamya sarayın tüketim listelerine girmiştir. Yüzyılın sonuna doğru ise saray, Amerika menşeli domatesle tanışacaktır. Osmanlıların kavata dedikleri bu madde, sözlüklerde bir çeşit yeşil ve acımsı domates olarak tanımlanmaktadır. Kavatanın geçtiği ilk mutfak defteri, 10.11.1692- 29.10.1693 tarihlerini kapsayan muhasebedir. Daha sonraki muhasebelerde hem kavata meyvesinin hem de yapraklarının satın alındığı görülse de, ilk defterlerde bu ayırım yapılmaz. Şemseddin Sâmi, kavatanın bilhassa turşusunun yapıldığını belirtiyor. Zaten yapraklarının da tüketime konu olması, bunu gösteriyor. Kavatanın saraya alınmaya başladığı yıllarda, turşunun haricindeki yiyeceklerde veya sos yapımında kullanılıp kullanılmadığı şimdilik bilinmemektedir. Buna karşılık, 19. yüzyılda basılan yemek kitapları, kavatanın birçok yemeğin bileşiminde yer aldığını göstermektedir.

18 ve 19. yüzyıllarda, yeşil ve kırmızıbiber, çalı fasulyesi, bezelye, karnabahar (karnabit) ve portakal gibi çoğu Amerika kökenli ürünlerin Osmanlı topraklarında üretilmeye başlamasıyla, halk ve saray beslenme kültüründe köklü değişmeler yaşanacaktır. Özellikle yeşil ve kırmızıbiber ile domatesin salça ve sosların vazgeçilmez unsurları hâline gelmesini, Türk mutfağındaki Batı etkisini göz ardı etmeksizin, bu değişimin başlangıç noktası kabul edebiliriz.

Osmanlı Konak Mutfağı

Türk mutfağının gelişiminde rol oynayan ikinci etken konaklardır. Selçuklulardan başlayan ve Osmanlı’da devam eden, konaklardaki karşılıklı davetlerde, en iyi yemeklerin yarışmalar hâlinde sunulmaya çalışılması, mutfak açışından olumlu sonuçlar doğurmuştur. Ayrıca sarayda ünlenen yemekler vezirler ve diğer üst düzey çalışanlar tarafından konaklara taşınmış, konaklarda ünlenen yemekler saraya geçmiştir.

1837’de neşredilen “Şarkın Tatlıları” adlı eserin yazarı Friedrich Unger’e İstanbul’da bir Türk konağında verilen ziyafetin, yirmi üç yemekten oluşan listesi şu şekildeydi:

“1. Acem Pilavı 2. Kuzu Kebabı 3. Elmasiye 4. Etli Börek ve yanında salata, havyar, kabuğu alınmış badem, turp, zeytinli salata 5. Sütlü Ekmek 6. Dolma 7. Enginar Yahnisi 8. Yaprak Sarma 9. Baklava 10. Yumurta Dolması 11. Peynirli Börek 12. Sütten pişirilen, üzerine tereyağı dökülen tavuk göğsü 13. Elma Kompostosu 14 Süzme Aşure (Buğday, şeker, badem, fıstık, tarçın karışımıdır. Kaşıkla yenir.) 15. Tandır Kebabı 16. Tencere Kebabı (tencere veya tavada kızartılan tavuk) 17. Sütlü Aş (Süt, pirinç şekerden yapılır.) 18. Dudu Dolması (Pirinç, yumurta, tereyağı ile yapılır.) 19. Terbiyeli Çorba (İçine yumurta ve limon konulan etli çorbadır.) 20. Elma Dolması (Elmaların içi etle doldurulur, karanfil ile kokulandırılır.) 21. Pilav Peltesi 22. Kayısı Hoşafı 23. Çeşitli Şerbet ve Tatlılar.

Bütün bunlar peş peşe ve bol miktarda veriliyordu. Bazı durumlarda bu listenin değiştiğini gördüm. Müslümanların inancına göre pilav cennetteki nimetlerden imiş, onun için ziyafetlerde bol bol pilav verilir.”

Osmanlı’da, saray nefasetinde mutfağa sahip konakların ünü yayılmış ve Sultanların ziyaretine neden olmuştur. II. Mahmut zamanında Dürrizade Şeyhülislam Abdullah Molla el açıklığı, zenginliği, kibarlığı ve mutfağı ile ünlü imiş. Sultan II. Mahmut bir iar zamanı vezirlerini de toplayarak Dürrizade’nin konağına habersiz gitmiş. Sultanı karşısında gören kâhya telaşla efendisine koşmuş, durumu anlatmış. Dürrizade telaşlanmış ve “Korkma, benim yemeğimi sultana; haremin yemeklerinden iki üç tepsiyi de misafirlere çıkar.” demiş. Yemekten sonra padişah yemeklerin nefasetiyle birlikte, yemek servisi ve yemek takımlarını da beğendiğini belirtmiş. Ancak pilavdan sonra gelen hoşafın diğer kaplar kadar iyi kapta sunulmamasının sebebini sormuş. Dürrizade “Kulunuz, hoşafın lezzeti bozulmasın diye buz parçalarını hoşafa attırmıyorum, hoşaftan buzlu kâse yaptırıp hoşafı onun içine koyduruyorum.” demiş.

Osmanlı konaklarında yukarıda bir tanesinin örneğinin verildiği şekilde, saraydaki gibi etçi, börekçi, tatlıcı, ekmekçi vb. çeşitli ustalar görev yapmakta ve konak halkına daha nefis yemekler yapmak ve yaratmak kaygısı içinde idiler.

Konaklarda bazı yemeklerin yapımıyla ilgili zarif gelenekler vardı. Bunlardan biri de ramazanlarda çok yapılan güllaçtı. Konakta kaç aşçı olursa olsun, güllaç evin hanımefendisi tarafından yapılırdı. Sofraya güllaç geldiğinde yemekte bulunanlar güllacın evin hanımının zarif elleriyle yapıldığını bilir ve zevkle yerlerdi.

Osmanlı Halk Mutfağı

Osmanlı saray yemek kültüründe göze çarpan bazı özellikler, aynı zamanda Osmanlı halk mutfağının ve hatta İslam dünyasına ait yemek kültürünün de genel karakteristikleriyle örtüşmektedir. Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır.

Aşçılar

Osmanlı’da loncalar her türlü eğlence törenlerinin vazgeçilmez bir parçasıydı. Yiyecek, içecek loncalarının bayraklarla resmî geçitlerde yer almaları Levni ve diğer minyatür sanatçılarının eserlerinde büyüleyici güzellikte resmedilmiştir. Osmanlılar döneminde yiyecek maddelerinin en iyilerinin İstanbul’a taşınması ve çok sıkı bir kontrol sistemiyle kötü mal satımının önlenmesi, ayrıca konaklarda olduğu gibi aşçı ve tatlıcıların da kendi aralarında rekabet ve en iyiyi sunma gayreti bu olumlu katkının nedenidir.

Eski İstanbul’dan günümüze uzanan tatlıcıların en özgün olanı muhallebicilerdir. Tavuk çorbası, tavuklu pilav ve tavuk göğsünün yanı sıra sütlü ve hafif tatlılar da yapan bu muhallebicilere şimdilerde İstanbul’da nadir de olsa rastlanmaktadır.

Burada seyyar satıcılardan da söz etmek gerekir. Eski İstanbul’da bir çeşit yiyecek maddesi yapıp satan çörekçi, börekçi, simitçi, kâğıt helvacı, poğaçacı, lokmacı, gözlemeci, lokum ve şekerlemeci, her türlü helvacı, kelle-paçacı, seyyar kuskuscu, köfteci, kokoreççi vb. arasında en özgün olanı, günümüzde de hâlâ devam eden kayıkta balık tava satan seyyar satıcılardı. Bu satıcılar, eskiden İstanbul’un temiz denizinde yakaladıkları balıkları hemen ayıklayıp deniz suyunda yıkadıktan sonra yine kayıklarında bulunan ocak üzerinde unlayıp yağda kızartarak, yarım ekmeğin içine maydanozlu soğan piyazıyla koyarak satarlardı. İskelede hareket etmek için bekleyen gemilerin yolcuları ya da kıyılardaki kalabalıklar için denizden yaklaşan kayıktan balık alıp yemek büyük bir zevkti.

Osmanlı Döneminde Yiyecek ve İçecekler

Osmanlı Mutfağı Yemekleri

Saray yemek tarihinin en sorunlu alanlarından biri, sarayda yapılan yemeklerdir. Çünkü 15. ve 16. yüzyıllara ait yayımlanan birkaç mutfak ve ziyafet deeri dışında, sarayda yapılan yemeklerin isimleri ve bunların bileşiminde kullanılan gıda maddelerini gösteren kaynak yoktur. Bu yüzden takip eden yüzyıllarda yemek çeşitlerindeki değişmeler tespit edilememektedir. Mutfak ve ziyafet defterlerinde yemek tariflerinin olmaması, araştırmacıları, sözü edilen kaynaklardaki yemek isimlerini, çağdaşı olan yemek kitaplarındaki tariflerle açıklamaya yöneltmiştir. Bu meyanda, çalışmamızın hazırlık safhasında basılan bir eser, saray yemeklerinin önemli bir kısmının tariflerini, 15. yüzyıla ait bir yazma yemek kitabından (Şirvanî’nin yaptığı Kitâbü’t-tabîh çevirisi) aktararak ciddi bir boşluğu doldurmuştur.

Bazı tatlı ve turşularla birlikte kırk çeşit yemeğin tarifinin yer aldığı eserden özelde Osmanlı sarayı, genelde de 15. ve 16. yüzyıl halk yemeklerinin günümüz yeme alışkanlıklarından dikkate değer farklılıklar içerdiğini anlıyoruz. Söz gelimi bal ve sirke gibi zıt tatların yemeklerde birlikte kullanılması, meyvelerin gerek dolmasının yapılması gerekse sebze gibi pişirilip çeşitli yemeklerde baskın rol oynamaları, günümüz insanının damak zevkleriyle uyuşmayan bir nitelik arz eder. Ancak “antik bir geleneği izleyerek malzeme ve tatların ayırımından çok karışımına dayanan” Osmanlı mutfağında yapılan “bu yemeklerde tatlar birbirini yok etmez, aksine kat kat eklenir ve ağızda birbiri ardına kendilerini belli eder.” Dolayısıyla günümüz damak zevklerine uymayan zıt tatların karışımını “mutlak tat engelleri olmaktan uzak, belli bir dönemin kabul gören değerleri” nin mutfağa yansıması olarak görmek gerekiyor.

Eserde yemek tariflerinin yanı sıra saray mutfak kültürünün özellikleri ve gelişimi üzerinde de durulmuştur. Yayımlanmış vesikalara ve temel kaynaklara dayanan saray sofralarıyla ilgili değerlendirmeler, okuyucuya tatmin edici bir fotoğraf sunmaktadır. Fakat yazarın 15. ve 16. yüzyıl Türk mutfağının göçebe kökenlerinden uzaklaştığını göstermek üzere kullandığı argümanlar ise sınanmaya muhtaçtır.

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur.

Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak hemen tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi. Buna karşılık sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu. 15. yüzyıl sonunda yıllık 15.000, 16. yüzyıl sonunda 40.000 civarındaki sarayın koyun tüketimi, 17. yüzyıl ortalarına doğru 100.000’i bulmuştur. Bu yüzden koyun alımlarına mutfak bütçesinden ayrılan pay, en büyük gider kalemini oluşturmuştur. Beyaz et olarak yaygın biçimde tavuk tüketilmekteydi. Ancak koyunla karşılaştırıldığında tüketilen tavuk sayısının bir hayli düşük olduğu görülmektedir: 15. yüzyıl sonunda yıllık 10.000, 16. yüzyılın son çeyreğinde 80.000 ve 17. yüzyıl ilk yarısı boyunca ortalama 160.000 civarında. Sarayda koyun etinin yoğun bir biçimde tüketildiği dönem kış aylarıydı. Buna karşılık, saray halkı yazın daha hafif olan tavuk eti yemeyi tercih ediyordu. Böyle bir tercihte vücuttaki hılt dengesini koruma gayretinin etkili olduğu sezilmektedir.

Yabancı gözlemcilerin hemen tamamının, pirinci, Türk halkının temel besin maddeleri arasında saymalarına rağmen, bazı araştırmacıların ısrarla 16. yüzyılda bile pirinci ekonomik düzeyi yüksek kişilerin sofralarında yer alan bir gıda maddesi olarak göstermeleri şaşırtıcıdır. Oysa pirinç, İstanbul’da 15. yüzyılda bile undan ucuzdur. Takip eden yüzyılda ise daha da ucuzlayacaktır. Fiyatının ununkinin altında olması, en azından 15. yüzyıl sonlarından itibaren pirincin bir halk yiyeceği hâline geldiğini göstermektedir. Saray mutfaklarında, pilav, zerde ve çorba başta olmak üzere, birçok yiyecek ve içeceğin şekillenmesinde rol oynayan pirincin, 15. yüzyıl sonlarında yıllık 150.000 kıyye (190 ton) civarında gerçekleşen tüketimi, 17. yüzyılın ilk yarısının bazı yıllarında bir milyon kıyyeyi (1300 ton) aşmıştır.

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahane’de yapılan tatlılar için sarf ediliyordu. Sarayda tüketildiğini gördüğümüz kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır.

İncelenen dönemde halk için hâlâ lüks sayılan şeker, sarayda balın hâkimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumunda olmamasına rağmen geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı. 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarındaki yıllık tüketim miktarı, bir asır sonra 35 tona ulaşmış, 17. yüzyıl ortalarına doğru da 65 tonu bulmuştur. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahane’de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılıyor, geri kalan kısmı bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis ediliyordu.

Konu yemekler bağlamında ele alındığında, üç çeşit temel yemeğin saray sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer aldığını görüyoruz. Bunlar; çorba, pilav ve et yemeğidir. Sarayda buğday, pirinç ve mercimek başta olmak üzere tavuk, kuzu eti ve şekerli nardengden mamul birçok çorba çeşidi yapılmaktaydı. Fatih dönemine ait kayıtlardan çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, gure (koruk) ve erik katıldığını ve sarayda kelem çorbasının da yapıldığını öğreniyoruz. Karışımında erik ve gure olanlar, muhtemelen Âlî’nin ekşili şorba olarak tanımladığı çorbalardı. 16. yüzyıla ait bir yemek listesinde ise, çorba yapımında kestane, kendene (boz ot, marrubium vurlgare), havuç, maydanoz, koruk, oğul otu, zirişk (anberbaris, kadın tuzluğu, berberis vulgaris), limon, nar ekşisi, summak, nane, yumurta, rişte (erişte), badem ve şalgamın da kullanıldığı ve neredeyse her birinden ayrı çorbalar yapıldığı görülüyor. Ayrıca ak çorba, bozca çorba, tarhana çorbası ve umaç çorbasının 16. yüzyıl saray mutfağının yabancısı olmadığı yemeklerden olduğu anlaşılıyor. Yine arşiv belgelerinde, kesilen koyunlardan elde edilen ve şehir kasaplarından alınan kelle, paça ve işkembeden çorba yapıldığını düşünmek yanlış olmaz.

Çeşitli dönemlerde Türkiye’de bulunan seyyahların her birinin muhakkak değindiği pilav, Türk mutfağının en gözde yemeğidir. Edmondo de Amicis, pilavı; Napolililerin makarnası, Arapların kuskusu ve İspanyolların pucherosu gibi Türklerin “mukaddes yemeği” olarak tanımlar. Mutfak defterlerinde dâne ya da dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı, sarayda sade olarak yendiği gibi, üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler katıldığı da olurdu. Sarayda yapılan diğer bir pilav türü, bulgur pilavıydı (dâne-i bulgur). İçine kestane de katılan bulgur pilavı, gerek Fatih dönemi kayıtlarında gerekse 16. yüzyıla ait listelerde yer alır. Sarayda yapılan pilavlara çeşitli sebzeler de katılıyor, bu karışım dâne-i sebze olarak anılıyordu.

Saray mutfaklarından pişen et yemekleri ise çok çeşitliydi. Koyun, kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların hem kebabı hem de yahnisi yapılıyordu. Özellikle tören ve şenlik günlerinde kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların çevirmesi yapılıyor ve misafirlere sunuluyordu. Et yemekleri, sarayda görevli alt mertebedeki acemi oğlanlara varıncaya kadar herkesin sofrasında bulunurdu. Ancak içinde acemi oğlanların da olduğu belli bir mertebenin altındakiler, yalnızca koyun eti yeme imkânına sahiptiler.

Osmanlı sarayının yeme alışkanlıklarıyla ilgili özellikle vurgulanması gereken bir nokta, ziyafet ve tören sofralarına bakarak gündelik sofraların da benzer zenginlikte olduğunun düşünülmemesi gerektiğidir. Sarayda çıkan günlük sofralar yeterince sade ve az çeşitliydi. Söz gelimi 17. yüzyıl ortalarında, bir av organizasyonunda, Harem ağalarına ve buradaki kadınlara (dolayısıyla seçkin bir kesime) hizmet sunan Dârüssaâde mutfağından çıkan on sofranın her birinde, içinde sebzeli pilav, mestane çorbası, buğday çorbası, yahni ve muhallebi olan beşer sahan bulunmaktaydı. Yine Enderun mensuplarının günlük sofralarında çeşit üçü geçmemekteydi. Buna karşılık, mesela 16. yüzyıl sonlarında, İngiliz kraliçesi Elizabeth’i temsilen İstanbul’a gelen Master Edward Barton, kendisine Divan’da verilen elçi ziyafetinde yüz çeşit yemeğin olduğundan bahsetmektedir. Barton’un abartılı davrandığını düşünerek sayıyı yarı yarıya düşürsek bile aradaki fark oldukça açıktır.

Osmanlı Mutfağı Çorbaları

Osmanlı sofrasının ana yemeklerinden olan çorbanın geçmişi çok eskilere, Orta Asya’da yaşayan konar göçerlere kadar uzanmaktadır. Osmanlı mutfağında pişen çorbaların malzeme zenginliği ve çeşitliliği, tek başına bir çorbalar kitabını dolduracak kadar çoktur. Bu çorbalar şu şekilde gruplandırılarak örneklendirilebilir:

Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar: Buğday çorbası, bulgur çorbası, erişte çorbası, şehriye çorbası, nohut çorbası, mercimek çorbası, tarhana çorbası, pirinç çorbası.

Et ve sakatat çorbaları: İşkembe çorbası, baş-paça çorbası, ciğer çorbası, ekşili-köfteli çorba

Yoğurt ve süt çorbaları: Akçorba, bozca çorba, ayran çorbası, düğün çorbası

Tavuk çorbaları: Pirinçli, pirinçsiz, terbiyeli, sebzeli, erişteli çeşit çeşit tavuk çorbaları

Sebze çorbaları: Havuç çorbası, lahana çorbası, şalgam çorbası, taze bakla çorbası

Osmanlı Mutfağı Et Yemekleri

Et, Osmanlı yemek kültürünün temel ögesidir. Sosyal itibarı yüksek bir besin maddesiydi. Et yemek ve ikram etmek, sosyal bir üstünlük sayılırdı. Yeniçerilerin, saray ve devlet görevlilerinin etsiz gün geçirmeleri düşünülemezdi. Hatta 15. yüzyılda, Fatih döneminde yeniçerilerin yaz kış her gün ucuz et alabilmeleri için ete sübvansiyon yapılmıştır. 16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar İstanbul’un üst ve orta sınıfının sofrasında her gün iki üç hatta dört ayrı et yemeği bulunması olağandı. Yoksul kesim ise lop parça eti, ancak kurban bayramlarında ve sarayın çeşitli nedenlerle verdiği ziyafetlerde yiyebiliyordu. Osmanlı mutfağında et denilince kuzu ve koyun eti anlaşılırdı. Osmanlılar İslamiyet’in yasakladığı domuz etine ağızlarına koymadıkları gibi, av etlerinden de pek hoşlanmazlardı.

Osmanlı Mutfağı Pirinç Pilavları

İmparatorluk başkenti İstanbul’da yüzyıllar boyunca buğdaydan sonra en çok tüketilen tahıl pirinçti. Pilav, zengin Osmanlı sofralarının “baş” yemeğiydi ve çoğunlukla sade ya da etli pilav şeklinde tüketiliyordu. Osmanlı mutfağında her türlü yan malzemeyle her türlü yöntemle pilav pişiriliyordu. Balıklı pilav, susuz pilav, bademli pilav, nohutlu pilav, dana-i siyah, safranlı pilav bunlardan sadece birkaçıdır.

Osmanlı Mutfağı Balık Yemekleri

Osmanlı yönetimi, balık pazarlarından ve özellikle kurutulmuş balıklardan vergi alınmasına karşın balık iaşesiyle ilgili özel denetim sistemleri oluşturmamıştı. Bu da balığın temel gıda maddesi sayılmadığının bir göstergesidir. Ancak bu, tüketilmediği anlamına gelmemektedir. Çorbası, ızgarası, dolması, pilavı yapıldığı bilgisi mevcuttur.

Osmanlı Mutfağı Sebze ve Meyve Yemekleri

Osmanlı mutfağında sebzelerin yeri oldukça geniştir. Etli veya etsiz birçok yemeği yapılmaktadır. Boraniler, dolmalar, sarmalar, kavurmalar ve bastıların birçok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca Osmanlı mutfağında meyvelerden de birçok etli etsiz yemek yapılmaktadır.

Osmanlı Mutfağında Ekmekler ve Unlu Mamuller

Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu. Biri, çok nitelikli olan ve Bursa çevresinin buğdayından elde edilen has un (iyi kalite), diğeri ise büyük miktarı Balkanlar’dan getirilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak has ve harcî ekmek yapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne unu, ikincisinin kinde ise harcî un kullanılıyordu. Kaynaklarda ekmekler esâsen has ve harcî olarak iki grupta toplansa da, has ekmeğin iki çeşit undan yapılmasından hareketle sarayda üç kalitede ekmek üretildiği söylenebilir. Nitekim, 17. yüzyıl başlarında İstanbul’a gelen Robert Withers, saray ekmeklerini üç kalitede ele alır. Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise acemi oğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır.14 Ancak arşiv belgelerinde, ekmekler yukarıda belirtilen iki isimle (has ve harcî) kayıtlıdır. Aynı belgelerden, has undan yapılan ekmeğin padişah, Has Oda mensupları, Enderun ve Harem’in ileri gelenleri, Vâlide Sultan, sultanlar (padişah kızları), şehzadeler, vezirler, defterdarlar, şeyhülislâm, nakibüleşrâf, nişancı, kazaskerler, padişah imamı, padişah hocası, baş hekim, eski saray ağaları, matbah-ı âmire kâtipleri ve ağaları ile emekli ağalara; fodula unundan çıkan has ve harcî ekmeğin ise, padişah hariç, Vâlide Sultan’dan acemi oğlanlarına kadar uzanan geniş bir kesime verildiğini öğreniyoruz.

Sarayda ekmek tüketimi, nüfusun yükselmesine paralel olarak mütemadiyen artmıştır. 15. yüzyıl sonlarında yıllık 200.000’in üzerinde seyreden has ekmek tüketimi, 16. yüzyılın ikinci çeyreği başlarında yarım milyonun üzerine çıkmış, yüzyılın son çeyreğinde ise bir milyona yaklaşmıştır. 17. yüzyılın ilk çeyreğinde bir buçuk milyonu bulan has ekmek tüketiminin, yüzyıl ortalarına kadar iniş-çıkışlarla iki milyonu aştığı görülmektedir. Yine 15. yüzyıl sonlarında 300.000’lerde seyreden yıllık harcî ekmek tüketimi, 16. yüzyılın ilk çeyreğinde yarım milyonu, üçüncü çeyreğinde de bir milyonu geçmiştir. 17. yüzyıl başlarında iki milyonu aşacak olan harcî ekmek sarfiyatı, yüzyıl ortalarına kadar iki-üç milyon arasında seyredecek ve hatta bir yıl dört milyona yaklaşacaktır.

15. yüzyıl sonlarında sarayda günlük ortalama 650 has ekmek, yaklaşık 915 de harcî ekmek yenmekteydi. 17. yüzyılın ilk yarısında ise, has ekmek tüketimi 4041 ila 5982, harcî ekmek tüketimi de 4774 ila 11176 adet arasındaydı.

Sarayda yapılan ekmeklerin gramajı sık değişikliklere uğramamıştır. Bilindiği gibi, gerek Batı’da gerekse Osmanlı coğrafyasında, kıtlık dönemlerinde, halkın tepkisini almamak için genellikle ekmeğin fiyatıyla oynanmamış, kalitesi veya ağırlığı düşürülmüştür. Halkın sık şahit olduğu ağırlık değişiklikleriyle, saray sakinleri aynı sıklıkta karşılaşmıyordu. Saray fırınlarında, 15. yüzyıl sonlarında üretilen 637 gramlık has ekmeğin ağırlığı, takip eden yüzyılın ilk yarısı içinde yarım kilogramın altına düşmüş, 17. yüzyıl başından ortalarına kadar ise 400 gram civarında seyretmiştir. 15. yüzyıl sonlarında 550 gram olan harcî ekmek ise, 16. yüzyıl sonuna doğru 400 grama inmiş ve takip eden yüzyılın başlarında 377 gramda sabitlenerek yüzyılın ilk yarısı boyunca bu ağırlığını korumuştur.

Saraya alınan has ve fodula unundan ekmeklerin haricinde, belgelerde bir kısmı yine ekmek (nân) olarak geçen çeşitli unlular yapılıyordu. Mutfak defterlerinde şu unluların isimleri geçmektedir: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite,29 imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî30, tavuk böreği, rikak (yua), peksimed, nukul ve nukul-ı sükkerî. Bütün bu unlular, saray halkının bir kısmına mertebelerine göre dağıtılıyordu. 1651 yılında padişah, miktar ve çeşit itibarıyla bu unlulardan en fazla alan kişiydi. Buna karşılık, söz gelimi Vâlide Sultan, günlük 8 nân-ı müdevver, 2 nân-ı pîç, 2 çörek, 2 semiz halka, 2 nân-ı pite, 2 nân-ı nohut, 2 nân-ı mirahûrî ve 10 simid halka alıyordu. Bir kurum olarak Has Oda’ya ise, 20 nân-ı müdevver, 6 nân-ı pîç, 1 çörek, 1 nân-ı pite ve 2 poğaça-i revganî veriliyordu. Bu günlük istihkakların yüksek olması, saray sâkinlerinin oburluklarına yorulmamalıdır. Bunlar, sofralara yapılan tahsisatlardır ve mesela padişaha verilenleri, onun sofrasına oturmaya hak kazananlar da yiyebilmekteydiler. Saray fırınlarında yapılan ekmek ve unlulara, susam, çörek otu, yumurta, sakız (mastaki) ve anason gibi maddeler katılmaktaydı. Çörek otu ve susamın, seçkinlere yönelik hizmet veren ve diğerine göre daha kaliteli ekmek ve unlu mamul üreten has fırına daha fazla verildiği görülmektedir.

Osmanlı Mutfağında Tatlılar ve Turşular

Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. İar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan bu baklava, ulufe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılmaktaydı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi ve Vâlide Sultan ve Hünkâr için olduğuna vurgu yapılması, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.

Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı. Mutfak defterlerinde paluze ve peltelere vurgu yapılmakla birlikte, çeşit ve içerikleri belirtilmez. Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Arşiv belgelerinde yalnızca bu isme rastlanmaktadır. Şirvânî’nin eserinde sade muhallebi tarifi vardır. Fatih’in mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır. Tavukla yapılan bu muhallebinin, tavuk göğsü olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Zira bir asır sonra, Sinan Paşa’nın hekimi Türklerin tavuk göğsünü de, tavuk göğsüne benzer tatlıları da bildiğini yazar. Acaba, hekimin bahsettiği tavuk göğsünü andıran tatlılardan biri kazandibi olabilir mi? Arşiv belgelerinde adına rastlanamayan fakat içoğlanı olarak sarayda bulunmuş olan Alberto Bobovi’nin (Ali Utkî) padişahın yemekleri arasında saydığı sütlaç da o dönemde muhallebi olarak mı tanımlanmaktaydı? Şimdilik cevaplanamayan bu sorulara sarayda, muhallebi gibi yalnızca padişah ve diğer ileri gelenler için yapıldığı anlaşılan hurma tatlısının81 nasıl yapıldığı ve neler içerdiği sorusunu da ekleyebiliriz.

Helvahane’de yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçenzülbâye helvasıydı. Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu. Mesela, 1574 senesinde, Ramazan ve Kurban Bayramlarında tüketilmek üzere 167 kilo zülbâye satın alınmıştı. Helvahânede yapılan diğer helvalar; badem, baş, zerd, tahin, lokma, kestane, bayram, kepçe (menfiş) ve halkaçini helvalarıydı. Bunlardan badem helvasının bir çeşidi olan fakat mutfak defterlerinde adı geçmeyen kırma badem helvası, ziyafet sofralarının önde gelen ögesiydi. Ziyafet sofralarında ayrıca, burada kaydedilmeyen ak helva, fıstık helva, sabunî helva gibi çok sayıda helva çeşidi de yer alıyordu. Son olarak bir helva türü olan pişmaniyenin, Helvahâne kayıtlarında pişmani olarak geçtiğini ve fakat bu tatlıya dair az sayıda kaydın bulunduğunu belirtelim.

Sarayda reçel yapımı Helvahane’nin içinde ayrı bir birim olan reçelhanede gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Bu meyanda elma, armut, ayva, kiraz, vişne, gül, turunç, kızılcık, muşmula, şeali ve çağla badem gibi aşina olduklarımızın yanında kavun, karpuz, ceviz, hünnap, limon, kabak, patlıcan, mürekkeb (turunçgillerden bir meyve türü), ağaç kavunu ve limon-ı Frengî (turunçgillerden bir meyve türü, greyfurt olabilir) gibi günümüzde pek alışık olmadığımız meyve reçellerini sayabiliriz. Sarayda tüketilen reçellerin büyük çoğunluğu burada yapılmakla birlikte, bir kısmı da taşradan tedarik ediliyordu. Bu çerçevede, Edirne’den her yıl gelen ve Şemseddin Sâmi’nin “bir nevi gül reçeli” olarak tarif ettiği gülbeşeker ile sadece bir hükümde rastlanan fakat aynı hükümden eskiden de geldiği anlaşılan Adana menşeli, çeşitleri belirtilmeyen reçeller sayılabilir.

Sarayın tüketim listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu olan marmelat türleridir. Bunlar, meyvelerin özü (usâre) çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla elde edilmekteydiler. Özün çıkarılıp belli bir müddet güneşte bırakılmasıyla da pestil üretiliyordu. Mutfak defterlerinde pestile dair az sayıda kayıt vardır ve çeşitleri bildirilmemektedir. Kaynaklardan Helvahane’de yapılan rubların elma, mersin ve hünnap rubbuyla sınırlı olduğu anlaşılmaktadır. Bununla birlikte, helvacıların bir kısmı İstanbul’daki hassa bahçelere giderek, buradaki güllerden rub imâl etmekteydiler. Öte yandan, taşradan saray için çok sayıda meyve rubbu tedarik edilmekteydi. Edirne’nin ayva ve gül rubları, Bursa’nın meşhur yediveren koruğu ve nar rubları, Yanbolu/İslimye’nin anberbaris rubbu, Mısır’ın emlec (phyllanthus emblica), zencefil, hummâs, cevz-i bevvâ ve Kâbilî murabbaları saray seçkinlerinin damak zevkine dışarıdan katkı yapan türlerdi.

Tatlı ve turşuların yapıldığı Helvahâne’nin beslenmeye yönelik hizmetlerinin yanında, saray eczânesi olma özelliği de vardı. Burada, büyük bir kısmı ilaç olarak kullanılan macunlar üretilmekteydi. Helvahâne’de şurup ve hap (kurs) şeklinde yapılan ilaçlar ile saray sâkinlerinin yemesi için imâl edilen macunların sayısı oldukça yüksekti. Yayımlanan bir Helvahâne deerinde toplam 186 çeşit macunun adı ve içerdiği maddeler yer almaktadır.

İlaç olarak kullanılacak macunlar korunaklı yerlerde saklanmaktaydı. Diğerleri, padişah, Vâlide Sultan, şehzâdeler, padişah kızları, kadın efendiler, vezirler ve diğer üst rütbeli devlet görevlileri ile Enderun ve Bîrun mensuplarına statülerine göre dağıtılıyordu. Saray dışında ikamet eden devlet görevlileri, hisselerine düşen miktarı ailelerine de götürebiliyorlardı. Sarayda macun karılmaya ilkbaharda (nevruz) başlanıyor, ilk geceye öd gecesi deniliyordu. Bu gecede çeşitli eğlenceler de tertiplenmekteydi. Mutfak defterlerinde ilk gün yapımına başlanan macunlardan bazısının ismi bulunmaktadır. Bir kısmı ileri gelen lere dağıtılan bu macunlar; kızılcık, ayva, devâ-i misk, nuşdârû, cevâriş (cevâriş-i calinos), karabaş, tiryâk-ı fâruk, mesir (mesrutitus), tiryâk-ı erba‘a, filoniya, ıtrifil, felâsife ve akreb macunlarıdır. Âlî’nin ilkbaharda saray sâkinlerinin özellikle yemeleri gerektiğini söylediği yukarıda ismi geçen mesir macunuyla Manisa’da asırlardır karıla gelen mesirin yapımında kullanılan baharat sayısının farklı oluşu dikkat çekmektedir. Manisa’da yapılan mesirde, günümüzde sayı hayli düşse de esasen 41 çeşit baharatın kullanıldığı biliniyor. Fakat Helvahâne’de yapılan ve birinin bizzat padişah için karıldığı kaydedilen iki mesir macunu tarifinde de 61 çeşit baharatın kaydı vardır.

Zıt bir tadın temsilcisi olmasına rağmen, tatlılar gibi, sarayda tüketilen turşular da Helvahâne’de yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana) turşusu alıyordu. Bunun için satın alınan kelem sayısı oldukça yüksekti. Mesela turşu yapmak üzere 1615’de 10.875, 1620’de ise 11.114 adet kelem alınmıştı. Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır. Şirvânî’nin eserinde son ikisinin tarieri mevcuttur. Helvahane’de üretilen turşularda Bursa’nın meşhur sarı sirkesi kullanılıyordu. Saray sofralarında yer alan turşular bunlarla sınırlı değildi; birçok turşu çeşidi de taşrada yaptırılıp getirtilmekteydi. Bunların en gözdesi, Osmancık’tan tedarik edilen kebere (capparis spinosa) turşusuydu. Kebere, Türkiye’de uzun süre göz ardı edilen, fakat son zamanlarda dış taleple eş zamanlı çiliklerde üretilmeye başlanan, özellikle gıda ve ilaç sanayinde kullanılan bitkidir. Bitkiye sanki yabancı menşeliymiş gibi, Türkiye’de dahi kapari denmesi dikkat çekicidir. Oysa bu bitki, Türk mutfağındaki mevcudiyeti en azından 14. yüzyıl ilk yarısına kadar inen geleneksel turşu hammaddesi kebereden başkası değildir. Kebere turşusu, bitkinin hem çiçek tomurcuklarından hem de dalından yapılıyor, içine sirkenin dışında koku vermek üzere sac otu da (adamotu) katılıyordu. Saraya ayrıca Gelibolu’dan üzüm turşusu ve Bursa’dan nane turşusu gelmekteydi. Üzüm turşusu aynı zamanda şehir pazarlarından da alınıyordu. Gerek sarayda yapılan gerekse taşradan tedarik edilen turşular, yıl boyunca tüketilmek üzere Helvahâne’nin içinde bulunan turşu ambarında saklanmaktaydı.

Osmanlı Mutfağında İçecekler

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sakinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almamaktadır. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya görüşünü yansıtan dinî ve örfi çerçeve içinde meşru görülen tüketim maddeleri değildi. Dolayısıyla bunlara hazineden para ödenmesi düşünülemezdi. Bununla birlikte, içki içme arzusunda olanlar, bunu kendi parasal imkânlarıyla gerçekleştirmek zorundaydılar. Diğer taraan, İstanbul’a gelen yabancı devlet temsilcilerinden gayr-i Müslim olanlara içki tahsisi yapılırdı. Bunlar, içkilerini ancak ikamet ettikleri mekânlarda tüketebilirler, kendilerine devlet erkânıyla yedikleri yemeklerde (elçi ziyafetleri) alkollü içecek sunulmazdı.

Osmanlı toplumunun temel içeceklerinden olan ve Helvahane’de üretilen hoşafların, reçel ve şerbetlere göre daha az çeşitte meyveden yapıldığı anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinden, hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler; üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armutla sınırlıdır. Reçel ve şerbet çeşitlerinin tamamının kaydedildiği bu defterlerde, ne yazık ki hoşaf çeşitleri ayrıntılı olarak verilmediği için bu listenin, hoşafların ancak bir kısmını içerdiği söylenebilir. Kayıtlarda yer almamasına rağmen, her içeceğin mümkün olan bütün çeşitlerini tüketen sarayda, en azından elma ve erik hoşaflarının da üretildiği düşünülebilir.

Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahane’de imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edileneczâ şerbetidir. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır’ın hummâs*, Şam’ın ribâs, Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi. Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu, sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya’dan da tedarik edilmekteydi. Yazın sıcak günlerinde, içeceklere soğutucu olarak İstanbul’daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirtilen buz katılmaktaydı. Gerek Helvahane’de imal edilen gerekse taşradan saraya getirtilen şerbetlerin büyük çoğunluğu günlük tüketime konu olmuş, bir kısmı da, burada adı geçmeyen birçok şerbetle beraber hastalıkların tedavisinde kullanılmıştır.

Sarayda imal edilen bozanın küçümsenemeyecek miktarda olduğu anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinde bozaya ilişkin kayıtlar, boza yapımı için tahsis edilen pirinç miktarıyla sınırlıdır. 1626’da 260 kile (6,7 ton), 1631’de 293 kile ( 7,5 ton) ve 1638’de ise 151 kile (3,9 ton) pirinç, bu içeceğin imalinde kullanılmıştı. Bu yüksek rakamlar, boza içiminin saray kültürü içinde önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.

16. yüzyıl ortalarında İstanbul’a giren ve kısa sürede içimi yaygınlaşarak, tüketimiyle ilgili bir kültürün oluştuğu kahveyle saray sakinlerinin ne zaman tanışıp içmeye başladıkları bilinmemektedir. Mutfak defterlerinde, bu lüks maddeye dair ilk kayıtlar, 17. yüzyılın ilk yarısına aitti ve kahve için yapılan şeker tahsisini göstermekteydi. Bu dönemde Mısır’dan saray seçkinleri için şüphesiz kahve getiriliyordu fakat parası mutfak bütçesinden ödenmediği için muhasebelerde miktarı ve fiyatı yer almıyordu. Kahve alımı için mutfak bütçesinden ödeme yapılmaya ancak 17. yüzyılın ikinci yarısında başlanacaktır. Sarayda kahve içmek, yalnızca padişah, Vâlide Sultan, Harem’in ileri gelenleri, divan mensupları ve saray ağalarından oluşan elit kesime mahsus bir ayrıcalıktı.

Osmanlı Mutfağında Baharatlar

Osmanlı mutfağının yemek tariflerinde baharatlar sıklıkla kullanılır. Bahar Arapçada koku demektir. Baharat da çoğuludur, yani kokular anlamındadır. Türkçede baharata “ıssı ot” denilirdi. Karabiber, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatıydı. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu. Kaynaklarda fülfül olarak da geçen karabiberin bir okkası 15. yüzyılın ortalarında 23 akçeydi. En pahalı baharatlar misk ve amberdi. Amber okyanus kıyılarından toplanan az bulunan ve çok pahalı olan açık renklisi (ak amber) sarayda ve zengin Osmanlı mutfaklarında helvalarda, şerbetlerde ve özellikle kuvvet arttırıcı, afrodizyak macun yapımında kullanılırdı. Koyu renkli amber ise, bugün kehribar olarak bilinen, taşıllaşmış reçinedir ve ondan değerli teşbihler, çubuklar, kaşık ve kâseler yapılırdı. Misk de tıpkı amber gibi, güzel kokulu bir hayvansal maddedir. Bir tür erkek geyiğin, karın derisi altındaki bezden çıkarılan misk, saray mutfağında, yemeklerde, tatlılarda ve şerbetlerde kullanılırdı. Karabiberden sonra en yaygın kullanılan baharat safrandı. Genellikle gül suyu ya da sirke içinde çözülmüş olarak kullanılan safran; pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat, hem de güzel renk veren birinci sınıf bir boyar maddedir. 15. ve 16. yüzyıllarda hemen hemen tüm et yemeklerinde kişniş, kimyon ve tarçın konulurdu. Bu klasik üçlünün dışında, yemeğin malzemesine göre, bazen zencefil ile karanfil, bazen de kakule ile anason kullanılırdı. Sakız (mastakî) pilavlara, şerbetlere, bazı tatlılara ve özellikle macunlara çok kullanılırdı. Taze ya da kurutulmuş kokulu otlar, baharat oranla daha az kullanılırdı.